رأس لحم الخنزير: الميزات والخصائص والتحضير

رأس لحم الخنزير هو تلك المخلفات غير العادية التي تقسم جميع الذواقة إلى مجموعتين متساويتين تقريبًا: البعض لا يريد حتى النظر في اتجاهه ، بينما يندفع الآخرون للشراء بمجرد رؤيته. على عكس الاعتقاد الشائع ، يمكن تحضير الكثير من الأشياء الممتعة من مكونات هذا الجزء من جثة لحم الخنزير ، والهلام هو أكثر الأشياء المبتذلة التي تتبادر إلى الذهن.

رأس الخنزير سلعة يتم بيعها بسرعة ، وهناك أسباب مثل:

• تتدهور بسرعة ، لذلك يتم التخلص من النسخ غير المباعة ؛
• تجبر هذه اللحظة البائعين على خفض السعر بقوة ، مما يجذب المزيد من المشترين.

بالمناسبة ، غالبًا ما يحدد الجزار مدى مذاق الطبق - لا تسمح بعض الأطباق الشهية باستخدام عدة أجزاء من الرأس في نفس الوقت. في النهاية يتم تغطية رأس القطران في العديد من الأماكن ببقايا الاحتراق ، والتي يجب كشطها أولاً ، وإلا فإن طعم هذا المكون الأجنبي سينتقل إلى الأطباق المطبوخة. بادئ ذي بدء ، يتم إزالة الأذنين والخد ، ويجب القيام بذلك حتى لا تبقى شظايا من هذه الأجزاء في الجزء الرئيسي من الرأس.

علاوة على ذلك ، يقومون بقطع الجزء الأمامي والذقن بالتتابع ، وقطع اللسان ، وقطع الرأس إلى نصفين ، وفصل الفكين وقطع الخطم ، وفي النهاية يقطعون اللحم من الفكين. بعد كل ما تم وصفه ، لا يزال هناك هيكل عظمي بأدمغة وعينين (من غير المرغوب فيه بشدة إيذاء أو إتلاف الأخير أثناء عملية القطع بأكملها). الأجزاء الثلاثة الأخيرة مقسمة أيضًا: العيون جيدة فقط لتغذية الكلاب ، والدماغ يمكن استخدامه كغذاء للإنسان ، وستصبح العظام دهونًا للمرق.

رأس لحم الخنزير عبارة عن فضلات مجمعة ، يمكن أن تجلب أجزائه المختلفة فوائد وأضرارًا مختلفة للإنسان. ومع ذلك ، يتم بيع مثل هذا المنتج ككل (يمكن العثور على الأذنين والألسنة فقط بشكل منفصل) ، لذلك يجدر النظر في إيجابيات وسلبيات مثل هذا الطعام في المجمع. إذا تحدثنا عن مكونات الرأس ، ثم عن الفيتامينات ، فالمجموعة ب فقط ممثلة بكثرة هنا ، لكن المعادن هي تشتت كامل: الحديد والمنغنيز واليود والنحاس والكوبالت والموليبدينوم والنيكل والكروم والقصدير والزنك و الفلور.

بالنسبة لمحتوى السعرات الحرارية و BJU ، ليست هناك حاجة للتحدث عنها بأرقام دقيقة - الجزء المدروس من الخنزير غير متجانس للغاية ، لذلك يمكن أن تتقلب قيمة الطاقة بشكل كبير. الشيء الوحيد الذي لا شك فيه هو ذلك فقط الآذان تنتمي إلى المنتجات الغذائية ، في حين أن كل شيء آخر غني جدًا بالسعرات الحرارية.

إذا كنت تأكل أطباق لحم الخنزير باعتدال ، فيمكنك الحصول على الكثير من الفوائد من مثل هذا النظام الغذائي ، وهي:

• زيادة نشاط المخ.
• حماية من أمراض القلب والأوعية الدموية.
• زيادة خلفيتك العاطفية ؛
• تنظيم كمية الكوليسترول وتقوية جدران الأوعية الدموية ؛
• تنشيط تكوين الدم في الجسم.
• تحسين الشعر والجلد
• تحفيز الأمعاء.
• للنساء الحوامل - زيادة الرضاعة.

ومع ذلك ، فإن التأثيرات الممتعة الموصوفة أعلاه تتعلق بالأحرى بالمكونات الفردية للرأس ، بينما بشكل عام ، وحتى مع الاستخدام المنتظم ، يمكن أن تسبب الكثير من الضرر. هناك عدد من التشخيصات التي يكون فيها الاستخدام غير مرغوب فيه بشكل عام - وهذا هو انخفاض حموضة عصير المعدة وداء السكري ، والميل إلى الحساسية وأمراض الكبد أو الكلى ، وأمراض المرارة أو الأمعاء. يجب أن يكون لحم الخنزير عالي السعرات الحرارية ، بما في ذلك الرأس ، موجودًا في النظام الغذائي للأشخاص الذين يميلون إلى زيادة الوزن ويؤديون ببساطة إلى نمط حياة سائد في الغالب ، بكميات محدودة ، وإلا فلا يمكن تجنب زيادة الوزن.

في المنزل وبخيال جيد ، يمكنك طهي مجموعة متنوعة من الأطباق من رأس الخنزير ، لا تقتصر على الأسبك التقليدي. يجب أن تفكر في كيفية صنع أطباق مختلفة يمكن أن تفاجئ الذواقة.

يجدر الانتباه إلى نوع الجيلي غير المعتاد إلى حد ما ، والذي يحظى بشعبية في إستونيا. الفرق الرئيسي بين الطبقين هو أن نسخة البلطيق ليست دهنية ، لذلك يسهل على الجهاز الهضمي هضمها وليس ضارًا بالشكل. شيء آخر هو أن رأس لحم الخنزير لا يكفي هنا - فأنت بحاجة أيضًا إلى أرجل لحم الخنزير ولحم العجل.

يتم قطع الخدين من الرأس ، ثم يتم وضعهما مع المكونين الآخرين الموصوفين أعلاه بكميات متساوية في قدر كبير على النار.عندما تتم إزالة كل الرغوة الناتجة ، يتم رمي بصلتين كاملتين غير مقشرتين وجزرة واحدة (كاملة أيضًا ولكنها مقشرة بالفعل) والبقدونس والكرفس في الطبق الذي يتم تحضيره.

يشير اللحم المسلوق ، الذي يتم إزالته من العظام ، إلى أن الوقت قد حان لإضافة التوابل النموذجية إلى المرق - كرات الملح وورق الغار والفلفل الأسود. بعد ذلك تنطفئ النار ، ويُترك اللحم يبرد ويقسم إلى قطع صغيرة تفصله عن العظام. يُصفى المرق ويُسكب اللحم فوقه ، وبعد ذلك يجب غلي الخليط الناتج حتى الغليان ، ثم يكتمل الطهي. كما يليق بالهلام ، يُسكب في حاويات مجزأة ويرسل إلى الثلاجة - بدون تبريد كبير ، لن يتصلب.

لحم الخنزير المضغوط له أسماء مختلفة ، مثل السمرة أو الملح ، ولكن على أي حال فهو لذيذ جدًا. هناك عدد غير قليل من الوصفات لإعداد مثل هذا الطبق في إصدارات مختلفة ، فمن الجدير أخذ أبسط نسخة كأساس. الإرشادات خطوة بخطوة في هذه الحالة هي كما يلي:

1. يتم تنظيف رأس لحم الخنزير (أفضل ، بالطبع ، بدون عيون ، من أجزاء منفصلة) بعناية من الأوساخ والسخام ، ثم يتم غليه في قدر على نار منخفضة ، عن طريق القياس بالهلام - لفترة طويلة ، لمدة خمسة تقريبًا ساعات؛
2. في نهاية الطهي ، تضاف التوابل إلى الماء - عادة ما يكون الملح والفلفل وورق الغار ، لكن إضافة المكونات الخاصة بك حسب الذوق ليس ممنوعًا ؛
3. نتيجة لذلك ، تبين أن اللحم مسلوق ولين ، لذلك يتم إزالته ، وكذلك شحم الخنزير وحتى الغضاريف ، من العظام وتقطيعها جيدًا ؛ يتم خلط الكتلة الناتجة مع الثوم المسحوق ، والذي يضاف أيضًا إلى العين ؛
4. علاوة على ذلك ، من الضروري أن تأخذ وعاءًا كبيرًا ، وتضع فيه مصفاة ، والتي بدورها مبطنة بشاش ؛ يُسكب مزيج من اللحم وشحم الخنزير والغضاريف والثوم في قطعة القماش هذه ، ويضاف كوب أو كوبان آخران من المرق بعد الطهي ؛
5. يتم إرسال الهيكل المعقد بأكمله إلى الثلاجة والضغط عليه بشيء ثقيل بحيث يتم ضغط الخليط ويصبح كثيفًا ؛ في المتوسط ​​، بعد 5-6 ساعات ، يمكن تناول الطبق بالفعل.

يشير البعض إلى هذا الطبق على أنه المطبخ البيلاروسي ، لكنه في الواقع شائع في العديد من الدول الأوروبية. لتحضيره ، تحتاج إلى إزالة الجلد بعناية من الرأس ، ومحاولة عدم إتلافه ، ثم قطع كل شيء آخر مناسب للطعام. يُغلى الخليط النهائي من اللحم وشحم الخنزير لمدة ثلاث ساعات تقريبًا في ماء مالح متبل بأوراق الغار ، وبعد ذلك يتم تقطيعه جيدًا أو تقطيعه وخلطه مع التوابل ، بما في ذلك الثوم المسحوق والبصل المسحوق.

توضع الدهون أو شحم الخنزير على صفيحة خبز ، ويمكن ترك قطع منها عند تقطيع أي شيء آخر ، حتى الآن يتم وضع قشرة خام تمامًا فوقها. عليها ، بدورها ، انشر الخليط المسحوق ، وبعد ذلك يلفون كل شيء في لفافة ويربطونه بخيوط الطعام ، ويغطونه أيضًا برقائق معدنية في الأعلى. في هذا الشكل ، يتم إرسال اللفة إلى الفرن لمدة ثلاث ساعات ، ويتم إخراجها بشكل دوري وسكبها بالدهن الذي يستنزف منه. المنتج النهائي ، حتى ينضج تمامًا ، يجب أن يظل قائماً طوال الليل في الثلاجة.

نظرًا للمدة الكبيرة للطهي ، ينصح الكثيرون بإجراء المعالجات الأساسية في الأوتوكلاف المنزلي ، مما يؤدي إلى تسريع العملية بشكل كبير.

بالنسبة لهذا الطبق ، يتم قطع اللحم وشحم الخنزير بشكل منفصل عن الرأس (بنسبة 2: 1) ، ويتم تسخين الأخير إلى حالة شحم الخنزير. يقطع البصل والجزر (يجب أن يكون كل مكون قطعة واحدة لكل كيلوجرام من اللحم). يتم خلط المكونات المذكورة أعلاه ، بنكهة الملح والفلفل ، وتوضع في برطمانات معقمة. مع كتلة من اللحوم والخضروات ، يجب ملء الأطباق بمقدار الثلث. يُضاف الشعير بالتساوي على الوجه (400 جرام لكل كيلوغرام من اللحم) ، ويُضاف القليل من ورق الغار ويُسكب بالماء ، ويترك بضعة سنتيمترات خالية من الغطاء.

في هذا الشكل ، تُغلى الجرار لمدة ساعة بعد الغليان في حمام مائي - يجب وضع الأطباق في الماء حتى أكتافهم. يتم إخراج الأوعية التي تحتوي على يخنة مسلوقة واختبارها بحثًا عن الملح ، وإضافة الملح إذا لزم الأمر ، ثم سكب شحم الخنزير المذاب. بعد ذلك ، يتم غلي المنتج في الجرار وفقًا للمخطط أعلاه لمدة أربع ساعات أخرى ، وبعد ذلك يتم لفه.

كما هو الحال غالبًا ، يعتمد المذاق النهائي للأطباق بشكل كبير على الاختيار الصحيح للمكونات ، ولا يعرف الجميع كيفية اختيار رأس الخنزير. هذا هو السبب في أنه يجدر الانتباه إلى كيفية عدم ارتكاب خطأ عند حصاد المواد الخام.

• يشير ظل الرأس في كثير من الحالات إلى كيفية معالجته بالضبط. تقليديا ، يتم تقطيع مثل هذه المخلفات على القش ، وإذا كان الحيوان صغيرًا ، فسيكون رأسه كريميًا بعد هذه المعاملة ، وفي الخنزير البالغ سيكون له صبغة صفراء مميزة ؛ هذا الخيار هو الأكثر فائدة من وجهة نظر بيئية. اليوم ، يتعامل العديد من القوادين مع مواقد اللحام على أنواع مختلفة من الوقود - ومن ثم لن تلتصق الرواسب الجمرة ، والتي تعتبر طبيعية في جميع الحالات ، بأصابعك. للبيع في المتاجر الكبيرة ، المنتج غير مطحون على الإطلاق - إنه ببساطة مجمد تمامًا ، وبعد ذلك يبدو الرأس أبيض تمامًا.
• رأس خنزير مثالي جيد التجهيز خالي بالفعل من الشعيرات ، ولكن في حالة عدم وجود الراتنج في حالة المتاجر ، سيتعين عليك إزالة الشعر بنفسك. يفضل العديد من المستهلكين طحن مثل هذا المنتج في المنزل على موقد غاز عادي ، ولكن مثل هذه المعالجة ستعطي بالتأكيد رائحة كريهة ، لذلك من الأفضل حلق الخنزير ببساطة - إن استخدام ماكينة حلاقة رخيصة الثمن سيفي بالغرض. بعد ذلك ، يتم تمرير الرأس ، وخاصة الأماكن التي يصعب الوصول إليها ، مرة أخرى بفرشاة صلبة أو حتى بقطعة قماش.

• رأس الخنزير لا يكون نظيفًا أبدًا ، حتى لو بدا بهذه الطريقة ، لذلك لا تختاره لمظهره الأنيق فقط. تذكر أنه سيتعين عليك غسلها على أي حال وبعناية شديدة.
• رأس لحم الخنزير المعالج بشكل صحيح ، على الرغم من مظهره المخيف قليلاً ، تنبعث منه رائحة طيبة للغاية - تقريبًا مثل اللحوم الجيدة في بداية الطهي. في الأصل ، لا يحتوي على روائح مختلفة من "الكيمياء" أو الرطوبة ، إن وجدت ، فهذا يشير إلى إجراء تخزين غير صحيح.
• يعني الختم الأزرق المميز أنه تم فحص رأس معين في المختبر للتأكد من مطابقته للمتطلبات الغذائية الأساسية ، لذلك يجب أن يتم الاختيار لصالح فضلات "مختومة" ، على الرغم من أن بعضها يجتاز مثل هذا الاختبار بدون ختم. في الوقت نفسه ، من الأفضل ببساطة التخلص من قطعة اللحم التي تم وضع الختم عليها - تشتمل تركيبة الحبر على الفورمالين ، الذي لن يتسبب في أي شيء سوى الضرر لجسم الإنسان.
• لا يوجد مكان للرطوبة أو أي طلاء لزج على الرأس - إذا كانت موجودة ، فهذا أول دليل على أن المخلفات بدأت في التدهور. لا ينبغي أن يكون الدم في موقع الاتصال السابق بالجسم أحمر (يمكن أن يحدث هذا فقط مع رأس مقطوع حديثًا لم يخضع لأي معالجة) ، ولكن لا يمكن أن يكون أسود أيضًا - وهذه أيضًا علامة على أن فضلات الذبائح قديمة.

سوف تتعلم كيفية طهي لحم رأس لحم الخنزير المضغوط في الفيديو التالي.