لحم الخنزير الخاصرة: ما هو وكيف نطبخه بشكل لذيذ؟

لحم الخنزير هو اللحم المفضل للدول الآسيوية وروسيا. مثل أي جثة ، قبل الطهي ، يجب تقسيم الخنزير بشكل صحيح إلى أجزاء. بعد كل شيء ، كل قطعة لها خصائصها الخاصة في التحضير. من خلال اتباعهم ، ستحصل على طبق لذيذ وعصير ، وهذا ينطبق بشكل خاص على الخاصرة.

تأتي كلمة "الخاصرة" من الكلمة الفرنسية carré ، والتي تعني "قطعة من الجزء الظهري من الذبيحة مع عظم يقع بالقرب من الكتفين". الخاصرة ليست فقط لحم الخنزير ، وهذا المصطلح ينطبق على الأنسجة العضلية للماشية مثل الثيران والأغنام والحيوانات البرية: الخنازير البرية والغزلان والحيوانات الأخرى. تتضمن قطعة الخاصرة الكلاسيكية جزءًا من العمود الفقري والضلوع المجاورة مع طبقة رقيقة من شحم الخنزير.

في البلدان والشعوب المختلفة ، يمكن تسمية نفس القطع من الذبيحة المذبوحة بشكل مختلف ، لذلك يجدر بنا أن نتذكر الترتيب التخطيطي لأجزاء اللحوم التي يقبلها الجزارون. خلاف ذلك ، ستحصل على لحم الصدر أو الضلوع بدلاً من الخاصرة.

عند شراء الخاصرة في السوق ، يجدر النظر في بعض النقاط التي تسمح لك بشراء اللحوم الطازجة حصريًا.

• المنتجات الطازجة عالية الجودة ليس لها رائحة كريهة أو عفنة. يجب أن يعطي اللحم رائحة خفيفة.
• يجب أن تكون خاصرة لحم الخنزير مع عظم ، فهذا سيساعد على تجنب شراء جزء مختلف من الذبيحة. الطبقات الدهنية على اللحم قليلة ، المحتوى التقريبي للدهون بالنسبة لقطعة اللحم الكاملة هو 3٪.
• لون أنسجة العضلات وردي فاتح ، بدون بقع دموية ، عيوب ميكانيكية. لحم الخنزير المقدد نظيف ، أبيض. يشير وجود ظلال صفراء وبقع مختلفة على اللحم إلى تلف المنتج.
• عند الضغط على قطعة ، لا ينبغي أن يكون هناك انخفاضات من الإصبع ، بلحم الخنزير يستعيد هيكلها على الفور.
• عند طهي اللحم ، يجب أن يصبح لون المرق عكرًا ، كما يغير اللحم لونه. إذا ظل الماء صافياً وكان لون الخاصرة ورديًا ، فهذه علامة أكيدة على أن البائع يستخدم مثبتات ألوان صناعية. تستخدم هذه المواد لإخفاء فساد المنتج.

الكاربونيد ، مثل الخاصرة ، هو لحم من المنطقة الظهرية والقطنية. على قطعة من الكربونيد توجد طبقات من الدهون لا يزيد سمكها عن نصف سنتيمتر. يكمن الاختلاف في طريقة التحضير. يخضع Carbonade أولاً للمعالجة الحرارية بالماء المغلي ، أي يتم غليه ثم خبزه أو قليه.

في منتجات اللحوم الصناعية ، تتم معالجة الكربونيد بالبخار ، ثم تتم عملية الخبز في غرف خاصة. هناك أنواع مدخنة نيئة وجافة. غالبًا ما يحتوي الكربونيد الرخيص على الماء ومزيج من بروتين الصويا. يتم ذلك من أجل زيادة الكتلة النهائية للمنتج.

يبلغ عدد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من المنتج الطازج 280. ويمكن تمييز نسبة BJU التالية: البروتينات - 17.12 جرامًا ، الدهون - 23.09 جرامًا ، الكربوهيدرات - 0.06 جرام.

في المنتجات المقلية ، يكون محتوى السعرات الحرارية أعلى بكثير - سيكون هناك بالفعل 475 سعرة حرارية لكل 100 جرام. البروتينات - 10.02 جم ، دهون - 48.02 ، بدون كربوهيدرات.

سيساعد الطهي على خفض محتوى السعرات الحرارية. يحتوي الخاصرة المطهية على 235 سعرة حرارية ، وأكثر بقليل من 9 جرامات من البروتين ، و 20.03 جرامًا من الدهون ، و 3.2 جرامًا من الكربوهيدرات.

تتواجد الخصائص المفيدة للخصر بشكل أساسي في كمية كبيرة من البروتين ، والذي يمتصه الجسم جيدًا. تعمل فيتامينات ب على تطبيع نشاط الجهاز العصبي المركزي ، وتحسين التمثيل الغذائي. المعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد مسؤولة عن نقل الأكسجين في الدم.

يوفر المحتوى الغني بالدهون والبروتين شعورًا بالامتلاء يدوم طويلاً. الكالسيوم والعناصر النزرة مفيدة لأنسجة العظام ، فهي مسؤولة عن استعادة ألياف العضلات بعد المجهود البدني. المواد المفيدة تقوي جهاز المناعة. يحفز البروتين إنتاج حليب الثدي عند النساء المرضعات.

تشمل العيوب نسبة الدهون في اللحوم. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط للدهون الحيوانية إلى الإصابة بتصلب الشرايين ، ومشاكل في نظام القلب والأوعية الدموية ، والتي تتجلى في نوبة قلبية أو سكتة دماغية.

يمكنك طهي أطباق لحم الخنزير في المنزل أو في الهواء الطلق. يلائم اللحم جميع أنواع المعالجة دون أن يفقد عصارته ونوعية بنية الألياف. يمكن أيضًا أن تكون الخاصرة الخالية من العظم لذيذة مطبوخة في طباخ بطيء أو مشوية.

لجعل اللحم أكثر طراوة ، يوصى بضربه برفق بمطرقة مطبخ. غالبًا ما لا تتم إزالة طبقات الدهون من اللحوم ، لأنها تعطي اللحم عصارة وتساعد في تكوين قشرة جميلة.

المنتجات المطلوبة:

• لحم خاصرة الخنزير؛
• خردل عادي
• صلصة الصويا؛
• توابل حسب الرغبة
• زيت الطهي.

عملية الطهي على النحو التالي.

1. في وعاء منفصل ، اخلطي الخردل مع صلصة الصويا والزيت والبهارات.
2. اشطف الخاصرة تحت الماء الجاري وجففيها بمنشفة. قم بإزالة جميع الأغشية والأوردة من اللحم. توضع في وعاء عميق وتسكب فوق صلصة الخردل. في هذا التتبيلة ، يجب أن يظل اللحم في مكان بارد لمدة ساعة ونصف.
3. يجب قلب الخاصرة بشكل دوري وفركها بالتتبيلة. يمكن زيادة الوقت حتى يوم واحد لتعزيز الروائح والنكهات التي سيمتصها المنتج.
4. ضعي شريحة لحم الخاصرة النهائية على قطعة من ورق القصدير ، ثم اسكبي باقي التتبيلة فوقها. غلفي ورق القصدير بإحكام وضعي قطع اللحم الجاهزة على صينية خبز أو في شكل خاص.
5. في فرن مسخن ، اخبزي الطبق لمدة 40 دقيقة على درجة حرارة 220 درجة ، ثم أخرجي ورق القصدير واخبزيها حتى تنضج لمدة 20 دقيقة ، حتى تتكون قشرة ذهبية جميلة على اللحم.
6. تقدم الخاصرة النهائية ساخنة مع طبق جانبي من الخضار المسلوقة أو صلصات الفاكهة.

مكونات الطبق:

• الخاصرة بالعظم
• عسل؛
• خردل بدون حبوب
• ليمون؛
• الفلفل الأحمر الحلو؛
• مسحوق الكاري؛
• الكركم؛
• كمون طازج أو جاف
• مزيج من الأعشاب البروفنسية.
• صلصة رسيستيرشاير؛
• صلصة تاباسكو (اختياري)
• ثوم؛
• توابل حسب الرغبة.

كيف تطبخ:

1. قطع لحم الخنزير إلى أجزاء على طول العظام ؛
2. اخلطي جميع المكونات الجافة في وعاء ، ثم أضيفي الكمون ، والثوم ، وتمر عبر العصارة ، وعصير نصف ليمونة ؛
3. صب الصلصات المحضرة واخلط جيدًا ؛
4. ابشري كل قطعة من الخاصرة بالتساوي مع هذا الخليط واتركيها لتتبل في الثلاجة لمدة ساعتين أو أكثر ؛
5. سخني الشواية وضعي اللحم النهائي ؛
6. تقلى على كل جانب عند درجة حرارة متوسطة ؛
7. تقدم مع الخضار الطازجة والليمون.

عناصر:

• الخاصرة مع العظام.
• بصلة؛
• ملح خشن؛
• زيرا.

إعداد وجبة:

1. يمكن خبز اللحم في قطعة واحدة أو تقسيمه إلى أجزاء ؛
2. فرك الخاصرة بالملح والكمون.
3. يقطع البصل بكميات كبيرة إلى نصف حلقات ويضاف إلى اللحم ؛
4. امزج كل شيء بيديك حتى يبدأ البصل في العصير ؛
5. دع اللحم يشرب
6. تسخين الفحم وتسخين الشبكة ؛
7. ضعي قطع اللحم على السطح المُجهز واخبزي الخاصرة حتى تنضج ، مع تقليب الشبكة كل دقيقتين تقريبًا ، حتى تتعرض لحرارة الفحم على اللحم ؛
8. بمجرد ظهور قشرة ذهبية كثيفة ، يمكنك تقديم الطبق على الطاولة.

سوف تتعلم المزيد حول كيفية طهي أسياخ لحم الخنزير على الفحم في الفيديو التالي.

مكونات:

• لحم خاصرة الخنزير؛
• البطاطس؛
• جزرة؛
• بصلة؛
• فلفل أخضر حلو
• فلفل حار طازج
• ماء؛
• ورقة الغار
• الخضر الطازجة؛
• توابل حسب الرغبة.

يتم تحضير الطبق بكل بساطة.

1. نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ولا تزيلوا الدهون. في مقلاة ساخنة ، اقلي الخاصرة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
2. نقطع البصل إلى نصف حلقات والجزر إلى شرائح أو حلقات.
3. نقطع البطاطس إلى مكعبات.
4. صب الماء في وعاء طويل واشعل النار فيه. عندما يغلي الماء ، نضع البطاطس ونضيف ورق الغار. بمجرد أن تنضج البطاطس ، يمكنك استكمالها بقلي البصل والجزر.
5. نقطع الفلفل الحلو والحار إلى قطع ونمزجها مع البطاطس. صب البهارات.
6. عندما تنضج البطاطس تمامًا ، أضيفي الخاصرة والأعشاب الطازجة.

المكونات المطلوبة:

• الخاصرة.
• سكر أبيض؛
• ثوم؛
• فلفل أحمر مطحون
• ملح.

كيف تطبخ:

1. يغسل لحم الخنزير ويقطع إلى قطع كبيرة ؛
2. مرر الثوم من خلال عصارة أو اطحنه بالسكر والملح ، أضف الفلفل الأحمر إلى الخليط ؛
3. افركي لحم الخنزير بكتلة الثوم ، ضعي اللحم في وعاء واضغطي عليه بطبق مع حمولة ، ضعيه في الثلاجة لمدة أسبوعين ؛
4. قبل الطهي ، اشطف الخاصرة تحت الماء الجاري واتركها حتى تجف ؛
5. تحضير مدخن ، يجب أن تكون درجة الحرارة 120 درجة على الأقل ؛
6. علق اللحم أو ضعه على رف سلكي ؛
7. يجب وضع وعاء أو وعاء آخر تحت كل قطعة لتجميع الدهون المتراكمة ؛
8. يجب أن يستمر التدخين الساخن لمدة نصف يوم ، وخلال هذه الفترة ستكتسب منطقة الخاصرة لونًا بنيًا ذهبيًا ؛
9. بعد التدخين ، يجب سلق اللحم على نار خفيفة لمدة ساعة ونصف تقريبًا.

ماذا تحتاج:

• الخاصرة.
• بصلة؛
• ثوم؛
• البقدونس الطازج؛
• توابل حسب الرغبة
• زيت نباتي؛
• مجموعة بهارات جاهزة للحوم.

النظر في وصفة خطوة بخطوة.

1. افصل اللحم عن العظم وقطّعه إلى شرائح سميكة.
2. قطع البصل إلى نصف حلقات. يقطع الثوم والبقدونس.
3. اخلطي جميع المكونات مع اللحم ، وحاولي سحق البصل بيديك. نضيف البهارات ونترك الخاصرة في مكان بارد لمدة ساعة على الأقل. بشكل دوري ، يجب تقليب اللحم.
4. أثناء تخليل اللحم ، تحتاج أيضًا إلى تقطيع الثوم إلى مكعبات صغيرة.
5. قطع الأعشاب الطازجة. نضيف كل البهارات والزيت مرة أخرى ونخلط جيداً. سيكون هذا ضمادة للشواء النهائي.
6. أخرجي اللحم من الثلاجة ودعيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة وضعي كل قطعة بالطول في سيخ.
7. حضري الشواية ، ضعي عليها أسياخ مع اللحم ، اطهيها حتى تحمر وتصغر في الحجم قليلاً.

منتجات:

• لحم خنزير؛
• سكر محبب
• ملح؛
• ثوم؛
• النعناع المجفف؛
• فلفل اسود.

افركي قطعة كاملة من الخاصرة بالسكر من جميع الجوانب. ضعه في مكان بارد ليوم واحد. بعد هذا الوقت ، من الضروري تصريف العصير وشطف اللحم. ضعي الخاصرة الجافة في الأطباق المعدة وغطيها بالملح. في الثلاجة ، يجب أن يرقد اللحم مرة أخرى ليوم واحد.

بعد ذلك ، يتم غسل الخاصرة مرة أخرى وتجفيفها وفركها بالتوابل الجافة. خلال الـ 24 ساعة القادمة ، يتم تخزين لحم الخنزير في الثلاجة. بعد ذلك يوضع اللحم في كيس من القماش ويعلق في غرفة جيدة التهوية. تستغرق عملية الطهي في الكيس 4 أيام.

منتجات الطبق:

• الخاصرة.
• الفجل.
• صلصة الصويا؛
• بصلة؛
• زيت السمسم؛
• ثوم؛
• توابل حسب الرغبة
• ماء.

طبخ:

1. نقطع الخاصرة والفجل إلى مكعبات كبيرة ؛
2. يقطع الثوم ويقطع البصل إلى قطع صغيرة ؛
3. تُذوّب الزبدة في قدر ويُقلى الخضار باللحم حتى تظهر قشرة ، ثم يُسكب في الماء ويُغلى.
4. صب صلصة الصويا وزيت السمسم والبصل والثوم والفلفل.
5. يُطهى لبضع دقائق أخرى ، ثم يُسكب الحساء في الأوعية (من الأنسب وضع السميك أولاً ، ثم صب المرق).

سوف تحتاج:

• لحم خاصرة الخنزير؛
• ماء؛
• ثوم؛
• فلفل اسود؛
• قرنفل؛
• التوت العرعر؛
• ورقة الغار
• توابل حسب الرغبة.

عملية الطهي:

1. يُغلى الماء ويُضاف الفلفل الأسود ويُضاف أوراق الغار والتوت والقرنفل وفصوص الثوم والملح ؛
2. طهي المرق لمدة 10 دقائق ؛
3. ضع قطع الخاصرة المحضرة في وعاء واسكب المحلول الملحي المبرد ، يجب أن يغطي السائل اللحم بالكامل ؛
4. توضع أطباق اللحوم في مكان بارد لمدة يومين ؛
5. بعد هذا الوقت ، يجب خبز الخاصرة في الفرن حتى تنضج عند درجة حرارة 180 درجة.

ماذا تحتاج:

• الخاصرة.
• الفطر.
• صلصة الصويا؛
• الكريمة الحامضة؛
• بصلة؛
• توابل حسب الرغبة.

طبخ:

1. فصل اللحم عن العظام وتقطيعه إلى أجزاء ؛
2. يُمزج الفيليه النهائي مع صلصة الصويا ويوضع في الثلاجة لمدة نصف ساعة ؛
3. يضاف الزيت إلى قدر متعدد الطهي مسخن مسبقًا ويوضع اللحم المخلل ؛
4. قم بطهي الخاصرة في وضع "القلي" مع فتح الغطاء لمدة 10 دقائق ؛
5. تنظيف الفطر من الأوساخ وغسلها وتقطيعها إلى شرائح ، البصل - إلى حلقات نصف ؛
6. يُضاف الخضار إلى اللحم ويُطهى لمدة 10 دقائق ؛
7. بعد انقضاء الوقت ، اسكب القشدة الحامضة وأضف التوابل ، وفي وضع "الحساء" ، اطبخ الخاصرة لمدة 40 دقيقة أخرى.