كيف تقطع وتطبخ خنزير رضيع؟

تم ذكر خنزير الحليب في الأدب الروسي القديم بانتظام يحسد عليه ، واليوم لا يوجد الكثير من الأشخاص الذين جربوا هذا الطبق مرة واحدة على الأقل. ومع ذلك ، كان هناك اتجاه معين في السنوات الأخيرة نحو عودة مثل هذا الطبق إلى القائمة ، على الأقل المطاعم. ومع ذلك ، في الواقع ، اعتادت ربات البيوت العاديات على طهي هذا من قبل ، وبالتالي يمكن استعادة هذه الوصفة اليوم.

يعتقد العديد من الجهلة المعاصرين خطأً أن الخنزير الرضيع هو حيوان صغير مطبوخ بالحليب ، لكنه في الحقيقة يعني شيئًا آخر. هذا هو اسم الخنزير الصغير ، الذي لا يزيد عمره عن بضعة أشهر ، ويفترض أنه لم يأكل بعد أي شيء سوى الحليب. عادة ما يزن مثل هذا الحيوان 1-5 كجم ، وعادة ما لا يتم النظر في الوزن الأصغر بسبب حقيقة أنه لا يوجد شيء يأكله هناك.

هذه اللحوم ذات قيمة عالية لأنها لا تحتوي على طبقات دهنية حتى الآن ، وأن أنسجة العضلات نفسها لا تزال طرية للغاية. قشرة مقلية مقرمشة ممزوجة باللحم الأكثر طراوة - ما الذي يمكن أن يكون ألذ؟ ليس بدون سبب ، في العصور القديمة ، كان مثل هذا الطبق يُقدم عادة فقط في المناسبات الجادة أو ببساطة على مائدة الأشخاص الذين لم يفتقروا إلى الأموال مطلقًا. حتى اليوم ، يعتبر الخنزير الرضيع طعامًا شهيًا ويتم تقديمه في جميع البلدان التي من المعتاد فيها أكل لحم الخنزير.

اليوم ، ليس من الصعب شراء جثة خنزير صغير ، فهذه الحيوانات غزيرة الإنتاج ، ويفضل العديد من المزارعين بيع الخنازير الصغيرة بدلاً من زراعتها بمفردهم. الخيار الأفضل في هذه الحالة هو العثور على متجر تُباع فيه الجثث مذبوحة بالفعل ، لأنه لا يتعين عليك بعد ذلك التعامل مع الذبح بنفسك.

في معظم الحالات ، يتم بالفعل تنظيف الذبيحة تمامًا من فضلاتها ، على الرغم من وجود استثناءات نادرة. على أي حال ، تذكر ذلك قد لا تتم إزالة بعض المخلفات ، مثل القلب والكبد. هذا ليس سيئًا فحسب ، ولكنه ضروري أيضًا لبعض الوصفات.

تكمن المشكلة الرئيسية عادة في حقيقة أنه على الجلد ، والذي لن يزيله أحد بشكل خاص ، يبقى الشعر الفردي في أماكنه. يمكن حرقها بالنار ، لكن ينصح العديد من الخبراء بحلقها بسكين نحت حاد. إذا كان هذا مرتبطًا ببعض الصعوبات ، فيمكن أن يحترق الجلد بالماء المغلي ، مما يؤدي إلى انخفاض شدة المقاومة. لوحظ كثافة خاصة من الشظايا المراد إزالتها (بما في ذلك الأجزاء البارزة من الجلد) بين الساقين والأذنين.

في بعض الحالات ، يمكن جلد الذبيحة بالكامل ، أي الجلد منها. هذا الإجراء ليس هو الأسهل ، لكنه يسمح لك بحل مشكلة الشعر البارز تمامًا. للقيام بذلك ، قم بعمل شقوق في البطن ، وإذا كان الأمر كذلك ، فاختر الجلد بعيدًا عن أنفسهم في اتجاهات مختلفة. في الوقت نفسه ، من المستحسن حماية طبقة الدهون ، لذا قم بإزالة الجلد بعناية. إذا لم تكن قد فعلت ذلك من قبل ، فاستعد لأن الإجراء قد يستغرق ما يصل إلى ساعة أو حتى أكثر.

يمكن أن تكون اللمسة الأخيرة للقطع هي شق صغير في العمود الفقري من الداخل ، بحيث تصبح الجثة أكثر مرونة وسيكون التعامل معها أسهل.

إن وصفات طبخ الخنازير الرضيعة عديدة جدًا ، لكننا سننظر خطوة بخطوة فقط في أكثر الطرق شيوعًا لطهي مثل هذه اللحوم. اليوم يمكنك شراء جثة كاملة حتى في شكل مدخن ، وهو أيضًا ليس سيئًا بالنسبة لطاولة الأعياد ، لكنه لا يزال لا يكشف عن التقاليد القديمة.

تعتبر هذه الوصفة واحدة من أكثر الوصفات تقليدية ، وتسمى سمة لا غنى عنها للاحتفال قبل الثورة بعيد القديس باسيل. لمثل هذا الطبق ، هناك حاجة إلى جثة تزن حوالي كيلوغرامين. يتم تنظيفه وإفرازه بالطريقة الموضحة أعلاه ، وبعد ذلك يتم مسحه بعناية بالمناشف الورقية من الداخل والخارج ، ثم يفرك بالملح من الداخل.

للحشوة ، يتم غلي كوب من الحنطة السوداء بالطريقة المعتادة ، ويتم تقطيع البصل المتوسط ​​جيدًا بشكل منفصل ويقلى في مقلاة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تُفتت خمس بيضات دجاج مسلوقة جيدًا وتخلط أولاً مع البصل المقلي ، ثم تُضاف كل هذه الكتلة إلى الحنطة السوداء وتُخلط مرة أخرى. في هذا النموذج ، يتم وضع الحشوة داخل الذبيحة ، وبعد ذلك يتم خياطة البطن المفتوح.

بعد ذلك ، يُعالج الخنزير الصغير أيضًا بالملح من الخارج ، ويفرك أيضًا بنصف كوب من الفودكا حتى يصبح الجلد متيبسًا.يُخبز الخنزير في الفرن على صفيحة خبز ، ولكن من الناحية المثالية ، يجب على المرء اتباع القاعدة القديمة التي بموجبها توضع رقائق خشب البتولا (أو من أي شجرة فاكهة) أولاً على صفيحة خبز ، ويوضع خنزير فوقها هم. يمكن أيضًا أن تكون الرقائق العادية بديلاً: يجدر تغليف الأجزاء الرقيقة البارزة مثل ذيل الحصان أو الأذنين بشكل منفصل ، وإلا فإنها ستحترق. من الأعلى ، يُسكب الطبق المستقبلي بشحم الخنزير المذاب وإرساله إلى الفرن ، والذي يجب تسخينه بالفعل في هذه اللحظة إلى 180-200 درجة.

الطبق النهائي مقسم بقطع طويل على طول العمود الفقري ، كما يتم فتح البطن المخيط مسبقًا وإزالة الحشوة. عندما يتم تقسيم الذبيحة إلى أجزاء ، يتم طيها بعناية مرة أخرى كما لو كان الخنزير الصغير لا يزال كاملاً. عادة ما يتم تقديمها مع العصيدة التي كانت بداخلها.

هذه الوصفة شبيهة بالوصفة السابقة ، فقط الخنزير المحمص لا يحشو بأي شيء ولا حتى مملح سواء من الداخل أو الخارج. بدلاً من ذلك ، يُقترح نقعها عن طريق فركها بمخلل خاص من الخارج ومن الداخل. يعتبر الفلفل وجوزة الطيب والقرفة والريحان من التوابل لصنع ماء مالح. تستخدم مكونات مختلفة كقاعدة سائلة - النبيذ أو المايونيز أو القشدة الحامضة أو حتى الزيت النباتي فقط. لكي يتغلغل التتبيلة والتوابل بشكل أعمق في اللحم ، يتم قطع الذبيحة من الداخل في العديد من الأماكن دون ثقب.

في مثل هذا المحلول ، يجب أن يستلقي الخنزير لمدة نصف ساعة على الأقل قبل دخول الفرن.من جميع النواحي الأخرى ، فإن إجراء التحضير مشابه جدًا للإجراء الموضح أعلاه. الفرق الأساسي هو أنه في هذه الحالة تكون الذبيحة فارغة من الداخل ، لذلك قد تفقد شكلها أثناء الخبز. لمنع حدوث ذلك ، ينصح الطهاة المتمرسون بوضع زجاجة نبيذ زجاجية سميكة عادية بالداخل.

يكون لحم الخنزير المقلي على نار مفتوحة طريًا بشكل خاص وسيكون من السهل جدًا مضغه. قشرة رقيقة مقرمشة برائحة الدخان المميزة ستكمل ثراء الذوق.

تشبه عملية تحضير خنزير صغير الإجراءات المذكورة أعلاه. لم يتوصل خبراء الطهي إلى توافق في الآراء حول ما إذا كان ينبغي نقع الجثة قبل وضعها في سيخ ، يمكنك تحديد ذلك بإرادتك. إذا كان التتبيلة لا تزال ضرورية ، فإن الأمر يستحق فرك الخنزير من الداخل والخارج بمزيج من الملح والفلفل والتوابل الأخرى ، كما تستخدم المكسرات والثوم والكزبرة من عدة مكونات غير عادية. كما ترون ، ماء مالحنا جاف ، لذلك سيتم نقع اللحم طوال الليل ، وينصح بتعبئته في كيس بلاستيكي.

بشكل منفصل ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار تكنولوجيا طهي اللحوم بهذه الطريقة. على سبيل المثال ، سيتم توفير أفضل دخان لهذه الأغراض من الفحم من حطب البتولا ، ويجب أن يكون الأخير ضعف وزن اللحوم. الأسياخ العادية ليست مناسبة لمثل هذه التجارب ، فهي ببساطة لا تستطيع تحمل وزن الخنزير ، لذلك يجب أن يكون سمكها المتوقع على الأقل سنتيمترًا واحدًا ، ويكون الفولاذ فقط مناسبًا كمواد.

يختلف وقت الطهي في كل حالة ، ويعتمدون على حجم الذبيحة ، ودرجة الحرارة الناتجة عن الفحم ، وعلى ارتفاع الخنزير فوقها. على أي حال ، ستستغرق العملية ما لا يقل عن ثلاث أو حتى أربع ساعات ، وإذا لم يتم نقع اللحم بعد بالطريقة الموضحة أعلاه ، فإن نصف ساعة أخرى. في الساعة الأولى ، لا يمكنك خفض الخنزير الصغير بدرجة منخفضة جدًا ، وإلا فإنه سيحترق من الخارج ولن يسخن من الداخل. في النهاية ، يجب إنزال الذبيحة ، على العكس من ذلك ، ومع ذلك ، فإن صب المزيد من الدهون في هذه اللحظة أمر مرحب به. في المرحلة الأخيرة ، تحتاج إلى تدوير اللحم بشكل شبه مستمر.

من مؤشرات جاهزية الطبق قدرته على اختراقه دون بذل مجهود كبير ، وكذلك الغياب التام للدم ، حتى لو دخل السكين بالكامل ووصل إلى منتصف الخنزير الصغير. في هذه اللحظة يجب إزالة الذبيحة من النار ، والآن يتم إضافة نصف ساعة أخرى إذا لم يتم فرك اللحم بالتوابل.

بالنسبة لمحبي اللحوم الحقيقيين ، فإن الخنزير الصغير المطبوخ جميل بحد ذاته ، لكن الجو الاحتفالي يوحي بأن كل طبق يتم تقديمه يجب أن يكون جميلًا من وجهة نظر جمالية بحتة. هناك طرق عديدة للقيام بذلك.

الطريقة الأكثر شهرة هي إدخال قطعة من الفاكهة في فم الخنزير: في الإصدار الكلاسيكي كانت تفاحة ، ولكن يمكن أيضًا استخدام شرائح الليمون اليوم. في بعض الحالات ، يتم تزيين اللحوم الحارة أيضًا بمجموعة من البقدونس يتم إدخالها هناك. لفترة طويلة ، كان التظليل الجمالي للعيون يمثل مشكلة ، ولكن مع المظهر الهائل للزيتون والزيتون في سوقنا ، عادة ما يتم إدخالهما في تجاويف العين.

عادة ما يتم تزيين باقي الخنزير ، المطبوخ كاملاً ، بخضروات مختلفة ، مما يؤدي إلى ظهور قشرة حمراء بنية اللون. يمكن أن يكون الخضر صغيرًا نسبيًا وكثيرًا جدًا: يمكن أن تستقر الذبيحة بالكامل على أوراق الخس ويتم رش البقدونس فوقها. كنبرة مشرقة ، يمكنك تقطيع أو تقطيع الجزر إلى حلقات. في كثير من الأحيان ، يقوم الطهاة أيضًا بتزيين الطبق بالمايونيز أو الكاتشب ، مستمدين أنماطًا غريبة متنوعة من هذه الصلصات.

للحصول على معلومات حول كيفية طهي خنزير محشو بالحنطة السوداء ، انظر الفيديو أدناه.