الجبن الإيطالي: أنواع ووصفات

تذكر أسماء الأجبان الإيطالية الكثير من الناس باللحن اللطيف: Taleggio ، Romano ، Ricotta ، Gorgonzolla ، Mascarpone ... اليوم من المستحيل تخيل طهي أي مطبخ في العالم دون استخدام الجبن الإيطالي. تشمل البيتزا والصلصات والطواجن والعديد من أطباق اللحوم أنواعًا مختلفة من الجبن. يمكن تقسيم جميع أشكال هذا المنتج إلى المجموعات التالية:

• الصعب؛
• شبه صلب
• شبه لينة؛
• أزرق (مع قالب) ؛
• مصل اللبن؛
• ناضجة.

من المستحيل وصف جميع أنواع الجبن الإيطالي ، لأن هناك حوالي 600 نوع منها ، ومع ذلك ، يمكنك التفكير في الأصناف الرئيسية والأكثر شعبية.

النوع الكلاسيكي من المطبخ الإيطالي هو بارميزان المشهور عالميًا. في إيطاليا ، موطن هذا المنتج الذي لا غنى عنه ، يطلق عليه Parmigiano-Reggiano. هذا هو واحد من الأجبان الصلبة ذات المذاق الغني الذي لا ينسى ، حيث يمكنك أن تشعر برائحة الفاكهة الحلوة.

حتى يومنا هذا ، يتم تحضير جبن البارميزان وفقًا لوصفة الرهبان البينديكتين في القرن الثالث عشر. يتم إنتاج حليب الجبن المفضل لدى الإيطاليين فقط في عدد قليل من مقاطعات إيطاليا ، حيث تتغذى الأبقار على أنواع معينة من الأعشاب. لا توجد مواد مضافة في المنتج الطبيعي. للحصول على 1 كجم من الجبن ، يلزم 16 لترًا من الحليب. يجمعونه في حليب المساء.في الليل ، يتم إزالة الدهن من الحليب ، وعند الفجر يضاف إليه القليل من حليب الصباح ، ويضاف مصل اللبن الخاص ويسخن إلى درجة الحرارة المطلوبة - 58 درجة. يتم فصل منتج الحليب الناتج بإبرة تشبه الخفق. تتم إزالة الكتلة التي تشبه الحبيبات التي تستقر في قاع الحاوية كتركيبة الجبن بقطعة قماش. ثم يتم فصل تجلط اللبن الرائب ، والحصول على رؤوس المستقبل من جبن البارميزان.

هذا الجبن الحار مصنوع من حليب الأغنام. يجب أن تنضج بيكورينو رومانو المالح على مدار العام ، وأن تنضج بيكورينو ساردو الحلو والعطاء - حتى شهرين. يكتسب هذا الأخير صلابة ويصبح جافًا تقريبًا ، وهو ما يحبه العديد من المعجبين بالجبن الإيطالي. بيكورينو توسكانو هو نوع آخر من هذا التنوع. لها طعم جوزي مع لمسة من السكر المحروق.

بالنسبة للخبز والتورتيلا وأنواع الحساء المختلفة ، فإن جبن Taleggio ، المصنوع من حليب البقر الخام والمبستر ، هو الأنسب. إنها أقدم جبن طري ، قشرتها مغطاة ببلورات ملح صغيرة. في البداية ، يظهر قالب البنسلين عليه ، مما يضمن النضج الكامل لكتلة الجبن (يجب أن تنضج لمدة 10 أسابيع تقريبًا). تتم إزالة القالب بعناية باستخدام إسفنجة خاصة. نتيجة لذلك ، يكتسب Taleggio لونًا ساطعًا وطعمًا خفيفًا فريدًا. هذا التنوع يسير بشكل جيد مع النبيذ الأحمر.

تشتهر العديد من ربات البيوت بماسكاربوني وموزاريلا وريكوتا.بدأ استخدام الجبن الطري في الطهي منذ وقت ليس ببعيد ، لكنهم احتلوا بالفعل مكانهم في مطابخ العديد من العائلات.

جبن مصل اللبن الرقيق الريكوتا مصنوع من حليب الجاموس ومصل اللبن الغنم. يتم تسخين منتج الألبان ، مما يتسبب في تجعد المكونات الضرورية وتطفو على السطح. يتم وضع الكتلة الناتجة في وعاء ، حيث يتم تصريف السائل منه لمدة أسبوعين ، ويضاف الملح. اعتمادًا على المنطقة المحلية ، فإن أنواع جبن الريكوتا الرائب لها نكهات مختلفة: من الحلو إلى المالح بنكهة البندق. حتى أن هناك مجموعة متنوعة برائحة مدخنة.

إنها إحدى عائلة الجبن الناضج الطري. يتم الحصول على منتج الألبان هذا عن طريق تسخين الكريمة الثقيلة في حمام مائي. ثم يضاف إليهم عصير الليمون أو خل النبيذ حتى يتشكل المنتج في كتلة خثارة. المسكربون هو العنصر الأساسي في تحضير حلوى التيراميسو اللذيذة.

تم صنع هذا الجبن الصغير المخلل منذ عصر النهضة. تتمتع موزاريلا بفترة صلاحية قصيرة ، ويمكن أن يكون لها أحجام مختلفة. المنتج مصنوع من حليب الأبقار والأغنام والجاموس الأسود. تقنية الإنتاج هي نفسها المستخدمة في أنواع الجبن الطري الأخرى. يتم تسخين الحليب وفصله عن مصل اللبن ، ثم يتم غمس المنتج شبه النهائي في الماء المالح. الجبن يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. يتم استخدامه في العديد من السلطات والبيتزا واللازانيا. في روسيا ، يحظى بشعبية كبيرة.

مالح ، بطعم الجوز ، يصنع Castelmagno من حليب البقر مع إضافة الماعز أو الأغنام. قد تكون قشرة الجبن رمادية أو حمراء داكنة. يمكن أيضًا أن يعزى هذا المنتج إلى الجبن الأزرق. يتم إعطاء المذاق اللاذع للجبن من خلال القالب الذي يظهر في عملية النضج نصف السنوي. ينتج الإيطاليون سنويًا ما يصل إلى 50 طنًا من هذا المنتج.

يعد مونتاسيو أحد أقدم الأجبان شبه الصلبة. تنضج من شهر ونصف إلى عام. خارجياً المنتج يشبه الأسطوانة المسطحة التي يبلغ ارتفاعها 8 سم ويزن كل رأس حوالي 8 كيلوغرامات. يتكون الجبن المعطر من حليب اثنين (صباحًا ومساءً). النضج ، يصبح Castelmagno أكثر كثافة ويكتسب طعمًا مالحًا.

يتوفر هذا الجبن شبه الصلب في ثلاثة أنواع: صغيرة ومتوسطة وكبار السن. يتم إنتاج أسياجو في منطقة جبال الألب في إيطاليا. مجموعة متنوعة من الأعشاب والنباتات الطبية تمنح المنتج طعمًا غير عادي.

يستخدم Young Asiago في صناعة السندويشات ، وكبار السن (أو القديم ، كما يطلق عليه) يشبه البارميزان في الهيكل. طعم المنتج القديم متعدد الأوجه: الحدة الحارة ونوتات الفواكه و "أصداء" الخبز المحمص. إنه رائع للبيتزا والمعكرونة وحتى الحساء. يتناسب المنتج جيدًا مع النبيذ الأحمر وعصير العنب.

Gorgonzola عبارة عن جبنة زرقاء رائعة وحارة ومتفتتة ومكلفة بجنون. يقدم مع النبيذ الجاف.في المنزل ، يُعتبر هذا التنوع "ملكيًا" ، لكنه نال تقديرًا بعيدًا عن حدوده. المنتج مصنوع من حليب الماعز والأغنام في لومباردي.

تاريخ الجبن مثير جدا للاهتمام. منذ عدة قرون ، تجاهل صانع الجبن الإيطالي مجموعة كاملة من منتجات الخثارة ، لذا فقد تلف قليلاً. من أجل عدم خسارة الأرباح ، أضاف تاجر مغامر كمية صغيرة من الجبن الطازج إلى الجبن القديم وباعه. بعد يوم واحد ، كان فناء منزله مليئًا بالناس ، لكن الناس لم يأتوا بذرائع ، ولكن للحصول على وصفة ، كان جوروجونزولا لذيذًا جدًا.

هذا المنتج شبه الناعم قليل الدسم يشبه الكمثرى. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في عملية تشكيل المنتج ، يتم سحب قاعدة كرة الجبن باستخدام عاصبة. مبدأ تصنيعها مشابه للإصدارات السابقة. يتم تسخين الحليب والعجين المخمر وإضافة إنزيمات خاصة. ثم يتم غرس الكتلة وتقطيعها وخفضها في الماء المغلي. ثم يضاف الملح. ينضج الجبن في غضون أسبوعين. هذا هو، لا يتم غلي مثل هذا المنتج ، ولكن تتم معالجته بالماء الساخن وسحب باليد.

تحتوي سكامورزا على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية - فهي تحتوي على ما يقرب من 335 سعرًا حراريًا (26 جرامًا من الدهون) لكل 100 جرام ، وتحظى نسختها المدخنة ذات القشرة الذهبية والمذاق الحار والتوابل بشعبية كبيرة. يستخدم المنتج في البيتزا والمعكرونة والسندويشات.

على غرار المنتج السابق و Cachocavallo. بسبب مظهرها الاستثنائي ، تسمى هذه الأصناف "الرؤوس المقطوعة" ، ولكن ، بالطبع ، لا توجد قصص دموية في عملية التصنيع.يتم ربط الرؤوس ذات الشكل الكمثرى بحبل في أزواج ومعلقة فوق عمود. هيكل الجبن من هذا الصنف طري وليف.

يفضل الكثير من الناس الأجبان الجافة ذات الذوق الخاص. بروفولون هو واحد من هؤلاء. يتم إنتاجه على شكل نقانق أو بطيخ أو مخروط ضيق. ظهر منتج الألبان هذا مؤخرًا نسبيًا (في القرن التاسع عشر). لإنتاجه ، يتم استخدام حليب أبقار الفريزيان فقط. يضاف إليها إنزيم خاص لتخثر السائل. ثم يتم قطع كتلة الخثارة وتغمس في الماء الساخن. بعد إعطاء المنتج الشكل المطلوب ، يضاف ملح البحر.

من أجل إنضاج عالي الجودة ، يتم تغطية Provolone بالشمع في الأعلى ، مما يحميها من تأثيرات البيئة الخارجية. والنتيجة هي عدة أنواع من الجبن: حلوة دولتشي ، ورائحة Picante و Affumicato المدخن. كل منهم مثالي لأي نبيذ. غالبًا ما يأكل الإيطاليون Provolone مع الخبز والخضروات ، وأحيانًا مع النقانق المدخنة. يفضل الذواقة تناوله مع المربى أو العسل أو الخردل.

كيف تطبخ الجبن الإيطالي في المنزل ، شاهد الفيديو التالي.