جبنة المسكربون: ما هي وماذا تؤكل؟

في أغلب الأحيان ، عندما تتبادر كلمة "جبن" إلى الذهن ، تظهر صورة قطعة مثلثة صفراء ملفوفة في فيلم وبداخلها ثقوب صغيرة في الرأس. مثل هذا المنتج يذوب تمامًا ويقطع ويفرك على مبشرة. ومع ذلك ، هناك أصناف تشبه الكريمة أكثر من الجبن المعتاد. أحد هذه المنتجات هو جبن ماسكاربوني ، الذي ظهر لأول مرة في إيطاليا في منطقة لومباردي.

الإيطاليون على يقين من أن تاريخ حدوثها مرتبط بالصدفة البحتة. لتحضير جبن البارميزان الصلب الشهير ، كان من الضروري تسوية الحليب الذي تم جمع الكريمة فوقه. كان يعتبر هذا الكريم غير مناسب لطهي الأجبان الصلبة وسرعان ما تدهورت ، لذلك سمح المتدرب بجمعها من أجل دهنها على الكعك العادي. وهكذا ، ولدت أول جبنة إيطالية. ويأتي الاسم من كلمة "ماسكاربا" اللومباردية ، والتي تعني ببساطة "الجبن القريش".

يختلف Mascarpone اختلافًا كبيرًا عن الجبن الرائب الطري المعتاد بالنسبة لنا نظرًا لعدم استخدام مصل اللبن في تحضيره. الفرق بين المنتجات الدسمة واللبن الرائب واضح: مثل هذا الجبن يشبه كتلة سميكة مخفوقة ، ناعمة وموحدة ، أكثر من كتلة خثارة حبيبية. كما تختلف مذاقها عن الأجبان الطرية المعتادة ، والتي تكون في الغالب حامضة ومالحة.يشبه Mascarpone جبن فيلادلفيا الذي يستخدم في صنع لفائف فيلادلفيا الشهيرة. إن إنتاج الجبن الطري في كل من الظروف الصناعية والمنزلية هو نفسه ولا يمثل صعوبة كبيرة.

• يتم خلط حمض الطرطريك أو الستريك بكمية كبيرة من القشدة الدسمة المنزوعة من الحليب. تستخدم الوصفة التقليدية حليب الجاموس ، ولكن اليوم تقريبًا جميع أنواع الجبن الكريمي مصنوعة من حليب البقر العادي.
• يتم إشعال النار في الكتلة الناتجة وتسخينها ببطء. لا تحضره إلى درجة الغليان ، وإلا فقد تتخثر الكريمة ولن يتحول الجبن كما ينبغي.
• الكتلة المغلية حتى تنضج توضع في قطعة قماش أو شاش وتعلق لفترة من الوقت. سيسمح ذلك بتصريف السوائل الزائدة ويجعل هيكل المنتج النهائي أكثر نعومة وحريرية. يجب أن تبدو الماسكربون مثل كريمة الزبدة السميكة جدًا وليست متكتلة وليست سائلة.

يحتوي مسكربون ، المصنوع من الكريمة الطازجة ، على العديد من المواد المفيدة. هذا حمض اللاكتيك والكالسيوم والبروتين - كل ما يوجد بكميات كبيرة في الحليب الطازج العادي. تجعل المعالجة الحرارية في درجات حرارة منخفضة وغياب محلول ملحي من الممكن الحفاظ على جميع الفيتامينات والمعادن تقريبًا في تركيبتها:

• معظم فيتامينات ب ؛
• الفيتامينات A و K و C و D و PP ؛
• المغنيسيوم؛
• الفوسفور.
• صوديوم؛
• البوتاسيوم.
• الزنك.

يعتمد محتوى السعرات الحرارية و BJU للمنتج على محتوى الدهون الأولي وجودة الكريم. تبلغ نسبة الدهون في المسكربون الحقيقي 80٪ على الأقل ، وتحتوي 100 غرام من الأطعمة الكريمية الشهية على 430 سعرة حرارية ، و 6.2 غرام من البروتين ، و 5.8 غرام من الكربوهيدرات ، و 45 غرام من الدهون.نظرًا لأنه لا يتم استخدامه عمليًا في شكله النقي ، ولكن يتم خلطه بمكونات أخرى ، فإنه يباع في عبوات بلاستيكية صغيرة تزن من 100 إلى 300 جرام.

على الرغم من نسبة الدهون العالية والسعرات الحرارية في الجبن الطري ، يوصي كل من أخصائيي الطهي والأطباء بتناوله من حين لآخر. ويرجع ذلك إلى الخصائص العديدة المفيدة لماسكاربوني عالي الجودة.

• نظرًا للتحضير السريع واللطيف ، تظل جميع الفيتامينات والعناصر النزرة المفيدة تقريبًا في تكوين المنتج النهائي ، ومن ثم يتم تحضير الحلوى بمثل هذا الجبن. الفيتامينات من مجموعات معينة مفيدة لبعض الأمراض. تشارك فيتامينات ب في نمو الخلايا وعمليات التمثيل الغذائي في الجسم. ينظم حمض النيكوتينيك (PP) عملية التمثيل الغذائي للدهون البشرية عن طريق تكسير الكربوهيدرات وتحويلها إلى طاقة. والفيتامينات A و C و D مسؤولة عن جهاز المناعة وحالة الجلد والشعر والأظافر.
• مضادات الأكسدة الموجودة في الجبن الكريمي تحمي وتقوي الجسم ، وتبطئ شيخوخة الخلايا. أظهرت الدراسات الحديثة فوائدها في مكافحة السرطان.
• تساعد العناصر الدقيقة الموجودة في التركيبة في شكل المغنيسيوم والزنك والفوسفور على التعامل مع الإجهاد وتهدئة الجهاز العصبي والمساعدة في الاكتئاب. والطعم الكريمي الدقيق لماسكاربوني ، الذي يذوب على اللسان ، يجلب المتعة الحقيقية ويحسن المزاج.
• البوتاسيوم والكالسيوم الموجودان في التركيبة ضروريان للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز العضلي الهيكلي ، الذين يعانون من كسور وإصابات في المفاصل والعظام.

لسوء الحظ ، لا يمكن لجميع الأشخاص تضمين هذا المنتج الكريمي الأكثر حساسية في قائمتهم. إن محتواه العالي من الدهون ومحتواه العالي من السعرات الحرارية يجعل من المسكربون طعامًا شهيًا ممنوعًا للأشخاص الذين يعانون من السمنة الغذائية ويتبعون نظامًا غذائيًا معينًا.

لا ينصح باستخدامه من قبل مرضى السكر وقرحة المعدة وأمراض الجهاز الهضمي. مع مشاكل الكبد وعدم تحمل اللاكتوز ، يجب عليك عمومًا التخلي عن أي جبن في نظامك الغذائي ، مهما كانت لذيذة وصحية. يمكن للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين عامين وما فوق تناول الحلويات بالجبن ، ولكن لا يجب تضمين مثل هذا الجبن في أغذية الأطفال ، فمن الأفضل أن تقتصر على الجبن العادي.

ماسكاربوني منتج قابل للتلف. بعد فتح العبوة محكمة الغلق ، يمكن تخزينها لمدة لا تزيد عن 2-3 أيام في الثلاجة عند درجة حرارة من 5 إلى 10 درجات. لا يجب أن تتركه على المنضدة أو في صندوق دافئ بأي حال من الأحوال - لذلك سيتحول الجبن إلى حامض في غضون ساعتين. على عكس الجبن الصلب العادي الذي يمكن تجميده ، لا يمكن تخزين الجبن الكريمي في الفريزر. من درجات الحرارة المنخفضة ، تتشكل بلورات الثلج في هيكلها ، والتي ، عند إذابة الجليد ، ستتحول إلى ماء وتجعل الجبن سائلًا وطعمًا.

من الأفضل عدم شراء مثل هذا المنتج المتقلب بكميات كبيرة مقدمًا ، إذا كان بإمكانك شرائه بسهولة في أقرب المتاجر. بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون الوصول إلى منتج جديد ، من الأفضل رفض استخدامه أو استبداله بنظائره. على سبيل المثال ، جبنة ريكوتا ، جبنة فيلادلفيا طرية أو جبن ألميت.

في إيطاليا ، غالبًا ما يتم إقران Mascarpone مع أنواع الجبن الأخرى لمنحها طعمًا أكثر كثافة. غالبًا ما يكون Gorgonzola ، الذي يتضمن قالبًا أزرق خاصًا. يتم تقديم مزيج من الجبن كفاتح للشهية للنبيذ ، يوضع على بروشيتا أو ملفات تعريف الارتباط. في موطن ماسكاربوني - في لومباردي ، يتم مزجها مع الأنشوجة المفرومة وتضاف الأعشاب والزيتون والتوابل الحارة.تصنع منه أنواع مختلفة من الحساء والريزوتو والبطاطا المهروسة.

ومع ذلك ، غالبًا ما يتم استخدام المنتج الكريمي في تحضير الحلويات. هذه هي الحلويات الشهيرة التي تسمى "تشيز كيك" أو "تيراميسو" ، وهي كريمات مختلفة للإكلير والكعك. يخلط مع المسكرات والشراب والتوت والفواكه والشوكولاته والكراميل يضاف إليها. يعود هذا الاستخدام الواسع إلى إحدى ميزاته: في درجات الحرارة العالية ، لا يغير الجبن الطري شكله ، على عكس الجبن الصلب ، لذلك فهو مثالي لأي معجنات.

لسوء الحظ ، ليس من الممكن دائمًا شراء منتج عالي الجودة بسعر مناسب ، وفي بعض المدن يصعب بشكل عام العثور على هذه الأطعمة الأجنبية الشهية. لتحضيرها ، يلزم وجود كريمة ثقيلة عالية الجودة (محتوى دهني 30 ٪ على الأقل) ، وهو أمر يصعب أيضًا العثور عليه في متجر عادي. لذلك ، تعلمت العديد من ربات البيوت صنع نظير لماسكاربوني محلي الصنع من القشدة الحامضة الدهنية العادية. سيتطلب ذلك:

• 1 لتر من القشدة الحامضة مع نسبة دهون 25٪ ؛
• 300 مل من الحليب الطازج من أي محتوى دهني ؛
• 2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون ويفضل عصره طازجاً.

يتم خلط القشدة الحامضة مع الحليب وتقليبها حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يُسكب الخليط الناتج في قدر بقاع سميك ويوضع على نار بطيئة مع التحريك باستمرار. بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى 70-75 درجة وتظهر الفقاعات الأولى في خليط القشدة الحامضة ، تحتاج إلى صب عصير الليمون فيه وخلط كل شيء. يتم إطفاء النار ، ويتم تغطية المقلاة بإحكام بغطاء وتترك لتبرد لمدة نصف ساعة. بعد الوقت المحدد ، يجب إلقاء الكتلة على غربال مغطى بشاش في طبقتين ، والسماح له بتصريف الرطوبة. نضع الجبن الجاهز في الثلاجة ونتركه يتشرب لعدة ساعات ويفضل طوال الليل.

أفضل طريقة لاستخدام ماسكاربوني المشتراة من المتجر أو محلية الصنع هي صنع كعكة الجبن نيويورك الشهيرة. سيتطلب ذلك:

• 300 غرام من أي كعكة الغريبة ؛
• 100 غرام من الزبدة المذابة
• 600 غرام مسكربون
• 150 غرام من السكر المحبب
• 3 بيض دجاج
• 200 مل كريمة ثقيلة 25-35٪.

بالنسبة للخبز ، ستحتاج إلى قالب قابل للفك بقطر 20-24 سم وارتفاع لا يقل عن 6 سم ، ويجب أن تكون جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة ، ويجب إذابة الزبدة ، لذلك يجب إخراجها من الثلاجة مقدما. ابدأ في تحضير فطيرة الجبن من القاعدة. للقيام بذلك ، يتم تمرير ملفات تعريف الارتباط الغريبة من خلال مفرمة اللحم ، أو تنهار بواسطة الخلاط أو تكسر بمسمار عادي. يتم دمج فتات الرمل الناتجة مع الزبدة المذابة وتوضع في قاع قالب مغطى برق. يجب أن تدك القاعدة الموضوعة بعناية بيديك أو بمساعدة أي كوب زجاجي.

يمكنك صنع مصدات من مثل هذه الكتلة البلاستيكية ، أو يمكنك قصر نفسك على القاعدة فقط. يتم وضع القالب المضغوط في الفرن على درجة حرارة 200 درجة لمدة 10 دقائق بحيث "تنتزع" البسكويت وتصبح مثل كعكة كاملة.

يتم خلط جبنة الكريمة بالسكر حتى تصبح ناعمة ، ومن الأفضل القيام بذلك باستخدام آلة المطبخ أو الخلاط الذي يتم تشغيله بأدنى سرعة. يضاف بيض الدجاج إلى الكتلة واحدة تلو الأخرى ، وبعد كل كريمة تحتاج إلى خلطها جيدًا باستخدام ملعقة. بعد البيض ، تضاف الكريمة الثقيلة وتختلط الكتلة مرة أخرى. عليك أن تحاول ألا تضرب ، ولكن فقط تخلط كريمة الجبن ، وإلا ستكون هناك فقاعات صغيرة في الفطيرة النهائية. تُسكب الكريمة النهائية في قالب فوق الكعكة وتوضع في الفرن لمدة 10 دقائق عند درجة حرارة 200 درجة.بعد الوقت المحدد ، يجب خفض درجة الحرارة إلى 105-110 درجة وتخبز كعكة الجبن لمدة ساعة ونصف أخرى.

لا تقم بإزالة الكعكة الجاهزة على الفور من الفرن ، وإلا فسوف تستقر بسرعة. من الأفضل الانتظار لمدة 40 دقيقة حتى يبرد ، وبعد ذلك اترك النموذج على الطاولة لمدة 40 دقيقة أخرى قبل وضعه في الثلاجة. لفصل كعكة الجبن عن القصدير ، مرر سكينًا حادًا على طول الحافة الداخلية للقصدير وافتحها برفق.

بالإضافة إلى الحلويات ، يمكنك مفاجأة الضيوف والأحباء وإسعادهم من خلال إعداد طبق ساخن من الجبن الطري. على سبيل المثال ، يتناسب Mascarpone بشكل جيد مع أي معكرونة وفطر. للطبخ سوف تحتاج:

• 5 أعشاش تاجلياتيل (يمكن استخدام السباغيتي العادية) ؛
• 200 غرام فطر طازج
• 150 غرام من ماسكاربوني المشتراة أو محلية الصنع ؛
• حفنة من السبانخ
• 50 غرام من الجبن الصلب
• الملح والفلفل حسب الرغبة
• الزيت النباتي (زيت الزيتون هو الأفضل).

بالنسبة للصلصة ، تحتاج إلى قلي الفطر بقليل ، مقشر ومقطع إلى قطع مسطحة ، في زيت الزيتون لمدة 5-10 دقائق. يُضاف السبانخ المفروم وملعقة كبيرة من الماء إلى الفطر ، ثم يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق أخرى. أضيفي الماسكاربوني إلى مقلي السبانخ والفطر وقم بتغطية المقلاة بغطاء. بعد خلط الجبن مع عصير الخضار والفطر ، يتحول إلى صلصة كريمية سائلة ، أطفئ النار ، أخرج المقلاة من الموقد. اسلقي التالياتيلي في قدر عميق حسب التعليمات المدونة على العبوة وضعيها في أطباق عميقة. يُسكب المعكرونة بالصلصة السميكة ويُرش بالجبن الصلب.

باستخدام Mascarpone ، يمكنك طهي العديد من الوجبات الخفيفة المختلفة ، أو حشو الفطائر أو الإكلير بها ، وصنع كريمة الجبن لكعكة حلوة على أساسها. كل شيء مقيد فقط بخيال الطاهي الذي يستخدمه. يمكنك شرائه من المتجر أو طلب التوصيل أو طهيه بنفسك. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أن الجبن الطازج له لون أبيض وطعم كريمي حامض ورائحة الحليب.

انظر أدناه للحصول على وصفة جبن ماسكاربوني.