كيف تصنع الجبن الصلب في المنزل؟

في بلدنا ، يُعتقد على نطاق واسع أن صناعة الجبن عملية معقدة تتطلب استخدام معدات جادة. وفقًا للعديد من مواطنينا ، إذا تم إنتاج الجبن الجيد في المنزل ، فهو فقط في المزارع في هولندا البعيدة ، وأولئك الذين يحاولون تكرار الحيلة معنا يمكنهم التباهي فقط بمنتج متواضع. بطبيعة الحال ، فإن مثل هذه التصريحات بعيدة كل البعد عن الحقيقة ، لأنه منذ وقت ليس ببعيد في بلدنا لم يتم إنتاج الجبن على الإطلاق بالطريقة الصناعية ، وبالتالي أعدته ربات البيوت على نطاق واسع بأنفسهن.

يمكن أن يتكرر هذا اليوم ، والفشل المحتمل ناتج فقط عن حقيقة أنه لا يشارك الجميع الآن في تجارب الطهي هذه ، وبالتالي يجب تعلم بعض الأسرار من خلال عمليات البحث الطويلة.

بالنسبة للعديد من المستهلكين المعاصرين ، يلعب محتواهم من السعرات الحرارية دورًا حاسمًا تقريبًا في اختيار الطعام ، لأنك تحتاج إلى مراقبة عدد السعرات الحرارية المستهلكة حتى لا تفسد الرقم. في معظم المصادر ، يمكنك العثور على معلومات تفيد بأن الجبن المصنوع منزليًا أقل ارتفاعًا في السعرات الحرارية بكثير من الجبن الذي يتم شراؤه في المتجر. لذلك ، تتقلب المؤشرات عادةً عند مستوى 110-115 سعر حراري لكل 100 جرام من المنتج. هنا يجب أن نفهم أنه يعني في الغالب الجبن الطري محلي الصنع ، والذي يفقد بشدة التركيز ، بمعنى آخر ، يوجد المزيد من الماء الذي لا يضيف سعرات حرارية للمنتج.

إذا قررت طهي الجبن الصلب الحقيقي ورأيت أنك نجحت ، فيجب أن تفهم أن محتوى السعرات الحرارية سيكون مساويًا تقريبًا للجبن الصلب من المتجر. تعتمد القيمة الغذائية الدقيقة لمثل هذا المنتج بشكل كبير على نوع الحليب المستخدم ، لذلك ، بالنسبة لأنواع مختلفة من الجبن ، يمكن أن تكون قيمة الطاقة متواضعة نسبيًا 210 سعرة حرارية ، و 360 سعرة حرارية ، وهو أمر خطير للغاية بالنسبة للرقم. لهذا السبب ، من الأسهل تحديد محتوى السعرات الحرارية ، بدءًا من المنتج الأصلي وكميته.

مع مؤشرات BJU ، لوحظت صورة مماثلة ، فقط البروتينات والكربوهيدرات ، على عكس الدهون ، عادة ما تكون موجودة في الحليب بالكمية القياسية تقريبًا. إذا كنت تثق في هؤلاء الخبراء الذين يشيرون إلى وجود 110 سعرة حرارية في الجبن المصنوع منزليًا ، فقد اتضح أن البروتين في المنتج يمثل 12.7٪ ، والدهون - حوالي 5٪ ، والكربوهيدرات - حوالي 4٪. من الناحية العملية ، في الجبن الصلب الحقيقي ، سيكون محتوى البروتينات مرتين تقريبًا ، والدهون - حوالي ثلاث مرات أعلى ، في حين أن الكربوهيدرات في المنتج النهائي تكون 2-3 مرات أقل من 4٪.

يثبت سكان البلدان التي اشتهرت بقرون من تقاليد صناعة الجبن أنه من الممكن تمامًا صنع الجبن الصلب بأيديكم. بالنظر إلى تكلفة مثل هذا المنتج في السوق أو في المتجر ، فإن صنع الجبن الصلب في المنزل يمكن أن يوفر محفظتك بشكل كبير ، ناهيك عن حقيقة أن هناك ثقة أكبر بكثير في سلامة منتج محلي الصنع. قبل طهي الجبن الصلب بيديك ، عليك أن تفهم بعض النقاط المهمة.

• يمكن صنع الجبن ليس فقط من الحليب ، ولكن أيضًا من الجبن القريش ، ولكن نظرًا لأننا نطارد الطبيعة بالفعل ، فمن الأفضل اختيار المواد الخام في المنزل بدلاً من شرائها في المتجر. يُمنع استخدام المعالجة الحرارية لمثل هذه المواد الخام ، لكن نسبة الدهون العالية ستفيد الجبن فقط.
• يتضمن النضج الصحيح للجبن حجمًا كبيرًا من المنتج المحضر ، لذلك لا يجب الاعتماد على تحضير جزء صغير لا يصل وزنه حتى إلى نصف كيلوغرام. بالنظر إلى استهلاك المكونات لإنتاج الجبن ، فهذا يعني أنه حتى نصف دلو من الحليب لن يكون كثيرًا.

• لإنتاج الجبن الصلب ، تحتاج بالتأكيد إلى مكبس أو أي أداة مرتجلة يمكن أن تحل محلها. في حد ذاته ، لن يصبح منتج الجبن صعبًا ، لأنه إذا كنت لا تعرف كيفية الضغط عليه ، فستحصل على منتج ناعم.
• على عكس الجبن الصلب الذي يتم شراؤه من المتجر ، يتم تخزين الجبن محلي الصنع لمدة لا تزيد عن أسبوع حتى في الثلاجة - وهذا هو ثمن التركيب الطبيعي والغياب المضمون للمواد الحافظة. في هذه الحالة ، لا يتم تخزين المنتج عادة في كيس بلاستيكي ، ولكن في ورق.

يمتلك صنف Adyghe المزعوم أبسط طريقة لصنع جبن الحليب الصلب ، لذلك عادة ما تصنعه ربات البيوت الحديثات. للطبخ ، ستحتاج إلى ثلاثة لترات من حليب البقر ولتر من الكفير ، بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين من الملح ، في حين أن محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي سيكون حوالي 240 سعرة حرارية.

بادئ ذي بدء ، يُسكب الكفير في المقلاة ويبدأون في تسخينه عند أدنى درجة حرارة ، وعندما تنفصل الخثارة وتطفو ، يتم جمعها بملعقة مشقوقة وتنتشر على الشاش.كما أن مصل اللبن ليس مضيعة - فهو يفسد لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة ، ويتم تعليق عملية صنع الجبن لهذا الوقت.

عندما يصبح مصل اللبن جاهزًا ، يُغلى الحليب الطازج أولاً ، ثم يُسكب مصل اللبن فيه ويتم تقليل الغاز إلى الحد الأدنى. نتيجة التسخين لفترات طويلة هو أن الجبن الناعم جدًا يطفو إلى الخارج ، والذي يتم توتره بقطعة قماش قطنية. في هذه المرحلة ، يضاف الملح إلى الكتلة ، ثم يتم خلطه جيدًا وتعليقه ملفوفًا في نفس الشاش فوق الحوض بحيث يصبح الزجاج كله غير ضروري. عادة لا يستغرق هذا الإجراء أكثر من نصف ساعة.

ثم يوضع الجبن في قالب ويوضع تحت ضغط المكبس في الثلاجة لعدة ساعات. في هذه العملية ، سيتخلص من السائل المتبقي فيه ، وبعد ذلك يجب تصريفه. في هذه المرحلة ، يكون الجبن جاهزًا ، لكن ينصح الخبراء بالاحتفاظ به في الثلاجة لمدة يومين أو ثلاثة أيام أخرى - حتى يصبح الطعم والرائحة أكثر وضوحًا.

تتضمن معظم الوصفات الخاصة بالجبن الصلب من الحليب إما استخدام مقبلات خاصة ، والتي ليس من السهل الحصول عليها ، أو إجراء طهي طويل جدًا. لتسريع العملية والاستغناء عن العجين المخمر ، تصنع العديد من ربات البيوت الجبن من الجبن القريش. ومع ذلك ، هناك حاجة أيضًا إلى الحليب هنا - حيث يتطلب لتر واحد من السائل كيلوغرامًا من الجبن و 100 جرام من الزبدة وبضع بيض دجاج وملعقة واحدة من الصودا والملح. سيستغرق تحضير مثل هذا المنتج أكثر من ساعة بقليل ، ومع ذلك ، سيكون محتوى السعرات الحرارية أعلى بكثير - ما يصل إلى 320 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.

بادئ ذي بدء ، يُسكب الحليب في وعاء ويوضع على نار معتدلة ، حيث يجب أن يسخن حتى الغليان.أثناء غليان الحليب ، من الضروري طحن الجبن بمصفاة ، وبمجرد أن يبدأ السائل في الغليان ، يجب إضافة الجبن إلى الحاوية مع الحليب. بعد ذلك ، يجب ترك الخليط ينضج لمدة عشر دقائق أخرى ، دون تغيير قوة النار.

بعد الوقت المحدد ، يتم تمرير الخليط السميك عبر غربال ، مبطّن مسبقًا بشاش. سيبقى كل السماكة في القماش ، وبمساعدته ، من الضروري ضغط المنتج قليلاً من أجل إخراج المزيد من السائل منه. ما تبقى يعاد إلى النار ، وفي نفس اللحظة تضاف جميع المكونات الأخرى ، والتي يجب خلطها على حدة قبل ذلك. بعد ذلك ، يتم خلط الكتلة الناتجة جيدًا مرة أخرى ويتم الاحتفاظ بها في درجة حرارة متوسطة لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة.

بعد ذلك ، يكون المنتج جاهزًا تقريبًا. يتم إخراجها من الفرن وتترك لتبرد. يتم تلطيخ القالب المعد للضغط على الجبن بكمية صغيرة من الزبدة ، وبعد ذلك يتم وضع كتلة سميكة هناك ، مغطاة بضغطة وإرسالها إلى الثلاجة لبضع ساعات. عندما يمر هذا الوقت ، يمكن إزالة الضغط - يتم تصريف السائل الزائد ، ويتم وضع الجبن الصلب تقريبًا في يوم آخر في الثلاجة حتى ينضج أخيرًا.

عندما يتم إتقان أبسط الوصفات بالفعل ، ستتوصل ربة منزل من ذوي الخبرة إلى استنتاج مفاده أنه يمكنك طهي الجبن الصلب الرائع بنفسك أفضل من شراءه في المتجر ، ما عليك سوى معرفة كيفية جعل منتج محلي الصنع غير عادي. للقيام بذلك ، ضع في اعتبارك بعض الوصفات لصنع جبن منزلي الصنع غير تقليدي.

يترك ما يسمى بالجبن الرخامي انطباعًا جيدًا جدًا على الضيوف ، وتحتاج إلى طهيه في المنزل ، وذلك فقط لأن العملية تستغرق أقل من ساعة ، دون احتساب التعرض الذي لا يتجاوز أيضًا عدة ساعات.

للطبخ ، اسكب لترًا من الحليب في قدر واتركه حتى يغلي ، وبعد ذلك يضاف نصف ملعقة كبيرة من الملح إلى السائل ، وكذلك كوب من القشدة الحامضة وثلاث بيضات دجاج ونصف كوب من عصير الجزر مسبقًا - مخلوط في وعاء منفصل. يضاف العنصر الأخير إلى الحليب المغلي تدريجياً مع التحريك المستمر. نتيجة لذلك ، بعد خمس دقائق من الغليان ، تتشكل طبقة ملحوظة جيدًا من الجبن القريش على سطح السائل ، والتي تُصفى بمصفاة مغطاة بالشاش.

أثناء تجفيف الجبن المسلوق ، يجب تكرار الإجراء مرة أخرى بمكونات جديدة ، مع مراعاة جميع النسب تمامًا ، ولكن مع اختلاف واحد - لا يتم استخدام عصير الجزر في الحالة الثانية. عندما يعطي الجزء الثاني الجبن القريش ، يجب إزالة الجزء الأول من المصفاة ، واستبداله بمواد خام أحدث ، والدفعة الأولى في هذا الوقت "توضع" ببساطة في وعاء. بعد عشر دقائق ، تخلصت الدفعة الثانية بالفعل من الرطوبة الزائدة ، والآن يمكن خلط نوعين مختلفين من الجبن معًا.

نظرًا لوجود عصير الجزر في دفعة واحدة فقط ، فإنها تختلف اختلافًا كبيرًا في اللون. يتم الخلط مباشرة في مصفاة ، مما ينتج عنه نمط مميز ، ومن ثم يُسمح للكتلة بالتجفيف لمدة 20 دقيقة أخرى. بعد ذلك ، يتم الاحتفاظ بالمنتج شبه النهائي تحت الضغط لمدة ست ساعات ، ويوضع أخيرًا في الثلاجة حتى يستقر بعد تصريف السائل الزائد.

حتى أن بعض الحرفيين يصنعون الجبن الأزرق في المنزل ، لكن هذا سيتطلب مكونات "غريبة" تُباع فقط على الإنترنت - ثقافة P. Roqueforti ، والعجين المخمر المتوسط ​​، والمخثرة ، وكلوريد الكالسيوم ، الموجودة في أي صيدلية.يحتوي المنتج النهائي على 340 سعرة حرارية لكل 100 جرام.

يتم تسخين ثمانية لترات من الحليب إلى درجة حرارة حوالي 30 درجة ، مع مراقبة درجة الحرارة بعناية باستخدام مقياس حرارة. عند الوصول إلى درجة الحرارة المحددة ، ملعقة صغيرة من العجين المخمر ، ثقافة العفن الموصوفة (حرفياً عند طرف ملعقة صغيرة) ، ربع ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم المذاب في نصف كوب من الماء و¼ ملعقة صغيرة أخرى من الإنزيم تضاف تباعاً إلى السائل .

لا يمكن خلط المكونين الأولين - فكل شيء صارم لدرجة أنه حتى الملاعق مختلفة. بعد ذلك ، يُخلط السائل جيدًا وببطء بملعقة مثقوبة ، ثم يُترك بمفرده لبضع ساعات.

خلال هذا الوقت ، سوف يثخن الحليب ، ثم يتم تصريف مصل اللبن وفقًا للمخطط أعلاه ، ولكن مع الاختلاف في أنه نظرًا للحجم الكبير للحليب ، تحتاج إلى الاهتمام بالعديد من الأماكن للتعليق. يتم ضغط الجبن الناتج عن ذلك لمدة 12 ساعة ، وتقسيمه إلى قطع صغيرة ومملح ، ثم يُحفظ في الثلاجة لمدة يومين. ثم يُثقب الجبن بعصا خشبية بحيث يصل العفن إلى الهواء ، ويُحفظ لمدة أسبوعين عند 10 درجات.

كيف تطبخ الجبن في المنزل ، انظر الفيديو التالي.