جبن Gruyere: محتوى السعرات الحرارية وتكوينها ، تستخدم في الطهي

لطالما رسخت عبارة "الجبن السويسري" في أذهان النخبة ، وهي أفضل أنواع الجبن. قليل من أنواع الجبن يمكنها التباهي بهذا التقدير والتقدير العالي. فقط المنتج عالي الجودة ، المصنوع وفقًا لتقنية ثابتة بدقة ومع تحكم محسّن على امتثاله ، يمكن أن يسمى سويسريًا.

جبن غرويير هو أحد هذه المنتجات. على الرغم من أن هذا الجبن قد حصل مؤخرًا على الاسم الرسمي للجبن السويسري ، إلا أنه منذ عام 2001 تم تصنيفه بشكل صحيح على أنه جبن النخبة. بدأ صنعه في القرن الحادي عشر ، بعد ستة قرون أخرى عادوا بنشاط إلى هذه المشكلة واستمروا في تطوير الوصفة. خاضت فرنسا وسويسرا خلافات شرسة حول هذا الجبن ، مما يثبت أنهما مسقط رأس منتج النخبة هذا. في عام 2001 ، تمكنت سويسرا من الحصول على حالة AOC ، والتي تنص على رقابة صارمة على المكان الذي يتم فيه صنع هذا الجبن وتأمين احتكاره.

من ناحية أخرى ، أنتجت فرنسا جبن Comte و Beaufort باستخدام نفس التقنيات. تتميز النسختان الفرنسية والسويسرية ببعض التفاصيل - فهذه ثقوب صغيرة ونسيج أكثر رقة في الجبن الفرنسي ، بينما لا ينبغي أن تحتوي Gruyère على ثقوب على الإطلاق ، فهي تنتمي إلى الطبقة الصعبة.

لمذاقها الطبيعي ، ومحتواها من السعرات الحرارية ، ومحتوى الدهون والملاحظات غير العادية ، حصلت جبنة Gruyère على أعلى جائزة في مسابقة صانعي الجبن أربع مرات.

مثل جميع أنواع الجبن السويسري تقريبًا ، تمت تسميته على اسم المنطقة التي تم إنتاجها فيها. يمكنك الجدل حول الذوق لفترة طويلة إذا كنت لا تعرف ميزاته. في أوقات مختلفة يكون حلو ، مالح ، مالح ، ناضج وقديم. الجبن الصغير ، الذي يبلغ من العمر حوالي خمسة أشهر ، له طعم حلو ، في ثمانية أشهر - مالح ، في تسعة أشهر - رائحة ناضجة وغنية بالفواكه ، أقدم من 1 سنة - الجبن مع طعم غني وأكثر لاذع. تعتبر الأغلى ثمنا وتسمى "الاحتياطي" أو "أعلى درجة". إنه ينتمي إلى فئة الدهون والسعرات الحرارية العالية.

السمة المميزة لهذا المنتج هي رائحة الجوز والفواكه الدقيقة ، والتي تظهر في أوقات مختلفة بشكل مكثف إلى حد ما. يغير Gruyere قوامه بمرور الوقت من أكثر نعومة وحساسية إلى أكثر كثافة مع طعم لاذع أكثر ثراءً. كما هو مذكور أعلاه ، لا يمكن إنتاج هذا النوع من الجبن إلا في سويسرا. وفقًا لتقنية خاضعة للرقابة الصارمة ، يتم الحصول على 1 كجم من الجبن من 12 لترًا من أفضل حليب جبال الألب لتلك الأبقار السعيدة جدًا التي ترعى طوال اليوم في المروج الخصبة وتتناول طعامًا طازجًا وغنيًا بالمواد المفيدة والعصارة والعشب الصغير.

تبدأ عملية التصنيع بجمع حليب الصباح والمساء ، والذي يوضع في حوض نحاسي. يضاف إليها بادئ من بكتيريا اللاكتيك ومنفحة (مستخلص من معدة العجل يحتوي على الإنزيمات اللازمة) ، ويتم الحفاظ على هذا الخليط عند درجة حرارة +34 درجة حتى تتشكل الخثارة ومصل اللبن. علاوة على ذلك ، باستخدام سكاكين خاصة ، يتم سحق الجبن إلى حجم حبة الأرز ، مما يمنحها لاحقًا بنية وطعمًا فريدًا.بعد ذلك ، ترتفع درجة الحرارة إلى +54 درجة ويتم غلي الكتلة على نار هادئة حتى تنضج ، ويتم تحديدها بالالتصاق والاتساق. مدة هذه التقنية حوالي 45 دقيقة.

بعد الحصول على القوام المطلوب ، يتم تجفيف مصل اللبن ، ويتم ضغط أساس الجبن المستقبلي في أشكال خاصة باسم تجاري تحت ضغط 900 كجم لمدة 20 ساعة تقريبًا. بعد ذلك ، تنقع رؤوس الجبن في محلول ملح بنسبة 22٪ لمدة يوم تقريبًا ، بينما يتلقى المنتج حوالي نصف الملح المطلوب. الآن أنت بحاجة إلى الانتظار حتى تنضج. يجب أن تنضج في ظروف قريبة قدر الإمكان من الطابق السفلي. بعد كل شيء ، يزودون الجبن بمثل هذا الاتساق والهيكل والذوق.

الرطوبة مسموح بها في حدود 95-97٪ ، ودرجة الحرارة - + 13– + 14 درجة مئوية. يجب قلب الرؤوس بشكل دوري وفركها بالملح. في هذا الوقت تتشكل قشرة بنية اللون على الجبن. تتكون الرؤوس بقطر 55-65 سم ، ويصل وزن الجبن إلى 25-40 كجم. لذلك ، يتم طرحه للبيع مقطعاً إلى قطع على شكل إسفين.

من حيث المبدأ ، من الممكن بالفعل استخدام مثل هذا المنتج في غضون شهر ، ولكن وفقًا للتقنية ، سيظل من الممكن تناوله بعد خمسة أشهر من الشيخوخة. الحقيقة هي أنه بعد خمسة أشهر من النضج ، يخضع الجبن الصغير لاختيار صارم لمراقبة الجودة وبعد ذلك فقط يتم طرحه للبيع. يتم ترك معظمها لتنضج أكثر. كلما كان الجبن أقدم ، كان أكثر بدانة وأكثر تغذية.

في أوروبا ، غالبًا ما يستخدم هذا الجبن بدرجات متفاوتة من الشيخوخة في تحضير العديد من الأطباق. ولكن مع ذلك ، وفقًا للوصفة ، فإن Gruyère الحقيقية هي جبنة صلبة ، وتبلغ فترة تقادمها أكثر من عام واحد.

يتم تحديد النخبة وشعبية هذا الجبن ليس فقط من خلال وصفته ، ولكن أيضًا من خلال تكوينه.يتم تحديد قيمة هذا المنتج من خلال نضارة وطبيعية الحليب المستخدم في التحضير. وهذا يعني أن جميع الإنزيمات والعناصر الغذائية لا يتم تدميرها بمثل هذه المعالجة الحرارية. أي أنه يحتوي على الحليب والبكتيريا المفيدة من العجين المخمر والإنزيمات من معدة العجل (abomasum) والملح.

ومع ذلك ، فإن هذا الجبن عالي السعرات الحرارية والدهون. يحتوي 100 جرام من المنتج على 396 سعرة حرارية ، و 27 جرامًا من البروتين ، و 31 جرامًا من الدهون ، و 0 جرام من الكربوهيدرات ، مما يعني أنك ستشبع بسرعة بهذا المنتج.

يتحدث تكوين جبن Gruyere عن فوائده. هذه هي الإنزيمات ودهون الحليب والعناصر النزرة والمعادن والفيتامينات A و B و D و E و K و PP. من الجدير بالذكر أن مثل هذا المنتج يحتوي على حوالي 9 أضعاف العناصر الغذائية من الحليب المستخدم في صنعه. الجبن غني بالفيتامينات أ ، ف ، ريتينول ، ب 1 ، ب 2 ، ب 4 ، ب 5 ، ب 6 ، ب 9 ، ب 12 ، د ، هـ ، ك.كما أن مكوناته الثابتة هي: K Ca ، Mg ، Na ، P والعناصر الدقيقة: الزنك والفوسفور والحديد والمنغنيز والسيلينيوم والنحاس.

زودته الطبيعة الطبيعية للمنتج بالكربوهيدرات اللازمة والأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية والأحماض الدهنية المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة.

بفضل هذا المحتوى الغني ، فإن فوائد جبن Gruyère واضحة ، مثل:

• يقوي المفاصل والعظام.
• يساعد على زيادة المناعة.
• يستعيد بسرعة قوة المرضى وكبار السن والرياضيين ؛
• يجدد احتياطيات الطاقة أثناء المجهود البدني ؛
• يحارب الاكتئاب والأرق والظروف العصبية.
• يزيد من مستوى الهيموجلوبين في الدم.
• يحارب التسوس ويقوي الأسنان.
• يرفع الضغط.

نظرًا لارتفاع نسبة الكالسيوم في المنتج ، فإنه لا غنى عنه للمدخنين الذين يتفاقم امتصاص الكالسيوم في الجسم مع تقدم العمر.وأيضًا سيكون مفيدًا للمرضعات والحوامل. سيساعد الرياضيين على التعافي من الإجهاد والحصول على طاقة إضافية للجسم. ولكن مع ذلك ، ليست كل المنتجات الطبيعية مفيدة للجميع على حد سواء.

لا ينصح باستخدام هذا الجبن للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم ، والتهاب الحويضة والكلية الحاد أو المزمن ، والذين لديهم حساسية من منتجات الألبان. لا ينصح به للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية.

تحظى Le Gruyère Switzerland AOC Alpage بشعبية كبيرة. تكمن خصوصية هذا الصنف في حقيقة أنه مصنوع فقط من حليب جبال الألب للأبقار الحرة. يتم إنتاجه بكميات صغيرة وفي رؤوس أصغر. انتهزت الشركة البيلاروسية Postavy Gorodok الفرصة وطوّرت نظيرًا لمنتج النخبة السويسرية. لطالما اشتهرت الأجبان البيلاروسية للمستهلكين بجودة عالية وطبيعية ولذيذة للغاية. وهذه المرة استخدموا معدات جديدة ذات تقنية عالية ووصفات قديمة من أجل أن يصبحوا مبتكرين وقهر السوق الروسية.

لم تجرؤ العلامات التجارية الروسية الشهيرة على صنع هذا الجبن ، لأن التكنولوجيا صعبة للغاية ، ووقت شيخوخة الجبن طويل ومعقد. المكون الرئيسي في التصنيع هو الحليب ، لذلك يمر في المصنع رقابة الجودة الأكثر صرامة ، فهي غير مبسترة وهذا يحقق تشابهًا كبيرًا بين المنتج البيلاروسي والأصل. وفقًا لاستعراضات المشترين الأكثر تطلبًا لجبن Gruyère البيلاروسي ، تجدر الإشارة إلى أنه يحتوي على مكونات فاكهية من الجوز ، وهو مشابه جدًا في الملمس والبنية للأصل ، ويحتوي على نفس محتوى الدهون ومحتوى السعرات الحرارية مثل الأصلي. . وبالتالي تحتل المرتبة الأولى بجدارة في مسح المشترين.

جبن Gruyere دهني وعالي السعرات الحرارية ، وهي ميزة لا جدال فيها في إعداد العديد من أطباق الطهي. مع استخدامه ، هناك العديد من الوصفات.

الطعام الشهي الرئيسي للسويسريين والفرنسيين الذين يستخدمون هذا الجبن هو الفوندو. يغمسون الخبز والخضروات والخيار والبطاطس واللحوم وغير ذلك في الجبن المذاب. يقومون بوضع أي مكون على شوكة رفيعة وطويلة ويغمسونها في صلصة الجبن الحارة. لذلك ، لتحضير الفوندو ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• نبيذ جاف - 200 جم ؛
• الثوم - بضع فصوص.
• جبن جروير - 250 جم ؛
• جبنة امينتال - 250 جم ؛
• الفودكا - 40 مل ؛
• عصير ليمون - 1 ملعقة كبيرة ؛
• دقيق الذرة - 30-40 جم ؛
• جوزة الطيب والفلفل الأبيض حسب الرغبة.

يجب وضع النبيذ وعصير الليمون والثوم بعد عصره من خلال مكبس في وعاء خاص بالفوندو وتسخينه. يجب بشر الجبن وإضافتها إلى النبيذ عندما يكون ساخنًا جدًا. الغليان محظور. يوصى باستخدام ملعقة خشبية للتحريك. يجب أن تنتظر حتى تذوب الجبن ثم تضاف الدقيق الممزوج بالفودكا إلى الفوندو. امزج كل شيء ببطء واتركه على نار خفيفة لمدة ثلاث دقائق تقريبًا. في النهاية ، أضيفي جوزة الطيب والفلفل الأبيض. الطبق جاهز.

يعتبر الفرنسيون جبن Gruyere لا غنى عنه في حساء الجبن الكلاسيكي. إنه يؤكد تمامًا على الذوق ويحافظ على الاتساق اللازم. لتحضير شوربة الجبن مع الخبز المحمص ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• بصل أحمر - 400 جم ؛
• كراث - 120 جم ؛
• لحم البقر أو الدجاج أو مرق آخر قليل الدسم - 1 لتر ؛
• نبيذ جاف - 100 مل ؛
• زيت نباتي - 15-20 مل ؛
• ثوم - 1 فص ؛
• زبدة - 20 جم ؛
• جبن جروير - 50 جم ؛
• ورق الغار والزعتر والملح والفلفل حسب الرغبة ؛
• الخبز المحمص.

من الضروري تقطيع البصل الأحمر إلى حلقات نصف رفيعة وشرائح رقيقة من الكراث. من الضروري تقطيع الثوم بسكين أو من خلال مكبس. يجب قطع أوراق الزعتر عن الساق. يُسكب الزيت النباتي في وعاء ذو ​​قاع سميك ، ويُضاف إليه الزبدة. يجب أن تكون النار صغيرة. عندما تذوب الزبدة ، تحتاج إلى إضافة البصل الأحمر ، بعد 5-7 دقائق - الكراث. واتركه ينضج لمدة 30 دقيقة.

بعد ذلك ، تحتاج إلى إضافة الثوم والزعتر والنبيذ. عندما يسخن الخليط قليلاً ، يجدر إضافة مرق دافئ. انتظر حتى الغليان ، أضف البهارات والملح. بعد الغليان ، يجب خفض النار إلى درجة منخفضة وطهيها لمدة 20-25 دقيقة. يبقى الحصول على أوعية شوربة مقاومة للحرارة ، وصب الحساء فيها ، ووضع الخبز المحمص في الأعلى ، ورشها بالجبن ووضعها في الفرن لمدة 5-10 دقائق. وهذا كل شيء ، قطعة من فرنسا ستكون في كل بيت.

لن تتمكن جميع ربات البيوت من العثور على جبن Gruyère على أرفف المتاجر ، لذلك يهتم الكثيرون بما يمكن استبداله في الوصفة به. يمكن أن تستند الإجابة على هذا السؤال إلى خصائصه. إنه صلب وذو مذاق واضح ، وبالتالي تحتاج إلى البحث عن نظير له خصائص مماثلة. مناسب مثل Emmental و Yarlsberg و Russian و Parmesan.

انظر أدناه لمعرفة كيفية صنع جبن Gruyère في المنزل.