ثقافات المبتدئين للجبن: ماذا يوجد وكيف تختار وكيف تطبخها في المنزل؟

قد يكون من الصعب على صانعي الجبن المبتدئين تحديد أنواع المقبلات للجبن. ما هي الأنواع الموجودة ، وكيف تختارها وتطبخها بنفسك في المنزل؟

مقالتنا سوف تجيب على هذه الأسئلة.

من أجل تكوين جلطة البروتين - قاعدة الجبن - من الحليب السائل (البقر والأغنام والماعز) ، من الضروري إضافة العجين المخمر والإنزيمات إليه: المكونات الأساسية في إنتاج الجبن.

يختلف العجين المخمر عن الإنزيمات في وظيفته - فهو يحتوي على بكتيريا من ثقافات مختلفة تأكل بيئة الحليب وتطلق حامضًا معالجًا. بينما تخثّر الإنزيمات الحليب بشكل أسرع وأفضل.

حسب أنواع العجين المخمر ، فإنها تختلف وتحدد بشكل مباشر الملمس ووقت النضج والرائحة والمذاق لكل نوع من أنواع الجبن. هناك الأنواع التالية من المقبلات.

• الثقافات المتوسطة أو الباردة ، العمل (تنمو وتتكاثر) عند درجة حرارة منخفضة (27-30 درجة مئوية). على أساسها ، تصنع الجبن بدرجة حرارة منخفضة للطهي - تصل إلى 38-40 درجة مئوية. أمثلة حية على هذه المنتجات هي الشيدر والروسية والهولندية ، وعدد من الجبن المخلل ، المنفحة ، الجبن الطري والصلب بدون عيون ، في إنتاج الثقافات البكتيرية من اللاكتيك Leuconostoc (الأنواع الفرعية من اللاكتيك و cremoris).

• الثقافات البادئة المحبة للحرارة. شرط النمو الأمثل هو درجة حرارة 41-43 درجة مئوية ، وأعلى درجة حرارة لا تموت فيها الحرارة هي 65 درجة مئوية. تتيح المقاومة النسبية لدرجات الحرارة المرتفعة لعشاق الحرارة إنتاج أجبان مسحوبة وأنواع مختلفة من المنتجات المعاد تسخينها ، والتي يعد استخدامها تقليديًا في إيطاليا وجزئيًا في سويسرا. من بين هذه الأصناف يمكن ملاحظة جبن رومانو ، غرويير ، بروفولون ، ماسدام ، موزاريلا ،

تشتمل تركيبة الثقافات البادئة المحبة للحرارة على المكورات العقدية الحرارية - عدد من العصيات اللبنية ، مثل:

1. L'Delbrueckii ، نوع فرعي من العصا البلغارية ؛
2. Lactobacillus helveticus و L'Delbrueckii subsp. lactics.

ولكن في نوع معين من الجبن ، يمكن أيضًا العثور على الثقافات البكتيرية في أشكال مختلطة. لذلك ، في الآونة الأخيرة ، تم استخدام المقبلات المحبة للحرارة كبكتيريا إضافية في تخمير أصناف جودا وجبن شيدر لزيادة الحموضة وتحسين الطعم.

وغالبًا ما تُستخدم الميسوفيليا في جبن الموزاريلا لسرعة تناول السكريات ، مما يعطي الجبن لونًا بنيًا غير ضروري عند تسخينه.

إلى مزارع البادئ البكتيرية الأخرى التي تستخدم في الحليب المخصص للجبن ، ولكنها ليست مزارع بادئة ، بما أنها لا تفرز حمض اللاكتيك بكميات كافية ، تشمل:

• بكتيريا حمض البروبيونيك
• المشقوقة.
• بكتيريا Penicillum.

يمكن أن يكون محتوى بكتيريا حمض اللاكتيك فيها من أنواع وتكوين مختلف.يتم استخدامها باستمرار في إنتاج أصناف الجبن التقليدية ، ويتم تحديثها كل يوم ، باستخدام الخميرة المطورة من اليوم السابق.

عند اختيار نوع بكتيريا حمض اللاكتيك لتخمير قاعدة الجبن ، يجب أن يبدأ المرء من نوع الجبن الذي يجب تحضيره. بعد ذلك ، يجب عليك اختيار العجين المخمر الجاف أو الأم.

• العجين المخمر الجاف مناسب جدًا للاستخدام والتخزين ، ويسمى أيضًا التخمير المباشر. يمكن أن تحتوي على كل من الثقافات المحبة للحرارة والميسوفيليك في شكل مسحوق جاف. يتم التجفيف في ظروف صناعية عند درجة حرارة سالبة -45 درجة مئوية. يتم بيع العجين المخمر من خلال المتاجر المتخصصة حيث يتم تخزين الركيزة الجافة بشكل صحيح في المجمدات. ضمنت سهولة استخدام مقبلات الإضافة المباشرة شعبيتها واستخدامها على نطاق واسع في مصانع ألبان الجبن الصغيرة والشركات الكبيرة.

• الأم (المعاد زراعتها) العجين المخمر إنه أكثر ربحية للاستخدام ، ولكن يجب أولاً أن ينمو في وسط منتجات الألبان من ثقافة العصيات اللبنية من نوع معين. تكمن الفائدة في الاستخدام القابل لإعادة الاستخدام لقاعدة الجبن المحدثة: يكفي إضافة 1-1.5٪ من البداية في كل مرة من الكمية الإجمالية للحليب. لذلك ، بالنسبة لـ 10 لترات من الحليب الخام ، ستكون هناك حاجة إلى 0.1-0.15 لترًا من المنتج المخمر.ومع ذلك ، هناك بعض الصعوبات في تحضير مثل هذا المبدئ: قد يصبح غير صالح للاستعمال إذا لم يتم استيفاء الشروط المعقمة بشكل كامل. عند تخزين العجين المخمر الأم ، يجب أيضًا مراعاة العقم ؛ يتم تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام ، أو حتى 90 يومًا في الفريزر.

يمكنك محاولة صنع عجينة الجبن بأيديك في جدران مطبخ منزلك. نحن نقدم وصفات لثلاثة أنواع من الثقافات البادئة (الأم) المعاد زراعتها: المحبة للحرارة ، والميسوفيلية والمختلطة.

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تحضير الأطباق: اغسل ، اشطف المنظف جيدًا ، وقم بتعقيم وعاء لتر بغطاء بلاستيكي. لا ينبغي أن يكون الحليب المستخدم في صنع العجين المخمر مبسترًا للغاية. للحصول على 1 لتر من الحليب منزوع الدسم (0٪ -0.3٪) ، خذ ربع ملعقة صغيرة من المركز الجاف من العجين المخمر ميسوفيليك.

صب الحليب في برطمان بسعة لتر وفلين بغطاء ، ضعه في قدر مناسب ، واسكب كمية كافية من الماء فيه بحيث يغطي الجرة بالكامل (حتى الكتفين). ضعي المقلاة على نار بطيئة ، انتظري حتى تغلي واتركيها على نار خفيفة لمدة نصف ساعة. ثم انزع البرطمان بحذر ، واتركه ليبرد حتى 24 درجة مئوية.

يرش بادئ الأمر ميسوفيليك بحذر على سطح الحليب بالكامل ، انتظر ثلاث دقائق حتى تمتص حبيبات المسحوق الرطوبة. قلب جيدًا بملعقة نظيفة ، محاولًا توزيع الحبيبات على حجم الحليب. ضع البادئ المستقبلي لنمو البكتيريا وتنشيطها لمدة 18 ساعة عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 24 درجة مئوية.

سوف تشبه المادة الناتجة الزبادي حسب الرغبة - مع حموضة اللبنيك وحلوة قليلاً. يمكنك تخزين المبدئ في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام أو في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. قبل التجميد ، يجب توزيع المبدئ المعاد زراعته في قوالب ثلج معقمة ومغطاة بغطاء معقم. من الأفضل تذويب الثقافة الوسيطة تدريجياً ، على الرف العلوي للثلاجة ، وليس في الميكروويف بأي حال من الأحوال.

لتحضيره ، يتم استخدام نفس الكمية من المكونات: 1 لتر من الحليب العادي غير المعقم مع محتوى قليل الدسم (0٪ -0.3٪) ، خذ ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الثقافة المحبة للحرارة. يجب تعقيم جرة زجاجية بغطاء. تحتاج إلى العناية بنظافة يديك أو القيام بكل شيء في القفازات المعقمة.

ضعي برطمانًا مغلقًا من الحليب في إناء طويل مليء بالماء حتى يصل إلى مستوى الحليب في الوعاء. على نار خفيفة ، سخني الماء ببطء حتى يغلي ، اتركيه ليغلي لمدة نصف ساعة ، دون إضافة نار. أخرج البرطمان من المقلاة ، تبرد حتى 43 درجة مئوية. مسحوق من العصيات اللبنية المحبة للحرارة يرش سطح الحليب ، انتظر 2-3 دقائق. بداية دقيقة للأمهات المحبة للحرارة. o يقلب حتى يصل إلى أسفل وجدران الجرة بملعقة نظيفة أو شوكة.

سيكون وقت نضج ونمو البكتيريا من 5-6 ساعات عند درجة حرارة خارجية ثابتة تبلغ 43 درجة مئوية. في المنزل ، يمكن صنعه في صانع الزبادي أو جهاز طهي بطيء. العجين المخمر المطبوخ جيد المذاق ويشبه اللبن الزبادي السميك.الخطوة التالية هي تبريد القاعدة المخمرة النهائية بسرعة: تحتاج إلى وضع الجرة في الثلاجة ، على الرغم من أنها دافئة.

قم بتخزين المبدئ المحضر لمدة تصل إلى ثلاثة أيام في الثلاجة أو قم بتجميدها بنفس طريقة ثقافة الأم المتوسطة.

لا تختلف عملية تصنيعها كثيرًا عن الوصفات السابقتين. أنت بحاجة إلى حليب يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون ومركز جاف (مسحوق) من الثقافات متوسطة الحرارة بنفس النسب.

بعد نصف ساعة من غليان إناء من الحليب في قدر ، يجب إزالته وتبريده إلى 40 درجة مئوية. ثم ضع الجرة في مكان دافئ (صانع الزبادي ، طباخ بطيء) ، لن تتجاوز درجة حرارته 40 درجة مئوية. سيحدث نمو وتنشيط العصيات اللبنية في غضون 8-12 ساعة. قم بتخزين بادئ الأم المختلط بنفس طريقة ثقافتي البادئ السابقتين.

يمكن إنشاء الفقاعات بواسطة الغاز - ثاني أكسيد الكربون ، الذي تفرزه بكتيريا Escherichia coli ، مما يعني أن الأطباق لم تكن معقمة بدرجة كافية. أو ربما كان الحليب ذا نوعية رديئة. على الرغم من وجود استثناء: بالنسبة للثقافات البكتيرية من diacetylactis ، يُسمح بالفقاعات الصغيرة.

شاهد الفيديو التالي لمعرفة كيفية صنع مقبلات الجبن محلية الصنع.