جبنة إميريتينسكي: ما هي السعرات الحرارية وصفات الطبخ

ظهر برينزا في الشرق العربي منذ حوالي ثمانية آلاف عام. يعتبر التاجر العربي كنعان هو مكتشفها. بعد أن حمل البضائع على قافلة من الإبل ، انطلق في رحلة طويلة عبر الصحراء العربية ، آخذًا معه كعكات العجين وأباريق من الطين بماء عذب وجلد من معدة شاة ، وسكب فيها الكريمة والحليب الطازج وأضاف القشدة الحامضة لمحتوى الدهون.

في أحد الأيام ، وجد في قشرة النبيذ نوعًا كثيفًا من الجبن برائحة اللبن الزبادي المميزة ، والتي كانت تطفو في مصل اللبن المعكر. أحب كنعان حقًا طعم الجبن - هكذا حدث التعارف الأول لشخص ما برينزا.

المطبخ الجورجي الوطني معروف بعيدًا عن جبال القوقاز. أطباق اللحوم الجورجية ، الحساء مع مرق اللحم بدون خضروات ، أجبان الحليب القاسي ، الصلصات المختلفة المصنوعة من الأعشاب المحلية والمنتجات الطبيعية تترك انطباعًا لا يمحى في الذاكرة. من المؤكد أن السائح الذي زار Imereti سيلاحظ المعالم التاريخية والضيافة القوقازية ونبيذ العنب الطبيعي وجبن Imereti الحقيقي أو Brynza.

في "بيت الجبن" في مدينة تبليسي ، يمكنك مشاهدة الأطباق التي كانت تستخدم في إنتاج وتخزين الجبن الصلب منذ أكثر من ثمانية آلاف عام. الاكتشافات التاريخية المتعلقة بإنتاج وتخزين منتج الحليب المخمر هذا في البلدان الأخرى هي نصف الشباب: لا يزيد عمرها عن أربعة آلاف عام.

يصنع الجبن من حليب الأغنام أو البقر الطازج ، ويكون قوامه أكثر كثافة قليلاً من الجبن القريش العادي وله طعم مالح. مثل هذا المنتج المصنوع من حليب الأغنام له رائحة مميزة وطعم خاص. يعتبر الجبن حقيقيًا إذا كانت قيمته الغذائية أعلى بكثير من قيمة الأبقار. يتم تخزين قطعة من الجبن في محلول ملحي يحتوي على الملح والسكر. في تصنيعها ، تستخدم المنفحة ، الببسين ، العجين المخمر الجاف للجبن المخلل لتخمير الحليب. جبن إيميريتي منتج غذائي تم اختباره عبر الزمن. يمكن أن يؤكل من قبل البالغين والأطفال.

قيمة الطاقة لجبن إميريتي والسعرات الحرارية لكل 100 جرام:

• البروتينات - 18.5 جم ؛
• دهون - 14 جم ؛
• الكربوهيدرات - 2.4 جم ؛
• محتوى السعرات الحرارية - 240 سعرة حرارية.

Brynza من Imereti هو منتج حليب مخمر عالي الجودة يشبه إلى حد كبير رائحة وطعم Suluguni. لتصنيعها ، يتم استخدام حليب البقر كامل الدسم ، العجين المخمر ، المنفحة أو الرينين من أصل نباتي ، الماء ، الملح ، الكمون ، البابريكا ، الطماطم ، كلوريد الكالسيوم. تنتج جورجيا 80٪ من إجمالي كمية جبن إميريتان وسولوجوني.

لصنع جبن إمريتيان ، عليك أن تأخذ:

• 1 لتر من حليب البقر الطبيعي.
• 60 مل من المنفحة.
• 1 لتر من الماء النقي
• 20 غراما من الملح الناعم
• 20 جرام سكر حبيبي.

وصفة بريندزا الشعبية:

• يسخن الحليب إلى 38 درجة مئوية ، ويضاف البيبسين ، ويخلط بالتساوي بملعقة خشبية ويوضع في حمام مائي عند درجة حرارة 38 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ؛
• يتم تقطيع كتلة الجبن المتكونة في قاع المقلاة بسكين ضيقة حادة إلى مكعبات بحجم 1 × 1 سم ويتم تحريكها بعناية بملعقة مشقوقة حتى يتم فصل السائل تمامًا عن كتلة الخثارة. كلما كان حجم المكعب أصغر ، كلما كان الجبن الناتج أصعب ؛
• بعد تقطيع كتلة الجبن إلى قطع ، يتم تسخين المقلاة مرة أخرى بحيث يتم فصل المنتج تمامًا عن مصل اللبن ؛
• بعد فصل كتلة الجبن ، يتم نقلها إلى مصفاة ، ورش الملح في الأعلى وتركها لتصريف مصل اللبن ؛
• ضع مصفاة على منصة نقالة ، وقم بتغطيتها بشاش أو قطعة قماش بيضاء طبيعية في الأعلى واتركها لمدة 12 ساعة ؛
• بعد تصريف مصل اللبن ، يتم تجفيف شعلة الجبن ، ونقلها إلى مرحلة النضج في قدر وتمتلئ بـ "tsatkhi".

وصفة تساثي:

• لتحضير "التساخا" ، تُذاب ملعقة كبيرة من الملح ونفس ملعقة السكر في لتر من الماء ؛
• غطي المقلاة بغطاء وضعيها في مكان دافئ لمدة 3-4 أيام. في عملية النضج ، تصلب شعلة الجبن ، وتكتسب لونًا أصفر فاتحًا ورائحة مميزة للجبن. من الغازات المتكونة أثناء التخمير ، تتشكل ثقوب في رأس المنتج النهائي.

في بعض الأحيان ، عندما يكون الضيوف في القطار بالفعل وتحتاج إلى طهي "سلطة سيزر مع الزيتون و Brynza الطبيعي" في غضون ساعات قليلة ، يمكن أن تساعد وصفة الجبن محلية الصنع "الطهي لمدة خمس ساعات".

يُغلى 1 لتر من الحليب منزلي الصنع ، وعندما يغلي ، يُسكب في ملعقة صغيرة من خل التفاح ، ونصف كوب من الكفير الطازج ، و 50 جرامًا من عصير التفاح ، ويُضاف الجبن المطبوخ إلى قطع صغيرة.

قم بإذابة ملعقتين كبيرتين من الملح وملعقة صغيرة من صودا الخبز في لتر من الماء البارد. تُسكب كتلة الجبن بهذا المحلول ، وتُوضع مكبسًا في الأعلى وتترك لمدة 2-3 ساعات. في نهاية الوقت ، أخرج الجبن من الماء وضعي الحليب الطازج. بعد الشيخوخة فيه لمدة 2-3 ساعات ، يصبح Bryndza جاهزًا. من الأفضل تخزينه على الرف السفلي للثلاجة ، مغمورًا في الحليب أو مصل اللبن.

يُسكب لترًا من الحليب الدسم في قدر ، ويُضاف ثلاث ملاعق كبيرة من الكريمة الحامضة 20٪ ، وملعقتان كبيرتان من عصير الليمون ويُسخن إلى 65-70 درجة مئوية. قم بعصر تجلط الجبن الناتج من خلال شاش مزدوج ووضعه تحت الضغط لمدة 45-60 دقيقة.

هذه الوصفة لصنع الجبن الصلب بأيديكم متاحة للجميع. إنه بسيط للغاية ولا يتطلب مهارات أو معرفة خاصة. يمكن "طهي" الجبن وفقًا لهذه الوصفة حتى من قبل أولئك الذين لديهم دراية بالطهي فقط من خلال كتاب أو من أطباق جاهزة على مائدة العشاء.

للحصول على الجبن حسب هذه الوصفة تحتاج إلى:

• 2 لتر من حليب المزرعة
• 1 كوب من الكفير الطازج
• 2 كوب من القشدة الحامضة الدسم ؛
• 8 بيض دجاج في يوم واحد ؛
• 50 جرام من الأعشاب الطازجة - البقدونس والشبت والكرفس وسهام الثوم الصغير والريحان ؛
• 40 جرام ملح.

ينضج الجبن في قدر سميكة. يُسكب الحليب فيه ويُضاف الملح ويُشعل النار ويُسخن حتى يغلي. يُخفق بيض الدجاج بملعقة مثقوبة حتى تتشكل كتلة متجانسة ، يُسكب في الكفير ويُسكب في القشدة الحامضة الدهنية.

بمجرد أن يبدأ الحليب في الغليان ، أضف الكتلة المحضرة إليه ، واخلطها جيدًا بملعقة مشقوقة ، وتجنب تكوين الكتل. بمجرد أن ينفصل المنتج إلى رقائق الجبن ومصل اللبن ، تتم إزالة المقلاة على الفور من الحرارة.

في معظم الوصفات ، يمكن استبدال Bryndza بجبن أرخص - فيتا. هذا الصنف اليوناني مصنوع من حليب الأغنام والماعز. ينضج في ماء البحر المحفوظ في زيت الزيتون. في المظهر ، تشبه جبنة الفيتا إلى حد كبير الجبن الطازج المضغوط. يمكن دهنه على الخبز بدلاً من الجبن المذاب. على القطع ، يكون ناعمًا ، بدون ثقوب مميزة لبرينزا ، الطعم والرائحة حاران ، يحتويان على الكثير من حمض اللاكتيك.

وفقًا للذواقة ، يمكن استبدال جبنة فيتا بـ Brynza في سلطة سيزر ووصفات طهي أخرى ، ومع ذلك ، وفقًا للخبراء ، هذه أنواع مختلفة تمامًا من الجبن من حيث التركيب الكيميائي وتكنولوجيا التصنيع والطعم. تعتمد إمكانية الاستبدال على الطبق المحدد وعلى تفضيلات ذوق الشخص.

يتم وصف الأجبان الجورجية التقليدية في الفيديو التالي.