الجبن الطري: الأنواع والأصناف والوصفات المنزلية

ربما يعرف عشاق الجبن أن أهم فرق بين أنواع الجبن المختلفة هو قوامها. بناءً على هذا المبدأ الأساسي ، يتم تمييز الأصناف الصلبة والناعمة. تم توزيع الأجبان الطرية في وقت متأخر جدًا عن الأجبان الصلبة ، ولا تزال تعتبر منتجًا أكثر رقة ونخبة.

تتميز الأجبان الطرية بمحتواها العالي من الدهون ، حيث أنها مصنوعة من الحليب مع إضافة الكريمة الثقيلة. هذه التركيبة الطبيعية هي التي تبرر طعمها الكريمي الواضح. ومن الجدير بالذكر أيضًا العمر الافتراضي للجبن الطري - لا يتجاوز 3-4 أيام.

الأنواع الرئيسية للأجبان الطرية ، اعتمادًا على الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في إنشائها ، هي:

• مع العفن الأبيض
• مع العفن الأزرق
• طازج؛
• مع قشرة مغسولة (سبيكة).

مصنفة حسب نوع الحليب المستخدم:

• على أساس حليب البقر.
• على أساس حليب الأغنام
• على أساس حليب الماعز.

الأصناف الأكثر شيوعًا مع العفن الأبيض تدين بمظهرها إلى فرنسا.

• بري - صنف كلاسيكي ناعم مع قشرة متعفنة كثيفة ، سلف جميع أنواع الجبن ذات العفن الأبيض.وهي مصنوعة على شكل دائرة بأقطار مختلفة من 30 إلى 60 سم وارتفاعها من 3 إلى 5 سم.
• بوليت دافين - الأكثر عطرة ونعومة ، تكونت على شكل مخروط بقشرة بيضاء حمراء أو بيضاء.
• جبن الكممبير - مشابه لبري ، لكنه ينتج في ظل ظروف مختلفة ، مما يمنحه طعمًا كريميًا أكثر وضوحًا ورائحة عيش الغراب. كما أن السمة المميزة لها هي التعبئة المصنوعة من الخشب. يتم إنتاجه بحجم ثابت بدقة - 11 سم في القطر.
• Cambozola - يجمع بين العفن الأبيض والأزرق.
• كاري - يختلف عن بري في محتوى دهون أقل.
• نوشاتيل - يختلف في شكله الأصلي على شكل قلب.
• روزيت - لينة ، مغطاة بقالب أبيض-أحمر.

يتم إنتاج جبن العفن الأزرق باستخدام سلالة بنسيليوم روكفورتي ، والتي تمنح هذه الأصناف طعمًا خاصًا ورائحة قوية.

يتم سرد الأصناف الأكثر شيوعًا أدناه.

• روكفور - المجموعة الوحيدة من عائلة الجبن ذات العفن الأزرق مصنوعة من حليب الأغنام. صنعت في كهوف معينة في منطقة صغيرة من فرنسا ، لذا فهي مكلفة للغاية.
• دوربلو - الصنف الألماني ، له ألطف مذاق بين جميع أنواع الجبن الأزرق ، والذي حصل على تقديره في بلدنا.
• جورجونزولا - صنف إيطالي شائع مع العفن الأزرق ، يتميز بزيادة الحلاوة. لها طعم حاد ومشرق.
• بلو دي بريس - الأصغر في هذه العائلة ، ينضج بسرعة ، له طعم معتدل للغاية دون الحدة النموذجية.
• فورمس دامبر - أكثر أنواع "الأزرق" رقة ، مستديرة الشكل ، مغطاة بقشرة عفن رمادية أو حمراء.

غالبًا ما يسمى هذا الأخير بالحليب المخمر. جميع الأصناف من هذا النوع لها فترة صلاحية قصيرة جدًا ، مع عدم وجود فترة نضج تقريبًا.

• الريكوتا - صنف مصل اللبن أصلاً من إيطاليا. وهو منتج ثانوي بعد تصنيع أنواع أخرى من الجبن.
• موزاريلا - جبن شاب من النوع المالح يتكون على شكل كرات ويوضع في محلول ملحي.
• بوراتا - يصنع على شكل كيس مليء بقطع الموزاريلا والقشدة.
• أديغي - صنف شائع في روسيا ، يتم إنتاجه دون أن ينضج ، له لون أبيض وطعم حليب حامض نقي. عادة ما يكون غير مملح ، وأحيانًا مع إضافة الشبت والثوم.
• برينزا - مخلل الجبن الزبادي المصنوع من أي نوع من أنواع الحليب.
• فيتا - جبن مخلل يوناني مصنوع من حليب الأغنام والماعز.

الجبن القشر المغسول هو نوع آخر من الجبن الطري الذي يحتوي على بكتيريا سلايم خاصة مضافة إليها. يتم غسل سطح هذا النوع من الجبن بانتظام ، أثناء النضوج ، بمحلول ملح قوي ، مصنوع وفقًا لوصفات خاصة في كل بلد. غالبًا ما يتم إضافة النبيذ والبيرة والمكونات الأخرى إلى المحلول الملحي ، مما يجعل طعم هذا المنتج مميزًا وغنيًا. فيما يلي الأصناف الرئيسية ذات القشرة المغسولة.

• لانجر - مجموعة كلاسيكية من النضج القصير مع قشرة مغسولة ، تنتج من حليب البقر. لها طعم خفيف مالح.
• ليفارو - جبنة نورماندي ، أقدم من لانجر ، ذات قشرة صفراء بنية. لها طعم حار واضح. كلما طالت مدة تعرضها ، زادت حدتها.
• مونت دور - مجموعة متنوعة مع أنعم تناسق لهذه الأنواع ، يتم تناولها بملعقة. القشرة البيضاء تجعلها مشابهة لجبن العفن الأبيض. طعم كريمي ناعم بنكهة الفطر.
• مونستر - الصنف الفرنسي الأكثر شعبية مع قشرة ذهبية. يتم غسلها بمحلول ملحي مع إضافة الكمون والكمون مما يعطيها رائحة حارة خاصة مع الحفاظ على الطعم الكريمي. لها هيكل كثيف إلى حد ما.
• Epoisse - له رائحة مشرقة من فودكا العنب ، ممزوجة بمذاق حلو مالح رقيق. صاحب قشرة حمراء زاهية.
• بونت لافيك - له طعم حار غير مزعج ، مالح ، مع طعم حلو. اتساق سميك إلى حد ما.

بالإضافة إلى النكهات المتنوعة ، تحتوي الأجبان على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن المفيدة ، التأثير الإيجابي على عمل الجسم:

• نسبة عالية من فيتامين ج تعمل على دعم المناعة ؛
• تنظم فيتامينات ب عمل الجهاز العصبي وهي مسؤولة عن مقاومة الإجهاد ؛
• كمية كبيرة من البروتين والكالسيوم والفوسفور لها تأثير إيجابي على الجهاز العضلي الهيكلي ، وتقوية العظام وتقليل خطر الإصابة بأمراض مزعجة مثل هشاشة العظام ؛
• من بين الجبن الطري ، يحتوي الكثير منها على كمية قليلة من الدهون (على سبيل المثال ، الأديغة ، الموزاريلا ، الريكوتا) ، مما يجعلها منتجًا غذائيًا قيمًا في مكافحة الوزن الزائد ؛
• محتوى المعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم له تأثير إيجابي على عمل القلب والأوعية الدموية ؛
• إن وجود الأحماض الدهنية الصحية يجعل الجبن منتجًا آمنًا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم ؛
• سجل عدد الفيتامينات في الجبن هو جبن أديغي: يحتوي على فيتامين هـ وفيتامين أ وفيتامين د 3 بشكل سهل الهضم ؛
• محتوى الأحماض الأمينية الأساسية مهم للغاية لدعم النشاط الحيوي للجسم ؛
• في حالة وجود ردود فعل تحسسية ، يوصى باستخدام جبن الماعز ، وهو مضاد للحساسية تمامًا.أيضا ، حليب الماعز أسهل في الهضم ، ويحتوي على المزيد من الفيتامينات مع نسبة دهون أقل في المنتج ؛
• تتمتع الأجبان المتعفنة بقدرة متزايدة على امتصاص الكالسيوم منها ؛
• العفن النبيل الذي يغطي الجبن له تأثير إيجابي على الهضم ، ويمنع الانتفاخ والإسهال ، ويوفر الفلورا المعوية.

يجب التحكم في استهلاك أي منتج غذائي ، هذا ينطبق بشكل خاص على الجبن المتعفن:

• يجب أن يقتصر استخدام الجبن الأزرق على 50 جرامًا في اليوم ، لأن فطريات البنسلين في تركيبتها يمكن أن تثبط البكتيريا المعوية الطبيعية وتتسبب في تلفها ؛
• يمكن أن يسبب العفن رد فعل تحسسي.
• مع وجود أمراض فطرية في الجسم ، يمكن أن يؤدي استخدام هذه المنتجات إلى تفاقم مسار المرض ؛
• يجب التوقف عن تناول الجبن المتعفن أثناء الحمل والرضاعة ، ويجب ألا يأكلها الأطفال الصغار.

أما بالنسبة للأجبان الطرية الخالية من العفن ، فلديها أيضًا عدد من التوصيات:

• يجدر رفض استخدامها للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول وتصلب الشرايين ؛
• في أمراض الكبد والبنكرياس ، يجدر الحد من استخدام الجبن على أساس حليب الأغنام ؛
• تحتوي الجبن الطري على نسبة عالية من السعرات الحرارية إلى حد ما ، لذلك يجدر رفض استخدامها للأشخاص الذين يعانون من زيادة وزن الجسم ؛
• محتوى الملح في أنواع المحلول الملحي مرتفع جدًا ، لذلك من الأفضل للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم رفض وجودهم في النظام الغذائي ؛
• في أمراض الجهاز الهضمي ، يجب استبعاد الجبن الدهني من القائمة.

السمات المميزة الرئيسية لإنتاج أنواع الجبن الطري هي:

• البسترة طويلة الأجل والبسترة عالية الحرارة ؛
• استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك في جميع أنواع الجبن ؛
• يعتمد وقت النضج على الصنف ، والذي يتراوح من 1 إلى 45 يومًا ؛
• أثناء الإنتاج ، لا يتم تسخين كتلة الجبن مرة ثانية ؛
• استخدام جرعات أعلى من الثقافات البادئة ، والتي بسببها تتشكل جلطة أكثر كثافة وأكثر متانة ؛
• نسبة عالية من الرطوبة في وقت النضج وفي المنتج الناتج.

إذا قمنا بتقسيم تقنية إنتاج الجبن الطري إلى مراحل ، فستكون على النحو التالي:

• تحضير الحليب
• إضافة عوامل التخثر.
• العمل مع جلطة
• الصب والضغط
• تمليح.
• إنضاج.

يعد تحضير الحليب من أهم المراحل التي تؤثر نتيجتها بشكل كبير على الطعم الناتج للمنتج. بادئ ذي بدء ، يتم تنظيف الحليب ميكانيكيًا من الملوثات ، وبعد ذلك يخضع للمعالجة الحرارية من أجل تدمير البكتيريا المسببة للأمراض وقمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيه. اعتمادًا على ظروف الإنتاج ، يمكن استخدام عدة أنواع من المعالجة الحرارية. بعد ذلك ، يتجانس الحليب.

في عملية البسترة ، تقل قدرة الحليب على التخثر بشكل كبير ، لذلك يضاف إليه كلوريد الكالسيوم CaCl2 ، مما يؤدي إلى استقرار تجلط الجبن الذي تم الحصول عليه بشكل أكبر.

أيضًا ، لتوحيد إنتاج الجبن ، يتم تطبيع الحليب إلى معامل محتوى دهون معين قبل صنع الجبن.

والخطوة التالية هي إضافة مستنبت بكتيري إلى الحليب ، والذي يحتوي على مكونات تكوين الرائحة. باستخدام مبتدئ بدون المكورات العقدية المكونة للرائحة ، يتم الحصول على جبن حامض متفتت. أيضًا ، اعتمادًا على نوع الجبن ، تتم إضافة الثقافات المتعفنة أو بكتيريا الجبن اللزج.

علاوة على ذلك ، يضاف المنفحة إلى الحليب المسخن إلى 35 درجة مع العجين المخمر المضاف ، وهو المسؤول عن تكوين جلطة الجبن المكونة من بروتين الحليب - الكازين. بعد تكوين جلطة مستقرة ، يتم تقطيعها لتسريع عملية استخلاص مصل اللبن. بعد ذلك ، اعتمادًا على الصنف ، يُعاد تسخين الخليط أو عجنه بدون تسخين.

عندما تصبح حبيبات الجبن كثيفة بدرجة كافية ، يتوقف عجن الكتلة وتستمر عملية صب الجبن. للقيام بذلك ، استخدم سلال خاصة لصب مصل اللبن. اعتمادًا على نوع الجبن ، يجب أن يبقى هناك من 20 دقيقة إلى عدة ساعات. ويلي ذلك مرحلة التمليح. غالبًا ما يستخدم المحلول الملحي ، ولكن يمكن أيضًا استخدام فرك الرؤوس بملح ناعم وكثافة الملح.

بعد ذلك ، يتم إرسال الجبن للنضوج. خلال هذه العملية ، يجب قلب الرؤوس بانتظام. يمكن تناول الأصناف التي لا تتطلب النضوج على الفور.

في المنزل ، يمكنك صنع الجبن باستخدام مكونات بسيطة في متناول اليد ، وهذه ليست عملية تستغرق وقتًا طويلاً.

يُسكب الحليب في قدر عميق ويُوضع على الموقد حتى يغلي تقريبًا. يُسكب الزبادي ويُحرّك باستمرار. عندما تنفصل حبوب الخثارة عن مصل اللبن ، تحتاج إلى إطفاء الحرارة وملح الكتلة. يمكن رمي هذا الجبن في سلة خاصة لتكوين الجبن أو في مصفاة مبطنة بشاش مطوي بإحكام. بعد تصريف مصل اللبن ، يمكنك إضافة الأعشاب أو البهارات إلى الجبن ، ثم خلطها ووضعها تحت الضغط.

تجميد 1 لتر من الكفير. من المهم أن يتم تجميدها بالكامل.غطي مصفاة بالشاش وضعي الكفير المجمد فيه ، وبعد ذلك يجب إرساله إلى الثلاجة حتى يذوب تمامًا. عندما يتم تصريف جميع مصل اللبن ، ستبقى كريمة الجبن الرقيقة في الشاش.

كيف تطبخ الجبن الطري في المنزل ، شاهد الفيديو التالي.