الجبن: ما هو ، ومن ماذا يصنع وكيف يؤكل؟

ربما يكون برينزا أحد أشهر أنواع الجبن. إنه جزء من السلطة اليونانية و khachapuri ، بالإضافة إلى العديد من الأطباق الوطنية القوقازية والمولدوفية. يعود تاريخ هذا النوع من الجبن إلى القرن السابع ، ويشتهر بخصائصه العلاجية وطعمه الفريد.

برينزا هو نوع من الجبن الطري المصنوع من حليب الأغنام الذي ينضج في محلول ملحي. الوصفة التقليدية لا تسمح لك باستخدام حليب الأغنام فحسب ، بل أيضًا باستخدام خليطها مع حليب الماعز. في كثير من الأحيان ، عند تمليح الجبن على نطاق صناعي ، يتم استخدام حليب البقر ، ولكن هذا يقلل من مزايا المنتج وخصائص طعمه. تعود خصائصه العلاجية إلى الحد الأدنى من المعالجة الحرارية.

مثل العديد من المنتجات ، "تم اكتشاف" جبن الفيتا عن طريق الصدفة. لذلك ، مرة واحدة (قبل 7 قرون) وجد تاجر عربي خلال رحلة طويلة في جلد النبيذ (حقيبة جلدية خاصة للحليب) ليس الحليب الذي سكبه هناك ، ولكن كتلة بيضاء ومصل اللبن غير معروفين من قبل. تبين أن هذا هو "سلف" الجبن. اليوم ينقع في محلول ملحي خاص لمدة 20-60 يومًا. كلما طالت هذه العملية ، كلما كان الجبن أكثر حدة وتوابلًا.

هذا الجبن هو طبق وطني في القوقاز ، مولدوفا ، بلغاريا ، أوكرانيا.الجبن المخلل معروف أيضًا في اليونان. ظهر في نفس وقت ظهور الجبن تقريبًا ، وله بعض الشبه به. المنتج يسمى فيتا.

لا يحتوي الجبن الكلاسيكي على قشرة الجبن المعتادة ، حيث يتم نقعها في محلول ملحي. يمكن رؤية حبوب الجبن بوضوح على طول الحواف. تعتبر النتوءات الموجودة على سطح الرأس أيضًا سمة شائعة لهذا النوع من الجبن. يشير هذا إلى أنه تم وضعه ليوم واحد في شبكة من الكتان أو القطن. يمكن أن يختلف لون الجبن من الأبيض إلى الأصفر الكريمي ، وله نكهة اللبن الرائب ، تذكرنا إلى حد ما برائحة الجبن القريش.

يحتوي المنتج على نسبة عالية من الكالسيوم ، وفي صورة يسهل امتصاصها. هذا يجعل الجبن منتجًا قيمًا لتطوير الهيكل العظمي وتقوية الأسنان. هذا الإجراء يعزز الفوسفور الموجود أيضًا في الجبن. يشارك في تخليق البروتين ، وهو أمر ضروري لنمو وتقوية ليس فقط العظام ، ولكن أيضًا الأنسجة العضلية. بالإضافة إلى ذلك ، الفوسفور له تأثير إيجابي على الدورة الدموية الدماغية ، مما يجعل النشاط الفكري أكثر كفاءة وإنتاجية.

يسبب وجود الكبريت التأثير المضاد للالتهابات للجبن. وبفضل بكتيريا حمض اللاكتيك الخاصة ، من الممكن استعادة الجراثيم المعوية والحفاظ عليها في المستوى الصحيح. وبالتالي ، فإن الجبن مفيد للجهاز الهضمي ، ويسمح لك بقمع البكتيريا المسببة للأمراض ، ويقلل من خطر تطوير العمليات المعدية والالتهابية. ينصح بالجبن أيضًا لمرض النقرس وأمراض المفاصل الأخرى والتهاب البنكرياس. كل هذا بسبب تركيبة الحليب المخمرة الخاصة.

تحتوي التركيبة أيضًا على البوتاسيوم والمغنيسيوم ، اللذين لهما تأثير تقوي على عضلة القلب. إنه يقاوم بشكل أفضل خطر الإصابة بنوبة قلبية. والفيتامينات PP و E تقوي جدران الأوعية الدموية وتزيد من مرونتها. وهي غنية بالجبن وفيتامين أ. وهي ضرورية للحفاظ على حدة البصر ، وتشارك أيضًا في إنتاج الهرمونات الجنسية.

المذاق المالح للمنتج ناتج عن كمية كبيرة من الصوديوم أو ملح الطعام. هذا يفرض قيودًا معينة على حساسية الجبن. الجرعة المسموح بها - لا تزيد عن 70 غرامًا في اليوم. ويجب على الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكبد والكلى والبنكرياس وارتفاع ضغط الدم أن يقللوا من تناول الجبن.

يعتمد محتوى الدهون في الجبن على نوع الحليب الذي يعتمد عليه المنتج. لذلك ، إذا تم استخدام حليب الأغنام ، فإن محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من الجبن هو 280-300 سعرة حرارية. تنخفض قيمة الطاقة في الجبن إلى النصف تقريبًا إذا تم طهيه مع حليب البقر. في هذه الحالة ، تكون قيمة الطاقة 160-230 كيلو كالوري لكل 100 جرام.

اعتمادًا على خصائص التكوين ، تتغير BJU أيضًا. في المتوسط ​​، تتراوح كمية البروتين بين 7-18٪ ، وتصل نسبة الدهون في المائة إلى 40. ومع ذلك ، فإن نسبة الدهون العالية لا تضر الجسم. على العكس من ذلك ، فهي تحسن امتصاص منتج الألبان هذا. بالإضافة إلى أن الدهون ضرورية للجهاز التناسلي (خاصة للإناث) فهي تضمن صحة الجلد والأظافر والشعر.

يتم تحضير الجبن الكلاسيكي بحليب الأغنام ، على الرغم من السماح بحليب الماعز أيضًا. الفيتا مصنوع من حليب الماعز. يتم تحضير Brynza في محلول ملحي وفي هذا يشبهه مع Feta ، الذي ينضج في مياه البحر ، والتي تحتوي أيضًا على الكثير من الملح.يتم تخزين الفيتا في زيت الزيتون.

ينطبق الاختلاف أيضًا على اتساق المنتجات - جبن الفيتا أكثر كثافة (ولكن هذا فقط بالمقارنة مع جبنة الفيتا ، بشكل عام ، ينتمي جبن الفيتا إلى الجبن الطري) ، فهو لا ينهار. يكون القطع ناعمًا ، بدون ثقوب أو بعدد قليل منها. تتميز جبنة الفيتا بقوام أكثر رطوبة ودسمًا - فهي ناعمة جدًا ومرنة بحيث تنتشر بسهولة على الخبز. تحتوي الفيتا على العديد من الثقوب في الجرح ، ولا يمكن أن تجف.

طعم الجبن قريب من الجبن القريش ، فهو مالح أكثر من جبنة الفيتا. يتميز الجبن بطعم ورائحة كريمية أو حليبية. في حين أن الفيتا لها نكهة حامضة قليلاً ، إلا أنها ليست مالحة أو حارة أو منعشة.

تختلف طريقة تحضير الجبن اختلافًا كبيرًا عن تقنية الحصول على الجبن الصلب - فهي ليست مسلوقة ، ولكنها مخثرة. يتم ذلك بمساعدة المنفحة. يتم تسخين الحليب حتى 30-35 درجة مئوية للإنتاج الصناعي وما يصل إلى 45-50 درجة مئوية للجبن محلي الصنع.

ومع ذلك ، فإن كتلة الخثارة الناتجة ليس لها عمر تخزين طويل ، لذلك يتم وضعها في محلول ملحي. الحد الأدنى لعمر تخزين الجبن في هذا المحلول هو 20 يومًا ، ومع ذلك ، يمكن تمديده حتى 60 يومًا. تعتبر شيخوخة Bryndza لمدة 30 يومًا هي الأمثل. إنه مالح بدرجة معتدلة ويحتوي على بروتين غير متحلل وتقريباً جميع المكونات المفيدة لمنتج الحليب المخمر.

هناك عدة أنواع من هذا الجبن ، تختلف في التركيب وتكنولوجيا التصنيع ، مما يسبب اختلافات في مظهر وطعم المنتج.

من بين أكثر أنواع الجبن شيوعًا ما يلي.

• أرميني. المنتج مشهور بالحد الأدنى من الإضافات الدخيلة ، المسرعات الحامضة. يحتوي فقط على حليب الأغنام والفلفل والتوابل الأخرى. والنتيجة هي كتلة رقيقة مع عدد قليل من الثقوب. هذا الجبن مملح قليلاً ولطيف الذوق مع طعم كريمي.
• الجورجية. الوصفة تتضمن استخدام حليب الماعز والأغنام والملح. يتم تحضير الجبن الجورجي بالبيبسين ، ولا يتم تحديد كمية الملح بأي معايير - كل مصنع يضع ما يراه مناسبًا. والنتيجة جبن مالح إلى حد ما مع وجود ثقوب قليلة.
• مولدوفا. يتم تحضيره فقط من حليب غير مبستر ، ووقت التعرض في محلول ملحي هو 40 يومًا. والنتيجة هي برينزا طرية مفتتة ، تتميز بطعمها وملوحتها. الوصفة تسمح بإضافة البصل الأخضر إلى الجبن.
• أوسيتيا. تتضمن طريقة التحضير التقليدية استخدام حليب الأغنام ونقع الجبن في معدة الأغنام المجففة فقط. يشبه الجبن الناتج في الذوق جبن الفيتا ، ويتميز بعدد كبير من الثقوب.

• الصربية. يتم تحضيره أيضًا داخل معدة الخروف ، ومع ذلك ، يتم الآن أخذ عضو حمل يبلغ من العمر 10 أيام. يتم وضع الملح والبهارات فيه مسبقًا ، ويتم تحضير الجبن نفسه على أساس حليب الأغنام أو الماعز. طعم الجبن طري ، لكنه حار ، كريمي ، برائحة حليبية فاتحة للشهية. مستوى الملوحة متوسط ​​، ولا توجد ثقوب تقريبًا على سطح المنتج.
• اللغة التركية. محضرة من خليط من حليب الأغنام والأبقار ، ولا تحتوي على أي توابل تقريبًا. وهي جبنة مملحة قليلاً بدون ثقوب بقوام رقيق. المعروف باسم "بياض بينير" (بياض بينير).يضاف الجبن التركي عادة إلى السلطات ، ولفائف الخبز العربي ، ويقدم كوجبة خفيفة.
• فرنسي. هذا الجبن هو جبن مالح نوعًا ما يعتمد على حليب الأغنام مع إضافة الأعشاب. في الوقت نفسه ، لا يبدو المنتج مثل الجبن ، بل هو خليط شبه سائل. يتم استخدامه كعنصر في السلطات والحشوات النباتية.
• فول الصويا. مجموعة متنوعة من الجبن قليلة الدهن لا تحتوي على حليب أو مكونات أخرى من أصل حيواني. طعم جبن الصويا أقل ثراءً ودهونًا.

في عملية التصنيع ، يمكن استخدام الحليب الانتقائي أو ما يعادله من جودة أقل. نتيجة لذلك ، يتم إنتاج الجبن في الدرجة الأولى والثانية. الاختلافات تتعلق بالذوق. يجب أن يكون المنتج النهائي (باستثناء الفرنسية ، ربما) كتلة مرنة.

يمكنك مخلل الجبن في المنزل. الشيء الرئيسي هو اختيار أنسب أنواع الحليب الطازج وعالي الجودة الذي يحتوي على نسبة متوسطة أو عالية من الدهون. سيتطلب الجبن الخالي من الدسم المزيد من الحليب وسيكون طعمه أقل بكثير. يعمل الخل كبداية ، ولكن من الأفضل تناول البيبسين أو معدة الضأن. إضافة التوابل والأعشاب والثوم تجعل الجبن أكثر نشاطا. للحصول على 1 كجم من الجبن ، يلزم 5 لترات من حليب الأغنام.

بالطبع ، هناك العديد من الوصفات لصنع برينزا بيديك.

هنا واحد منهم - يعتمد على البيبسين وحليب الأغنام.

1. يؤخذ المكون الأول بكمية 1 غرام لكل 100 مل من السائل. يجب تخفيفه بالماء ، ويجب تسخين الحليب مسبقًا إلى 50 درجة مئوية.
2. عند إزالته من الحرارة ، يجب إدخال البيبسين المخفف وخلطه وترك التركيبة لمدة ربع ساعة.
3. بعد ذلك ، من الضروري التغلب على التكوين حتى تتشكل كتلة كثيفة. إذا لم يحدث هذا ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من البيبسين.
4. بعد أن يكتسب الجبن قوامًا مميزًا ، يجب التخلص منه على القماش القطني (مطوي في 2-3 طبقات) ومصل اللبن.
5. تكتمل عملية الطهي بإعطاء الجبن شكل دائري تقليدي ونقعه في محلول ملحي (محضر من الملح والماء - ملعقتان حلوى لكل لتر من الماء) خلال النهار.

إذا كنت تريد منتجًا أكثر حارة ومالحة ، يمكنك مخللها.

• بالنسبة للتتبيلة ، تحتاج إلى تناول الفلفل الحار ، وكسرها وهرسها برفق في وعاء أو وعاء زجاجي (من الأفضل أن يكون لها غطاء).
• في وعاء آخر ، اخلطي 150 مل من زيت الزيتون و 2 ملاعق كبيرة من الخل ، ثم أضيفي خليط من الفلفل (1.5-2 ملاعق صغيرة) والملح حسب الرغبة.
• يجب خلط التركيبة جيدًا ، ثم إضافة ملعقة صغيرة من الأعشاب الجافة إليها.
• تقطع Bryndza إلى قطع ، وتوضع على الفلفل وتسكب ماء مالح. يجب أن تغطي الجبن بالكامل. يستغرق التتبيل يومين ، حيث يتم حفظ حاوية الجبن في الثلاجة ورجها بشكل دوري.

يمكن "حفظ" الجبن المملح جدًا من الملح (إزالة المرارة) عن طريق وضعه في الماء أو الحليب. الطريقة الأخيرة مفضلة ، لأن الملح الزائد سيختفي ، ويصبح الجبن أكثر ليونة ويحصل على رائحة كريمية واضحة. لنقع الجبن ، تحتاج إلى تقطيعه إلى قطع سميكة ، ووضعه في طبق عميق وصبه بالسائل ، والذي يجب تغييره كل ساعتين.

وقت النقع فردي - تحتاج إلى تجربة الجبن وإيقاف العملية عندما يبدو لك أن هناك ما يكفي من الملح فيها. بعد ذلك ، يتم دهن الجبن على قطعة من الشاش ويترك لتصريف السائل المتبقي. يجب تخزين الجبن المنقوع والمجفف في الثلاجة في وعاء بغطاء.

إذا كان الجبن مالحًا جدًا ، فلا يمكنك نقعه ، ولكن ببساطة قتل الملوحة الزائدة بالخضروات. لكن إذا كان الجبن مريرًا ، فمن الأفضل رفض تناوله. على الأرجح ، انتهت صلاحيته أو أن هناك حقيقة تتعلق بالتخزين غير السليم للمنتج.

تشير المراجعات إلى أن الثوم والأعشاب والبيض المسلوق يساعد في تقليل طعم الجبن (إزالة الملوحة جزئيًا). يمكنك إضافتها إلى الجبن المهروس ونشر الخليط على شطيرة ، أو استخدام المكونات كجزء من السلطة.

من الممكن تقليل كمية الملح في الجبن ليس فقط عن طريق نقع المنتج ، ولكن أيضًا عن طريق المعالجة الحرارية.

قلي الجبن سهل بما فيه الكفاية. للقيام بذلك ، قم بتقطيعها إلى أعواد سميكة وصنع خبزًا مزدوجًا لها. يُغمس الجبن أولاً في بيضة نيئة ، ويُخفق قليلاً بالشوكة ، ثم يُغطس في الدقيق ويُخفض مرة أخرى في البيض. بعد ذلك ، تُقلى العصي في زبدة ساخنة من جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يمكن استخدام الطبق الناتج مع السلطات أو تقديمه كمقبلات مستقلة مع الخضار ، مع زيت الزيتون وصلصة البلسميك.

يمكنك خبز الجبن على قطعة من البرشمان ، والتي يجب أولاً دهنها بكميات كبيرة من الزبدة. يجب أن تدحرج قطعة من الجبن في إكليل الجبل المفروم والزعتر ، مع رشها بالفلفل المطحون. يحتاج Bryndza إلى أن يوضع على رق مدهون بالزيت وملفوف به. نضع "اللفافة" في الشكل ونخبزها لمدة 40-45 دقيقة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية. بعد الوقت المحدد ، أخرجيها واتركيها تبرد لمدة 5 دقائق ، ثم أخرجي الجبن من ورق البرشمان وقطعيها إلى قطع وقدميها.

يمكن تقديم الجبن المخلل كطبق مستقل أو استخدامه كمكون في السلطات والمعجنات والأطباق الرئيسية. سارت الامور بشكل جيد مع الخضار ، وخاصة الطماطم والخيار والفلفل والبصل. وليس من المستغرب أن يتم إضافته إلى السلطة "اليونانية".

السندويشات المختلفة (أبسطها الخبز والزبدة) والمقبلات ستصبح ألذ وأكثر توابلًا إذا أضفت الجبن إليها. يتم تقطيعها بسكين خاص إلى قطع سميكة إلى حد ما - حوالي 4-5 مم.

يمكنك وضع الجبن في السلطات الخفيفة ، وعلى الرغم من أن هذا المنتج لا يتناسب مع اللحوم (من وجهة نظر خبراء التغذية) ، إلا أنه يشكل ترادفًا لذيذًا إلى حد ما ، ولكن ليس ثقيلًا مع الدجاج. وهكذا فإن أساس السلطة هو الجبن والدجاج. الآن يكفي إضافة الخضار والأعشاب ، يمكنك الحصول على أوراق الخس للحصول على طبق خفيف وصحي. زيت الزيتون ، الزبادي قليل الدسم أو القشدة الحامضة مناسبة كضمادات. يمكنك استخدام الجمبري أو مزيج المأكولات البحرية بدلاً من الدجاج. في هذه الحالة ، من الأفضل تحميض السلطة عن طريق إضافة عصير الليمون أو الليمون إلى التتبيلة.

نظرًا لارتفاع نسبة الدهون فيها ، من الأفضل تناول الجبن في الصباح قبل الساعة 4 مساءً. كما ذكرنا سابقًا ، فإن أفضل مكمل غذائي هو الألياف (أي الخضروات والفواكه). لذلك يتم امتصاص المنتج في أسرع وقت ممكن ، كما أن نسبة الدهون العالية لن تسبب عسر الهضم.

سوف تتعلم المزيد عن الجبن من الفيديو التالي.