جبن بيكورينو: ما هو وماذا يمكن استبداله؟

الجبن الإيطالي الحقيقي هو المنتج الذي يجب أن يجربه كل ذواق يحترم نفسه. معدة بتقنيات خاصة ، مع روح ، تحتوي على قائمة كاملة من النكهات. يقولون إن قطعة واحدة من الجبن تكفي للوقوع في حب إيطاليا مرة واحدة وإلى الأبد.

بيكورينو هو أشهر جبن البحر الأبيض المتوسط. في المناطق ، قد يبدو هذا المنتج مختلفًا: في مكان ما يكون صعبًا للغاية ، وفي مكان ما يكون أقرب إلى الأنواع الذائبة تقريبًا. لكن في الوقت نفسه ، فإن أي مقيم في إيطاليا ، حتى معصوب العينين ، سوف يتعرف بشكل لا لبس فيه على ذوقه المفضل من بين مئات الآخرين. إذن ما هو السر؟

هذا الجبن ، مثل جميع الأنواع الأخرى ، مصنوع من حليب الحيوانات. صحيح ، الأمر لا يتعلق بالبقرة. إذا أخذنا في الاعتبار أصل الكلمة ، يتضح على الفور ما هو الفرق المذهل بين هذا المنتج. تتم ترجمة "Pecora" من الإيطالية فقط على أنها "خروف". وإذا أخذنا اللاتينية كأساس ، فعند الترجمة لدينا اسم معمم للماشية. نتيجة لذلك ، حصلنا على ذلك تحت اسم Pecorino ، تم توحيد عائلة كاملة من الجبن ، بشكل أساسي الأصناف الصلبة ، المصنوعة في إيطاليا والتي يتم تصنيع حليب الأغنام منها فقط.

يشبع السكان المحليون الجبن بمجموعة متنوعة من الإضافات. يمكن أن يكون الفلفل الحار والجوز والجرجير أو حتى فتات الكمأة. يتم وضع حشوة معينة في الجبن الصقلي - يرقات ذبابة الجبن.الناتج هو ما يسمى ب "الجبن الفاسد" ، وهو طعام شهي حقيقي هنا.

تكلفة جبن بيكورينو مرتفعة في كل مكان. في إيطاليا ، مقابل كيلوغرام واحد ستمنح من 15 إلى 29 يورو. في الوقت نفسه ، ستحتوي الجبن على جميع أختام المصنع التي تؤكد أصالتها. لا يتم استيراد هذا الجبن إلى المتاجر الروسية ، باستثناء ربما متاجر النخبة. ولكن من خلال الوسطاء ، يمكنك محاولة شرائه - مقابل 2000-3500 روبل. صحيح ، في هذه الحالة ، لن تعرف ما إذا كان Pecorino الحقيقي أمامك أم لا.

ربما يحتوي Pecorino على أكثر خصائص الجبن فائدة. إنه أمر مفهوم ، لأن حليب الأغنام بحد ذاته له قيمة كبيرة لصحة الإنسان. يحتوي البيكورينو على العديد من الأحماض الأمينية المفيدة وقائمة كاملة من الفيتامينات: C و E و A و B و PP. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الأجبان من هذا النوع على الكالسيوم (حوالي 77٪ من الاحتياج اليومي) والبوتاسيوم والصوديوم والفوسفور. من المعروف أن الكالسيوم يقوي أنسجة العظام والألياف العصبية ، ويشارك أيضًا في عمليات استعادة العضلات وهو مسؤول عن تخثر الدم بشكل جيد. البوتاسيوم ، بدوره ، مسؤول عن الأداء المستقر لنظام القلب.

محتوى البروتين العالي - 26 جرامًا لكل 100 جرام من المنتج - يسمح لكل من الأطفال والبالغين بتناول الجبن يوميًا. بعد كل شيء ، البروتين هو مادة بناء ضرورية لخلايانا. من الجدير بالذكر أن يتميز Pecorino ، مثل معظم أنواع الجبن ، بنسبة عالية من الدهون - حوالي 33 جرامًا لكل 100 جرام من المنتج. ولكن في الوقت نفسه ، وفقًا للدراسات ، يتواجد حمض اللينوليك في الغالب في تكوين الدهون. يساعد في تقليل مخاطر الإصابة بسرطان الجلد والثدي والجهاز الهضمي. بمساعدتها ، من الأسهل بكثير التخلص من الوزن الزائد. لذلك ، يصنف الخبراء جبن بيكورينو كجبن غذائي. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد الحمض على تقوية القلب والأوعية الدموية وتحسين المناعة.

يُعرف عدد كبير من أصناف Pecorino في العالم ، وأشهرها هو Romano. لأول مرة ، عرف الأمريكيون عن هذا التنوع في القرن التاسع عشر. قدموا هذا المنتج للجمهور. منذ ذلك الحين ، وحتى يومنا هذا ، كانت الولايات المتحدة هي المورد الرئيسي الأول للجبن من إيطاليا.

لا يزال إنتاج رومانو ، مثل عدة قرون مضت ، يتركز في سردينيا. تقول القصة أن سردينيا هاجروا إلى توسكانا ، حيث ابتكروا النوع الثاني من بيكورينو - توسكانو. إنه أيضًا يتمتع بشعبية ، لكن أقل من ذلك. النوعان التاليان - Sardo و Siciliano - لم يكتسبوا شهرة كبيرة. ومع ذلك ، في وطنهم ، يسعد الإيطاليون بتناول جميع الأنواع المذكورة أعلاه.

لنبدأ بحقيقة أن هذا هو الجبن الوحيد الذي له تاريخ طويل. حتى الفيلق الروماني حصلوا على شريحة من هذا المنتج كل يوم كإضافة إلى العشاء. هذا الجبن الصلب له طعم مالح. نظرًا لأنه مناسب للطحن على المبشرة ، غالبًا ما يستخدم رومانو كإضافة للأطباق الرئيسية.

لسوء الحظ ، لم يتذوق معظمنا أبدًا بيكورينو رومانو الحقيقي.الحقيقة هي أنه في الإنتاج على نطاق واسع ، حيث تأتي المنتجات من أرفف التخزين ، يتم استخدام الحليب المبستر في صناعة الجبن. في إيطاليا ، تُحظر المعالجة الحرارية للحليب وبسترته. لهذا لا يمكن تذوق رومانو الحقيقي إلا في إيطاليا.

من التاريخ. في عام 1980 ، طلب صانعو الجبن في سردينيا ولازيو (روما) حماية رومانو من المنتجات المقلدة. لهذا ، تم عقد كونسورتيوم. تم منح الطلب. بعد 16 عامًا ، حصل المنتج على حالة منتج مع تسمية منشأ محمية (DOP). يخضع إنتاج الجبن لأقسى رقابة حتى يومنا هذا.

وفقًا للقانون ، يمكن فقط لأسياد سردينيا ولاتسيو وتوسكانا إنتاج رومانو حقيقي. بالمناسبة ، الإنتاج هنا غير مؤتمت حتى يومنا هذا ، ويتم تصنيع رؤوس الجبن القيمة يدويًا ، كما كانت منذ سنوات عديدة.

يتكون رومانو من الحليب الطازج المبرد ، والذي يتم تسخينه إلى حوالي 50-65 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. بعد ذلك ، يضاف العجين المخمر الطازج ، المطبوخ طازجًا ، ومنفحة. جميعهم يسخنون حتى 40 درجة وينتظرون التجلط. يقوم السيد بتقسيم كل جلطة ناتجة إلى جزيئات صغيرة. عندما يقرر الطاهي أنه من الممكن البدء في طهي المنتج ، تبدأ المرحلة التالية من الطهي. بالمناسبة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطهي 50 درجة.

عندما يتم تحرير الكتلة من مصل اللبن المنفصل ، يتم وضعها تحت الضغط. في اليومين المقبلين ، الجبن حامض.

مرحلة جديدة هي تمليح الرؤوس. يحدث السفير إما من خلال الانغماس في حل ، أو بطريقة قياسية مألوفة لنا. تستغرق العملية أكثر من شهرين بقليل ويتم إجراؤها بالضرورة في غرف رطبة وباردة.

بعد ثلاثة أشهر ، يكون المنتج جاهزًا تقريبًا: فهو مملح ومجفف بدرجة كافية. يتم تخزين رؤوس الجبن في غرف خاصة ذات درجة حرارة منخفضة لمدة 7-9 أشهر أخرى. فقط بعد هذا يمكننا أن نقول أن رومانو "نضج". طعم المنتج مالح وحار وله لون أبيض مميز أو أصفر قليلاً وبنية كثيفة.

في حد ذاته ، ستحتاج إلى حليب غنم طازج ، و 10 لترات بهذه الطريقة. نصف ملعقة صغيرة من الإنزيم السائل. محلول ملحي على طرف ملعقة صغيرة. وزيت زيتون جيد.

بالضرورة اغسل جميع الحاويات التي ستكون مفيدة لك جيدًا في عملية تحضير المنتج ، وقم بتعقيم الأجهزة. بعد ذلك فقط ننصحك بالمتابعة إلى العملية الرئيسية.

سخني الحليب إلى 33 درجة ، اسكبي البادئة في الأعلى واتركيها لمدة خمس دقائق دون تقليب! بعد هذا الوقت ، اخلطي البكتيريا برفق في الحليب. افعل ذلك ببطء حتى لا يغلي السائل. طوال هذا الوقت ، يجب أن تظل درجة الحرارة عند حوالي 33 درجة.

اتركي الخليط لمدة 20 دقيقة ولا تنسي نظام درجة الحرارة! في هذا الوقت ، قم بتخفيف الإنزيم بملعقتين كبيرتين من الماء ، وأضفه إلى محلول البكتيريا اللبني واخلطه. يترك ليغرس لمدة ساعة أخرى.

نتيجة لذلك ، يجب أن تشكل جلطة كثيفة يجب تقطيعها إلى مكعبات لا يزيد سمكها عن نصف سنتيمتر.

الخطوة التالية هي زيادة درجة الحرارة.يجب أن تحصل على 46 درجة. تحتاج إلى القيام بذلك ببطء شديد ، وإطالة المتعة لمدة ساعة تقريبًا. من المهم مزج الكتلة الحبيبية طوال هذا الوقت برفق. الآن قم بتغطية الحاوية - دع النصف ساعة التالية "مناسبة".

سخني قالب الجبن قليلاً. قم بتصفية كتلة مصل اللبن وحشو الجبن المستقبلي في الشكل بإحكام قدر الإمكان ، وقم بتحويله بقطعة قماش الجبن. في النصف ساعة التالية ، يجب أن تكون قطعة العمل تحت الضغط. بعد ذلك ، يجب تغيير القماش وإرساله تحت الضغط مرة أخرى ، هذه المرة لمدة ساعة. ثم كرر هذه الإجراءات مرة أخرى واترك الجبن لمدة 12 ساعة على الأقل.

في اليوم التالي يمكنك البدء في التمليح. سنفعل هذا بمحلول ملحي. يجب أن يكمن الجبن فيه لمدة عشرين ساعة. في الوقت نفسه ، لا تنس قلب قطعة العمل الخاصة بك عند مرور نصف الوقت المخصص.

بعد يوم ، يجب أن تحصل على الجبن من المحلول الملحي. من المهم الآن تجفيفه جيدًا في درجة حرارة الغرفة. عليك القيام بذلك لمدة ثلاثة أو حتى أربعة أيام ، مع قلب رأس الجبن مرة واحدة يوميًا حتى تجف القطعة. يمكنك التحقق منه ببساطة عن طريق لمسه.

الآن تبقى المرحلة الأخيرة - التعرض. سوف يتحول الجبن المثالي إذا تم وضعه في ظروف الرطوبة العالية. نحن نتحدث عن 86٪. في الوقت نفسه ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الهواء 13 درجة. يجب إثراء المنتج بالطعم لمدة 5 أشهر.

إذا ظهر العفن على الجبن ، يجب إزالته بحذر بقطعة قماش مبللة بمحلول الخل.

بعد ثلاثة أشهر ، دهن الجبن بزيت الزيتون حتى لا يجف المنتج بشكل زائد. أيضًا ، سيكون الزيت بمثابة قوة دافعة لتطوير قشرة واقية.تحتاج رؤوس الجبن إلى التشحيم بالزيت مرة واحدة في الشهر تقريبًا ، وأحيانًا أقل.

سيظهر الجبن المثالي ، الذي يزن 2 كيلوغرام ، بعد عامين من الشيخوخة. بشكل منفصل ، يجدر التطرق إلى موضوع تخزين Pecorino Romano ، حيث يتدهور رأس الجبن بشكل أسرع من المنتجات التي اعتدنا عليها. تذكر أن المنتج الإيطالي تم نقعه في غرفة ذات رطوبة عالية. للحفاظ عليها لأطول فترة ممكنة ، تحتاج إلى إنشاء ظروف مماثلة. للقيام بذلك ، قم بلف قطعة من البولي إيثيلين ، وترك قشرة الجبن لتتنفس ، وضعها في وعاء وضعها في الثلاجة.

في إيطاليا ، يعتبر البارميزان فقط بديلاً عن البيكورينو. لكن هذا نوع من الجبن أغلى ثمناً ، بما في ذلك في روسيا. في الوصفات ، بدلاً من Pecorino Romano ، يمكنك استخدام brynza ، المطبوخ بشكل طبيعي في حليب الأغنام ، أو أي جبن صلب مثل Rossiysky. لكن عليك أن تتذكر أن أي بديل سيؤثر على طعم الطبق.

إذا تحدثنا عن إيطاليا ، فمن المعتاد أن نكمل الغداء والعشاء مع جبن بيكورينو هناك. وهذا هو سبب تناوله ، على سبيل المثال ، بعد أطباق المعكرونة.

أيضا ، الجبن مع الطماطم والريحان هو وجبة خفيفة رائعة. في توسكانا ، على سبيل المثال ، بيكورينو مع الفاصوليا الخضراء هو طبق تقليدي. وبالنسبة للحلوى ، فإنهم يحبون تقديم الجبن بالفواكه أو التوت. بيكورينو مع العسل مقتبس هنا أيضًا.

الآن قليلاً عن الأطباق التي يمكنني أنا وأنت من خلالها إضافة منتج محبوب من قبل الإيطاليين. كما يلاحظ عشاق الجبن ، فإن جميع أنواع Pecorino لها رائحة واضحة متأصلة في حليب الأغنام. هذه الرائحة ، غير المعتادة لكثير من الناس ، لا يمكن غرقها إلا بالمعالجة الحرارية. لذلك ، يتم رش Pecorino في الدورات الثانية ، ويضاف إلى البيتزا ويستخدم لصنع السندويشات الساخنة اللذيذة.

نحن بدورنا نلفت انتباهكم إلى وصفة غير عادية ولكنها بسيطة مع إضافة بيكورينو رومانو.

مانجو جنوكتشي. إذا لم تكن قد زرت إيطاليا ، فسيكون اسم الطبق والوصفة نفسها جديدًا بالنسبة لك. للتوضيح ، جنوكتشي عبارة عن فطائر إيطالية.

تحضير المنتجات التالية: كوب من السميد ، 1 لتر من الحليب ، 70 جرام من الزبدة ، البيض ، أو بالأحرى صفارهم ، 3 قطع ؛ 100 جرام جبن رومانو ، ملح وفلفل حسب الرغبة ، زيت زيتون. سوف تضيف المكونات الحارة جوزة الطيب.

يُسخّن الحليب في قدر صغيرة ويُتبّل بالملح والفلفل. ضع السميد في الكتلة المغلية ، وتذكر أن تقلب باستمرار. تبرد العصيدة النهائية ، أضف الصفار ، قليل من جوزة الطيب (إن وجد) ، 1/2 زبدة وربع الجبن المفروم.

تُلف العجينة إلى كرات صغيرة ، والتي تحتاج إلى وضعها في طبق خبز مدهون بالزبدة. ننصحك أيضًا بإسقاط الزيت على كل زلابية مستقبلية. بعد ذلك ، اضغط على الكرات بملعقة حتى يصبح سمكها حوالي نصف سنتيمتر. يجب رش هذه الكعك بالجبن والزبدة المبشورة.

اخبزي الطبق في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة خمس إلى سبع دقائق.

الكاتشب المشوي أو صلصة الطماطم هي المكمل المثالي للعلاج.

هل أردت بالفعل تذوق الجبن المعطر والحار في إيطاليا؟ نحن نأمل ذلك. لأن بيكورينو ، وعلى وجه الخصوص ، مجموعة رومانو تستحق الثناء. فوائد هذا المنتج هائلة. ستكون قطع قليلة كافية لك للحفاظ على المناعة في أفضل حالاتها للشهر المقبل وإعادة الشحن بتجارب جديدة.

شاهد الفيديو التالي لمعرفة كيفية صنع Pecorino.