وصفات محلية الصنع لحم الخنزير المسحوب

لحم الخنزير المقدد محلي الصنع؟ للأسف ، ليس منتجًا يمكن صنعه في غضون ساعتين. ومع ذلك ، هناك عدد من المزايا التي تجعل من الضروري جعله في المنزل. بادئ ذي بدء ، هنا تعرف بالتأكيد أنه لم يتم استخدام أي مواد حافظة أو مواد مضافة ضارة أخرى - نحن نتحدث عن منتج طبيعي وصحي بنسبة 100٪.

سيكون الطبق الناتج رائعًا ويتفوق على نظيره في المتجر من جميع النواحي - والتكاليف أقل ، والطعم أكثر كثافة ، لأنه لا يتم توفيره بواسطة النكهات الاصطناعية على الإطلاق. باختصار ، من الممكن بل ومن الضروري تجفيف لحم الخنزير في المنزل - لذلك دعونا نفكر في كيفية القيام بذلك.

بعد الاهتمام بقواعد اختيار اللحوم للتجفيف ، نواجه رأيًا واسع النطاق بأن لحم الخنزير ليس الخيار الأفضل لإنشاء مثل هذه الفراغات في المستقبل. الحقيقة هي أن عملية المعالجة نفسها تنطوي على استخدام اللحوم الجافة الكثيفة بدون شوائب من الدهون ، لأن التخمير ليس ناجحًا للغاية ، فهناك خطر كبير من مجرد إفساد المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تعاني الخنازير من الديدان ، ويمكن أن يكون بيضها موجودًا في اللحوم ، وهذا بالطبع لا يحسن خصائص المنتج النهائي.

مما سبق ، نخلص إلى نتيجة واضحة مفادها أنه من غير المرغوب فيه استخدام لحوم من جسم الخنزير - حيث تتراكم رواسب الدهون عادةً.يمكن أن يكون أفضل خيار للذبول هو العنق ، والأفضل من ذلك - ساق لحم الخنزير أو لحم المتن ، لكن لا يجب التركيز بشكل أعمى على هذه الأجزاء - يُنصح باختيار لحوم أقل العصير ، لأنه في النهاية يكون أكثر صحة. عادة لا يتم استخدام لحم الحيوانات الصغيرة في تجارب الطهي هذه - فهي طرية إلى حد ما ولا تختلف في الكثافة العالية.

ومع ذلك ، حتى هذا اليقين النسبي أفضل من شراء اللحوم في سوق عادي - هناك ، كقاعدة عامة ، لا أحد يهتم بسلامة المستهلك. عند شراء المواد الخام الرئيسية ، كن واثقًا من البائع - لهذا ، على الأقل تابع الأخبار في منطقتك ومعرفة ما إذا كانت هناك حالات إصابة حديثة بمثل هذه اللحوم.

كما فهمنا بالفعل ، لن يعطي أي شخص ضمانًا بنسبة 100 ٪ لعدم وجود عدوى في اللحوم ، لذلك لا يزال الأمل الرئيسي معلقًا على طريقة الطهي. هنا أيضًا ، كل شيء ليس بهذه البساطة ، لأن المعالجة الحرارية تعتبر دائمًا الطريقة الأكثر فعالية لتدمير العدوى ، ومع ذلك ، فإن لحم الخنزير المجفف لا يمر بها في أي مرحلة من مراحل الطهي. يتم تخصيص القلق بشأن سلامة المستهلك هنا تمامًا للملح ، والذي في حد ذاته قادر على تثبيط العمليات الحيوية للكائنات الحية الدقيقة. لهذا السبب ، يوصي الخبراء باتباع نهج متحمس للغاية للامتثال لتكنولوجيا الحصاد. ولا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تبدأ علاجًا قبل انقضاء الوقت المحدد في الوصفة ، حتى لو بدا الطبق جاهزًا.

على عكس الاعتقاد السائد ، يمكن أن يختلف لحم الخنزير المجفف ويختلف بشكل كبير في الذوق. لن ينجح طبخه باللغة الإسبانية لجعل الجامون الذي يزداد شيوعًا في المنزل ، لأن هذا يتطلب مجففًا كبيرًا بظروف درجة حرارة ورطوبة خاصة. لكن طهي لحم الخنزير ، الذي يسمى باليك ، أمر واقعي تمامًا ، على الرغم من أن ذلك يتم بطرق مختلفة.

هناك الكثير من الوصفات المختلفة لحم الخنزير المجفف بالتوابل ، لكننا سننظر فقط في الخيارات الثلاثة الأكثر بساطة ، وبالتالي الخيارات الشائعة. في جميع الحالات الثلاث ، تبدو بداية الإجراء كما هي - أولاً وقبل كل شيء ، الأمر يستحق غسل المواد الخام جيدًا ، وتركها تجف تمامًا ، ثم تقطيعها إلى قطع متوسطة الحجم لا تقل عن 400 ولا تزيد عن 800 جرام

هنا الاسم يتحدث عن نفسه - اللحم مملح ليس فقط بالملح ، ولكن بالمحلول الملحي. يتم تحضير الأخير بمعدل 5 ملاعق كبيرة من الملح لكل لتر من الماء - مؤشر القاعدة هو بيضة نيئة ، لن تغرق في مثل هذا السائل. بالإضافة إلى ذلك ، تضاف ملعقة كبيرة من السكر إلى كل لتر من الماء (يمنع اللحم من فقدان لونه المحمر المعتاد) ، 20-25 كرة من البهارات وحوالي خمس أوراق غار. لا يكون المحلول الملحي جاهزًا فور الخلط - يجب غليه لمدة 2-3 دقائق أخرى ، ثم يتم تصريف كل الفائض وتبريده.

يُسكب السائل الناتج في أطباق محايدة كيميائيًا (مصنوعة من الزجاج أو السيراميك أو المينا) ، ويتم أيضًا خفض اللحوم هناك. يجب أن يكون الوعاء كبيرًا بما يكفي ، كما يجب أن يكون هناك الكثير من المحلول الملحي - يجب أن يطفو اللحم ولا يستلقي في القاع. في هذا الشكل ، تُملح المادة الخام في الثلاجة لمدة 2-3 أيام ، أثناء العملية يتم قلبها عشر مرات على الأقل. عندما يملح لحم الخنزير ، يتم إزالته ووضعه تحت الضغط لمدة ساعة للضغط على الرطوبة.

يتم تحضير خليط من التوابل على النحو التالي - يحتاج إلى 200 جرام من الثوم الجاف ، و 50 جرامًا من الكزبرة ، و 40 جرامًا من الريحان والشبت ، و 20 جرامًا من الفلفل الأسود والأحمر المطحون. تُغلف قطع لحم الخنزير بهذا الخليط بكثافة ، ثم تُربط بشاش وتُعلق بهذا الشكل في مكان به هواء نقي. يصل المنتج إلى حالة 3-5 أسابيع - كلما كان ذلك أطول ، ألذ. يتم تحديد درجة الاستعداد حسب الرائحة والمظهر.

هذه الطريقة مشابهة جدًا للطريقة السابقة ، فقط لا يوجد محلول ملحي هنا - يتم رش لحم الخنزير ببساطة ببلورات ملح كبيرة بحيث لا يمكن رؤية اللحم من خلالها. يمكنك إضافة القليل من الكونياك للشيخوخة الجيدة إلى الملح - سيكون لذلك تأثير إيجابي على الذوق والخصائص العطرية للطبق النهائي. تتطلب طريقة مماثلة للتمليح مزيدًا من الوقت - 3-4 أيام في الثلاجة ، ولكن سيتعين عليك قلبها على الأقل في كثير من الأحيان. يتم تنظيف المنتج المملح من الملح وغسله ، ثم ينتظرون حتى يجف اللحم ، ويستمرون في الإجراء كما هو موضح أعلاه - من لحظة التتبيل.

لتحضير لحم البقر بهذه الطريقة ، افعل أولاً كل شيء تمامًا كما هو موضح في القسم الخاص بالطريقة الجافة.يكمن الاختلاف في حقيقة أنه بعد التمليح ، لا يتم إرسال اللحم ليجف ، ولكن يتم وضعه في محلول ملحي محدد - كوب من خل التفاح أو خل النبيذ ، وملعقة كبيرة من الملح وثلاثة إلى أربعة فصوص من الثوم ، تم تمريرها مسبقًا من خلال سحق ، تؤخذ لكل لتر من الماء.

يجب أن يغطي هذا ماء مالح لحم الخنزير بالكامل في وعاء - يتم الاحتفاظ باللحم فيه لمدة 12 ساعة تقريبًا ، وبعد ذلك ، باستخدام قطعة قماش ناعمة ، يجب إزالة جميع الرطوبة بعناية من سطح اللحم. في النهاية ، لا يختلف الإجراء عن الباقي - يتم إغراق اللحم في التوابل وتجفيفه.

لقد تم بالفعل وصفه باختصار أعلاه في أي ظروف يجب أن يتعطل لحم الخنزير حتى تستمر العملية بشكل صحيح. ومع ذلك ، فإننا نضيف بعض النقاط الأساسية التي لا يمكن تجاهلها:

• يمكن أن تتنوع تركيبة خليط التوابل وفقًا لذوقك الخاص ، لكن من غير المقبول استبعاد الفلفل الأحمر منه - فهو يكرر وظائف الملح ويقتل كل شيء ضار ؛
• على الرغم من أنه من المفترض أن يكون اللحم جافًا ، إلا أنه لا يمكن تعليقه في الشمس - من هذا سوف يتعفن ولا يذبل ، لذلك من المفترض أن يعلق في الظل ؛
• النقطة الأساسية للتجفيف هي دوران الهواء الجيد ، لذلك ، في موسم بارد ، يمكن تعليق لحم الخنزير حتى على الشرفة ، أو حتى وضعه على نافذة المطبخ ، بشرط أن تكون النافذة مفتوحة وتوفر الهواء النقي باستمرار ؛
• في الصيف ، الذباب الذي يمكن أن يصيبه بنوع من العصيات يشكل خطرًا إضافيًا على اللحوم المعالجة ، لذلك ينصح الأشخاص ذوو الخبرة بمعالجة المنتج مباشرة في الثلاجة ، وتعليقه بين الرفوف.

في الواقع ، يمكن صنع بعض أنواع اللحوم المجففة التناظرية في مجفف كهربائي أو حتى فرن عادي بوظيفة التحكم في درجة الحرارة ، ومع ذلك ، يجب أن نقول على الفور أن المنتج النهائي سيكون أقل مذاقًا إلى حد ما مما يتم تحضيره "بشكل طبيعي" . ومع ذلك ، غالبًا ما يكون ألذ من النسخة المشتراة من المتجر ، ووقت الطهي في هذه الحالة أقل بكثير من وقت الطهي الكلاسيكي المجفف.

الاختلاف الأول هو أن المواد الخام لا تُقطع عادةً إلى قطع كبيرة ، مفضلة الشرائح التي يبلغ سمكها حوالي سنتيمتر واحد كشكل رئيسي. يجب نقع لحم الخنزير قبل التجفيف لمدة ساعة في ماء مالح خاص يحتوي على مكونات محددة ، ولكنه يتضمن اختيار النسب وفقًا لتقديرك الخاص. الزيت النباتي وعصير الليمون وصلصة الصويا وأي توابل وسكر وخردل - كل هذا يتم وضعه بالكمية التي تراها ضرورية. بالطبع ، تعتمد ملاحظات التذوق للمنتج النهائي على النسب - سواء كان ذلك مع حموضة الليمون أو حار مثل الخردل أو الفلفل.

توضع شرائح المخلل على شبكة الفرن أو الصواني في المجفف. تعتبر درجة الحرارة المثلى للتجفيف ومحاكاة التجفيف 60 درجة ، بينما يجب أن يحافظ الفرن أو المجفف على أقصى قدر من الحمل الحراري ، أي إتاحة الوصول الكامل للهواء النقي بحيث يعطي اللحم أكبر قدر ممكن من الرطوبة. في هذا الشكل ، يتم تجفيف لحم الخنزير لمدة 3-4 ساعات ، وبعد ذلك يجب قلبه وتجفيفه بنفس المقدار على الجانب الخلفي.

كما هو الحال في معظم الوصفات الأخرى ، تعتمد سرعة الاستعداد بشكل كبير على كل من خصائص المواد الخام وقدرات المعدات ، وبالتالي لا يتم تحديد الجاهزية بالوقت بقدر ما يتم تحديدها بالرائحة والمظهر.على عكس اللحوم المعالجة بالطريقة "الطبيعية" ، سيكون لحم الخنزير المجفف أكثر نعومة إلى حد ما ، مما قد يجذب المزيد من الذواقة إلى مثل هذه الوصفة.

ربما يعرف الجميع في بلدنا كيفية استخدام المقدد - فهذه الأطعمة الشهية هي دائمًا مكون مناسب في القطع أو أطباق اللحوم ، ويمكن استخدامها كوجبة خفيفة من البيرة أو حتى تناولها في السندويشات. غالبًا ما يتم تناولها كوجبة خفيفة منفصلة ، ولكنها قد تكون تفاصيل لأطباق أكثر تعقيدًا.

في العصور القديمة ، عندما كان العلاج هو الطريقة الوحيدة للحفاظ على اللحوم لفترة طويلة إلى حد ما ، لم يكن يُترك للمستقبل البعيد - غالبًا ما كان يؤكل شيئًا فشيئًا حتى جلب الصيادون فريسة جديدة. اليوم ، لا يأكل هذا الطعام سوى الأغنياء إلى حد ما ، لذلك يمكن تخزين الأطعمة الشهية في الثلاجة لفترة طويلة جدًا إذا كان لديك في البداية الكثير من المواد الخام.

يبلغ الحد الأقصى لمدة صلاحية اللحوم المجففة 12 شهرًا ، ولكن على أي حال ، فإن المطلب الأساسي لها هو ضيق العبوة. ستزيل الرطوبة الملح تدريجيًا ، ومن ثم قد يتلف المنتج ، وبالتالي فإن الطريقة الأكثر موثوقية للحفاظ عليه هي وضعه في حاوية مغلقة بإحكام أو كيس مشابه ، ثم تخزينه في الفريزر. تدل الممارسة على أن لحم الخنزير المجفف لا يتدهور على الإطلاق نتيجة التجمد ، لذلك يمكنك تعريضه بأمان لدرجات حرارة شديدة.

يُسمح بتخزين لحم الخنزير هذا وببساطة في الثلاجة ، ولكن بعد ذلك تنخفض الفترة إلى النصف - حتى نصف عام.

كيف تطبخ لحم الخنزير المقدد في المنزل ، انظر الفيديو التالي.