جبن كاشوكافالو: الوصف والوصفة

في فن الطهي على نطاق عالمي ، يمكنك العثور على العديد من الأسماء غير العادية للمنتجات. تشمل هذه القائمة جبن كاسيوكافالو. تبدو الترجمة الحرفية غير عادية ومبتكرة للغاية - "ركوب الخيل". على الرغم من أصله اليوناني القديم ، يلعب Caciocavallo دورًا خاصًا في الأطباق الإيطالية.

يقول التاريخ أن ولادة جبن كاسيوكافالو حدثت في العصور اليونانية القديمة. بعد ذلك بقليل ، تم نقل طريقة الطهي إلى الرومان القدماء. قام أبقراط ، المعروف للجميع اليوم ، بعمل السجلات الأولى حول هذا المنتج. في عمله على فن الطهي ، وصف طعم Cachocavallo. تم الكشف عن مزيد من المعلومات الكاملة حول هذا المنتج بواسطة Pliny the Elder في أطروحته عن الجبن. وتجدر الإشارة إلى أن السجلات تحدثت عن بوتيرو ، وهو قريب بعيد لكاتشوكافالو الحديث. كان بليني قادرًا على تحديد تعريف موثوق للجبن - "الطعام الرقيق".

اسم الجبن ، للأسف ، ليس له تعريف دقيق للأصل التاريخي.

• يقول البعض أن الجبن حصل على اسمه بسبب خصوصيات عملية النضج.تم ربط قطعتين من Caciocavallo معًا بحبل وعلقت حتى تجف على عارضة.
• وفقًا للنسخة الثانية ، يزعم المؤرخون أن ولادة اسم الجبن حدثت في مملكة نابولي. كان هناك أنه أثناء عملية الإنتاج ، تم عمل انطباعات على شكل حصان على سطح كل رأس.
• وفقًا للفرضية الثالثة ، يترتب على ذلك أن اسم الجبن حصل على اسمه من الرعاة الذين طافوا مع القطيع. قاموا بمعالجة المكونات مباشرة في المرج. وعندما استعدوا للذهاب ، علقوا كل رأس من الجبن في أكياس معدة مسبقًا من خرقة.

تكمن ميزة خاصة لجبن كاسيوكافالو في شكل المنتج النهائي. إنه يشبه الكمثرى. الجزء السفلي من كاسيوكافالو له شكل بيضاوي كبير يضيق لأعلى ويشبه عقدة. في عملية الطهي الكلاسيكية ، يتم تعليق الجبن على حبل ، بشكل أكثر دقة ، رأس واحد من Caciocavallo في كل طرف.

يتراوح وزن الرأس الواحد من 0.5 إلى 2.5 كجم. قشرة السطح رقيقة جدًا ، ناعمة الملمس ، تذكرنا بظل القش في اللون. ولكن كلما طالت عملية تعتيق الجبن ، زاد تشبع لون المنتج النهائي. النوع المدخن من Caciocavallo له لون ذهبي.

الجبن نفسه أبيض اللون ، ومرونة المنتج محسوسة عند اللمس ، ويتميز الطعم بالحنان والحلاوة. في كل مرحلة من مراحل النضج ، يغير الجزء الداخلي من Caciocavallo لونه ويكتسب لون القش ، كما يتغير الطعم ويكتسب بعض الحدة. في الأنواع المدخنة ، تسود ملاحظات الدخان في الذوق.

يحتوي تكوين Cachocavallo النهائي على العديد من العناصر النزرة المفيدة. المكون الرئيسي للطهي هو حليب الأبقار أو الأغنام ، والذي يحتوي بالفعل على العناصر الغذائية الضرورية لصحة الإنسان.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الجبن على فيتامينات A ، B ، E ، PP ، والتي بفضلها تتحسن الصحة ، ويزيد توازن الطاقة ، ويبدأ الجسم في العمل كالساعة. الكالسيوم الموجود في Cachocavallo يقوي أنسجة العظام ، ويساهم في تطبيع واستعادة الشعر والأظافر. في كثير من الأحيان ، يصر الأطباء المتخصصون على إدراج منتجات الجبن في النظام الغذائي لمرضاهم ، حيث أن الجبن يمكن أن يؤثر على الجهاز العصبي ، ويحسن حالة الجلد ويعيد الجهاز الهضمي.

يتم إنتاج Caciocavallo على نطاق صناعي في عدة مناطق من إيطاليا. يكرس كل مصنع نفسه لعمله بالكامل ، في مقابل حصوله على منتج نهائي ذو مذاق مهيب.

تبدأ طريقة الإنتاج الصناعي بتسخين الحليب إلى درجة حرارة +37.38 درجة. يجب أن يحتوي الحليب على المنفحة المأخوذة من عجل أو طفل. تستبدل بعض الشركات المصنعة هذا العنصر بمصل اللبن في اليوم الأخير ، والذي لا يؤثر على الطعم. بمجرد وصول الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة ، تبدأ عملية تكوين جلطة اللبن الرائب في الحاوية ، والتي تنقسم إلى أجزاء.

بعد ذلك ، تبدأ المرحلة التالية من التحضير - عملية نضج جلطة الخثارة.لمدة 5-10 ساعات ، يقوم صانع الجبن بعمل عينات عن طريق تقسيم قطعة صغيرة وغمرها في الماء الساخن. إذا اكتسبت هذه القطعة ملمسًا مطاطيًا وتمتد دون انقطاع ، عندئذٍ تكتمل عملية النضج.

بعد ذلك ، تُغمس الأجزاء المنفصلة بالفعل من خليط الجبن في الماء الساخن وتصنع أشكال الأكياس يدويًا. يجب معالجة هذا الإجراء بدقة ، فمن المستحيل أن تبقى الفراغات في الداخل.

بعد ذلك ، يتم إنزال رؤوس الجبن المحضرة في ماء بارد ونقلها إلى محلول ملحي لمدة ست ساعات على الأقل. بعد الوقت المحدد ، يتم ربط الجبن وتعليقه للنضوج اللاحق. بالمناسبة ، الحد الأدنى لفترة تقادم Cachocavallo النهائي هو 30 يومًا.

أصبحت هواية شعبية للعديد من ربات البيوت تحضير أنواع مختلفة من الجبن بأيديهن. ومن المستحيل ببساطة أن تمر بكاتشوكافالو الرائعة. لا تتطلب وصفة إعدادها نفقات كبيرة ، ومع ذلك ، فإن الاهتمام وتنسيق الإجراءات شرط أساسي.

للطبخ سوف تحتاج:

• 20 لترًا من الحليب كامل الدسم
• زراعة البادئ 2٪ (محبة للحرارة والحرارة) ، محضرة من كمية صغيرة من الحليب مع إضافة البكتيريا ؛
• كيس ميتو (مخفف في كوب ماء ويضاف إلى الحليب).

ضع في اعتبارك بالتفصيل الطريقة الكلاسيكية للطهي.

• تحتاج أولاً إلى تحضير الأطباق اللازمة. غلاية و شيدر. لاتباع جميع خطوات تحضير Caciocavallo بدقة ، ستحتاج إلى استخدام مقياس الأس الهيدروجيني.
• بادئ ذي بدء ، يجب أن تتناول الحليب.يجب تسخينه في حمام مائي حتى 30 درجة. تتضمن الوصفة والطريقة الكلاسيكية للطهي استخدام حليب البقر الخام الكامل ، ولكن يمكنك استثناء ووضع الحليب المبستر في الطهي ، حيث تتراوح درجة الحموضة فيه من 7.1-7.2.
• بعد ذلك ، يضاف العجين المخمر إلى الحليب. يقلب باستمرار لمدة دقيقة ، ثم يترك جانباً لمدة أربعين دقيقة. تجدر الإشارة إلى أن مستوى الأس الهيدروجيني في الكتلة المخففة سيبدأ في الانخفاض وسيتذبذب في غضون 6.5-6.7.
• يضاف المنفحة إلى الكتلة المبردة قليلاً. تأكد من العجن لمدة دقيقة تقريبًا وسيبقى ذلك لمدة ساعة تقريبًا. خلال هذا الوقت ، تنهار الكتلة الموجودة في الحاوية وتكتسب قوامًا سميكًا. يصبح مستوى الأس الهيدروجيني 6.5.

• بعد ساعة من الراحة ، يتم تقطيع الخليط الناتج إلى مكعبات صغيرة ، حوالي 5-7 ملم. بعد القطع ، يتم إعطاء الجلطة استراحة لمدة خمس دقائق.
• بعد ذلك ، يجب خلط الكتلة المقطوعة إلى مكعبات. في الوقت المناسب ، يجب أن يستغرق هذا الإجراء حوالي عشر دقائق. سيظهر التأثير على الفور تقريبًا. سيبدأ كل كتلة في التجعد والانفصال.
• يجب تسخين الكتلة الناتجة إلى 42 درجة ، والاحتفاظ بها عند درجة الحرارة هذه لمدة أربعين دقيقة. كل عشر دقائق ، يجب تقليب الجبن فارغًا حتى لا تلتصق الكتل ببعضها البعض.

• يجب أن يستقر الجبن الناتج في قاع وعاء الطهي. لهذا ، خمس دقائق من الانتظار كافية.
• بعد ذلك ، يتم تصريف مصل اللبن ، أو بالأحرى معظمه. في هذه الحالة ، يجب أن تكون درجة حرارة الخليط في حدود 39 درجة.
• الآن يمكنك قياس قيمة الأس الهيدروجيني. إذا كان 6.0 ، فسيتم سكب باقي المصل بالكامل ، وإذا كان الرقم الهيدروجيني أعلى قليلاً ، فعليك الانتظار خمس دقائق أخرى ، واخلطها وأعد القياس.
• يتم وضع كتلة الجبن الجاهزة في جبن شيدر بارد ، وبفضل ذلك سيختفي السائل الزائد في النهاية.
• بعد تشكيل الجبن إلى قطعة واحدة ، يجب تقطيعه إلى أطباق. اطوِ الشرائط المقطوعة فوق بعضها واتركها طوال الليل. هذه المرة كافية لتدفق السائل المتبقي في النهاية.

• يجب تقطيع طبقات الجبن الفارغة إلى قطع ، عرضها يساوي السبابة. يُطوى القطع الناتج في مقلاة عميقة ويوضع جانبًا لمدة ساعتين.
• بعد ذلك ، تحتاج إلى تسخين الماء العادي العادي ، فكلما زاد الماء ، كان ذلك أفضل. يجب أن تكون درجة حرارة السائل المسخن 77 درجة. يضاف الملح. تقع ملعقتان كبيرتان من الملح على اثني عشر لتراً من الماء. من هذه النسبة ، يمكنك حساب الكمية المطلوبة من الملح.
• يُسكب الماء الساخن في وعاء به طبقات من شرائح الجبن. يتم خلط الكتلة حتى تصبح ناعمة ، حتى تبدو وكأنها عجين. إذا بدأ الماء يبرد ، أضف المزيد.

• تبدأ عملية تشكيل Cachocavallo. يتم سحب خيط صغير بعرض 4 سم من عجينة الجبن ولفه حول اليد مثل كرة الحياكة.
• يأخذ شريط الجرح شكل كرة ، ويتم ضغط الجزء العلوي من قطعة العمل ويتم الحصول على صورة لحقيبة متصلة أو كمثرى.
• توضع قطع الجبن المشكلة في ماء بارد ، ويربط حبل على العبور بين الجسم الكبير والصغير. يجب أن تبقى معلقة. يجب أن تكون درجة الحرارة في غرفة التخزين في حدود +5.10 درجة.

يمكنك أن تبدأ في التذوق في اليوم الثاني من الشيخوخة ، فقط مذاقه سيكون غير معتاد بعض الشيء ، حتى لا طعم له.

غالبًا ما يتم العثور على جبن Caciocavallo في وصفات لأطباق شهية ولذيذة ، ولكن لسوء الحظ ، فهي ليست دائمًا في متناول اليد. يجب ألا تنزعج وتقلق ، فكل منتج تقريبًا يمكن استبداله بتناظرية. في هذه الحالة ، أي جبن من مجموعة Pasta Filata ، على سبيل المثال ، Mozzarella ، والذي يمكن العثور عليه في أي متجر ، سيكون خيارًا مثاليًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك استخدام Suluguni المألوف كبديل. من هذه البدائل ، لن يعاني الطبق المطبوخ على الإطلاق ، ولن يتدهور مذاقه بأي شكل من الأشكال.

تم وصف أغلى أنواع الجبن في الفيديو التالي.