الجبن المخلل: ما هو ، أنواعه ، وصفاته

يُطلق على الجبن الملحي أنواعًا من الجبن ، وتتمثل المرحلة الإلزامية في إنتاجها في الشيخوخة في محلول ملحي خاص. يتم إنتاجها بالكامل إما من حليب البقر أو الأغنام أو الجاموس ، أو عن طريق الجمع بين حليب البقر والماعز والأغنام والجاموس بنسب 3: 1 ، 2: 1 أو 1: 1. يمكن أن تكون المواد الخام خام أو مبستر ، في هذه العملية من النضج إليها يضاف إليها العجين المخمر أو الإنزيمات.

لتطبيع محتوى الدهون ، يتم استخدام محلول من كلوريد الكالسيوم. المنتج النهائي لديه اتساق متجانس. يمكن أن يكون أبيض تمامًا ، وله أيضًا لون أصفر فاتح أو قشدي. هذه الجبن ليس لها قشرة.

ضع في اعتبارك الأنواع الأكثر شيوعًا من الجبن المخلل.

• جبنة أديغة. يتميز هذا التنوع بنسيج خفيف وحساس ، ذو طبقات قليلاً. يحتوي جبن الأديغ على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية إلى حد ما ، ولهذا السبب يمكن إدراجه في قائمة النظام الغذائي. متطلبات جودة هذا المنتج عالية ، ومن الأفضل تخزينه في الثلاجة.

• جبنه. السمة المميزة الرئيسية لهذا التنوع هي نفس العيون. يتم تشكيلها بسبب حقيقة أن الجبن يتم قطعه وضغطه أثناء عملية التصنيع.

• كوبان. أحد الأجبان التقليدية لجورجيا. رأس هذا الجبن له شكل مخروط مقطوع. لها طعم حاد ومالح وحامض.

• ليمانسكي. تم تطوير وصفة الجبن في منطقة أوديسا في أوكرانيا. ظاهريًا وفي الذوق ، يشبه الجبن.

• لوري. الصنف ، الذي يستخدم لتصنيع حليب البقر ، أحيانًا مع خليط من حليب الجاموس ، يتميز بطعم مالح حامض. أنتجت في أرمينيا.

• موزاريلا. هذا الجبن له شكل كرة. من الخارج ، يكاد يكون متساويًا ، لكن بداخله يحتوي على طبقات طفيفة. يتم تحضير جبنة الموزاريلا عن طريق إبقائها في محلول ملحي ، لكن طعم المنتج النهائي قليل الطعم.

• مولدوفا. يتم تحضيره بدون نضج طويل ، مالح وحار قليلاً ، له هيكل بلاستيكي هش قليلاً.

• أوسيتيا. طبق وطني من المطبخ الأوسيتي ، مصنوع من حليب الماعز أو الأغنام أو الأبقار مع إضافة المنفحة. طعمها مالح مع الملاحظات الحامضة أو حتى المر.

• سولوجوني. يأتي الجبن من منطقة Samegrelo الجورجية. يمكن رؤية المنخفضات الصغيرة على سطح المنتج ، فهي ذات طبقات قليلاً. يتم توفير هذا الهيكل من خلال ذوبان الجبن في درجة حرارة عالية.

• فيتا. فترة الشيخوخة الكلاسيكية لهذا التنوع هي ثلاثة أشهر. في اليونان ، بلد منشأ هذا الجبن ، يُصنع من حليب الأغنام. يحتوي فيتا على نسبة عالية من الدهون ، على الأقل 30٪.

• شناخ. التنوع شائع في جورجيا وأرمينيا. يصنع الجبن على شكل قوالب مربعة يصل وزنها إلى أربعة كيلوغرامات. طعم الأواني مالح ، مع مذاق كريمي خفيف. لها لون أبيض موحد.

• شيشيل. جبن عادم من أصل أرمني ، له شكل ألياف طولية. معتدل الملح ، مع طعم حاد.

• دعم. جبنة أذربيجانية تقليدية بقوام خثارة ناعم. لتحضيره ، يتم تسخين العيران ، وإزالة حبوب الخثارة وسكبها بمحلول ملحي في "لفائف" النبيذ الخاصة.

يُعتقد أن الجبن المنتج باستخدام التقنيات التقليدية له جودة عالية بشكل خاص في المنطقة حيث يعود تاريخ صناعة الجبن إلى قرون. لذلك ، تعتبر الأجبان من العلامات التجارية القوقازية والإيطالية منتجات عالية الجودة ولها خصائص طعم ممتازة. تتنوع أصناف القوقاز في الذوق والمظهر وطرق الطهي.

يتم تمثيل الجبن الإيطالي المخلل بشكل رئيسي من خلال أنواع مختلفة من الموزاريلا. على سبيل المثال ، تسمى رؤوس الموزاريلا الكبيرة bocconcini ، وتسمى الرؤوس المتوسطة chilegini ، وتسمى أصغرها perlini. كما تحظى مجموعة متنوعة من الموزاريلا بشعبية كبيرة مثل بوراتا - وهي جبنة مصنوعة من الكريمة التي يتم الحصول عليها من حليب البقر أو الجاموس.

يمكن استخدام الجبن المخلل كمنتج مستقل وكجزء من الأطباق اللذيذة والأصلية. فيما يلي بعض وصفات الطهي للأجبان والأطباق المعدة باستخدامها.

للطبخ سوف تحتاج:

• 4 لترات من الحليب ، ويفضل حليب المزرعة ، مع نسبة عالية من الدهون ؛
• 0.5 ملعقة كبيرة من حامض الستريك.
• 175 مل من الماء المغلي البارد
• استخراج المنفحة.

تحتاج أولاً إلى إضافة الحمض إلى 125 مل من الماء ، ثم تذويب رشة من تحضير الإنزيم في الـ 50 مل المتبقية. صب الحليب في قدر ، واسكب ببطء محلول حامض الستريك فيه ، ثم سخنه حتى +35 درجة مئوية ، مع إضافة محلول إنزيم إلى السائل الدافئ. مع التقليب المستمر ، يجب ترك الحليب على نار خفيفة لمدة ثلاث دقائق أخرى. ارفعي القدر عن النار وغطيه بغطاء. بعد نصف ساعة ، يجب إلقاء الجلطة الناتجة في مصفاة.

يُملح باقي مصل اللبن في الحاوية حسب الرغبة ويُسخن حتى + 85 درجة مئوية. يجب نقل الجبن من المصفاة إلى محلول ملحي ساخن ، وبعد 10 ثوانٍ ، قم بإزالته وهرسه وابدأ في التمدد.يجب أن تصبح الكتلة مرنة قريبًا. يمكن تشكيل المنتج النهائي إلى كرات أو تقطيعه إلى شرائح.

هذه خيوط جبن مليئة بالكريمة الثقيلة. لتحضير هذا الطبق الإيطالي ، ستحتاج إلى:

• 2 كرات موزاريلا في محلول ملحي ؛
• 250 مل كريم بنسبة دهون لا تقل عن 33٪.

يجب سكب المحلول الملحي في وعاء منفصل ، ثم تسخينه إلى +80 درجة مئوية ، ويجب غمر الجبن بالكامل فيه. يجب أن تدفأ كتلة الجبن في المحلول الملحي لمدة دقيقة واحدة ، وبعد ذلك يجب سحب الخيوط الذائبة بسرعة وطيها إلى كريمة. يمكنك إضافة الأعشاب أو الملح إلى الطبق حسب الرغبة.

لعل أشهر سلطة الموزاريلا التقليدية ، وألوانها تذكرنا بعلم إيطاليا. مكونات:

• 10 طماطم كرزية أو 3 حبات طماطم كبيرة على شكل قلب ثور ؛
• 0.2 كجم جبن موزاريلا
• 5 أغصان ريحان أو جرجير ؛
• 3 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون.
• 3 ملاعق صغيرة من الخل البلسمي.
• 0.5 ملعقة صغيرة عسل.

يجب قطع طماطم الكرز إلى النصف. إذا تم استخدام طماطم أكبر ، فيجب تقطيعها إلى شرائح. يجب أيضًا تقطيع كرة الموزاريلا إلى شرائح مستديرة. يجب غسل الخضار وتجفيفها جيدًا ثم تقطيعها. بعد ذلك ، يجب أن تصنع الصلصة. يُمزج الزيت والخل والعسل في وعاء منفصل حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. ضعي الجبن والطماطم على طبق في دائرة ، ورشي الأعشاب المفرومة وأضيفي الصلصة.

الطبق الأصلي مع ستراتشاتيلا. مكونات:

• 100 غرام من Stracciatella
• رأس ثوم؛
• القفلوط الكراث الأندلسي؛
• غصن من الزعتر
• 250 غرام من الأرز
• 0.1 لتر من النبيذ الأبيض الجاف ؛
• 50 غرام من الريحان المجفف
• 700 مل مرق دجاج.

تحتاج أولاً إلى قلي الثوم والبصل والزعتر في زيت الزيتون ، دون تقطيعها ، ثم إضافة الأرز والقلي قليلاً مع التحريك وإضافة النبيذ الجاف. تدريجيًا ، يجب أن يتبخر النبيذ تمامًا. ثم تحتاج إلى إضافة جزء من مرق الدجاج ، وانتظر حتى يتبخر السائل ، ثم صب جزء جديد. يجب تكرار العمل عدة مرات ، حتى ينفد المرقثم نضيف الملح والفلفل إلى الأرز. بعد إزالة الأرز من النار ، يجب سكب الريحان فيه.

لتحضير هذا المنتج في المنزل ، ستحتاج إلى:

• 4 لترات من الحليب
• 0.5 لتر من الكفير.
• 6 أقراص بيبسين.

يجب سكب الحليب في وعاء مطلي بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ وتسخينه حتى + 30 درجة مئوية. يجب تسخين الكفير في حمام مائي وسحق الببسين وإعداد محلول مائي. قم بإذابة الكفير في الحليب أولاً ، ثم الإنزيم المخفف. يجب إزالة اللبن الرائب من على النار والحفاظ عليه دافئًا. بعد ساعة ، يجب قطع الجلطة وتسخينها إلى + 40 درجة مئوية ، بعد 15 دقيقة ، تجاهل المحتويات في مصفاة. بعد تصفية السائل ، يجب وضع الجلطة تحت الضغط. اقلبها بعد ساعتين.

يجب إزالة الجلطة المضغوطة في قالب ، والضغط عليها وتركها ليوم واحد في مكان بارد. يُفرك المنتج النهائي بالملح والتوابل حسب الرغبة.

هذه فطيرة أوسيتيا وطنية بالجبن والبطاطس. المكونات المطلوبة:

• 250 مل من الكفير.
• 12 غراما من الخميرة الجافة
• 3 ملاعق صغيرة من السكر
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 0.3 كجم من البطاطس
• 100 غرام من القشدة الحامضة
• 0.3 كجم من الدقيق
• 50 غرام من الزبدة
• 0.1 كجم جبن أوسيتيا.

تحتاج أولاً إلى نخل الدقيق وإضافة السكر المحبب والخميرة والملح والكفير الدافئ.حضري العجينة بالقوام المطلوب ، يجب أن تلتصق بيديك قليلاً ، ثم أضيفي إليها الزيت واتركيها لمدة نصف ساعة لترتفع. يجب غلي البطاطس دون إزالة القشر منها ثم تقشيرها وسحقها. يجب هرس الجبن ثم خلطه بالبطاطس والقشدة الحامضة. افردي العجينة على شكل كعكة بسمك 2 سم.

ضع كتلة الجبن في المنتصف وقم بتغطية سطح قاعدة الفطيرة بالتساوي. يجب تجميع حواف الكعكة وتعميمها معًا ، ثم قلب الكعكة رأسًا على عقب وتسويتها. يجب خبزها بدون زيت ، في وعاء مملوء بالدقيق عند درجة حرارة + 180 درجة مئوية. بعد نصف ساعة يجب إخراج الكعكة من الفرن وتسكب الزبدة المذابة وتقدم.

الوصفة الكلاسيكية مع جبنة الفيتا. مكونات:

• 3 طماطم متوسطة
• خيار؛
• مصباح؛
• رأس ثوم؛
• 3 فلفل حلو
• 0.2 كجم من جبن الفيتا
• 6-8 زيتون
• 50 مل زيت زيتون.

يجب أولاً غسل جميع الخضروات وتجفيفها جيدًا. خيار مقشر ، طماطم ، فلفل وجبنة مقطعة إلى مكعبات. يُسحق الثوم بشفرة السكين ويُقطع البصل إلى حلقات. يجب خلط جميع المكونات المسحوقة جيدًا وإضافة الزيت. يجب وضع الزيتون في السلطة. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.

من الأفضل تخزين الجبن المالح في محلول ملحي. بعد شراء الجبن ، يجب نقلها إلى وعاء بلاستيكي أو زجاجي وصب المحلول الملحي. إذا لم يكن هناك محلول ملحي ، فيجب تغليف الجبن بورق قصدير أو غلاف بلاستيكي.

الجبن المخلل مصدر للعديد من الفيتامينات والمعادن ، وخاصة حمض الفوليك والأحماض الأمينية المهمة. إنها مفيدة لكل من البالغين والأطفال. تعمل الجبن على تحسين أداء الجهاز الهضمي وتقوية أنسجة العظام والشعر والأظافر. بالإضافة إلى ذلك ، يزيد هذا المنتج من الشهية. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على بعض موانع الاستعمال:

• بسبب الملوحة العالية للمنتج (حوالي 7 ٪) ، لا ينبغي أن يستهلك بكميات كبيرة من قبل الأشخاص المصابين بأمراض القلب والأوعية الدموية ؛
• هو بطلان استخدام الجبن للقرحة والتهاب المعدة وأمراض الكلى.
• بشكل قاطع من المستحيل تضمينها في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفرد لبروتين الحليب.

نظرًا لارتفاع نسبة الدهون في العديد من أنواع الجبن المخلل ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو يميلون إلى زيادة الوزن تضمينها في النظام الغذائي بحذر.

سوف تتعلم المزيد حول كيفية طهي الجبن المخلل في الفيديو التالي.