ما هو الأرز الأفضل لاستخدامه في بيلاف؟

بيلاف هو طبق وطني لشعوب آسيا والشرق الأوسط ، ورمز للضيافة الشرقية. بيلاف متفتت ، معطر ، دهني معتدل هو زخرفة طاولة حقيقية وفرحة للذواقة. تحضيره هو فن حقيقي ، ولا توجد تفاهات في هذه العملية. بمسؤولية وكفاءة ، تحتاج إلى الاقتراب من كل مرحلة من مراحل الطهي ، بما في ذلك اختيار الأرز.

تحتوي حبوب الأرز على العديد من الأصناف ، كل منها مثالي لطبق معين. يمكن إجراء التصنيف وفقًا لعدد من المعايير:

الخانوق له شكل مستطيل يصل طوله إلى 8 مم. يحدث شفاف (أعلى جودة) ، بني وأبيض. وفقًا لتكنولوجيا الطهي ، عادةً ما يظل هذا الأرز متفتتًا.

الحبوب عبارة عن كرات يبلغ قطرها حوالي 5 مم. هذا الأرز أبيض. أثناء عملية الطهي ، تلتصق ببعضها البعض ، وبالتالي تستخدم في الحبوب واللفائف.

خيار وسيط بين الأصناف المذكورة أعلاه. عادة ما تكون عبارة عن مجموعة بيضاء مستطيلة يصل طولها إلى 6 مم. يتطلب كمية كبيرة من الماء أثناء الطهي ، لكن حتى الامتثال لهذا الشرط لا يسمح لك بالحصول على أرز هش. من الممكن تقريبها من الحبوب الطويلة من حيث الهشاشة فقط عن طريق طهيها تقريبًا.

اسم آخر غير مصقول.لا تتم معالجة هذه الحبوب تقريبًا ، وبالتالي فهي تحتفظ بقشرتها الخارجية. وهذا بدوره يساهم في الحفاظ على أقصى قدر من المكونات العلاجية ويجعل الأرز البني أكثر فائدة. محتوى النشا المنخفض يجعل هذا المنتج غذائيًا ، إلا أنه يقلل من مدة صلاحيته. لا تمتص الحبوب البنية الرطوبة جيدًا ، لذلك يعتبر البعض الأطباق الجاهزة من هذه الحبوب جافة. من أجل توفير المال ، يمكن خلط هذا الأرز بنظير طويل الحبة عالي الجودة على البخار.

يتميز بمستوى عالٍ من النشا في تركيبته ، وبعد الطهي يفقد معظم العناصر المفيدة. ومع ذلك ، من الخطأ الاعتقاد بأن الأرز الأبيض غير مناسب للبيلاف. لون بياض الثلج ومعالجة مناسبة لها أصناف "بسمتي" ، "ياسمين" ، "أربيو" ، تستخدم تقليديا لطهي بيلاف. أرز كراسنودار أبيض أيضًا.

من حيث الفوائد ، فإن الأرز المسلوق قريب من البني ، والذي يتحقق عن طريق نقل المكونات الهامة من القشرة مباشرة إلى الحبوب. هذا ممكن بسبب خصائص المعالجة - يتم غسل الحبوب ونقعها على البخار وتجفيفها.

الأنواع باهظة الثمن ونادرة ومفيدة. تخضع الحبوب لأدنى حد من المعالجة ، وتحتفظ بالقشرة. هذا الأخير غني بالألياف ، وتشتهر الحبوب بمحتواها العالي من الحديد وفيتامينات ب وغيرها من "الفوائد". يعتبر الأرز الأحمر غذائيًا ، فهو منخفض السعرات الحرارية. وأشهر أنواع الأرز الأحمر هو "روبي" ، الذي يتميز بدرجة غير عادية من الكهرمان اللامع. يمكنك حفظ جميع فوائد الأرز الأحمر ، مثل الأرز البني ، عن طريق خبزه في الفرن. مع طريقة الطهي هذه ، هناك حد أدنى من تدمير مكونات الشفاء.

يعتبر غالي الثمن ، وهو أرز طويل الحبة ، ويزداد بمقدار 1.5-2 مرات أثناء الطهي. غني بالفيتامينات والمعادن ، له مذاق جوزي لطيف.

نحن نحبه من قبل العديد من ربات البيوت ، ليس فقط لمذاقه الرقيق ، ولكن أيضًا لحقيقة أن الأرز لا يغلي طريًا. تأتي هذه الحبوب البيضاء الثلجية من تايلاند. تتميز برائحتها الكريمية الخفيفة ، وغالبًا ما تعمل كبديل للبسمتي الأغلى ثمناً. حصل المنتج على اسمه بسبب الرائحة الدقيقة والحساسة التي تشبه إلى حد ما رائحة أزهار الياسمين. اسم آخر هو الأرز الآسيوي ، والذي يرتبط بمناطق زراعته - هذه هي بلدان جنوب شرق آسيا ، تايلاند.

هذا التنوع يأتي من مصر. لها طعم ورائحة حساسة ، لا تلتصق ببعضها البعض أثناء الطهي. الحبوب بيضاء متوسطة الحبة. هذه درجة زيتية ، في عملية الطحن تتم معالجتها أيضًا بالزيوت النباتية.

يزرع هذا التنوع حصريًا في أمريكا الشمالية ، مما يتسبب في ارتفاع تكلفته إلى حد ما. إنها حبة مستطيلة لامعة وتتطلب طهيًا طويلاً (40-45 دقيقة). الطعم غير عادي - حلو ، بصوت جوزي.

أرز ممدود شفاف يزرع في باكستان (الأكثر قيمة) والهند ، عند سفح جبال الهيمالايا. لكن من الأفضل رفض شراء البسمتي من أمريكا ، فليس لديها الكثير من القواسم المشتركة مع نظرائها الباكستانيين والهنود. ميزة الصنف هي القدرة على الإطالة أثناء عملية الطهي دون لصق. يُترجم الاسم على أنه "عبق" ، والذي يتوافق تمامًا مع الحقيقة. تكلفة عالية.

نوع آخر من الأرز طويل الحبة ، والذي يحتفظ بقابلية التفتيت أثناء المعالجة الحرارية - يتم فصل الحبوب بسهولة عن بعضها البعض وليس لها طعم نشوي.

صنف أوزبكي من الأرز ، حباته مستطيلة الشكل وتتميز ببعض التضليع. فهي غير لامعة وشفافة ومغطاة "ببودرة" حريرية. بعد الغسل والنقع ، يزداد حجمها حتى 7 مرات ، وعند طهيها لا تلتصق ببعضها البعض ولا تلتصق ببعضها البعض. من السهل تخمين أن الطبق الأوزبكي التقليدي يتم تحضيره حصريًا من هذه المادة الخام.

إنه أرز متوسط ​​الحبة أو حبة دائرية من إيطاليا. يتميز بالامتصاص النشط للروائح ، لذلك يتم الحصول على البيلاف المعطر ، الريزوتو منه. من الإنصاف القول إنه كان مخصصًا في الأصل خصيصًا للخبز. ومع ذلك ، من الممكن الحفاظ على البنية اللازمة للطبق فقط عن طريق قياس نسبة الأرز والسائل بعناية وتحضيره لدرجة "الدنت".

هذا النوع مشابه خارجيًا وجزئيًا في خصائصه لأربوريو. يتم استخدامه تقليديًا لطهي الباييلا - فهو لا يغلي إلى كتل ويتم دمجه بشكل متناغم مع المأكولات البحرية.

أحد أكثر أنواع الأرز شيوعًا وبأسعار معقولة. له مظهر متوسط ​​الحبيبات أو دائرية الحبيبات ، ودرجة متوسطة من النشا. تعتبر من الحبوب العالمية ، وهي مناسبة لصنع الحبوب والأطباق الجانبية والبيلاف والحساء. قبل وضع بيلاف ، يوصى بشطفه جيدًا والتأكد من نقع الحبوب مسبقًا. سيؤدي ذلك إلى تخليص الأرز من النشا ، لكنه لن يسمح لك بتحقيق المذاق الأصيل للبيلاف.

يتطلب بلوف أرزًا خاصًا. بادئ ذي بدء ، يجب أن تمتص الرطوبة جيدًا ، وزيادة الحجم.ومع ذلك ، من المهم أن تظل الحبوب متفتتة ولا تلتصق ببعضها البعض. الخيار المثالي هو Devzira أو Basmati أو Jasmine. إذا لم تكن هذه الأصناف في متناول اليد ، فإن الأرز العادي طويل الحبة أو المطهو ​​على البخار سيفي بالغرض. الأصناف الأوزبكية هي الأمثل ، فهي تتميز بشكلها المستطيل وشفافيتها. يمكن أن يسمى هذا الأرز "داستر- سيراك". يتم الاحتفاظ بالحبوب منه ، قبل الدرس ، لعدة سنوات ، ويتم سقيها بشكل دوري بماء الأرز. نتيجة لذلك ، يكتسب الأرز لونًا كهرمانيًا ، وأثناء عملية الطهي ، يمتص الزيت والعصائر النباتية ، لكنه لا يغلي ناعمًا.

يجب التخلي عن استخدام الحبوب البيضاء الصغيرة - لا تقم أبدًا بطهي طبق متفتت منه. ربما يكون الأرز الأبيض "لعازر" استثناء. ميزتها هي القدرة على امتصاص الكثير من السوائل (بسبب النشويات) دون غليها. والنتيجة لذيذة وقريبة من الوصفة الأصلية بخارى أو طشقند أو خرز بيلاف. من الأفضل شراء الأرز من المتاجر المتخصصة أو في السوق.

إذا كانت هناك بقع على سطح الحبوب ، وكثير من الغبار والحبوب المكسورة ، فهذا يشير إلى منتج منخفض الجودة. الادراج البيضاء عبارة عن حبيبات هشة غير ناضجة تؤثر سلبًا على طعم بيلاف. تشير الحبوب المصفرة ، بما في ذلك قطع الحبوب الصفراء ، إلى أنه لم يتم تخزين الخطر بشكل صحيح قبل التعبئة ، لذا فقد تبللت. بعد تقييم الحبوب بصريًا ، يجب اختبارها عن طريق اللمس. للقيام بذلك ، تحتاج إلى التقاط حفنة من الأرز والضغط عليها بإحكام في يدك. إذا كان المنتج عالي الجودة ، فسيتم سماع خشخشة جافة مميزة.بعد فتح قبضة يدك ، يجب ألا ترى بذورًا مكسورة أو تالفة.

حان الوقت الآن لتذوق الحبوب. تحتاج إلى محاولة كسر الحبوب ، إذا كان من الممكن القيام بذلك بسهولة كافية ، يجب عليك الامتناع عن الشراء إذا كنت تريد أن ينهار بيلاف النهائي. سيتضح أن الطبق المصنوع من هذه الحبوب يكون نشويًا ويشبه العصيدة على الأرجح بدلاً من بيلاف. بعد تحديد النوع المناسب من الحبوب ، يجب عليك إعداده بشكل صحيح (سيتم مناقشة ذلك أدناه) ، وكذلك تحديد نسبة المواد الخام والسائل. تحدد هذه النسبة أيضًا إلى حد كبير تناسق الطبق.

إذا قمت بشراء منتجات مغلفة ، فاختر حاوية يمكنك من خلالها رؤية ميزات التكوين. المعايير هنا هي نفسها - يجب أن يكون للأرز نفس الكسر ، الظل ، لا يحتوي على الغبار والشوائب ، أجزاء من الحبوب. ومن المثير للاهتمام أن أطباق الدول المختلفة تشير إلى نسبة مختلفة من الأرز والماء. لذلك ، بالنسبة للبيلاف الأوزبكي ، يجب أن تؤخذ هذه المكونات في أجزاء متساوية. هذا يعني أن الأرز قد تم غسله مسبقًا ونقعه في الماء. إذا أهملت هذه التوصية ، فسيكون هناك الكثير من الأرز وسيحترق. في بيلاف الأذربيجاني ، حيث يتم طهي المكونات بشكل منفصل وخلطها فقط في نهاية الطهي ، يتم أخذ 3 أكواب من الماء لكل كوب من الأرز.

عند اختيار نوع أو آخر من الأرز ، يجب أن تفكر في نوع بيلاف الذي سيتم طهيه. لذلك ، بالنسبة للطبق الهندي ، فإن البسمتي أفضل. يمكن أن يشمل الدجاج ، تأكد من إضافة ليس فقط الخضار ، ولكن أيضًا التمر والزنجبيل والكاجو والمكسرات. عادة ما يتم تقديم طشقند بلوف مع الأرز الطويل ، مثل لازار. نظرًا لأنه يتم وضع الكثير من اللحوم الدهنية في الطبق ، فمن الأفضل اختيار أنواع مختلفة من الأرز تمتص الدهون والزيت جيدًا.يستخدم الأرز طويل الحبة أيضًا في سمرقند. في قيرغيزستان ، يتم تحضير بيلاف حصريًا من Devzira ، حيث يُزرع في هذه الأجزاء (وادي فيرجانا).

يُطهى الأرز الشرقي التقليدي في مرجل على النار. لمثل هذه الوصفات ، تحتاج إلى تناول أصناف الأرز التي تمتص الزيوت وعصائر الخضروات جيدًا ، بينما تظل متفتتة. عندها لن يكون للطبق هيكل مناسب فحسب ، بل سيظهر أيضًا أنه عبق وغني بالطعم. في بيلاف جيد ، لا ينبغي الشعور بطعم المكونات الفردية ، بل يجب أن يبدو أنها تخترق بعضها البعض ، وتندمج في صوت واحد. يمكن تحقيق ذلك ، بالطبع ، من خلال مراقبة تكنولوجيا الطهي ، وفي كثير من النواحي ، عن طريق اختيار الأرز المناسب.

لهذه الأغراض ، تعتبر Devzira و Basmati و Jasmine و Arborio مثالية ، كما أن الأرز البري مناسب أيضًا. سيكون الأرز الأحمر والبني أيضًا أساسًا ممتازًا للبيلاف الحقيقي ، ومع ذلك ، فإن العثور عليها على أرفف المتاجر المحلية ليس بالمهمة السهلة. للطبخ على نار المخيم في مرجل ، سيكون Thai Passim أو أي نوع آخر عالي الجودة على البخار مجموعة ممتازة.

نظرًا لأنه من المفترض أن يغلق جهاز الطهي المتعدد الوعاء بإحكام أثناء الطهي ، فإن مستوى الرطوبة في الأطباق يزداد. يفرض هذا ميزات معينة على اختيار الأرز للبيلاف - يجب أن تمتص الحبوب الكثير من الماء دون أن تلتصق ببعضها البعض. تتواءم بشكل جيد مع هذه المهمة "ياسمين" ، "إنديكا" ، "أربوريو". مناسبة "ديفزيرا" و "سوبر بسمتي". قبل وضع الحبوب في وعاء الجهاز ، يجب أيضًا شطفها جيدًا ونقعها في الماء. البرنامج الأمثل هو اسم "بيلاف".

لا يكفي اختيار الحبوب المناسبة للحصول على بيلاف لذيذ.من الضروري أيضًا معالجة الحبوب بشكل صحيح. يساعد غسل الأرز على تقليل فرصة تماسك الأرز معًا. هذا أمر لا بد منه إذا كنت ترغب في الحصول على طبق متفتت. اشطف الحبوب بالماء الساخن ، مع تغيير الماء 3-5 مرات. يوصى بإيقاف هذا الإجراء فقط بعد أن لا يصبح الماء شفافًا تمامًا. غالبًا ما يضيف المحترفون القليل من الكركم إلى الماء للشطف الأخير. سيعطي هذا المادة الخام صبغة صفراء لطيفة ورائحة حارة خفيفة.

بعد ذلك ، تحتاج إلى ملء الحبوب بالمياه المعبأة المفلترة (المستقرة) أو المغلية أو النظيفة وتترك لمدة ساعة على الأقل. "Devzira" و "Samarkand" ، بالإضافة إلى أصناف متخصصة من الأرز الأوزبكي ، من الأفضل نقعها لمدة 2-3 ساعات. سيمتص الأرز الرطوبة ولن يتمدد كثيرًا. كما أنه يؤثر على لزوجة الحبوب. مطلوب الكثير من السائل - 150 جرام من الحبوب حوالي 600-650 مل من الماء. عند النقع ، يمكنك وضع القليل من الملح والتوابل في الماء ، وهذا سيجعل المواد الخام أكثر عطرة.

تشير المراجعات إلى أنه حتى الأرز طويل الحبة أو المسلوق غير المتخصص يمكن جعله أكثر رقة عن طريق شطفه 3-4 مرات على الأقل. من الخطأ الاعتقاد بأن الأرز المطهو ​​على البخار ينضج بسرعة. في الواقع ، يستغرق الأمر 30-40 دقيقة. اليوم ، يصنف المزيد والمزيد من المصنّعين منتجاتهم على أنها "أرز بيلاف" ، "أرز للعصيدة" ، إلخ.هذا يبسط إلى حد كبير عملية الاختيار للمشتري. ومع ذلك ، لا يزال المحترفون والذواقة الحقيقيون يفضلون اختيار الحبوب بأنفسهم. ومع ذلك ، فإن الخلطات الجاهزة لها أيضًا تقييمات جيدة.

على سبيل المثال ، الأرز "For pilaf" من TM "National" ، وفقًا للمراجعات ، لا يلتصق ببعضه البعض ولا يغلي ناعمًا. إنه مناسب أيضًا للأطباق الجانبية ، الريزوتو. من بين المزايا والقدرة على تحمل التكاليف. يعتقد بعض ربات البيوت أنه يمكنك طهي بيلاف لذيذ من أي نوع من أنواع الأرز تقريبًا. الشيء الرئيسي هو معالجتها بشكل صحيح. الطريقة الشائعة هي غسل الحبوب ونقعها وتجفيفها ثم قليها برفق في مقلاة ساخنة وجافة. وبالتالي ، حتى أصناف الأرز الرخيصة يمكن تحويلها إلى مواد خام حصرية للبيلاف.

يعتقد المحترفون أن أنسب أنواع بيلاف الأوزبكية هو "Devzira". لا تبقى الحبوب متفتتة فحسب ، بل تمتص الزيت والدهون جيدًا ، بينما تكتسب مخمليًا خاصًا. يمكن استبدالها بـ "ياسمين" و "بسمتي" ، لكن الطعم ومظهر الطبق سيختلفان عن الوصفة التقليدية. يمكن الحصول على بيلاف حقيقي (وصحي جدًا أيضًا) من الأرز البني. ومع ذلك ، فإن مذاقه محدد تمامًا ، حيث يقول الكثيرون أنك بحاجة إلى التعود عليه.

كيفية اختيار الأرز للبيلاف ، انظر الفيديو التالي.