أنواع وأصناف الجبن

وفقًا لعلماء الآثار ، ظهر الجبن الصلب كمنتج منذ حوالي ثلاثة آلاف عام قبل الميلاد في شبه الجزيرة العربية. تستند هذه الاستنتاجات إلى نتائج تحليل النظائر المشعة لأفران الجبن الجافة ، والتي تم العثور عليها أثناء عمليات التنقيب في المدن القديمة والمواقع البدوية في شبه الجزيرة العربية ، في أرمينيا وداخل أهرامات مصر القديمة. منذ حوالي ثلاثة آلاف عام ، جلب البدو الجبن الصلب من شبه الجزيرة العربية إلى جورجيا. منذ تلك اللحظة ، انتشر بسرعة كبيرة في كييف روس وروما القديمة واليونان ومصر وسوريا وأوروبا الغربية ودول أخرى.

يكتنف ظهور الجبن الصلب في الأساطير. وبحسب أحدهم ، كان التاجر العربي كنعان يسافر بانتظام مع قافلة من الجمال محملة بالتوابل والحرير والملابس عبر الصحراء العربية. جمعت زوجته زوجها في رحلة طويلة ، وخبزت كعكًا من العجين الخالي من الخميرة وسكبت الماء وحليب الإبل مع القشدة الحامضة في جلود النبيذ. في أحد الأيام ، بعد عدة كيلومترات من العبور تحت أشعة الشمس الحارقة ، قرر كنعان تناول الطعام في ظل واحة. في جلد نبيذ مع حليب الإبل ، وجد فجأة مصل اللبن المعكر وكتلة بيضاء كثيفة برائحة حامضة في الأسفل ، لم يأكلها.

شارف مخزون الكعك الذي حمله كنعان معه على الطريق على النفاد. جائعًا جدًا بعد رحلة متعبة حارة ، قرر كنعان تجربة الجلطة البيضاء في قاع جلد النبيذ.تبين أن المنتج الجديد ممتع للغاية في الذوق ، ويلبي الجوع لفترة طويلة ، وكانت قطعة واحدة صغيرة تكفي طوال اليوم ، ولم تتدهور حتى بعد رحلة طويلة في الصحراء الحارة. هذه هي الطريقة التي تشرح بها الأسطورة القديمة أصل الجبن.

كان الراعي الشاب يرعى الإبل ، وعند عودته إلى المنزل ، نسي الخبز مع الجبن القريش في الكهف ، والذي كان يأخذه دائمًا معه لتناول طعام الغداء. تذكر هذا ، وعاد إلى الكهف بعد بضعة أسابيع. وبدلاً من الخبز ، وجد كسارة الجاودار التي لا معنى لها ، بدلاً من الجبن القريش ، وهي كتلة بيضاء مغطاة بالعفن. أحب الشاب رائحة وطعم قطعة الجبن ، فقرر أن يصنعها في المنزل. أخذ المنتج الجاهز إلى الجيران لتذوقه. وكان من بينهم صانعو الجبن الذين قاموا بتحسين الوصفة. سرعان ما علم الذواقة في جميع أنحاء العالم بذلك. تشرح هذه الأسطورة أصل الجبن الأزرق.

وفقًا للمؤرخين ، تم اكتشاف عملية الحصول على الجبن من الحليب تحت تأثير المنفحة بالصدفة في الشرق. التجار والمحاربون ، الذين انطلقوا في رحلة طويلة عبر الصحراء العربية ، أخذوا معهم جلدًا به مياه الينابيع وجلودًا مع حليب طازج. تم استخدام معدة الخروف لصنع جلد النبيذ. تحت تأثير المنفحة من عصير المعدة ، الذي يفرزه جلد الماء ، يسخن بواسطة أشعة الشمس الساطعة ، يتخثر الحليب والقشدة فيه ويتحولان إلى جبن قريش.

الجبن منتج بروتيني يشبه في تركيبته كائنًا حيًا. تمتص بكتيريا حمض اللاكتيك والبكتيريا الحمضية والعفن الأكسجين وتحلل سكر الحليب والألبومين إلى حمض اللاكتيك وكبريتيد الهيدروجين والأمونيا والماء. يسمي علماء الأحياء الدقيقة هذا التعايش بين الفطريات والعفن والبكتيريا.في عملية النضج ، يتأكسد سكر الحليب ، ويتغير التركيب الكيميائي للجبن ورائحته ولونه وطعمه.

لقرون عديدة ، تغيرت تكنولوجيا تحضيرها قليلاً. يتم الحصول عليها عن طريق تخمير خليط الحليب مع البكتيريا اللبنية أو المحبة للحمض ، المنفحة ، قالب البنسلين المائي. بعد انتهاء عملية النضج وحتى لحظة تقديمها على المائدة ، "تستمر في عيش حياتها". عمليات تخمير وتخمير حمض اللاكتيك مستمرة فيه. يحتوي على كميات عالية من الكالسيوم D3 وسكر الحليب أو اللاكتوز والبروتين والفيتامينات والإنزيمات.

لتصنيعها ، يتم استخدام الحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم واللبن ومصل اللبن واللاكتوز والخلائط المركبة من مواد البدء. لاستبعاد الفيروسات والبكتيريا المسببة للأمراض والعفن من دخول خليط الحليب ، يتم بسترته بالتسخين إلى 60-80 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة. أصناف الجبن الرئيسية مصنوعة من حليب الأبقار والماعز والأفراس والإبل. الأطعمة الشهية المصنوعة من حليب الياك والرنة نادرة جدًا.

في الوقت الحالي ، يتم تمثيل عدة آلاف من أنواع الجبن في تشكيلة التجارة. لتحفيز الطلب على منتجاتهم ، فإن الشركات المصنعة ماكرة - يسمون مجموعة معروفة مع مادة مضافة جديدة باسم مختلف. نظرًا لعدم وجود مصنف واحد حتى الآن في صناعة الجبن ، فمن الصعب جدًا استخلاص النتائج الصحيحة بدون خبراء وتحليل كيميائي من حيث المظهر والطعم والرائحة.

مجموعة الجبن المنتجة متنوعة للغاية لدرجة أنه حتى الذواقة المتمرسين في عمله يجد أحيانًا صعوبة في تحديد مجموعة متنوعة معينة من خلال المظهر والرائحة والذوق.

وفقًا لتكنولوجيا التصنيع ، فهي:

• لين؛
• الصعب؛
• مدخن.
• شبه صلب
• تنصهر.

بالصلابة ، يتميز الجبن:

• طازج؛
• لين؛
• صلب؛
• مسدسات شبه صلبة
• قطع صعب.

يميز صانعو الجبن النرويجي من مجموعة متنوعة من الأنواع:

• طازج؛
• مع العفن الأبيض
• مع قشرة مغسولة
• مع العفن الأزرق
• ضغط.
• معصور مسلوق
• مصل اللبن؛
• الزلال.
• معالجتها أو مذابة
• الألمانية؛
• النرويجية البني
• أزرق مع قالب البنسلين.

وفقًا لطريقة التحضير ، يميز صانعو الجبن الأنواع التالية:

• صريف.
• جبن؛
• غير ناضج من الجبن.

حسب طريقة الإنتاج يتم تقسيمها:

• الصعب؛
• لين؛
• محلول ملحي.

يقدّر الذواقة الحقيقيون الجبن المملح قليلاً. يتم استخدامه كفاتح للشهية بدلاً من الأسماك المجففة ، لصنع السلطات اللذيذة والبيتزا وحشو الفطائر. يضيف محبو تجارب الطهي التوابل المنكهة وكمية صغيرة من ملح البحر والفواكه الغريبة وعشب البحر المجفف والخضر - الكزبرة والبقدونس والكرفس والشبت والثوم إلى العجين المخمر لإعطاء الجبن المملح الخفيف طعمًا ورائحة معينة.

عشاق الحلوى والأطفال الصغار من مجموعة كاملة من الأصناف مغرمون جدًا بالجبن الحلو للحلويات ، والتي يطلق عليها شعبياً كتلة الجبن. يمكن صنعه في المنزل بحليب المزرعة الطازج والقشدة الحامضة محلية الصنع والزبيب المطهو ​​على البخار والسكر أو السكر البودرة والمشمش المجفف والفراولة والكرز والأناناس ولب البابايا.

في الآونة الأخيرة ، أصبح الجبن المجفف شائعًا للغاية ، فهو يستخدم لصنع أصابع الجبن ، والعجين المخمر الجاف ، ويتم تضمينه كمكون في نقانق Salami SK. في درجة حرارة الغرفة والرطوبة المنخفضة في صورة جافة ، يحتفظ بخصائصه الغذائية لفترة غير محدودة.يتم تضمين الأطباق مع إضافة هذا المنتج في قائمة البحارة والذواقة ورواد الفضاء ومحبي الرياضات الخطرة والمستكشفين القطبيين والسياح.

بعد ملء المنفحة الجافة والتسخين ، يتم فصل خليط الحليب إلى بروتين مصل اللبن وتجلط البروتين. يسميها الخبراء "الجبن الصغير". فضفاض ، مع طعم حامض واضح ، ومحتوى رطوبة عالي ورائحة مميزة ، من وجهة نظر الشخص العادي ، يبدو وكأنه خثارة حامضة أكثر من الجبن الصلب.

يتم تحضير الجبن المملح في المنزل من الحليب كامل الدسم أو الكفير أو القشدة الحامضة والملح. يمكن تحضير منتج الحليب المخمر اللذيذ هذا في غضون 5-6 ساعات حتى من قبل شخص عديم الخبرة وعلى دراية بالطهي فقط من الأطباق الجاهزة على مائدة العشاء أو وفقًا للوصفات. طعمها جيد ، مغذي ، يرضي الجوع والعطش تمامًا. مصنوعة من منتجات غير مكلفة في المنزل ، وهي بمثابة بديل كامل للجبن في سلطة سيزر. يتماشى مذاقها الحار مع الأطباق الشرقية.

يمكن استخدام الجبن غير المملح محلي الصنع كطبق مستقل. من وجهة نظر الطب الحديث ، فهو مصدر طبيعي للكالسيوم D3 واللاكتوز والأحماض الأمينية الأساسية وبعض العناصر المفيدة من الجدول الدوري. من وجهة نظر الشيف ، هذا منتج ممتاز نصف نهائي لإعداد العديد من روائع الطهي. من وجهة نظر المستهلك ، إنه منتج لذيذ للغاية وصحي.

حتى بين معلمو منتجات الألبان ، لا توجد طريقة منهجية لتصنيف الجبن الصلب. يظهر هذا بوضوح في مثال برينزا ، جبن حلوى لذيذ معروف للجميع.يضيف المصنعون في وسط روسيا الريحان والشبت إلى خليط الحليب أثناء عملية الإنتاج ، في أرمينيا - الفلفل الحلو ، في جورجيا - الثوم الصغير والكزبرة ، في أذربيجان - ملح البحر. لا تعمل هذه الإضافات على تحسين مذاق الجبن فحسب ، بل إنها تخلق تجربة لا تُنسى للضيوف والسياح. من وجهة نظر المستهلك ، يعتبر الجبن بالثوم والجبن مع ملح البحر أنواعًا مختلفة تمامًا من الجبن ، من وجهة نظر الشركة المصنعة ، هذان نوعان من نفس الصنف.

يتم الحصول على الجبن المعالج من جبن المنفحة دون المستوى المطلوب ، والجبن القريش ، والزبدة والزيوت النباتية ، ومنتجات الألبان الأخرى مع إضافة المستحلبات أو المواد المذابة والتوابل. يتم إنتاج الأنواع التالية من الجبن المطبوخ:

• مكتنزة؛
• سجق؛
• فطيرة؛
• مع الفلفل الحلو
• مع الشبت
• حلو؛
• شوكولاتة.

يقسم البائعون كل أنواع الجبن إلى خمس فئات:

• طازج - أبيض ، مع طعم لاذع قليلاً (فيتا ، جبن ، موزاريلا) ؛
• أجبان طرية - تذوق الكريمة الدهنية برائحة الفطر (كاممبرت) ؛
• أجبان شبه صلبة - كثيفة ، صفراء اللون ، مع طعم الكريمة الذائبة (جودة ، إيدام) ؛
• أجبان صلبة - كثيف جدا ، حلو المذاق قليلا (ماسدام ، بارميزان) ؛
• أزرق مع قالب - شرائط من قالب البنسلين ذو لون أزرق أو مخضر ، مع طعم حار (دور بلو).

حازت جبنة المنفحة على أكبر قدر من الشعبية والاحترام الذي تستحقه. منذ فترة طويلة يتم الحصول على منفحة من أصل طبيعي (بيبسين ، ورينين ، وكيموسين) لإنتاجها من الغشاء المخاطي في المعدة للعجول الصغيرة التي تقل أعمارهم عن عشرة أيام.منذ عام 1990 ، بدأت مصانع الألبان والمصانع الكيماوية الصيدلانية في إنتاج نظير اصطناعي من المنفحة الطبيعية ، الكيموسين المؤتلف (Chymosin المنتج بالتخمير) ، من مزارع الخميرة.

المنفحة الاصطناعية تخثر بروتين الحليب في درجة حرارة الغرفة تحت الضوء الساطع دون تحميض خليط اللبن الرائب. يستبعد استخدام FPC تمامًا المشاركة في عملية إنتاج الجبن ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى للكائنات المعدلة وراثيًا ، والإضافات الكيميائية الأخرى التي يحتمل أن تكون خطرة على صحة الإنسان. وفقًا للإحصاءات ، بحلول عام 2015 ، تم إنتاج أكثر من 95 ٪ من جبن المنفحة في العالم باستخدام FPC.

مكان خاص هو الجبن الألماني الأزرق مع قالب البنسلين دور بلو. يتم تحضيره من عجينة الحليب القياسية. قبل الطي باستخدام المنفحة أو البيبسين ، يتم إضافة مزرعة حية من قالب البنسلين والمالتوز إلى كتلة الجبن ، وبعد ذلك يتم حفظ الخميرة عند درجة حرارة 37 درجة مئوية لمدة يوم واحد. خلال هذا الوقت ، يحدث التكاثر المكثف لمزرعة البنسلين في خليط الحليب. تظهر على السطح مستعمرات من اللون الأزرق والأخضر والرمادي برائحة مضادات حيوية معينة.

يتم فصل رقائق الجبن عن مصل اللبن وضغطها ووضعها في مكان دافئ ومظلم بدرجة حرارة 37 درجة مئوية ورطوبة 90٪ لمزيد من النضوج. يستخدم الجبن الأزرق كعلاج شعبي لعلاج تسمم الدم والالتهاب الرئوي والأورام الخبيثة والأمراض المنقولة جنسياً وعدوى فيروس نقص المناعة البشرية كجزء من العلاج المعقد.

لا يوجد تصنيف رسمي للجبن الصلب.يدعي صانعو الجبن أن هناك حاليًا حوالي أربعمائة نوع من الجبن. إن الإشارات في الأدبيات إلى وجود أكثر من ألفي صنف هي على الأرجح تعداد جميع أنواع الجبن الصلب كأصناف منفصلة. على سبيل المثال ، الجبن مع الخضار والجبن بالثوم وكتلة الجبن مع الأناناس وكتلة الجبن مع الكيوي الأخضر وكتلة الجبن مع رقائق جوز الهند وكتلة الجبن بزيت جوز الهند. على الرغم من الاختلاف في الاسم والسعر ، فهذه تعديلات لواحد من أربعمائة نوع من نفس منتج الحليب المخمر.

يصنف صانعو الجبن من فرنسا الجبن وفقًا لتقنية تخثر الحليب أثناء عملية التصنيع:

1. لإنزيم تخثر الحليب - المنفحة والحمض ؛
2. وفقًا لآلية تكوين رأس الجبن - الضغط والرسم ؛
3. حسب تكوين القشرة - طبيعية ، مغسولة ، مع العفن ، سبيكة ؛
4. وفقًا لاتساق كتلة الجبن - ناعمة ، شبه ناعمة ، شبه صلبة ، صلبة.

سيساعد هذا التصنيف المبسط في تنظيم جميع الخصائص والخصائص الخارجية المتنوعة للأصناف المختلفة بسهولة ، لتحديد درجة الحرارة المثلى ورطوبة الهواء للحفاظ على البكتيريا الموجودة في الجبن.

لإبطاء عملية الأكسدة الطبيعية ، يجب تخزين الأصناف الصلبة في الثلاجة ، لمنعها من التجمد. أفضل مكان لتخزين الجبن الرائب هو الرف العلوي للثلاجة (درجة الحرارة حوالي + 4 درجة مئوية) ، والأصناف شبه الصلبة على الرف السفلي (درجة الحرارة من +6 إلى +10 درجة مئوية) ، وأصناف أخرى على الرف الثاني (درجة الحرارة من +3 إلى +6 درجة مئوية).

يتم إنشاء الظروف المثالية في الثلاجات التي تعمل وفقًا لمبدأ No Frost.لا يوجد فريزر في هذه الغرفة. يتم الحفاظ على درجة الحرارة المنخفضة للمنتجات والتهوية من خلال التدفق المستمر للهواء البارد ، والذي يتم نفخه في الغرفة بواسطة المراوح.

يحتوي الجبن الصلب على بكتيريا وخمائر لاكتيك وحمض. هذه الكائنات الحية الدقيقة تخلق باقة فريدة من النكهة والذوق ، وتحمي الجبن من التلف.

يتم تخزين الجبن من الأصناف الصلبة وشبه الصلبة لأطول فترة. من الأفضل تغليف الجبن الفرنسي وأنواع أخرى من الجبن الصلب بورق الألمنيوم ، حيث تحتاج إلى ثقب 8-10 ثقوب لتبادل الغازات باستخدام عود أسنان. لامتصاص الرطوبة الزائدة ، يمكنك وضع مكعب واحد من السكر المكرر أو قرصين من الفحم داخل الرقاقة. إذا كان من الضروري التخزين بدون ثلاجة ، يتم لف رأس الجبن بقطعة قماش مبللة بمحلول ملحي ويوضع في مكان مظلم وبارد. علامة على تلف الجبن داخل العبوة هي رائحة نتنة ، وإطلاق مخاط موحل من خلال الثقوب ، وتورم العبوة.

يتم تخزين الجبن الطري مع العفن في درجة حرارة +2 درجة مئوية لمدة شهر تقريبًا ، عند +10 درجة مئوية لمدة سبعة أيام تقريبًا. يجب تخزين جبن الكممبير والروكفور في عبوات ، وإلا ستنتشر الرائحة الكريهة المتعفنة عبر الثلاجة وتبقى بداخلها لفترة طويلة.

يمكن تخزين المنتج محلي الصنع لمدة لا تزيد عن 3-5 أيام في وعاء من المينا أو على طبق مغطى بغطاء في الأعلى. يجب ألا يكون الغطاء ملائمًا للصفيحة بإحكام شديد حتى لا "يختنق". لكي يدخل الهواء تحت الغطاء ، يمكنك وضع عدة أعواد ثقاب حول المحيط.

يجب نقع جبنة السولوجوني والجبن الفيتا وغيرها من أنواع الجبن المخلل في الماء المغلي أو الحليب لمدة 8-10 ساعات قبل التخزين. سيؤدي ذلك إلى إزالة المخاط من سطح رأس الجبن ، مما يؤدي إلى التلف السريع. قم بتخزينها في محلول ملح على الرف العلوي للثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى +4 درجة مئوية. تحتوي الأجبان المصنعة على بكتيريا حمض اللاكتيك الحية ، لذا فإن عملية النضج مستمرة. لهذا السبب ، يجب تخزينها في الثلاجة فقط.

جبن السجق مصنوع من مواد خام ألبان عالية الجودة. يتم تدخينه في غرف خاصة على الفحم أو خشب البتولا أو رقائق البطاطس. ونتيجة لذلك ، تتشكل قشرة فاتحة للشهية ذات لون بني فاتح أو قشرة ذهبية على السطح ، مما يحمي الجبن من التلف. يمكن تخزين هذا التنوع لفترة طويلة. بعد التخزين غير المناسب ، يمكن استعادتها تمامًا عن طريق وضعها في حليب المزرعة الدافئ لمدة 2-3 ساعات. لاستعادة حجم الجبن وطعمه ورائحته بسرعة ، أضف ملح المطبخ أو البحر إلى الحليب بمعدل ملعقة واحدة لكل لتر. من بين جميع أنواع الجبن الصلب ، تدوم جبن النقانق لفترة أطول بكثير من غيرها. مدة صلاحية الأجبان المقطعة والنقانق تصل إلى ثلاثة أشهر ، والجبن المعجنات والحلوة للعشاء لا تزيد عن 30 يومًا.

يتم تخزين كرات الموزاريلا في درجة حرارة +2 إلى +4 درجات مئوية في مصل اللبن أو محلول ملحي بنسبة 3٪. لتحضير المحلول ، خذ ملعقة كبيرة من ملح المطبخ أو ملح البحر لكل لتر من الماء المغلي. ضعي كرات الجبن في المحلول. يتم تخزين الحاوية معهم على الرف الأول للثلاجة.

عند تخزين الجبن في الثلاجة ، يجب اتباع القواعد العامة.

• تجنب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة. هذا يقتل البكتيريا الدقيقة للجبن ، وبعد ذلك تتعفن بسرعة. أفضل مكان لذلك هو الفاكهة و الخضار في قاع الثلاجة.
• احتفظ بالجبن منفصلة عن الأطعمة الأخرى. فهو لا ينشر رائحة معينة في الثلاجة فحسب ، بل يمتص روائح المنتجات الأخرى بنفسه.
• تمنع القشرة الموجودة على سطح الجبن من الجفاف والتشقق.. لا حاجة لقطع الجبن في وقت مبكر.
• لا حاجة لشراء الجبن مقدمًا. أثناء التخزين ، من الصعب جدًا الوفاء بجميع المواعيد النهائية والمعايير. الجبن الفاسد في الثلاجة مصدر لرائحة كريهة.

• جبنة زرقاء من الأفضل تخزينه في وعاء زجاجي أو وعاء بلاستيكي بغطاء مغلق بإحكام.
• مخلل الجبن يجب أن يتم تخزينها في وعاء زجاجي أو قدر. في السابق ، كان يتم سكب محلول 3٪ من ملح الطعام أو ملح البحر ، المحضر في الماء المغلي ، في الجرة. لزيادة العمر الافتراضي ، يمكن إضافة مصل اللبن إلى المحلول الملحي. لا يمكن استخدام الماء بدون غليان لتحضير محلول ملحي.
• بعد الفتح لا يمكن تخزين الجبن المطبوخ المعبأ في المصنع في حاويات محكمة الإغلاق. ينشط الأكسجين عمليات الأكسدة والتخمير ، مما يقلل بشكل كبير من العمر الافتراضي.
• إذا ، نتيجة التخزين غير السليم فقد الجبن الكثير من الرطوبة وجف ، ويمكن ببساطة "إنعاشه".للقيام بذلك ، ضعه في قدر من الماء المغلي ، صب في المطبخ أو ملح البحر بمعدل 30 جرام لكل لتر واترك الماء ليغلي (95 درجة مئوية) ، ثم أطفئ النار ، برد الماء درجة حرارة الغرفة. صفي الماء من المقلاة ، واسكب الحليب كامل الدسم بدلاً من ذلك ، وأضف ملعقة كبيرة من الكريمة الحامضة أو نصف كوب من الكريمة لكل لتر ، وصودا الخبز على طرف السكين (حوالي جرامين) ونصف كوب من مصل اللبن الطازج أو الطازج الكفير. سخني الحليب على نار خفيفة إلى 80 درجة مئوية وحافظي على درجة الحرارة هذه لمدة ساعتين ، وراقبها باستمرار باستخدام ميزان حرارة. قم بإزالة رأس الجبن ، ضعه تحت الضغط لتصريف السوائل الزائدة.

كيفية اختيار الجبن ، انظر الفيديو التالي.