جبنة جرانا بادانو: الوصف والفوائد والأذى وصفة الطبخ

الجبن الإيطالي الصلب Grana Padano ، على غرار جبن البارميزان الشهير ، يحظى بشعبية كبيرة في موطنه وهو تقليدي في الجزء الشمالي من البلاد. يحتوي هذا الجبن بلون القش على قشرة سميكة ، وهيكل حبيبي بدون فراغات ، يشبه المقاييس. كتلة المنتج رطبة قليلاً ولها رائحة حساسة للغاية. عند القطع ، تكسر Grana Padano وتدلك جيدًا. يسعد الإيطاليون بإضافة هذا التنوع إلى جميع أنواع الأطباق ، لذلك يجب أن تولي اهتمامًا خاصًا لهذا المنتج.

يعتمد اسم المنتج على وصفين يشيران إلى جغرافية المنشأ وقوام الجبن. تعني كلمة "Grana" باللغة الإيطالية "حبيبي" ، وهو مظهر هذا الصنف. في المستقبل ، بدأ هذا المصطلح يطلق على الجبن الصلب الجاف من هذا النوع. في البداية ، تم إنتاج الجبن في حوض نهر بو ، كما يتضح من الجزء الثاني من الاسم - "بادانو".

تقول الأسطورة أن أول إنتاج للجبن يعود إلى الرهبان البينديكتين الذين عاشوا في القرن الثاني عشر في شمال إيطاليا. أسفرت محاولتهم استخدام الحليب المتبقي عن وصفة لم يسبق لها مثيل مع طعم وقوام فريد. لذلك ، يمكن اعتبار ظهور جرانا بادانو مسألة صدفة. اكتسب الجبن شعبية على الفور بسبب طول فترة صلاحيته وخصائصه الذوقية. انتشر في جميع أنحاء البلاد.

بحلول القرن السادس عشر ، كان الجبن مشهورًا جدًا لدرجة أن جرانا بادانو تم صنعه في كل ركن من أركان إيطاليا ، مضيفًا التوابل والتوابل المميزة بطريقتهم الخاصة. مرت آلاف السنين ، ولم تتغير الوصفة الكلاسيكية للمنتج. لا يزال يتم إنتاجه ، وفقًا لجميع قواعد ذلك الوقت. ولكن الآن تستغرق عملية الطهي والشيخوخة وقتًا أقل بكثير بفضل أتمتة الإنتاج.

المادة الخام لصنع الجبن هي حليب البقر. يتم مراقبة تغذية الأبقار بعناية. ومع ذلك ، على عكس بارميجيانو ريجيانو ، حيث تأكل الأبقار عشبًا خاصًا من مناطق إنتاج الجبن ، تتم إضافة خليط الحبوب والخضروات إلى النظام الغذائي لأبقار غرانا. يتم تنظيم عملية الطهي بأكملها وتتم على مراحل وفقًا لجميع القواعد. إنها أعلى رقابة للجودة في جميع المراحل التي تجعل من الممكن الاستمتاع بالطعم الكلاسيكي الأصيل. تم تعيين Grana Padano في فئة DOP ، لذلك أصبح هذا الاسم محميًا من قبل مكان المنشأ.

يضاف الحليب منزوع الدسم لتحقيق النسب المطلوبة. الوصفة تقول للحصول على كيلوغرام واحد من الجبن ، يتم استهلاك 17 لترًا من خليط الحليب منزوع الدسم جزئيًا. تستخدم غلايات النحاس لخلط المكونات. يسمح مصل اللبن الطبيعي ومنفحة لكتلة الحليب بالتخثر وتحويلها إلى نسيج محبب. وفي هذه المرحلة ، يبرز اختلاف آخر بين Parmigiano و Gran ، حيث يتم استخدام إنزيمات حيوانية فقط في إنتاج الأول ، وفي تصنيع Gran ، يمكن استخدام المواد الخام النباتية أو العجين البكتيرية. تشبه جزيئات الجبن الكثيفة عند المخرج حبوب الأرز.

للحصول على تناسق متجانس ، يتم غلي الكتلة ، ثم وضعها في التمليح ، بعد وضعها في قطعة قماش. قبل التمليح ، يتم تشكيل الجبن باستخدام أختام خاصة ، وتحويل الكتلة إلى دائرة أو بيضاوية أو أسطوانة. يستغرق التمليح من 14 إلى 30 يومًا. لهذه العملية ، يتم استخدام محلول ملحي طبيعي. يتم إخراج النماذج وتجفيفها. بعد ذلك ، يجب أن ينضج الجبن في غرفة خاصة بدرجة الحرارة والرطوبة المطلوبة ؛ ويهدد تغيير المعلمات بإفساد المنتج.

أثناء عملية النضج ، يتم "الاعتناء" بالجبن عن طريق تنظيف قوالب الجبن وتقليبها. ثم يأتي فحص الجودة. فقط تلك الرؤوس التي تجتاز السيطرة وتفي بجميع المتطلبات يمكن أن تسمى جبنة Grana Padano. المنتج المحدد ذو علامة تجارية. إذا اتبعت النهج التقليدي لشيخوخة الجبن ، فستستغرق العملية عامًا على الأقل. ومع ذلك ، في الوقت الحالي ، تم تقليل وقت النضج - يمكن اعتبار الحد الأدنى لشيخوخة الجبن 9 أشهر.

يقسم وقت نضج الجبن بادانو إلى ثلاث فئات رئيسية:

• يسمى الجبن صغيرًا إذا كانت فترة الشيخوخة تستغرق من 9 إلى 16 شهرًا ؛
• يُمنح الجبن لقب "oltre 16 mesi" ، أي متوسط ​​العمر ، إذا نضج الجبن من 16 إلى 20 شهرًا ؛
• ينضج عمر Riserva لأكثر من 30 شهرًا.

كما هو الحال في أي منتج آخر ، يتم تحديد الطعم حسب فترة النضج ويصبح أكثر أو أقل وضوحًا. مع التعرض الطويل ، تصبح Grana أكثر حدة ، ولكنها في نفس الوقت حلوة وغنية.يجب أن يختار عشاق المذاق الأكثر رقة والدهون جرانا مع تعرض أقل ، ثم يصبح هذا الجبن أكثر "طراوة" ومكررًا. على أي حال ، يحتفظ هذا المنتج بقيمته الغذائية تمامًا ، بغض النظر عن فترة النضج.

إن تركيبة جبنة جرانا ادانو غنية بجميع أنواع المعادن والمغذيات وتجعل هذا المنتج مفيد للجسم. غني بالكالسيوم ، هذا المنتج يساعد على تقوية أنسجة العظام. يحافظ الفوسفور الموجود في الجبن على التوازن الحمضي القاعدي ويساعد على تطبيع عمليات التمثيل الغذائي. يحتوي على البوتاسيوم ، الذي يحافظ على توازن السوائل في الخلايا ويشارك في تخليق البروتينات. وجود المغنيسيوم والحديد والزنك وغيرها من المواد المفيدة له تأثير مفيد على الجسم ، ويساعد على تقويته واستعادته. يمكن تعويض نصف الاحتياج اليومي من الكالسيوم عن طريق تناول 50 جرامًا من جبن جرانا بادانو.

من بين الفيتامينات ، تحتل فيتامينات ب مكانة خاصة ، والتي تشارك في جميع العمليات الهامة ، وتدعم جهاز المناعة ، ولها تأثير إيجابي على الجهاز العصبي. الجبن غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة. الاستخدام يمنع تطور السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية. ينصح خبراء التغذية بهذا المنتج لمن يقومون بعمل شاق ، والرياضيين ، والنساء أثناء الحمل والرضاعة ، وكبار السن ، وكذلك أولئك الذين يتعافون ويريدون اكتساب القوة. لا توجد موانع لتغذية الأطفال حتى عام.

كل شيء جيد في الاعتدال ، وهذا ينطبق أيضًا على استخدام جبن جرانا بادانو. يحتوي هذا الصنف على نسبة عالية من السعرات الحرارية - 384 سعرة حرارية ، لذلك يجب عدم إساءة استخدام المنتج ، خاصة إذا كان الشخص يتبع نظامًا غذائيًا أو تم تشخيصه بالسمنة.بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا للدراسات ، مع تقدم الشخص في العمر ، تقل قابلية هضم اللاكتوز. هذه الحقيقة يمكن أن تساهم في ظهور الانتفاخ وعدم الراحة في البطن ، وكذلك إثارة ظهور حب الشباب وتدهور الحالة الصحية بشكل عام.

يرجع التركيز الهائل للصوديوم في المنتج إلى حقيقة أن الجبن يتم غمره في محلول ملحي لفترة طويلة. من خلال هذا الإجراء ، يقتل المصنعون البكتيريا ويدمرون البكتيريا الضارة. ولكن في الوقت نفسه ، فإن استخدام الصوديوم يهدد بالوذمة واضطرابات الجهاز الهضمي وزيادة الضغط.

عند اختيار Grana Padano ، يجب الانتباه إلى علامة خاصة توضح تاريخ انتهاء صلاحية المنتج وبيانات مصنع الجبن. تمنح علامة منظمة Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano الثقة في أن المنتج جيد ، حيث تم إنشاء هذا المجتمع من منتجي الجبن للتنسيق والتحكم في الجودة في عام 1954. هذه العلامة هي علامة على Grana من الدرجة الأولى. عند شراء الجبن في الأسواق ، من الأفضل طلب مستندات للمنتج.

خارجيًا ، يجب أن يكون الجبن كثيفًا ومحببًا مع قطع أصفر قش. قشرة اللون الذهبي سميكة وطبيعية. جرانا لها رائحة حساسة مع نوتات الجوز ، دون رائحة العفن أو العفن. يشير المخاط أو التلف إلى منتج فاسد. الجبن عالي الجودة محبب من الداخل ، ويتكسر إلى قطع كبيرة.في إيطاليا ، ليس هناك شك في أنه سيتم تقديم Grana Padano من المظهر والطعم المناسبين على الطاولة ، ولكن من الصعب جدًا العثور على نسخة مناسبة في السوق الروسية.

مثل أي جبن صلب ، يمكن تخزين Grana لفترة طويلة في ظروف تخزين مناسبة ، دون تغيير طعمها وفائدتها ونضارتها. من الأفضل لف القطعة بقطعة قماش مبللة ووضعها في مكان بارد ، لكن ليس في الفريزر. يجب أن يظل القماش رطبًا ، ويجب أن تكون الخامة طبيعية ، وقابلة للتنفس. مرر الهواء جيدًا واحتفظ بورق أو حرفة رطبة. يمكن تخزين الجبن في حاويات مفرغة من الهواء أو أكياس بسحاب.

نظرًا لتوافرها ، دفعت Grana Padano الشهيرة شقيقها Parmeggiano إلى المركز الثاني. وبفضل تاريخها الممتد لقرون ، فقد امتزج هذا التنوع عضويًا في العديد من الأطباق الإيطالية من الأطباق الكلاسيكية إلى الأداء الحديث. نكهاته الرقيقة تكمل جيدًا أي نوع من اللحوم وأطباق الطرائد. الاستخدام الأكثر شيوعًا للجرانا هو مادة مضافة للمعكرونة وأطباقها الجانبية. الإيطاليون لا يحتفظون بالجبن ويتبلون أطباقهم بالكثير منها. جميع أجبان الجرانا مبشورة - يتم فركها مباشرة وقت الطهي.

يضيف هذا التنوع التوابل إلى البيتزا ، ويتم استخدامه لإضفاء لمسة خاصة ، حيث لا ينتشر الجبن في كتلة سائلة ، ولكنه يحتفظ بهيكله عند تسخينه. جرانا ادانو هو أساس بعض الحلويات.تُخبز على شكل كعكات مع إضافة البذور وتُقدم كفاتح للشهية. من الجيد إضافة الفواكه والكمثرى الحلوة والعنب إلى الجبن. يكتمل طعمها المالح الزيتي بأنواع مختلفة من المربى ، على سبيل المثال اليوسفي أو العسل (الكستناء أو الزيزفون).

يتم تقديم بادانو أيضًا في طبق جبن. في الوقت نفسه ، يتم تقديمها على شكل شرائح أو مكعبات صغيرة ، حيث يصعب تقطيعها إلى شرائح رفيعة. عند القطع ، يتم استخدام سكين قصير. يقلل شكله المنحني من التفتت ويخترق الكمية المناسبة من المنتج. تسير Grana بشكل جيد مع النبيذ ، مما يسمح للمشروب بالكشف عن مذاقه ورائحته ، مع إبراز كرامة النبيذ بدقة.

يوصى باختيار النبيذ الأحمر من Barollo أو Brunello أو Lambrusco أو Barbaresco. يمكنك أيضًا اختيار نبيذ الفاكهة البيضاء أو الشمبانيا أو مشروبات الحلوى. بعض أنواع البيرة ، مثل Pilsner ، تكمل تمامًا Grana Padano.

ميزة أخرى للجبن هي ذلك قبل التقديم ، يوصى بترك الجبن في درجة حرارة الغرفة، ثم سيكتشف الذواقة المذاق ذاته الذي كان يقدمه الرهبان والملوك على المائدة منذ سنوات عديدة.

شاهد الفيديو أدناه لمعرفة كيفية صنع جبن Grana Padano.