الجبن الجورجي: الأنواع الشعبية ووصفها

تشتهر جورجيا في المقام الأول بنبيذها والعديد من أطباق اللحوم. ومع ذلك ، فإن المطبخ الجورجي لا يمكن تصوره بدون وجود مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجبن التي تستخدم في صنع أطباق شهيرة مثل الهوميني والخاتشابوري. ينتج هذا البلد القوقازي العديد من الأصناف المختلفة ذات الذوق الرفيع والتاريخ الغني ، لذلك يجدر النظر في الأنواع الشائعة من الجبن الجورجي ووصفها.

في الجورجية ، يسمى الجبن "كفيلي" (ყველი). العديد من الأصناف الجورجية هي من نوع الجبن المخلل - مما يعني أنها تحتوي على نسبة دهون أقل وكمية متزايدة من البروتينات والمواد المغذية.

فارق بسيط آخر هو أنه في المطبخ الجورجي ، نادرًا ما كان يُنظر إلى الجبن كطبق مستقل - في كثير من الأحيان كان يستخدم كعنصر من مكونات الأطباق الأخرى.

في جورجيا الحديثة من المعتاد التمييز بين 14 نوعًا رئيسيًا من الجبن:

• جبن إمريتيان
• Suluguni (مقسمة إلى عادي ، Megrelian و Svan) ؛
• تينيلي.
• تشوجي.
• كوبي.
• كالتي.
• الشيشلي.
• هللوا.
• نادوجي.
• دامبالي.
• دامبالهاشو.
• نارشفي.
• جودا (عادي وتوشينسكي) ؛
• الجبن الجورجي.

في الوقت نفسه ، يمثل أول نوعين في المجموع أكثر من من أحجام الإنتاج. ضع في اعتبارك كل نوع من أنواع الجبن الجورجي بمزيد من التفصيل.

في الجورجية ، يسمى هذا التنوع Imeruli Kveli.على الرغم من أن الوصفة تأتي من غرب جورجيا (إيميريتي) ، إلا أنها تُنتج حاليًا في جميع مناطق جورجيا وهي الأكثر شعبية في هذا البلد. وهذا ليس مفاجئًا ، لأنه هو تقليديًا جزء من خاشابوري.

يتم إنتاج جبن إيميريتي من حليب البقر ، الذي يتعرض لأول مرة لمخثرة، ومن ثم المعالجة الحرارية وشيخوخة المحلول الملحي. يمكن أن يختلف لون المنتج النهائي ، اعتمادًا على محتوى الدهون في المواد الخام ، من الجبن الأبيض المعتاد إلى الظلال الصفراء الزاهية.

الصنف ذو مذاق دقيق ، مما يجعل من الممكن التوصية به ليس فقط كعنصر من مكونات الأطباق الجورجية التقليدية ، ولكن أيضًا كمقبلات للنبيذ الأحمر والورد. طعم Imeruli Kveli جيد أيضًا مع الخضار الطازجة.

هذا الجبن هو ثاني أكثر أنواع الجبن شعبية في جورجيا نفسها ، وواحد من أكثر الأصناف شعبية خارجها. مثل Imereti ، يأتي هذا التنوع من غرب جورجيا ، فقط من منطقتها الأخرى - Samegrelo. علاوة على ذلك ، يتم استخدام Imeruli kveli كمواد خام لـ Suluguni. يتم تسخين الجبن Imeretian الطازج وعجنه مثل العجين لمنح المنتج النهائي بنية ذات طبقات مميزة.

بعد التبريد ، يتم نقع المنتج بشكل إضافي في محلول ملحي لفترة قصيرة. في بعض الحالات ، يتم تدخينها بعد ذلك (في هذا الشكل يتم بيع Suluguni عادة خارج جورجيا) ، ومع ذلك ، يفضل الجورجيون أنفسهم تناول هذا الجبن طازجًا بعد يومين من تحضيره. السمة المميزة لـ Suluguni هي الليونة واللدونة ؛ لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تنهار أو تكون صعبة للغاية.

ظاهريًا ، لا يمكن الخلط بين هذا الصنف وأي نوع آخر - بعد كل شيء ، لا يباع في شكل رؤوس جبن مألوفة لأصناف أخرى ، ولكن فقط في شكل خيوط رفيعة طويلة تشبه بشكل غامض نشارة الحبار أو الملفوف المفروم جيدًا.

يأتي هذا الجبن من منطقة Samtskhe-Javakheti ، ولا يزال يتم إنتاجه بشكل أساسي هناك. يستخدم حليب الأغنام كمادة خام ، والتي تخضع لعملية معالجة متعددة المراحل ومعقدة باستخدام "kveti" - تخمير خاص من معدة لحم العجل.

في المرحلة النهائية من التحضير ، تنضج الجبن على شكل خيوط محشوة في قدر خاص يسمى أيضًا "تينيلي" (محشو ، محشو). حتى الآن ، نظرًا لتكنولوجيا الإنتاج المعقدة والوصفة الفريدة ، يعتبر هذا التنوع نادرًا جدًا ويتم تضمينه في قائمة التراث العالمي لليونسكو.

يعتبر هذا الجبن نموذجيًا في منطقة توشيتي الواقعة في شمال شرق جورجيا ، وحتى اليوم يتم إنتاجه حصريًا هناك. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن حليب أغنام توشينو فقط ، الذي يتم جمعه من يوليو إلى أغسطس ، يمكن أن يكون المادة الخام له. خلال هذه الأشهر يزداد محتوى الدهون في الحليب بشكل ملحوظ.

تخضع المواد الخام للمعالجة الحرارية والتخمير ، وبعد ذلك ينضج الجبن في براميل مع لحاء البتولا وفي جلود الأغنام.

يتميز الجبن بمحتواه العالي من البروتين (أكثر من 20٪) وقليل الدسم (أقل من 25٪) وقوامه السائب.

يأتي هذا الجبن من منطقة الجبال العالية في كازبيجي. وهي مصنوعة من حليب البقر قليل الدسم الذي يضاف إليه حليب الأغنام.يتميز باللون الأصفر ، وعدد كبير من المسام والذوق الرفيع ، وأفضل ما يمتزج مع الخبز الكاخيتي أو خبز التندور الطازج.

هذه جبنة توشينو أخرى حصرية ، وهي مصنوعة من كتلة اللبن الرائب (نادوجي). عادة ما تبدو مثل الكرات الصغيرة أو الكعك المجفف. يحتوي على سعرات حرارية عالية ، بالإضافة إلى أنه يحتوي على خصائص مطهر ، لذلك كان يستخدمه الرعاة تقليديًا. سارت الامور بشكل جيد مع الفواكه والتوت والعسل والمكسرات ونبيذ الحلوى والبيرة.

هذان النوعان هما في الواقع نوع واحد ، ولكن يتم إنتاجهما في منطقتين مختلفتين (Adzharia و Meskhuri) مع اختلافات طفيفة في الوصفة. من حيث المظهر والملمس ، فإنها تشبه السولوجوني في المقام الأول - ولها أيضًا لون أبيض ، وعادة ما يتم توفيرها في شكل "أسلاك التوصيل المصنوعة" المضفرة من خيوط فردية. المادة الخام للإنتاج هي حليب أبقار منزوع الدسم.

يتكون هذا الصنف من مصل الجبن عن طريق التسخين والضغط ، ونتيجة لذلك يتميز بقوام خثارة دقيق ولون أبيض ومذاق خاص خفيف. في الواقع ، هذا التنوع هو التناظرية الجورجية من الريكوتا. بناءً عليه ، يمكنك تحضير مجموعة متنوعة من المعاجين ، على سبيل المثال ، بالكاكاو أو التوابل. في جورجيا ، غالبًا ما يتم تقديم Nadugi ممزوجًا بالنعناع في مظاريف من Suluguni.

تمت ترجمة اسم هذا الصنف إلى "الجبن الفاسد". السمة المميزة لهذا التنوع هي وجود طبقة من العفن الأبيض على رؤوسها ، يوجد تحتها زيت.

نوع آخر غريب ونادر ، والذي غالبًا ما يعتبر أغلى أنواع الجبن الجورجي. تأتي وصفته من منطقتي Pshavi و Mtiuleti ، ويتم تحضيرها عن طريق وضع كرات جبن الخثارة المجففة المدخنة في أواني خاصة حيث تنمو طبقة رقيقة من العفن على سطح الجبن. يتم تقديمه عادة مع فودكا الفاكهة والشاتشا والنبيذ الأحمر.

طريقة أخرى شائعة لاستخدامه هي تسخينه بالزبدة ، وبعد ذلك يتم غمس شرائح الخبز في الجبن.

يأتي هذا التنوع من سفانيتي ، حيث يتم تحضيره من أنواع أخرى من الجبن الصغير عن طريق عصرها وتمليحها في أوعية خشبية تحت الضغط. المنتج الناتج ذو ملمس ناعم ولون أبيض ويمكن استخدامه للدهن على الخبز وكمكون في الدورتين الأولى والثانية.

هذا الصنف من Tushino له سعر مرتفع ورائحة محددة للغاية. في الواقع ، إنها جبنة إميريتي مصنوعة من حليب الأغنام وتنضج في جلد نبيذ مدفون في الأرض. المنتج الناتج له لون أصفر ومسامية عالية.

بالإضافة إلى الأصناف المعيارية ، ينتج العديد من الأساتذة الجورجيين أنواعًا أخرى ، من بين الأنواع الأكثر شيوعًا:

• العمر في العسل أو الرماد أو العفن ؛
• غارقة في النبيذ أو البيرة ؛
• مع البهارات.

تم وصف أنواع الجبن الجورجي في الفيديو التالي.