خصائص وميزات استخدام وتخزين جبن سولوجوني

يرتبط جبن سولوجوني ، في فهم العديد من مواطنينا ، بنوع من الرفاهية ، ولسبب وجيه ، لأن معظم الروس لم يجربوا أبدًا منتجًا حقيقيًا ، وليس نسخًا منه. هذا يعني أن مثل هذا الطبق يمكن أن يكون إضافة ممتازة إلى طاولة الأعياد ، بالطبع ، بشرط أن يفهم الشخص ماهيته وكيفية استخدامه.

يمكن العثور على جبن Suluguni في العديد من المتاجر المحلية ، ولكن ليس كل ما يتم توقيعه بهذه الكلمة في الواقع. السولوجوني الحقيقي هو جبن جورجي مدخن يتم إنتاجه حصريًا في منطقة Samegrelo - في ذلك الجزء من جورجيا المجاور لأبخازيا مباشرةً.

ومن المثير للاهتمام أن الإنتاج المحلي يشمل العديد من الأصناف والأصناف للمنتج. - حتى في اللون ، يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا ، كونه أبيض كريستالي وأصفر. يعتقد الكثير من الناس أن Suluguni يشبه جبن الضفيرة المألوف ، ولكن هذا أيضًا مجرد أحد الأصناف ، بينما لا ينبغي تسمية كل ضفيرة بهذه الكلمة الجورجية. في الوقت نفسه ، لا تبدو معظم أصناف Suluguni الجورجية البحتة ، حتى تلك المدخنة ، مثل ضفيرة على الإطلاق ، فهي أشبه برأس الجبن التقليدي.

نظرًا لأن جبن Suluguni الكلاسيكي هو جبن قروي نموذجي ، حيث لا يتم استخدام أي إضافات على الإطلاق ، فإن النوتة الرئيسية في مذاقه هي ظل اللبن الرائب المميز الذي لا يمكن الخلط بينه وبين أي شيء آخر. في الوقت نفسه ، يصعب وصف المذاق الدقيق ، حيث يتم تحضير المنتج من أنواع مختلفة من الحليب ، وبالتالي تختلف في الذوق. إذا تحدثنا عن الرائحة ، فإنها تحتوي على نوتة مالحة ملحوظة للغاية ، والتي ، بالطبع ، هي أيضًا في الذوق ، على الرغم من أنها لا تزال ثانوية في الأخير.

المدخن Suluguni ليس شائعًا جدًا ، ويتميّز المعتاد من خلال التوحيد المميز للكتلة. لذلك ، في هيكلها ، يمكن تمييز الطبقات المنفصلة ، ومع ذلك ، بشكل عام ، فهي كثيفة ومتجانسة للغاية ، ومرنة ، وقد تكون هناك فراغات في سمكها. في الوقت نفسه ، لا يتم التعبير عن الطبقات بأي شكل من الأشكال على السطح ، أي أن هذا المنتج لا يشبه القشرة.

يوجد GOST R 53437-2009 خاص ، والذي يصف بالتفصيل الشروط الفنية لإعداد الجبن متعدد الطبقات و Suluguni ، ولكن يجب القول أنه حتى اليوم في جورجيا ، ليس من السهل تجربة الجبن وفقًا للوصفة الكلاسيكية. الحقيقة هي أن المنتج الأصلي تم تصنيعه على أساس حليب الجاموس أو خليطه مع حليب البقر ، بينما نادرًا ما يوجد الجاموس اليوم كحيوانات أليفة. في المقابل ، بدأوا في استخدام حليب الماعز والأغنام بشكل أكثر نشاطًا ، مما يؤثر بشكل طبيعي على الطعم.

يمكن أن تشتمل تركيبة Suluguni الحديثة على أي حليب تقريبًا يتم تسخينه إلى درجة حرارة 35-36 درجة. بعد ذلك ، يتم إضافة البادئ البكتيري الطبيعي هناك ، بالإضافة إلى كلوريد الكالسيوم بدلاً من الملح العادي (كما أنه يساعد المنتج القديم في محلول ملحي سائل ليبقى صلبًا) والبيبسين (يمكن استبداله ببادئ المنفحة). يؤدي تأثير المكونات الإضافية على الحليب إلى تكوين جلطة كثيفة - يتم تقطيعها إلى مكعبات صغيرة ثم ضغطها. بعد ذلك ، من الضروري وضع المنتج في منديل رخو لعدة ساعات ، مما يسمح بتصريف السائل الزائد.

ومع ذلك ، لا يمكن طهي Suluguni بدون تسخين ، لذلك يتم قطع الكتلة المضغوطة مرة أخرى ، ولكن إلى شرائح مستطيلة ، وتوضع في غلاية مسخنة لدرجة حرارة 75-80 درجة.حتى لا يحترق الجبن ، يتم تقليبها باستمرار ، ولكن حتى درجة الحرارة هذه كافية لتذوب ، وعندما تصبح الكتلة متجانسة ولزجة ، يتم إزالتها من الغلاية. علاوة على ذلك ، فإن الكتلة ، التي يتم طهيها كثيرًا في المرة الواحدة ، تنقسم إلى أجزاء ، تتشكل على شكل كرة ، ويتم تبريدها عن طريق الغمس في ماء بارد لبضع دقائق.

تتمثل الخطوة الإلزامية الأخيرة في تحضير Suluguni في الحفاظ على الكرات الناتجة في محلول ملحي. قد يستغرق هذا الإجراء عدة أيام. عندما يكتسب الجبن طعم ورائحة مالحة مميزة ، يتم إزالته وتناوله.

بما يتناسب مع الجبن الجيد ، يحتفظ Suluguni بمعظم الخصائص المفيدة التي يتميز بها الحليب الذي يصنع منه. على الرغم من المعالجة الحرارية التي تمر بها أثناء عملية الطهي ، يتم الاحتفاظ بجميع الفيتامينات والأحماض العضوية والمعادن في المنتج النهائي. على سبيل المثال ، يحتوي هذا الجبن على نسبة عالية جدًا من فيتامين أ. هذه المادة لها تأثير إيجابي للغاية على حالة الجلد ، وتجديد شباب الإنسان بصريًا.

يؤثر الاستهلاك المنتظم الإيجابي جدًا للجبن على الدم والدورة الدموية. - لذلك ، تساعد مكونات Suluguni في تنظيم كمية الهيموجلوبين في الدم ، وكذلك تمنع ظهور حالات تصلب الشرايين والنوبات القلبية. يُعتقد أن مثل هذا المنتج مفيد جدًا أيضًا كوسيلة لتقوية جهاز المناعة.

تشير العديد من المراجعات إلى أن القيمة الغذائية للجبن الجورجي مفيدة جدًا لكل من يعاني من إرهاق ، بغض النظر عن منطقة منشأه ، سواء أكان ذلك التعب الجسدي أو العقلي. يعتبر Suluguni مفيدًا أيضًا لكائن حي متنامي ، لذلك يوصى به لكل من الأطفال والأمهات الحوامل.

يتم هضم Suluguni في جسم الإنسان لفترة طويلة ، وبالتالي حتى كمية صغيرة منه يمكن أن ترضي الشعور بالجوع لعدة ساعات. في الوقت نفسه ، يعتبر هذا النوع من الجبن قليل الدسم نسبيًا ، لأن قيمة طاقته متواضعة جدًا 250 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. نظرًا للقدرة على إرضاء الجوع والقيمة الغذائية المتواضعة نسبيًا ، لا يُحظر استخدام Suluguni عادةً حتى بالنسبة لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا ، ولكن يجب أن يكون مفهوما أنه حتى مثل هذا المنتج ، في حالة إساءة استخدامه ، يمكن أن يؤدي إلى زيادة الوزن.

ومع ذلك ، لا توجد منتجات من شأنها أن تكون مفيدة للغاية للجميع ولا تضر أحداً. حدث هذا مع Suluguni - هناك فئات من الأشخاص ممنوعون تمامًا من استخدام مثل هذا المنتج. نظرًا للملوحة الملحوظة جدًا للجبن الجورجي ، فمن غير المقبول استخدامه للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في المعدة - وتشمل ، أولاً وقبل كل شيء ، القرحة والتهاب المعدة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب التخلي عن الأنواع المدخنة من الجبن الجورجي من قبل كل من يعاني من أمراض الكلى - فالتدخين هو بطلان من حيث المبدأ لمثل هؤلاء الأشخاص. بشكل منفصل ، من الجدير بالذكر أنه في المتاجر الحديثة ، لا يتم تدخين معظم المنتجات التي يُفترض أنها مدخنة - فهي تستخدم "دخانًا سائلًا" ، والذي أقره العلماء بأنه مادة مسرطنة ، لإعدادها.

قبل تناول الجبن ، يجب عليك أولاً اختياره بشكل صحيح. على سبيل المثال ، على الرغم من أن اللون الأصفر لمنتج غير مدخن يعتبر أمرًا طبيعيًا ويشير فقط إلى استخدام حليب الجاموس ، مما يجعل المنتج شهيًا ، لا يمكنك العثور على مثل هذه الأطعمة الشهية في متجر خارج جورجيا ، لذلك الظل الموصوف بدلاً من ذلك يشير إلى تلف Suluguni. إذا كانت لديك الفرصة لتذوق الجبن قبل الشراء ، فتأكد من انتهاز هذه الفرصة. عادة ، يجب أن يكون قليل الملوحة فقط ، وليس شديد الملوحة ، كما هو الحال في كثير من الأحيان مع "الضفيرة". يشير تناسق "المطاط" المميز أيضًا إلى أن المنتج لا يعمل بشكل جيد.

يتم استخدام هذا المنتج بطرق مختلفة ، لكنه اكتسب شعبية خاصة في شكل وجبة خفيفة مع الخضار. يكفي قطع الطماطم الطازجة و Suluguni إلى شرائح ، ثم رشها بزيت الزيتون. سوف يتحول إلى وجبة خفيفة صحية ولذيذة ، والتي ، عند تناولها على الإفطار ، ستشحنك بالطاقة والبهجة طوال اليوم.

في جورجيا ، غالبًا ما يتم تقديم هذا الجبن كفاتح للشهية للنبيذ الصغير - لذلك عادةً ما يتم تكميله بالأعشاب ، وغالبًا ما يكون الريحان أو الكزبرةأ. وتجدر الإشارة إلى أن Suluguni ، الذي يبلغ من العمر في محلول ملحي لمدة 2-3 أيام ، يعتبر شابًا هنا ، وهناك أيضًا مسن ، يمكن تمليحه حتى شهر ونصف ، لكن مثل هذا المنتج لا يمكن تذوقه إلا في جورجيا.

في القوقاز ، من المعتاد أيضًا قلي هذا الجبن. يذوب في مقلاة ويكتسب قشرة مقرمشة من الخارج وقوام رقيق للغاية من الداخل.لتحضير مثل هذا الطبق غير العادي ، تحتاج فقط إلى تسخين المقلاة ، وبعد ذلك ، باستخدام الحد الأدنى من الزيت النباتي ، تقلى شرائح الجبن لمدة لا تزيد عن دقيقة على كل جانب.

بالنظر إلى أن Suluguni هو منتج حليب مخمر طبيعي ، يجب أن نتذكر أنه بدون معالجة خاصة ، تكون مدة صلاحيته قصيرة نسبيًا. يتضمن التحضير الكلاسيكي تخزين المنتج في صناديق خشبية خاصة مبطنة بالرق. في هذه الحالة ، سيحتفظ الجبن بخصائصه قدر الإمكان ، لكن تخزينه لن يستمر أكثر من خمسة أيام.

ومع ذلك ، فإن فترة الصلاحية القصيرة هذه تنطبق فقط على الجبن المستخرج بالفعل من محلول ملحي ، بينما يظل المنتج صالحًا للاستخدام لفترة أطول في السائل المالح. هناك أيضًا نوع من الوصفات لـ "تجديد" الرأس ، إذا انتهى تاريخ انتهاء صلاحيته قريبًا - لهذا ، توضع قطعة من الجبن في الحليب الطازج لعدة ساعات ، ثم توضع في محلول ملحي مركز لمدة 24 ساعة أخرى ، ويتم تحضيرها. بمعدل كأسين من الملح لكل لتر من الماء. بالطبع ، سيؤدي هذا القرار إلى تغيير طعم المنتج إلى حد ما ، لكنه سيسمح لك بتناولها لفترة أطول. يساعد التخزين المتزامن في محلول ملحي وثلاجة على إطالة عمر الرأس حتى ثلاثة أشهر.

بالمناسبة ، لا يتم استخدام التدخين فقط لإعطاء Suluguni طعمًا ورائحة غير عادية ، ولكن أيضًا لزيادة مدة الصلاحية بشكل كبير.عادة لا يفسد هذا الجبن لمدة ستة أشهر على الأقل ، وبالتالي يكاد يكون من المستحيل مقابلته في شكل فاسد.

يعتبر استخدام الجبن الفاسد غير مرغوب فيه إلى حد كبير ، حيث يمكن أن يؤثر سلبًا على صحة الجهاز الهضمي. من الممكن تحديد غير مناسب للاستهلاك Suluguni حتى من خلال العلامات الخارجية - فهي تشكل قشرة ، وتصبح مغطاة بالشقوق والعفن. حتى في الحالات الأقل تقدمًا ، هناك علامات تلف واضحة مثل الرائحة والطعم الكريهة. على الأرجح ، لن يكون من الممكن استعادة هذا الجبن ، لذلك ، من أجل سلامتك ، من الأفضل التخلص منها.

من الناحية النظرية ، مع جبن Suluguni ، يمكنك طهي أي أطباق يتم طهيها ، من حيث المبدأ ، بالجبن ، ولكن نظرًا للأصل الأجنبي لمثل هذا المنتج ، يجب إيلاء اهتمام خاص للأطباق الجورجية. في وطنه ، يتمتع Suluguni باحترام كبير ، وبالتالي فهو لا يعاني من نقص في الاهتمام من قبل المتخصصين في الطهي المحليين.

بالنسبة للعديد من مواطنينا ، تبدأ وصفات المطبخ الجورجي بخاتشابوري ، لذلك سنبدأ بهذا الطبق في تنوعه المسمى Imeretian. يعتبر Khachapuri في Imereti طبقًا سهل الطهي ، إلى جانب أنه يمكن خبزه في الفرن أو قليه في مقلاة. باختصار ، هذا هو الخيار الأفضل للمُجربِين المبتدئين.

أولا ، تحضير العجين. يتم إضافة نصف ملعقة صغيرة من الصودا ، وملعقتان كبيرتان من أي زيت نباتي ، وملعقة صغيرة من السكر والملح ، وبيضة دجاج واحدة إلى كوب من الكفير. يُضاف كوبان من الدقيق إلى هذه الكتلة المخلوطة جيدًا ويُعجن العجين ، حيث يُضاف إليها كوب آخر شيئًا فشيئًا أثناء عملية العجن.يجب أن تكون ناعمة الملمس ولكنها قادرة على الحفاظ على شكلها. بعد ذلك تُغطى العجينة بقطعة قماش كثيفة وتُترك في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة.

بينما ترتفع العجينة ، ابدأ في تحضير الحشوة. للقيام بذلك ، يتم خلط 400 جرام من Suluguni مع بيضة دجاج واحدة ، وكذلك البقدونس والكزبرة والشبت حسب الرغبة.

تُصنع كعكات صغيرة من العجينة الجاهزة ، التي توضع عليها الحشوة ، وبعد ذلك تُلف حواف الكعكة. تقليديا ، بعد ذلك ، تم إعطاء khachapuri المستقبلي شكلًا مسطحًا ، مع الضغط عليه قليلاً بيد ، لكن دبوسًا أكثر حداثة سيعمل أيضًا لنفس الغرض. تُخبز الكعكات الناتجة في الفرن أو تُقلى في مقلاة حتى تنضج ، على الرغم من أن Suluguni في العجين المطبوخ على الشواية له طعم ورائحة خاصة. يتم تلطيخ الطبق النهائي على كلا الجانبين بالزبدة المذابة.

إن قلي الجبن في مقلاة ليس بالأمر الصعب ، ولكن لابتكار تحفة طهي جورجية حقيقية ، يجب أن تعرف بعض الأسرار. للحصول على 300 جرام من شرائح الجبن ، عادة ما تحتاج إلى بيضة دجاج واحدة وثلاث فصوص من الثوم المهروس ودقيق كافٍ للبقسماط.

تُذوب الزبدة في مقلاة ساخنة ، ثم توضع شرائح الجبن هناك ، وتُنزل مسبقًا أولاً في البيض ، ثم في الدقيق. في هذا الشكل ، يُقلى Suluguni لمدة دقيقة على كلا الجانبين ، وبعد ذلك يُضاف الثوم والكزبرة المفرومة جيدًا إلى المقلاة ، مما يطيل أمد القلي لبضع دقائق أخرى. يتم وضع الجبن البني الجاهز على طبق ، وبعد ذلك يتم رش Suluguni ببذور الرمان المعدة مسبقًا. لن يكون من الصعب إقناع الضيوف بهذه التحفة الفنية.

يستخدم الجورجيون Suluguni في أطباقهم ليس فقط من قبل الجورجيين أنفسهم ، ولكن أيضًا من قبل شعوب القوقاز المجاورة. لتحضير فطيرة قوقازية غير عادية ، يخلط كوبان من الدقيق مع 7 جرامات من الخميرة الجافة وملعقة صغيرة من السكر و 250 جرامًا من الكفير. تُغطى العجينة الناتجة بمنشفة وتترك في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبًا ، وبعد ذلك يُضاف كوبان آخران من الدقيق ونصف كوب من الماء وملعقة ونصف من الزيت النباتي. من العجين الناتج ، يتم صنع 3-4 كرات ، وفقًا للمخطط الذي تم اختباره بالفعل ، تُترك لتستقر لمدة نصف ساعة أخرى.

أثناء تحضير العجين ، يجب أن تبدأ في تحضير الحشوة. تُسلق خمس حبات متوسطة الحجم في ماء غير مملح ، ثم تُهرس حتى تصبح ناعمة. يتم تقطيع 600 جرام من Suluguni إلى قطع صغيرة أو مبشور ، ثم يتم خلطها مع مجموعة كبيرة من الخضر (الشبت والبقدونس مناسبان ، وكذلك الكزبرة والبصل الأخضر). يتم خلط الكتلة الناتجة من الجبن والأعشاب تمامًا مع البطاطس المهروسة الدافئة - وهذا هو ملء فطيرة المستقبل.

قبل الشروع في خبز الفطائر ، يجب تسخين الفرن مسبقًا لدرجة حرارة حوالي 200 درجة. تُعجن العجينة على شكل كرات التي كان لديها وقت "للنمو" في الحرارة في كعكات ، وبعد ذلك توضع الحشوة فوقها وتشكل كعكة مغلقة تشبه الخينكالي في الشكل. تقليديا ، يتم ثقب كل كعكة بإصبع في المنتصف. بعد ذلك ، توضع الفطائر على صفيحة خبز ، ويفضل أن تكون مغطاة بورقة من الورق. عادة ما يكون وقت الخبز في درجة الحرارة هذه 15-20 دقيقة.

يبدو أن Suluguni لا غنى عنه إذا كنت ترغب في إرضاء ضيوفك بالمأكولات الجورجية الأصيلة ، ولكن ليس من الممكن دائمًا شرائها. من الواضح تمامًا أن "جديلة" مدخنة من المتجر يمكن أن تحل محل المنتج الأصلي إذا كنت تأكله بهذه الطريقة ، لكن لا يمكنك وضعه في نفس الخاتشابوري.

وبطريقة التحضير ، وبحسب الذوق ، فإن الجبن العادي قريب جدًا من Suluguniلذلك ، في تكوين khachapuri ، حتى الذواقة لن يحددوا الفرق دائمًا. غالبًا ما تتعامل الأصناف شبه الصلبة من الجبن أيضًا مع المهمة - يمكنك إضافة جبن Kostroma أو Adyghe إلى khachapuri والأطباق الأخرى ، على سبيل المثال. يمكن أن تكون الحشوة غير المعتادة ، ولكن المناسبة تمامًا ، مزيجًا من جبن الموزاريلا المشهور مع الجبن القريش العادي ، وفي الحالات الشديدة جدًا ، حتى الجبن المصنوع منزليًا ، غير المكمّل بأي شيء آخر ، سيفي بالغرض.

شاهد الفيديو التالي لمعرفة كيفية صنع جبن سولوجوني في جورجيا.