ما هو الجبن المنفحة وكيف يختلف عن الجبن العادي؟

الأجبان الحديثة عديدة ومتنوعة لدرجة أنه من الخطأ تعميمها - فهي مختلفة جدًا عن بعضها البعض. لا يؤثر هذا التنوع على نكهة الجبن فحسب ، بل يمكن أيضًا أن يحدث فرقًا كبيرًا للمستهلك عند اختيار نوع أو آخر - على سبيل المثال ، غالبًا ما يرغب المشترون الواعون في معرفة ما يشترونه بالضبط. إذا تحدثنا عن أصناف شائعة ، ولكن لا تزال غير واضحة تمامًا للمستهلكين ، فيجب أن يتم تحديد مجموعة من الجبن المنفحة بشكل منفصل.

إذا تحدثنا عن الفرق بين الجبن "العادي" وجبن المنفحة ، فالأمر يستحق البدء بحقيقة أن صنف المنفحة ظهر قبل ذلك بكثير ، وبشكل عام ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلن يخمن الجنس البشري أي جبن. الحقيقة هي أن الجبن ، مثل العديد من الاختراعات الرائعة الأخرى ، تم إنشاؤه في الأصل عن طريق الصدفة. كان الناس في عصور ما قبل التاريخ يعانون من مشاكل كبيرة مع أواني تخزين الطعام ، وحتى قبل تطوير الفخار ، استخدم العديد من الناس معدة الحيوانات النافقة كنوع من الأواني.

في ثقافة لم تتقن صناعة الفخار ، كانت مفاهيم التعقيم عشوائية للغاية ، لذلك يمكن حفظ الإنزيمات المميزة للحيوان الحي في أطباق "طازجة".على سبيل المثال ، يعمل الإنزيم الموجود في معدة العجول الصغيرة على تسريع تخثر الحليب ، وفي مرحلة ما أدرك أسلافنا أن هذا لا يفسد الحليب ، ولكنه يجعل من الممكن الحصول على منتج جديد تمامًا يكون على الأقل صحيًا.

منذ ذلك الحين ، شهدت تقنية صنع الجبن تغيرات كبيرة ، ونادراً ما تستخدم معدة الحيوانات كأطباق لتخزين أي شيء. يتم أيضًا تخمير الحليب المستخدم في صناعة الجبن بطرق مختلفة ، وفي معظم الحالات يتم كل شيء عن طريق بكتيريا حمض اللاكتيك العادية ، والتي تدخل السائل إما من الهواء أو من العجين المخمر ، وهو نفس الحليب ، فقط مسبقًا حامض. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، لا يزال الجبن ينتج اليوم باستخدام إنزيمات خاصة. شيء آخر هو أنها إما يتم استخلاصها من معدة الحيوانات في ظروف المصنع وبيعها كبداية جاهزة ، أو يتم تصنيعها بشكل مصطنع. والنتيجة ما يسمى جبن المنفحة ، وهي تختلف عن المألوف في نوع الخميرة المستخدمة.

إن جبنة المنفحة ليست نوعًا محددًا من المنتجات ، ولكنها مجموعة كاملة من الجبن يتم تحضيرها وفقًا لوصفات مختلفة مع إضافة أكثر المكونات غير المتوقعة ، مثل الأعشاب والتوابل والأعشاب والمكسرات وحتى الفواكه المجففة. في الوقت نفسه ، يوجد في روسيا معياران من معايير GOST في وقت واحد ينظمان هذه الأصناف - وهما يشملان GOST 7616-85 للأصناف الصلبة من الجبن المنفحة و 27568-87 لنفس المنتجات الموجهة للتصدير.

بشكل عام ، المنتج متعدد الاستخدامات - يمكن استخدامه في شكله النقي ، بدون أي شيء ، وكمكون لأي أطباق يمكن نظريًا أن تحتوي على الجبن. على سبيل المثال ، يتم إضافته إلى السلطات والأطباق الجانبية والمقبلات والصلصات وحتى الحلويات.عادة ما يكون عشاق الجبن جزئيًا جدًا في أنواع المنفحة ، لكن هذه المنتجات غالبًا ما تكون باهظة الثمن ، لأنه حتى مع التقنيات الحالية ، فإن الحصول على المنفحة ليس بهذه السهولة.

مثل جميع أنواع الجبن الأخرى ، تندرج أصناف المنفحة في فئات مختلفة خاصة بمنتجات الجبن بشكل عام. وتجدر الإشارة إلى أن العديد من الأصناف تبدو مألوفة وغير مكلفة للغاية ، ولكن قد تكون المشكلة أن الجبن من نفس الصنف ، ولكن من مختلف الصانعين ، يمكن أن يكون منفحة و "عادي".

الأصناف الصلبة هي نوع من الكلاسيكية. على وجه الخصوص ، تنطبق GOSTs المذكورة على وجه التحديد. تشمل روائع هذا الاتجاه علامات تجارية مشهورة مثل بارميزان أو روسي أو هولندي. تكمن الحيلة في حقيقة أنه لا يتم تقديم النوعين الأخيرين في المتجر عادةً في مجموعة المنفحة ، لأنها تتطلب النضج لمدة ستة أشهر على الأقل.

تعتبر الأصناف شبه الصلبة أرخص بكثير ، فقط لأن فترة نضجها ليست طويلة - عدة أشهر كافية حتى يصل الرأس إلى الظروف المثلى. مثال صارخ على هذا التنوع هو الجبن اللاتفي.

المنفحة اللينة جيدة لأنها يمكن أن تؤكل مباشرة بعد الانتهاء من عملية طهي قصيرة نسبيًا ، على الرغم من أن المنفحة بشكل عام تتميز بحقيقة أن التعرض الطويل دائمًا ما يكون مفيدًا له فقط. إذا كان Roquefort في كثير من الأحيان منفحة حقًا ، فعندئذٍ مع جبن Adyghe ، تكون القصة تقريبًا هي نفسها كما هو الحال مع الروسية أو الهولندية - يمكن استخدام أي نوع من العجين المخمر.

لا تتطلب الجبن المخلل أي مقدمة خاصة على الإطلاق - ربما جرب الجميع برينزا أو فيتا.شيء آخر هو أن منتج حمض اللاكتيك هذا ينتمي إلى أكثر المنتجات طبيعية ، لذلك من الأفضل عدم شرائه على الإطلاق في متجر ، وتذوق طعام شهي في القرية ، ونادراً ما يستخدم المنفحة هناك.

تتم معالجة أجبان المنفحة ، على الرغم من أن هذا النوع من المنتجات نادر جدًا - لدرجة أنه يصعب تمييز أي قائد معروف. وتجدر الإشارة إلى أنه من أجل تجنب فقدان الخصائص ، لا ينبغي تسخين صنف المنفحة بنفس القدر ، وبالتالي فإن بعض الشركات المصنعة فقط التي لديها ما يكفي من المال لشراء التكنولوجيا المعقدة يمكنها تحمل تكلفة المعالجة الحرارية. في معظم الحالات ، يتحقق تأثير الذوبان من خلال استخدام الأملاح التي تذوب الرأس كيميائيًا.

الأصناف مع العفن ، مثل الجبن المنفحة ، تم إنشاؤها بواسطة الإنسان ، ظهرت بالصدفة تمامًا ، لذلك ليس من المستغرب أن لا يكون أحدها عائقًا للآخر.

إذا لم يتم ذكر المنفحة في تركيبة منتج الجبن ، فلا يجب أن تعتقد على الفور أنه في عملية الطهي كان من الضروري الاستغناء عنها. الحقيقة هي أنه ، كما ينبغي أن يكون في تفاعل كيميائي ، عندما يتفاعل مفاعلان ، يتحول كلاهما إلى شيء جديد. وبالتالي ، فإن الإنزيم لم يعد في شكله النقي في الجبن - لقد انقسم إلى مكونات مألوفة تمامًا لم نلاحظها ، خاصة بالنظر إلى حقيقة أن كمية كبيرة من منتج الجبن يتم الحصول عليها من كيس صغير من الجبن مستوى. خلاف ذلك ، لا تختلف تركيبة جبن المنفحة عن غيرها - المكون الرئيسي هناك هو الحليب ، وعادة ما تستخدم التوابل المختلفة كإضافات.

أما بالنسبة لقيمة الطاقة ، فلا يمكن تحديدها إلا بشكل عام ، لأننا ، كما ذكرنا سابقًا ، لا نتحدث عن منتج معين ، بل عن مجموعة كاملة من المنتجات. ومع ذلك ، في المتوسط ​​، يقدر محتوى السعرات الحرارية في أصناف المنفحة بـ 305 سعرة حرارية ، أي لا يمكن تسمية مثل هذا المنتج بوجبة خفيفة.

نظرًا لأن الجبن المنفحة لا يختلف عمليًا في تكوينه عن جميع الأصناف الأخرى ، سيكون من العدل افتراض أن فوائده للجسم متشابهة. نتيجة لاستخدامه المنتظم ، يمكن للمرء أن يتوقع تحسنًا ملحوظًا وملحوظًا في حالة جميع أنظمة الجسم ، إذا كنا بالطبع نتحدث عن منتج طبيعي. القيود المحتملة على استخدام مثل هذا المنتج قليلة جدًا - لا ينبغي تناولها إلا من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، كما لا يُنصح باستخدام الأصناف المدخنة والمملحة لأولئك الذين يعانون من مشاكل معينة في الجهاز الهضمي.

بشكل منفصل ، يجب ذكر النباتيين ، الذين لا يحظر عليهم جبن المنفحة لأسباب طبية ، مما لا يمنعهم من رفض تناول مثل هذا الطعام بشكل كبير. يتم الحصول على المنفحة الطبيعية من معدة العجول ، والتي يجب قتلها من أجل هذا ، وعلى الرغم من أن هذا المكون لم يعد موجودًا في المنتج النهائي ، فمن الواضح تمامًا أنه بدون موت الحيوان ، لن يعمل مثل هذا الجبن. اليوم ، هناك العديد من مقبلات الجبن من أصل نباتي أو فطري ، لذلك يمكن للنباتيين ، الذين يعتبرون الجبن بشكل عام أحد الأطعمة المفضلة لديهم ، أن يختاروا.

هناك العديد من الطرق لصنع الجبن المنفحة - كل هذا يتوقف على المنتج الذي ترغب في الحصول عليه والمكونات المتوفرة لديك. ومع ذلك ، على أي حال ، فإن الأمر يستحق البدء بأبسط وصفة ممكنة. للحصول على أبسط أنواع المنفحة ، يجب اختيار مادة تسمى البيبسين ، والتي تُباع في معظم الصيدليات وبعض محلات السوبر ماركت الكبيرة.

سيكون الحليب هو المادة الخام الرئيسية ، وفي ظروفنا من المعقول جدًا تناول حليب البقر - فهو متاح للجمهور وليس له أي خصائص وميزات غير عادية. يجب أن يكون مفهوما أن لتحقيق أقصى استفادة من الجبن الناتج ، من الأفضل تناول الحليب كامل الدسم ، بعد كل شيء ، فقط هذه المواد الخام هي التي تحتفظ بجميع الفيتامينات والعناصر الدقيقة. من الناحية المثالية ، بالطبع ، تحتاج إلى تناول حليب القرية ، على الرغم من أن مثل هذا التطرف يمكن أن يكون محفوفًا بالمخاطر ، لأنه بدون البسترة ، بالإضافة إلى الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ، قد تكون موجودة في السائل.

عبوة واحدة من البيبسين تتطلب حوالي 8 لترات من الحليب ، لكن الإنزيم لا يذوب فيها ، ولكن أولاً في الماء العادي. يجب أن نتذكر أن هذه كيمياء عضوية معقدة ، لأنه يجب غلي الماء أولاً حتى لا يكون هناك أي إصابة بالعدوى ، ثم تبريده إلى حالة باردة حتى لا يفقد الإنزيم خصائصه.

عندما يذوب المسحوق تمامًا في الماء ، يجب مزجه بالحليب. هذا الأخير ، بالمناسبة ، ليس مناسبًا بأي شكل من أشكاله - يجب أن تكون درجة حرارته حوالي 35-37 درجة ، ولا ينبغي إهمال هذا المطلب. أولئك الذين درسوا علم الأحياء جيدًا في المدرسة يعرفون أن معظم المواد الفعالة في الجسم تفقد قدراتها عندما تنحرف درجة الحرارة عن المعتاد حتى ولو بدرجات قليلة.

تنطبق هذه العبارة أيضًا على البيبسين ، لأن التأثير المطلوب لن يتحقق إلا إذا كانت درجة حرارة الحليب تتوافق تقريبًا مع درجة حرارة الجسم للعجل السليم. من المهم أن تعجن الحليب جيدًا لعدة دقائق.بحيث يمكن للإنزيم ، الذي تكون نسبته في السائل صغيرة للغاية ، أن يتفاعل مع الحجم الكامل للجبن المستقبلي. إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، سيستغرق التخمير القليل من الوقت - سيتحول اللبن في غضون ساعة واحدة فقط.

في جسم العجل ، تتمثل وظيفة البيبسين في المساعدة في فصل مصل اللبن غير المجدي عمومًا عن البروتينات ، وبما أننا نسعى إلى نفس الهدف ، فهذا يعني أنه سيتعين علينا تهيئة ظروف للإنزيم تشبه الظروف الطبيعية قدر الإمكان. للقيام بذلك ، يتم وضع وعاء مع اللبن الرائب في وعاء أكبر مملوء بالماء عند درجة حرارة 37-38 درجة ، والتي يجب الحفاظ عليها. بعد فترة ، من المستحسن زيادة الدرجة حتى تصل إلى +40.

هنا الجبن جاهز تقريبًا - يبقى فقط لإزالة مصل اللبن. لهذا الغرض ، يتم تبطين المصفاة بطبقتين أو ثلاث طبقات من الشاش ، ثم يتم وضع الجبن الجاهز تقريبًا بحيث يتراكم. عندما ينحسر الجزء الأكبر من السائل ، يمكنك تكثيف العملية عن طريق تعليق الرأس في نفس النسيج أو حتى عصر الجبن دون فتح الشاش. يمكنك استخدام المنتج هناك ، على الرغم من أنه ، كما ذكرنا سابقًا ، فإن التعرض (ولكن في الظروف المناسبة) سيفيده فقط.

تتضمن هذه الوصفة أبسط تحضير للجبن محلي الصنع ، ولكن إذا نجحت في المرة الأولى ولديك رغبة في إجراء المزيد من التجارب ، يمكنك محاولة تنفيذ وصفات أكثر تعقيدًا.في هذه الحالة ، سيتوافق تسلسل الإجراءات مع ما هو مكتوب في الوصفة ، يجب استخدام الإنزيم فقط كبداية.

إذا لم يكن هذا المكون مدرجًا ضمن المكونات الأصلية ، فيجب أن يكون مفهوماً أن مدة كل مرحلة من مراحل صنع رأس الجبن تقل بشكل كبير - وهذا هو جمال البيبسين.

عادة ما تكون مدة صلاحية الجبن المنفحة طويلة جدًا. في ظل الظروف المناسبة ، فإنها لا تتدهور فحسب ، بل تكتسب أيضًا ملاحظات جديدة وأكثر تعبيرًا في الذوق والرائحة. في ظل الظروف المناسبة ، يُفترض انخفاض درجة الحرارة في النطاق من 0 إلى 4 درجات مئوية ، فضلاً عن عدم وجود مسودات وأي روائح غريبة. في سياق المطلبين الأخيرين ، يبدو أنه من الأصح تخزين الجبن في حاوية مغلقة بإحكام أو زجاجية مغلفة من الخارج بالسيلوفان - في هذا التسلسل ، وليس العكس.

للحصول على معلومات حول مدة تخزين الجبن محلي الصنع ، انظر الفيديو أدناه.