كُركُم

الكركم نبات أصبح الأساس لظهور التوابل التي تحمل الاسم نفسه ، الشائعة في المطبخ الآسيوي. الكركم من عائلة الزنجبيل ، ومن أسمائها الكركم. الكركم يسمى Gelbwurz ، Indischer / Arabischer Safran باللغة الألمانية ، الكركم ، الزعفران الهندي باللغة الإنجليزية ، الكركم ، Safran des Indes باللغة الفرنسية.

الكركم نبات معمر يبلغ ارتفاعه مترًا. أوراقها طويلة جدًا ولها شكل بيضاوي مع نقاط في الأطراف. الأوراق خضراء داكنة ، وأحيانًا بألوان أفتح.

نورات النبات لها لون أصفر وأخضر ، وفي بعض الأحيان توجد أزهار أرجوانية بينها. ومع ذلك ، فهي لا تشكل البذور. على الرغم من حقيقة أن الكركم يحتوي على بذور ، يتم التكاثر عن طريق الجذور. الجزء الرئيسي من الجذمور على شكل درنة مع عدد كبير من العمليات الجانبية التي يبلغ طولها عدة سنتيمترات.

يحتوي الكركم على أكثر من 90 نوعًا ، ولكن يتم استخدام الأنواع التالية مباشرةً في الطهي:

• الكركم الطويل (كركم لونجا) أو الكركم محلي الصنع ؛
• الكركم العطري (الكركم العطري) ؛
• الكركم zedoaria (كركم zedoaria).

يشار إلى هذه الأصناف أحيانًا باسم الزعفران الهندي. يستخدم الكركم (Curcuma leucorrhizae) لاستخراج النشا.

يُعتقد أن الموطن التاريخي للكركم هو دول جنوب شرق آسيا. في الهند ، نما النبات منذ آلاف السنين. وهناك يتم إنتاج التوابل التي تحمل الاسم نفسه بكميات كبيرة. في الواقع ، يستهلكونه هناك بشكل أساسي. المصنع له توزيع صغير في أوروبا.

في الوقت الحالي ، يزرع الكركم في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية في الهند ودول جنوب شرق آسيا والصين.

في البلدان الأوروبية وفي القارات الأمريكية ، يزرع الكركم أيضًا في بعض الأماكن ، ولكن بكميات أقل بكثير.

البهارات مصنوعة من الكركم المجفف. للقيام بذلك ، يتم تنظيفه وطحنه ، ويستخدم المسحوق الناتج في باقات من البهارات المختلفة أو بشكل منفصل.

يصعب العثور على جذور الكركم الطازجة تجارياً ، لكنها توجد في محلات السوبر ماركت الكبيرة أو في الأسواق بالوزن. جذر طازج وعالي الجودة ليس له أي ضرر على السطح ، لكن له بنية كثيفة. عند اختيار اللون ، لا يجب أن تعتمد كثيرًا ، لأن جذر الكركم أصفر لامع سواء كان طازجًا أو قديمًا. لكن الرائحة يمكن أن تقول الكثير: النوتات الحادة والتوابل تعني منتجًا جديدًا. تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية. طعم الجذر الذي لا معنى له سيعطي المرارة.

يجب أن يكون الكركم المطحون محكم الإغلاق وأن يفي بتاريخ انتهاء الصلاحية. كقاعدة عامة ، إنها عدة سنوات. يعد إحكام العبوة شرطًا مهمًا للغاية ، حيث أن مسحوق الكركم له القدرة على التشبع بالروائح الأخرى.

الكركم له قريب قريب - الكركم الأبيض (جذر الحمضيات). هذا النبات له رائحة طبية حادة وطعم مر ، لذلك يستخدم حصريًا في المأكولات المحلية.

يوفر الكركمين ، الموجود في جذور النبات ، قوة تلوين الكركم.

يحتفظ الكركم المجفف بربع كتلته الأصلية فقط. يشبه الكركم الطازج في المظهر الزنجبيل ، فقط جذوره لها لون أصفر أكثر كثافة.

يحتوي الكركم على الخصائص التالية:

• هو عنصر مهم في المطبخ الشرقي ؛
• تستخدم في شكل المجفف والطازج ؛
• تستخدم للأغراض الطبية
• تستخدم كصبغة
• يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات
• ينمو بشكل رئيسي في آسيا.

100 جرام من الكركم المطحون يحتوي على 354 سعرة حرارية.

تشمل القيمة الغذائية للمنتج المكونات التالية:

• بروتينات - 7.83 جم ؛
• دهون - 9.88 جم ؛
• الكربوهيدرات - 43.83 جم ؛
• الألياف الغذائية - 21.1 جم ؛
• الرماد - 6.02 جم ؛
• ماء - 11.36 جم ؛
• السكريات الأحادية والسكريات - 3.21 جم ؛
• أحماض دهنية مشبعة - 3.12 جم.

يمكنك معرفة المزيد من المعلومات المفيدة حول الكركم من برنامج "عيش بصحة جيدة!"

يحتوي الكركم على المكونات التالية:

• الفيتامينات: B1 (ثيامين) - 0.152 مجم ، B2 (ريبوفلافين) - 0.233 مجم ، B6 (بيريدوكسين) - 1.8 مجم ، B9 (فوليك) - 39 ميكروجرام ، C - 25.9 مجم ، E (TE) - 3.1 مجم ، K (فيلوكوينون) - 13.4 ميكروغرام ، PP (مكافئ النياسين) - 5.14 مجم ، كولين - 49.2 مجم ؛
• المغذيات الكبيرة: الكالسيوم - 183 مجم ، المغنيسيوم - 193 مجم ، الصوديوم - 38 مجم ، البوتاسيوم - 2525 مجم ، الفوسفور - 268 مجم ؛
• أثر العناصر: حديد - 41.42 مجم ، زنك - 4.35 مجم ، نحاس - 603 ميكروجرام ، منجنيز - 7.833 مجم ، سيلينيوم - 4.5 ميكروجرام.

يحتوي الكركم على زيوت عطرية ونشا وكركمين وهي صبغة طبيعية وكذلك الزنجبرين والبورنيول والسابينيني وما إلى ذلك.

يحتوي الكركم على الخصائص المفيدة التالية:

• تستخدم في مجموعة من المنتجات التي تساعد على تطهير الجسم ؛
• يحسن الهضم
• بمثابة وقائي ضد الأمراض.
• يحسن حالة الجلد
• يسخن الدم
• يساعد على التعافي من الأمراض ؛
• يحسن التمثيل الغذائي
• تستخدم لفقدان الوزن
• يشفي الحروق
• يقوي جهاز المناعة.
• يعزز تجديد خلايا الدم.

الآثار السلبية التالية للكركم على الجسم ممكنة:

• رد فعل تحسسي؛
• تطور أمراض المرارة.
• تهيج الأغشية المخاطية.

لا ينصح باستخدام الكركم في الحالات التالية:

• بالحجارة في المرارة.
• مع انتهاكات في القناة الصفراوية.
• عند استخدام الأدوية
• مع التعصب الفردي
• أثناء الحمل؛
• مع التهاب الكبد.

يتم الحصول على زيت الكركم الأساسي من جذور النبات المقشرة والمجففة عن طريق التقطير ببخار الماء. قد يكون للزيت لون من الأصفر الباهت إلى الأحمر القرمزي مع الصبغات الزرقاء. رائحة الزيت العطري لطيفة. تلتقط الرائحة روائح حارة منعشة تتخللها الخشب والكافور. اتضح أن هناك شيئًا ما بين نكهات الزنجبيل والبرتقال والأرز.

زيت الكركم الأساسي له خصائص علاجية مذهلة. هو - هي:

• يحسن أداء الجهاز الهضمي.
• يستقر التمثيل الغذائي.
• تطبيع مستويات السكر في الدم.
• له تأثير ملين
• مفيد للأمعاء.
• يساعد في تقوية جهاز المناعة.
• يشفي الكدمات
• يعزز الهدوء في أوقات التوتر ؛
• يخفف من القلق؛
• يجلب الجسد إلى نغمة ، إلخ.

يتم عصر العصير من جذور الكركم الطازجة. يساعد في علاج الأمراض الجلدية ، كما أنه يقلل من منطقة لدغات الحشرات ويعزز التئام الكدمات. يساعد عصير الصبار على التئام الحروق.

الكركم هو نوع من التوابل المحددة إلى حد ما والتي هي أكثر خصائص المطبخ الآسيوي. وجدت الاستخدامات التالية في الطهي:

• تستخدم طازجة في معاجين شرق آسيا الحارة.
• الحساء وأطباق الأرز منكهة وملونة بالكركم الطازج ؛
• يضاف المسحوق كتوابل للبقوليات ؛
• يتم الجمع بين الكركم والخضروات والبطاطس وأطباق اللحوم والأسماك ؛
• يضاف إلى خليط الكاري ؛
• تستخدم في صناعة الحلويات.
• هو عنصر مهم في بعض المشروبات الكحولية ؛
• يستخدم كصبغة طبيعية للصلصات وكذلك الجبن والزبادي ورقائق البطاطس والمعجنات والمارجرين.

الكركم له طعم لاذع وحار يشبه الزنجبيل قليلاً. مسحوقها خفيف المذاق ورائحة حارة ومرارة طفيفة. يستخدم الكركم المجفف ككل وفي شكل مطحون.

عادة ما تشمل التوابل وخلائط التوابل المختلفة الكركم الطويل. بالنسبة للحلويات ، غالبًا ما يستخدم الكركم العطري.نوع آخر - zedoaria الكركم - يستخدم لصنع الخمور.

يمكن أيضًا استخدام الكركم في تحضير الأطباق المألوفة لدينا. على سبيل المثال ، البطاطس المخبوزة وفقًا للوصفة التالية سيكون لها رائحة وطعم غني.

• ستحتاج إلى 1 كجم من البطاطس ، وبضع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، وملعقة كبيرة من الكركم والملح والفلفل حسب الرغبة.
• تقطع البطاطس إلى شرائح وتجفف قليلاً بمنشفة ورقية.
• ثم يرش بالزيت ويرش بالتوابل المشار إليها.
• تمتزج الشرائح جيدًا مع بعضها البعض بحيث يغطيها الزيت والبهارات تمامًا.
• تُخبز البطاطا في الفرن على درجة حرارة 180-190 درجة لمدة 40-45 دقيقة.

لطهي الدجاج مع الأرز وشرائح اليقطين حسب وصفات المطبخ الهندي ، سوف تحتاج إلى:

• صدر دجاج واحد
• كوب من الأرز
• 0.4 كجم من اليقطين
• لمبة واحدة
• جزرة واحدة
• ثلاثة أكواب من الماء
• بضع غرامات من الزنجبيل الطازج ؛
• رشة من الكركم والفلفل والملح وبذور الكمون.
• نصف ليمون
• أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.

يتم تقطيع لحم الدجاج إلى شرائح ضيقة. يتم عصر عصير الليمون والزنجبيل مطحون. جنبا إلى جنب معهم ، يضاف الفلفل والكركم إلى الدجاج. اترك اللحم لينقع لمدة 20 دقيقة. يتم تقشير البصل والجزر واليقطين وتقطيعها بشكل خشن ، وتسكب الكمية المحددة من الزيت في قاع المرجل وتسخينها ويوضع الدجاج أولاً ثم الخضار. يخلط الخليط جيدًا. يغسل الأرز ويضاف لقلي الدجاج والخضروات. ثم يملح الأرز وتضاف الكمية المحددة من الماء. إذا كنت لا ترغب في الحصول على أرز مبلل أكثر من اللازم ، أضف كمية أقل من الماء لكل كوب. تضاف بذور الكمون. يُغطى المرجل بغطاء ، ويوضع على الحد الأدنى من النار ، ويُطهى الطبق لمدة 40 دقيقة.

الكركم منتج طبي معروف ، وليس فقط في الطب التقليدي. نطاق تطبيقه واسع النطاق. يستخدم الكركم:

• كمضاد للأكسدة
• كعامل مضاد للالتهابات.
• لعلاج أمراض الجهاز الهضمي.
• لتسييل الدم ، مما يقلل من خطر تجلط الدم ؛
• في علاج الأمراض الجلدية.
• لتحسين أداء نظام القلب والأوعية الدموية.
• لعلاج انخفاض ضغط الدم وفقر الدم.
• للوقاية من البواسير.
• لعلاج أمراض الجهاز التنفسي.
• مقشع
• لتحسين التمثيل الغذائي.
• لتقليل الألم المصاحب للدورة الشهرية.
• لإزالة السموم.
• لعلاج اضطرابات الجهاز الحركي (كدمات ، التواء).
• للوقاية من السرطان والأورام.
• للقضاء على الصداع النصفي.
• لعلاج مرض السكري.

يمكنك معرفة المزيد عن الخصائص المفيدة والعلاجية للكركم من برنامج "حول أهمها".

يعمل الكركم على استقرار عملية التمثيل الغذائي وإزالة السموم مما يساعد في محاربة الوزن الزائد. في نفس الوقت يمنع البهارات تراكم الأنسجة الدهنية. للحصول على التأثير المطلوب ، يجب أن تبدأ تدريجياً في إضافة الكركم إلى الأطباق أو المشروبات ، ولكن لا تبتعد كثيراً ، حيث يمكن أن تؤدي الكميات الزائدة من التوابل إلى عواقب سلبية على الجسم.

الاستخدام المنزلي للكركم واسع جدًا:

• تستخدم كتوابل في الطبخ.
• تستخدم كصبغة طبيعية للأغذية والأقمشة وما إلى ذلك ؛
• يضاف إلى تركيبات العطور ؛
• تستخدم في مستحضرات التجميل.
• يساعد على صد الحشرات.
• يستخدم الزيت في التدليك والعلاج بالروائح.

زراعة الكركم في المنزل سهلة نسبيًا. ينمو بهدوء في قدر في ظروف الغرفة.

يفضل النبات الدفء ، لذلك في الصيف يفضل تعريضه للشمس ، وفي الشتاء لإبقائه جافًا وباردًا ، ولكن ليس باردًا ، يجب أن يكون هناك خط هنا. درجات الحرارة المنخفضة غير مسموح بها. الرطوبة مطلوبة بدرجة معتدلة. في الصيف ، من الضروري رش الأوراق أسبوعيًا ، وتجنب السقوط على الأزهار. في الشتاء يجب أن تكون الجذور جافة. الرطوبة المنخفضة للغاية تعزز ظهور الآفات.

الأماكن المضاءة مناسبة للكركم ، ولكن إذا كان يقف على نافذة يمر من خلالها ضوء الشمس المباشر ، فمن الأفضل إنشاء ظل صغير للنبات ، وإلا فإن الشمس الزائدة يمكن أن تهدد الحروق. مع قلة الضوء ، قد ينمو الكركم بشكل أبطأ أو حتى لا يزهر على الإطلاق.

يجب أن يشتمل وعاء زراعة الكركم على حفرة. التربة الجاهزة بكمية قليلة من الرمل مناسبة للتربة.

في الصيف ، يجب أن يحدث الري حرفيًا كل يومين ، بمجرد أن تجف التربة. في الخريف ، لا ينبغي أن يكون الري وفيرًا ، وفي الشتاء يتم استبعاده تمامًا. إذا جف النبات في الصيف ، فستذبل أوراقه بسرعة.

مطلوب تسميد الكركم كل أسبوعين من الربيع إلى أوائل الخريف. يتكاثر النبات عن طريق التقسيم ، والذي يجب أن يتم في نهاية فصل الشتاء - بداية الربيع.

كل ربيع ، يتم زرع الكركم في تربة جديدة. يمر الكركم بوقت نائم عندما تموت الأوراق تدريجيًا في أواخر الخريف. لكن الجذور تستمر في الاحتواء في نفس التربة.

• انتشر الكركم في أوروبا بعد أن جلبه العرب هناك.
• في العصور الوسطى ، كان الكركم يستخدم حصريًا للأغراض الطبية وكصبغة. على سبيل المثال ، تم استخدامه لطلاء الأشياء الخشبية أو المعدنية.
• في الهند ، تُعالج نزلات البرد بالحليب الذي تُغلى فيه جذور الكركم.
• حتى يومنا هذا ، يُستخدم الكركم لتلوين الأقمشة ، كما يُضاف إلى بعض صبغات الشعر.
• الكركم محترم في الهند. هي حاضرة في العديد من الاحتفالات التقليدية ، وكذلك في حفلات الزفاف.
• في وقت ما ، أحرق الوثنيون الكركم ، الذي جسد التطهير في طقوس مختلفة.
• في جزر أوقيانوسيا ، بالقرب من القرن العشرين ، بدأوا في طلاء الجسم والأطباق والملابس بمسحوق الكركم للمشاركة في مختلف الاحتفالات الرسمية.