ما تسمى أجزاء لحم الخنزير وكيف تطبخ؟

يرغب كل طباخ في الطهي باستخدام أفضل المكونات التي يمكنهم الحصول عليها في حدود ميزانيتهم. يتم إعداد العديد من الأطباق الرئيسية من لحم الخنزير ، وهو أرخص سعرًا وأقل تكلفة من لحم البقر. ومع ذلك ، قبل التوجه إلى المتجر ، يجدر البحث أو تجديد ذاكرتك حول أي جزء من لحم الخنزير هو الأكثر لذة ومناسبًا لطريقة طهي معينة. هل سيكون لبًا أو لحمًا على العظم أو الأذنين أو السيقان ، يطبخ في ورق القصدير أو على الشواية. كل جزء من أجزاء الذبيحة له دقة التحضير الخاصة به. ولفهم ما هي عليه ، من الضروري تفكيك جثة لحم الخنزير إلى مكونات منفصلة.

يمكن تقسيم قطع لحم الخنزير إلى مرحلتين:

• تحضيري
• قطع مباشر.

كعمليات تمهيدية ، يتم نزف الذبيحة أو حرقها أو إزالة الجلد تمامًا. لجعل اللحم على المنضدة يبدو أكثر جاذبية ، يجب أن يحتوي على أقل قدر ممكن من الدم. أسهل طريقة هي وضع الخنزير على جانبه وقطع حلقه والسماح للدم بالخروج من تلقاء نفسه. إذا قُتل الحيوان بضربة في القلب ، فلن يعمل على إزالة الدم تمامًا من منطقة الصدر ، فسيتعين عليك شطف اللحم بالماء البارد. من الضروري أيضًا حرق جلد الذبيحة بموقد وكشط الطبقة المحترقة بسكين.في عملية القطع ، غالبًا ما يتم إزالة الجلد تمامًا ، ومع ذلك ، في بعض الحالات ، قد يتم تركه.

يتم التقطيع نفسه على مراحل ونتيجة لذلك ، يتم الحصول على العديد من الأجزاء المختلفة من جثة لحم الخنزير.

• في المرحلة الأولى ، يتم فصل الرأس عن الجسم ، وقطع فقرات عنق الرحم بفأس أو بسكين كبير. يمكن ترك الرأس سليمًا ، أو يمكنك فصل الخدين والأذنين والرقعة عنه. لا تستخدم العيون والفك في الطعام ، وبالتالي يتم التخلص منها على الفور. من الأفضل عند فصل الرأس عن الجسم أن يتم تعليق الذبيحة رأسًا على عقب ، مما يسمح بتصريف الدم المتبقي.
• مع شق واحد ضحل من أعلى إلى أسفل ، يتم فتح تجويف البطن وإزالة الأعضاء الداخلية. بادئ ذي بدء ، تتم إزالة المريء والأمعاء ، مما قد يؤدي إلى تلطيخ اللحم وإفساده ببقايا فضلات الخنازير. ولهذا السبب ، يجب ألا تتجاوز آخر تغذية للحيوان 12 ساعة قبل الذبح. تتم إزالة فصوص المثانة والكلى بنفس الدقة ، وبعد ذلك يمكنك قطع بقية الأعضاء: القلب والكبد والرئتين.

• يتم تنظيف الجزء الداخلي من الجسم من الدهون والأنسجة الزائدة بسكين وقطعة قماش جافة ، ولكن لا يتم التبول. يتم تخزين اللحوم الجافة لفترة أطول ولا تفقد طريقة عرضها.
• يتم إجراء شق طولي على طول العمود الفقري وتنقسم الذبيحة بأكملها إلى نصفين ذبيحة. غالبًا ما يتم ذلك باستخدام منشارا ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الفأس. بعد تلقي جثتين من أنصاف الذبائح ، يُنقل اللحم إلى الثلاجة ويبرد لعدة ساعات. يصعب تقطيع اللحوم الطازجة ، لذا يجب تبريدها بشكل صحيح.

بادئ ذي بدء ، يتم تقسيم نصف الذبيحة إلى عدة أجزاء. في الذبح المنزلي ، غالبًا ما يتم تقسيمه إلى أجزاء أمامية وأجزاء (خلفية).في القطع الصناعي ، يتم إيلاء اهتمام خاص لأجزاء الخنزير الموجودة في منتصف جسمه على الظهر ، وبالتالي فإن إجراء القطع أكثر تعقيدًا. أولاً ، يتم فصل الأرجل الأمامية والخلفية عن نصف الذبيحة ، وبعد ذلك يتم قطع الأجزاء ، والتي تبدأ أسفل الركبة مباشرةً وتنتهي فوق الركبة مباشرةً.

تسمى هذه القطع الساق الأمامية والساق الخلفي (أو الساق). ينقسم الورك إلى لحم خنزير وخصر ، وينقسم الجزء الأمامي للكتف والرقبة إلى كتف ورقبة. تتم إزالة لحم الخنزير المقدد من البطن إذا لم يتم قطعه بالفعل أثناء إزالة الأحشاء. هذا هو الجزء الأكثر بدانة من الخنزير الذي لا يمكن إلا أن يكون. بجانبه يوجد لحم الصدر والضلوع ، والتي يجب أيضًا فصلها عن نصف الذبيحة.

يبقى ذبح الجزء العلوي والأكثر رشاقة من الخنزير ، حيث لا يوجد عمليا أي دهون. تتم إزالة لحم المتن والكربونات ، ويتم فصل الخاصرة ، والتي يمكن من خلالها إزالة ما يسمى بجزء أو شرائح اللحم بشكل منفصل ، ويتم قطع الرقبة. يتم تغليف جميع الأجزاء ونقلها إلى مؤسسات صناعية خاصة لمعالجة اللحوم أو إلى رفوف الأسواق والمحلات التجارية. عند القطع ، يجب مراعاة المعايير الصحية ، ويجب ذبح جميع الحيوانات حصريًا في مصانع معالجة اللحوم أو في مزارع المواشي الخاصة ، ويجب أن تكون جميع المنتجات في المتجر معتمدة.

ينقسم لحم الخنزير نفسه إلى عدة فئات ، اعتمادًا على جودة اللحم.

• فئة واحدة. يسمى هذا لحم الخنزير لحم الخنزير المقدد لأنه يحتوي على معظم اللحوم في منطقة الورك ، والتي تتخللها خطوط دهنية كثيفة.
• 2 فئة. تسمى هذه الخنازير لحوم الخنازير وغالبًا ما يتم تربيتها للذبح في مجموعة متنوعة من مزارع ومزارع الماشية الكبيرة والصغيرة.
• 3 فئة. تسمى هذه الجثث "الدهنية" وتعتبر ذات جودة أقل من الفئتين الأوليين ، حيث تحتوي على دهون أكثر وعضلات أقل.
• 4 فئة هذه هي جثث لحم الخنزير للمعالجة الصناعية. لا يتم توفيرها للمتاجر العادية وتتم معالجتها حصريًا في المؤسسات الكبيرة.
• 5 فئة - هذه خنازير الحليب مع الجلد. غالبًا ما يتم طلبها إلى المطاعم الكبيرة والمتاجر باهظة الثمن ، لأن لحومها تكون طرية وطرية بشكل خاص.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقسيم أجزاء نصف الذبيحة نفسها إلى عدة أنواع ، والتي تفصل القطع حسب الذوق والجودة.

• إلى الصف الأول يمكن أن يعزى إلى أجزاء الذبيحة الخالية من الدهون مع اللحم الطري. هذا هو لحم المتن و الخاصرة. أيضًا ، يمكن أن يُعزى لحم الخنزير إلى الصف الأول ، وهو مناسب لمعظم أنواع المعالجة الحرارية.
• إلى الصف الثاني يمكن أن يعزى إلى أفضل اللحوم التي يمكن طهيها على الشواية أو الشواء على شكل شواء. هذا هو الرقبة والكتف ، وتقع على النصف الأمامي من نصف الذبيحة. يحتوي اللحم على خطوط دهنية صغيرة ، لكنه بشكل عام هو نفس العضلات تقريبًا.
• إلى الصف الثالث يمكن أن يعزى إلى قطع البطن ولحم الصدر ، حيث تكون كمية الدهون تقريبًا مماثلة لكمية اللحم. ومع ذلك ، لا يمكن تسمية هذه الأجزاء بأنها سيئة ، لأنها مع الجودة العالية للحم الخنزير كله ، فهي ممتازة لأغراض معينة.
• إلى الصف الرابع يمكن أن تعزى جميع الأجزاء المتبقية من الخنزير. تشمل هذه المجموعة المخلفات (القلب ، الكبد ، المعدة ، الرأس ، الأرجل) ، الساق الأمامية والخلفية ، وكذلك الأوتار المختلفة والغضاريف وقطع اللحم الصغيرة. من الجيد من هذه الأجزاء طهي تلك الأطباق التي تعاني من درجات حرارة عالية لفترة طويلة ، بحيث يمكن أن يصبح اللحم القاسي والناعم أكثر ليونة.

لا يكفي فقط معرفة أي جزء من الذبيحة الجانبية هو الأكثر رقة ولذيذًا ، يجب أن تكون قادرًا على اختياره بشكل صحيح. من الأفضل اختيار اللحوم المبردة ، حيث تقل مخاطر شراء البضائع منتهية الصلاحية في هذه الحالة. عند الشراء ، يجب الانتباه إلى الميزات التالية.

• مظهر. لا يكون لحم الخنزير الجيد أبدًا لونًا أحمر ساطعًا ، فهو دائمًا وردي باهت. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون ظل اللحم متساويًا ولامعًا.حتى إذا لم يكن استخدام شحم الخنزير منصوصًا عليه في الوصفة ، فإن مظهره يمكن أن يخبرنا أيضًا عن جودة المواد الخام. شحم الخنزير الجيد أبيض أو كريمي قليلاً ، لكن ليس أصفر ، وأقل لونًا ورديًا. يجب ألا يكون هناك أي بقع أو ظلال غريبة على دهون الخنزير.

• رائحة. يجب أن يكون لحم الخنزير الطازج مذاقًا لطيفًا وخفيفًا برائحة دم خفيفة. يجب أن ينبه المشتري أي ظل حاد في العطر. عند القلي ، يجب ألا يعطي لحم الخنزير الصغير روائح غريبة حادة.

• تحقق باللمس. اللحوم الطازجة تحافظ على شكلها وتعود بسهولة إلى حالتها الأصلية. في هذه الحالة ، يجب أن تكون قطعة الفيليه ناعمة جدًا. إذا وضعت راحة يدك على السطح المقطوع ، فلا ينبغي عمليًا أن تتسخ بالعصير. على العكس من ذلك ، عند الضغط عليه ، يجب أن تبرز قطرتان من العصير على الأقل من لحم الخنزير الطازج. إذا كان هناك الكثير من السوائل ، فهذا يعني أن اللحم قد تعرض للتجميد والذوبان المتعدد ، فلا يجب عليك شرائه.

لخبز لحم الخنزير بطريقة تجعل اللحم طريًا وعصيرًا ، من الضروري اختيار الأجزاء الأكثر نعومة واللحوم مع كمية صغيرة من الدهون. العنق أو الكتف ، لحم الخنزير ، الخاصرة مثالية لهذا الغرض.

ليس كل جزء من الخنزير مناسب للقلي. من الأفضل أن تكون اللحوم الخالية من الدهون والتي تحتوي على أقل كمية من الدهون. هذا هو في المقام الأول لحم المتن الخاصرة. يمكن أن تكون قطعة جيدة من لحم الخاصرة أو لوح الكتف ، يتم تنظيفها من الأغشية الزائدة والأوردة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الغضروف على شكل آذان وخطم الخنزير الصغير مثالي للقلي. من بينها يمكنك طهي وجبات خفيفة متنوعة على الطريقة الشرقية ، متبلة بالكثير من التوابل وصلصة الصويا.

جميع أجزاء لحم الخنزير تقريبًا مناسبة للطهي. كلما كان اللحم طريًا وخاليًا من الدهن ، قل الوقت الذي يستغرقه الطهي. يمكنك طهي كل من خدود الخنزير ، التي تنتمي إلى أدنى درجة من الأجزاء ، ولحم المتن العصير الطري ، أي طبق سيكون مذاقًا رائعًا إذا كانت جودة اللحم نفسها مطابقة للمعايير.

يمكن سلق اللحم أو طهيه أو تحميصه في الفرن أو قليه في مقلاة أو تجفيفه في الشمس أو تدخينه فوق نشارة الخشب أو مملحه في محلول ملحي خاص. تتطلب أي وصفة مهارة معينة ، ومع ذلك ، مع المهارة المناسبة ووجود تعليمات خطوة بخطوة ، هذا ممكن. خاصة إذا كنت تعرف القليل من الحيل التي ستساعدك على طهي أي جزء من لحم الخنزير بشكل مثالي.

• لا يجب أن تنقع الكباب في الخل ، لأن هذا سيحول حتى كتف الكتف السمنة إلى نعل صلب.من الأفضل استخدام المياه المعدنية أو الزيت النباتي أو الكفير ، أو الأفضل استخدام البصل والتوابل فقط.
• من الأفضل عدم قلي لحم المتن أو شرائح اللحم الكربونية لأكثر من دقيقتين على كل جانب حتى تكون قشرة اللحم رقيقة. إذا كانت القطعة سميكة جدًا ، فمن الأفضل وضعها في الفرن وليس في المقلاة.
• إذا كان لحم الخنزير يحتاج إلى طهي ، فأنت بحاجة إلى القيام بذلك مرتين. يُصفى الماء الأول بعد الغليان ، ويُغسل اللحم بالماء الجاري ويُطهى حتى ينضج في الماء العذب. ستسمح لك هذه التقنية بالحصول على مرق جميل ولحم أقل دهونًا.
• قبل طهي لحم الخنزير ، من الأفضل أن تقلى قليلاً على نار عالية. سيسمح ذلك للقطع بأن تصبح طرية ولا تتفتت إلى ألياف. هذا صحيح بشكل خاص في أطباق النفخ مثل اللحوم الفرنسية أو في طاجن مع قطع من الخضار ولحم الخنزير.

لمعرفة كيفية عمل شرائح لحم الخنزير المتن ، انظر الفيديو التالي.