خردل

الخردل هو تلك التوابل ، والتي بدونها يصعب بالفعل تخيل الأطباق المألوفة للجميع. يتم الحصول عليها من نبات الخردل الذي يحمل نفس الاسم (يسمى خلاف ذلك synapis). ينتمي الخردل إلى عائلة الكرنب. يتكون الاسم العام Sinapis من كلمتين يونانيتين ، تعطي معًا عبارة "ضار بالعين".

في الأساس ، جميع أنواع الخردل نباتات سنوية. لديهم أوراق كاملة. الزهور لها بتلات صفراء ، منحنية في الاتجاه المعاكس. غالبًا ما يصل ارتفاع النباتات إلى متر.

الثمرة عبارة عن جراب. لها أنف طويل ومسطح قليلاً. على الصمامات ، لديها العديد من الأوردة البارزة البارزة. القسم سميك ، البذور مستديرة ، مرتبة في صف واحد.

ثلاثة أنواع من الخردل وثيقة الصلة هي الأكثر شيوعًا: الخردل الأبيض والخردل الأسود والخردل البني.

• الخردل الأبيض (Sinapis alba) - هذا نبات سنوي يبلغ ارتفاعه مترًا. لها سيقان مضلعة مستقيمة ومنحدرة قليلاً. الأوراق خضراء اللون ولها شكل شفرات مع أسنان على طول الحواف. الزهور الصفراء مرتبة في مجموعات. تتكون منها القرون ، التي لا يتجاوز طولها عادة 4 سم ، وتحتوي كل حبة من 4 إلى 8 بذور ، والتي عند تجفيفها لا رائحة لها ، وتظهر مذاقها فقط عند سحقها. تحت تأثير حراري ، تختفي كل حدة البذور.في الألمانية ، يُسمى الخردل الأبيض Echter Senf ، و Gelber Senf ، و Englischer Senf ، باللغة الإنجليزية - الخردل الأبيض ، والخردل الأصفر ، بالفرنسية - moutarde blanche.
• الخردل البني أو Sarepta (Brassica juncea) أيضا نبتة مترية سنوية بأزهار صفراء. تتراوح أطوال القرون من 3 إلى 5-6 سم وتحتوي على 16 إلى 24 بذرة. يتذوقون القليل من المر عند الانطباع الأول ، ثم يظهرون كل حدتها. في الألمانية ، يُطلق على الخردل البني اسم Indischer Senf ، باللغة الإنجليزية - الخردل الساريتا ، الخردل البني ، بالفرنسية - moutarde de Chine.
• الخردل الأسود (براسيكا نيجرا) يشير أيضًا إلى الحولية ، ولكنه في الارتفاع أكبر إلى حد ما من النوعين السابقين ويصل إلى متر ونصف. أزهارها صفراء ، والقرون صغيرة جدًا ، 2.5 سم فقط لكل منها ، وبعد الطحن تظهر حدة قوية جدًا. في الألمانية ، يُسمى الخردل الأسود Brauner Senf ، بالإنجليزية - الخردل الأسود ، الخردل الحقيقي ، بالفرنسية - moutarde noir.

تعتبر الدول الآسيوية مسقط رأس الخردل.

نما الخردل الأبيض تاريخيًا في بلدان البحر الأبيض المتوسط ​​وغرب آسيا. نمت الآن في كل مكان.

يأتي الخردل البني من بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث لا يزال ينمو حتى اليوم. يزرع أيضًا في الشرق الأوسط.

يُزرع الخردل الأسود بنشاط في البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط.

تؤكل بذور الخردل الكاملة والمطحونة ، والتي تسمى مسحوق الخردل. في أغلب الأحيان ، يتم تناول خردل المائدة ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق خلطه بماء مسحوق الخردل والخل ومكونات أخرى تختلف باختلاف الوصفة.

يتم الحصول على مسحوق الخردل عن طريق تنظيف البذور وتكييف الرطوبة وحجم الحبوب. يجب فصل القشرة عن النواة ، والتي تخضع بعد ذلك للطحن والمعالجة الحرارية. بعد ذلك ، يتم ضغطهم ، ويتم سحق الكعكة وغربلها.

يمكن شراء بذور الخردل من متجر التوابل أو أي سوبر ماركت.

بالنسبة للخردل الأبيض عالي الجودة ، تُباع البذور عادةً مع إزالة الغلاف الخارجي. بذور الخردل البني أصغر حجمًا ، وتباع بشكل غير مقشر للحفاظ على كل الطعم والرائحة.

انتبه إلى المظهر:

• يجب أن يكون للبذور لون موحد وبنفس الحجم.
• لا ينبغي أن تحتوي على شوائب غريبة.
• انتبه لجفافها ونظافتها.
• إذا تم سحق البذور وتقسيمها ولونها غير متجانس ، فهذا يعني أنها تعاني من ظروف تخزين سيئة. هذا يشير إلى أنها تالفة على الأرجح.
• البذور الجيدة صلبة وتحافظ على شكلها جيدًا.
• إذا انهارت الحبوب عند فركها ، فإن البذور ذات نوعية رديئة وقديمة.
• إذا كنت تشتري خردلًا جاهزًا في برطمان ، فابحث عن عدم وجود تقشر في الزيت.

يجب تخزينها في عبوات محكمة الغلق أو في مكان مظلم. بما أن الخردل له تأثير مضاد للميكروبات ، فإن التبريد ليس ضروريًا على الإطلاق.

بذور الخردل البيضاء لها لون رملي ، وتتحول أحيانًا إلى مغرة. قطرها حوالي 2 مم. بذور الخردل البني أصغر قليلاً ، قطرها 1.5 مم فقط.إنها أسهل في التجميع ، ولهذا السبب غالبًا ما يحل الخردل البني محل الخردل الأسود.

يصل قطر بذور الخردل الأسود إلى 1 مم. ليس لونها أسود بالكامل ، بل لونها بني غامق. عندما يتم حصادها ، غالبًا ما تنفجر القرون ، لذلك يزرع الخردل الأسود الآن بدرجة أقل بكثير.

يحتوي الخردل على الخصائص التالية:

• تستخدم في الطبخ كتوابل.
• ينمو بشكل رئيسي في المناطق الجنوبية ؛
• بعد الحصاد تزرع كسماد أخضر.
• تستخدم في الطب.

انظر أدناه للحصول على التفاصيل.

100 جرام من بذور الخردل تحتوي على 474 سعرة حرارية.

تكون القيمة الغذائية للمنتج كما يلي:

• البروتينات - 26.08 جم ؛
• دهون - 36.24 جم ؛
• الكربوهيدرات - 15.89 جم ؛
• ماء - 5.27 جم ؛
• الألياف الغذائية - 12.2 جم ؛
• الرماد - 4.33 جم.

يحتوي تكوين 100 جرام من بذور الخردل على المكونات التالية:

• الفيتامينات: أ - 2 ميكروغرام ؛ B1 (الثيامين) - 0.81 مجم ؛ B2 (ريبوفلافين) - 0.26 مجم ؛ B4 (كولين) - 122.7 مجم ؛ B5 (حمض البانتوثنيك) - 0.81 مجم ؛ B6 (البيريدوكسين) - 0.4 ملغ ؛ B9 - 162 ميكروغرام ؛ ج - 7.1 ملغ ؛ E - 5.07 مجم ؛ ك - 5.4 ميكروغرام ؛ PP (النياسين) - 4.73 مجم.
• المغذيات الكبيرة: بوتاسيوم - 738 ملغ ؛ الكالسيوم - 266 ملغ ؛ مغنيسيوم - 370 ملغ ؛ صوديوم - 13 ملغ ؛ الفوسفور - 828 مجم.
• أثر العناصر: حديد - 9.21 مجم ؛ المنغنيز - 2.45 مجم ؛ النحاس - 0.65 ملغ ؛ السيلينيوم - 208.1 ميكروغرام ؛ زنك - 6.08 مجم.

يحتوي الخردل على عدد من الخصائص المفيدة التالية:

• يحسن وظيفة العضلات
• هو عامل مضاد للميكروبات.
• يعزز أداء الجهاز العصبي بشكل أفضل ؛
• يحفز نظام القلب والأوعية الدموية.
• يساعد الخلايا على التجدد.
• يعتبر مثير للشهوة الجنسية.

يرجع ضرر الخردل إلى جرعته الزائدة. بسبب نفاذه ، يمكن أن يسبب تأثير تآكل على الغشاء المخاطي في المعدة ويساهم في حرقة المعدة.

يجب عدم استخدام الخردل في الحالات التالية:

• مع أمراض الكلى.
• مع مرض السل.
• مع أمراض القلب والأوعية الدموية.
• مع التهاب الجهاز الهضمي.
• مع عدم التسامح الشخصي.

يمكن صنع الخردل بسهولة في المنزل. سيكون طازجًا ولذيذًا.

خذ 5 ملاعق كبيرة. ل. مسحوق الخردل ، أضف 1 ملعقة صغيرة. خل. أضف كمية كافية من الماء لجعل الخليط طريًا. أضف 1 ملعقة كبيرة. سكر و 0.5 ملعقة صغيرة. ملح. أضف الفلفل الأسود المطحون حديثًا إذا رغبت في ذلك.

امزج كل شيء جيدًا ثم ضعه في مرطبان. أغلق البرطمان بغطاء واتركه طوال الليل في مكان دافئ.

يمكنك تخزينها في الثلاجة أو أي مكان مظلم بغطاء مغلق بإحكام.

يمكنك مشاهدة العملية برمتها في فيديو برنامج "عيش بصحة" الموجود أعلاه.

يتم عصر زيت الخردل من البذور. لها رائحة ممتازة وطعم مثير للاهتمام. يحتوي على الكثير من الفيتامينات ، لذلك ، من حيث الفوائد والفعالية ، يمكن أن يعادله بمضاد حيوي طبيعي له تأثير مبيد للجراثيم.

المواد الموجودة في زيت الخردل لها تأثير مفيد على الدم ، حيث تزيد من محتوى الهيموجلوبين وخلايا الدم فيه.

يساعد الزيت على زيادة الشهية وتحسين عمليات الهضم.

يمكن تخزين زيت الخردل لفترة طويلة ، لأن الأكسدة تحدث ببطء نوعًا ما.

يتم استخدامه من أجل:

• علاج الجلد ،
• تقوية جهاز المناعة ،
• تطوير الخلايا ،
• يساعد على تطبيع التمثيل الغذائي ،
• يساعد على مرونة الأوعية الدموية والعضلات.

يعتبر الخردل من أشهر أنواع البهارات في العالم. في الطبخ ، تجد الاستخدامات التالية:

• يتم الحصول على خردل المائدة منه ؛
• يتم استخدامه كمكون أساسي في المايونيز ؛
• أطباق اللحوم متبلة بالخردل.
• يمكن تقطيع الأوراق إلى السلطة.
• يضاف التوابل إلى الصلصات والمخللات.
• يستخدم الخردل أيضًا للحفظ ؛
• يضاف زيت الخردل حتى إلى العجين عند خبز الخبز.

تستخدم بذور الخردل الأبيض في تخليل الخيار وتحضير الأطعمة المعلبة مع إضافة الخل. تضاف إلى النقانق والصلصات. الخردل الأبيض المطحون بنكهات الحساء والأطباق مع إضافة البيض.

المعكرونة مصنوعة من الخردل البني. بذورها المحمصة لها نكهة جوزية وغالبًا ما تضاف إلى الكاري.

يمكنك خبز اللحوم اللذيذة ، والتي تشارك في تحضير الخردل:

• 0.8 كجم من لحم البقر منزوع العظم ، مغسول ومجفف ؛
• يتم خلط 7 ملاعق كبيرة في وعاء واحد. ل. زيت زيتون وملعقتان صغيرتان من العسل والخردل والملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ونفس الكمية من الريحان والفلفل الحلو ؛
• في هذه التركيبة ، يجب نقع اللحم لمدة ساعة على الأقل ؛
• ثم يُلف اللحم بورق معدني ويُزال لمدة ساعة في فرن مُسخن ؛
• لإعطاء اللحم مقرمشًا ، يمكنك بعد ذلك فتح ورق القصدير وترك اللحم يحمر في الفرن لمدة عشر دقائق أخرى.

الاستخدام الطبي للخردل واسع جدًا. يتم استخدامه في الحالات التالية:

• مع أمراض المفاصل والمستحضرات.
• للتخلص السريع من الأورام الدموية.
• للوقاية
• لتحسين عمليات الهضم.
• لتحسين الشهية
• كملين محلي
• كعامل مضاد للجراثيم.
• كعلاج مضاد للبرد.
• لتنشيط الدورة الدموية.
• لتحسين التمثيل الغذائي.

الاستخدامات المنزلية للخردل هي كما يلي:

• مكون نشط للعديد من الأطباق.
• تستخدم لزيادة العمر الافتراضي للمنتجات ؛
• موجود في أقنعة الشعر.
• تستخدم كسماد أخضر.
• تستخدم في الطب الرسمي.

يعتبر الخردل متقلبًا إلى حد ما ، لذلك ، قبل زراعته ، تتم زراعة التربة وإزالة الأعشاب الضارة وتشبعها بالرطوبة ويتم تكوين طبقة متساوية ورطبة على مستوى وضع البذور.

يُزرع الخردل في الوقت المناسب مع المحاصيل الأخرى ، وهذا سيضمن عائدًا أعلى. إذا تم إجراء البذر في وقت لاحق ، فسوف ينخفض ​​العائد بشكل كبير.

يتطلب الخردل وجود كمية كافية من الأسمدة المعدنية في التربة. عند البذر ، حافظ على مسافة 15-20 سم بين الصفوف. تحتاج النباتات إلى رعاية مستمرة. من الضروري توفير كمية كافية من الشمس والرطوبة لحماية الخردل من الآفات والأعشاب الضارة.

قبل البذر ، يجب التأكد من اختيار صنف الخردل الذي يتطابق تمامًا مع الظروف المناخية التي سيتم زراعتها فيها.

• حتى في العصور القديمة ، اكتسب الخردل أهمية كبيرة. كان الرومان القدماء هم أول من تعلم كيفية صنع المعكرونة من الحبوب. ومنهم جاءت التقنيات الأولى لصنع خردل المائدة المعتاد.
• خردل المائدة مصنوع من بذور الخردل البني.في القرن الثاني عشر ، احتكرت مدينة ديجون الفرنسية إنتاج خردل المائدة الحار من بذور النبات.
• يحب النحل تلقيح الخردل الأبيض ، لذلك فهو نبات عسل ممتاز.
• هناك أسطورة أنه عندما تحدى الحاكم داريوس الإسكندر الأكبر ، أرسل له كيسًا كبيرًا من بذور السمسم ، مما يدل على أن لديه عددًا كبيرًا من المحاربين الأقوياء تحت تصرفه. أجاب المقدوني على ذلك بكيس صغير من بذور الخردل ، موضحًا أنه على الرغم من امتلاكه جيشا أصغر ، إلا أن محاربيه كانوا "أكثر حدة".
• يصنع ما يسمى بالخردل الإنجليزي من بذور الخردل الأبيض ، وتستخدم البذور السوداء لصنع خردل ديجون ، وغالبًا ما يُطلق على الخردل الذي يتم الحصول عليه من البذور البنية اسم روسي.