جبن روكفور: الميزات والطهي في المنزل وقواعد الاستخدام

روكفور هو جبن شبه طري من فرنسا مغطى بالعفن الأزرق النبيل. المعروفة باسم "جبن الملوك وملك الأجبان". إنه مصنوع حصريًا من حليب الأغنام عالي الجودة. هذا التنوع يحمل بحق لقب النخبة الجبن الذي لا يفقد أهميته وقيمته حتى يومنا هذا.

يتم صنع مجموعة متنوعة نبيلة من الجبن الأزرق مع العفن في مكان واحد في جنوب فرنسا - مقاطعة رورج. ينتقل تاريخ ظهور هذا الجبن من جيل إلى جيل ويتم تقديمه للجميع كنوع من الأسطورة.

في الصباح الباكر في جبال كومبالو ، بالقرب من قرية روكفور ، كان راعي شاب يرعى أغنامه كما هو الحال دائمًا. بعد ذلك بقليل ، قرر أن يأكل مع قطعة من الجبن وشريحة من الخبز. كان مكان الوجبة عبارة عن كهف مليء بالخضرة والعفن والرطوبة العالية. لكنه لم ينجح في قضم قطعة - جمال مر به ، مشتت انتباهه عن الفطور. بعد أسابيع قليلة ، مر بالقرب من الكهف ورأى أن قطعة من الجبن كانت مغطاة بالعفن الذي تميز باللون الأزرق ، وبدأت تنبعث منه رائحة نفاذة. كان الراعي بالفعل جائعًا جدًا - لم يكن خائفًا من تجربة وجبة الإفطار "المنتهية الصلاحية". والمثير للدهشة أنه أحب الجبن. حتى أنه أعجب بمثل هذا الذوق غير العادي.

وبهذا بدأ إنتاج جبن روكفور ، الذي كان في الأصل مخصصًا للعائلات المالكة.ووجود قالب بنسيليوم روكفورتي وتركيبته الغنية جعل هذا المنتج مفيدًا أيضًا.

الجبن الأزرق مصنوع من حليب الأغنام. مبستر أو نيئ في حالات نادرة. قبل أن يتخثر ، يسخن إلى 25 درجة. بعد ذلك ، يضاف بادئ بكتيريا حمض اللاكتيك (حتى 5٪).

يتم تخصيص 90 دقيقة للتخثر ، عند درجة حرارة محددة تبلغ 30 درجة. بعد انتظار تكوين الجلطة ، يبدأون في التقطيع إلى قطع صغيرة بحجم 1 × 1 سم.

ستكون الخطوة التالية هي العجن المستمر لمدة 45 دقيقة - كل هذا يتم للحصول على الكثافة المطلوبة. بعد ذلك ، يقومون بإعداد الطاولة - قم بتغطيتها بمنجل. الآن يمكن وضع كتلة الخثارة على سطح المنضدة والسماح لها بتصريف مصل اللبن الزائد (عادة ما تكون 30 دقيقة كافية).

لذلك ، تم تبريد كتلة الجبن قليلاً ، وتخلصت من السوائل الزائدة. يمكنك الآن وضعها في الكسارة ، حيث تمر عبر الطحن والخلط. بعد ذلك ، يتم وضع الخليط في أشكال.

نقطة مهمة في التحضير هي توزيع مسحوق العفن Penicillium roqyeforty ، والتي بدونها يكون ظهور تلك الأوردة نفسها مستحيلاً. للحصول على 100 جرام من خليط الجبن ، ستحتاج إلى 15 جرامًا من المزرعة الفطرية. لبدء القالب في الكتلة ، يجب أن يصل سمك الطبقات إلى 2 سم - ثم تظهر حوالي 4 طبقات. يرش المسحوق بالتساوي على الجزء العلوي من الجبن.

من المهم الاحتفاظ بالنماذج المكتملة مع Roquefort لفترة زمنية معينة - 3 أيام. يجب ألا تقل درجة الحرارة في الغرفة عن 20 درجة. ستكون النقطة المهمة هي التقليب المنتظم والوقت المناسب للجبن. اليوم الأول: اقلب ثلاث مرات ؛ اليوم الثاني والثالث - اقلب كل 12 ساعة.

بمجرد اكتشاف رائحة اللبن الرائب اللطيفة ، سيتضح أن تجفيف الجبن قد اكتمل. في اليوم الرابع ، يُسحب روكفور من القالب ويُملح - الملح الجاف أو محلول ملحي مُعد خصيصًا لهذا الغرض.

1. لاستخدام الطريقة الأولى ، تحتاج إلى تحضير كلوريد الصوديوم على شكل بلورات صغيرة والبدء في فرك رأس الجبن ، وبعد ذلك يجب الاحتفاظ بالمنتج لمدة أسبوع تقريبًا (يجب أن تكون درجة حرارة المكان باردة - لا تزيد عن 10 درجات) .
2. الطريقة الثانية: يتم تحضير محلول ملحي 23٪ ، حيث يوضع الروكفور لمدة 5 أيام في غرفة مبردة حتى 15 درجة. بعد انقضاء الوقت ، يتم غسل الرأس بالماء النظيف وتجفيفه.

المرحلة الأخيرة والأكثر أهمية هي النضج. من أجل أن يتطور هذا القالب النبيل ، يجب وضع الجبن في جهاز مزود بإبر 3 مم. هذه الإبر قادرة على ثقب رأس واحد حوالي 30 مرة في جميع الأماكن. تمتلئ هذه الثقوب بالهواء ، وهي بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة القيمة.

بعد ذلك يتم وضع الجبن على رف بداخله تجويف. يستخدم القبو كمكان للنضج حيث تصل الرطوبة إلى 95٪ ودرجة الحرارة لا تتعدى 5 درجات. فقط مثل هذه البيئة ستسمح لـ Roquefort بالحصول على العفن الأزرق ، والذي سيمنح منتج الألبان طعمًا حارًا ورائحة خاصة.

شهرين يكفيان للنضوج. ثم يتم لف المنتج بورق احباط وإرساله إلى مكان بارد. تعتمد الحدة الفريدة من نوعها لـ Roquefort على وقت التعرض (أكثر نضجًا لمدة 9 أشهر).

الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية اللازمة لمن يتمتع بالجبن الفرنسي بعض الميزات المفيدة:

• وظيفة مضادة للالتهابات تساعد في التهاب المفاصل والنقرس.
• الحماية من تكوين الدهون تحت الجلد والظهور المبكر للتجاعيد ؛
• يخلق العفن الفطري ظروفًا مواتية لتشكيل النباتات الدقيقة المفيدة ؛
• يعطي تشبعًا سريعًا للجسم - لا يظهر الشعور بالجوع لفترة طويلة ، المنتج يساعد في مكافحة الوزن الزائد ؛
• توفير المواد (المغذيات) اللازمة للجسم لأداء وظائفه بشكل صحيح ؛
• وجود بروتين سهل الهضم يمكن أن يحل محل منتجات اللحوم ؛
• وظيفة البناء مسؤولة عن تقوية أنسجة العظام والعضلات ؛
• يتم تقليل خطر الإصابة بالأمراض المرتبطة بجهاز القلب والأوعية الدموية بشكل كبير ؛
• يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية ، وذلك بفضل العفن الأزرق في الجبن ؛
• مسؤولة عن تقوية الأسنان والعظام.
• سيكون المحتوى العالي من الكالسيوم في المنتج منقذًا للمرأة أثناء انقطاع الطمث ، مما يحميها من مرض مثل هشاشة العظام ؛
• تأثير مفيد على جهاز المناعة والجهاز العصبي.
• تسريع التئام الجلد التالف.
• حمض أميني من العفن يساعد على امتصاص الكالسيوم بشكل أفضل وأسرع في الجسم ؛
• بسبب محتوى حمض البانتوثنيك ، يمكن للغدد الكظرية إنتاج هرمونات مفيدة - الجلوكوكورتيكويد ؛
• التخلص من التوتر والأرق سيساعد على الحصول على المستوى الصحيح من فيتامين B5.

إذا كنت تعرف المقياس في استهلاك الجبن المتعفن ، فيمكن أن يحقق فوائد استثنائية ومتعة جمالية. حدد الخبراء بدلًا يوميًا آمنًا للبشر - 50 جرامًا من الجبن. هذه المؤشرات صالحة لأولئك الذين ليس لديهم تعصب فردي لمنتج حمض اللاكتيك ومادة البنسلين.بعد تجاوز الجرعة اليومية ، ستبدأ الجراثيم الفطرية التي دخلت المعدة في تفاقم البكتيريا المعوية ، مما سيؤدي إلى دسباقتريوز المعروف.

يحتوي العفن على كائنات دقيقة تسمى الليستيريا. إنها ليست فظيعة لصحة الجسم ، لأن البكتيريا التي دخلت يتم تدميرها بسرعة بواسطة جهاز المناعة. تتعرض النساء الحوامل للخطر - يمكن أن يؤدي مرض الليستريات إلى زيادة درجة الحرارة بشكل حاد ، ويؤدي إلى القيء ، وفي بعض الأحيان تظهر حالة محمومة. هذا المرض له تأثير سلبي على الجنين - من الممكن حدوث إجهاض أو ولادة مبكرة أو نمو غير طبيعي للجنين.

الأطفال الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة معرضون أيضًا للإصابة. له تأثير مدمر على الجهاز العصبي والكبد والغدد الليمفاوية. الأعراض هي: سيلان الأنف ، التهاب اللوزتين ، تورم الغدد الليمفاوية ، ترسبات على اللوزتين. في هذه الحالة ، من الضروري استشارة الطبيب على وجه السرعة.

يحتوي 100 جرام من المنتج على 350 سعرة حرارية في المتوسط ​​، منها 20.5 جرام بروتين و 27.5 جرام دهون ولا كربوهيدرات على الإطلاق. يتم تمثيل BJU بنسبة مئوية - 24: 73: 0. تشغل المياه معظم التركيبة - 40 جم.

التركيب الكيميائي:

• فيتامين سي؛
• صوديوم؛
• الكبريت.
• الفوسفور.
• الكالسيوم.
• البوتاسيوم.
• الزنك.
• المغنيسيوم؛
• النياسين.
• بيتا كاروتين
• ألفا توكوفيرول.

• حمض الفوليك؛
• حديد؛
• نحاس؛
• البيوتين.
• فالين.
• ليسين.
• ليسين.
• الثيامين.
• أرجينين.
• كالسيفيرول.
• ميثيونين.
• كوبالامين.
• جليكاين.

يتم تحضير True Roquefort وفقًا لوصفة واحدة لم تتغير على مر القرون. توجد مصانع ألبان الجبن في قرية رويرج الفرنسية. يوجد في السوق منتجات ذات فترة إنضاج تبلغ 3 أشهر و 9 أشهر. هذه المرة مطلوبة لتطوير العفن النبيل. نظرًا للوصفة المعقدة والظروف الخاصة ، فإن تكلفة المنتج أعلى بكثير. واحتمال لقاء Roquefort على أرفف المتاجر أقل بكثير.

قبل الشراء ، يجب الانتباه إلى المظهر. يجب أن يكون الجبن زبداني وأبيض مع بقع زرقاء. الاتساق ناعم وطري ، لا ينهار. تذكر ، يظهر عدد كبير من عروق العفن بسبب التخزين الطويل. هذه علامة على أن الجبن لم يعد طازجًا ومعرضًا للضوء ومن الأفضل رفضه. أما بالنسبة للتغليف ، فالجبن الحقيقي له ختم أحمر عليه صورة شاة.

يتميز الجبن الأزرق الطبيعي للأغنام برائحته الحادة والمكثفة غير الحامضة ، مما يميزه عن أنواع الجبن الأخرى. الجبن الأزرق منتج حي. يتغير مذاقه وصفاته الكيميائية بسرعة. أفضل بيئة ستكون مكانًا رطبًا (95٪) بدرجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات - ثلاجة أو قبو. سيؤدي التجميد إلى تدمير جميع الخصائص الغذائية. ستؤدي درجات الحرارة الدافئة إلى تطوير الفطريات ، وستؤدي درجات الحرارة الباردة بدورها إلى تفتت الجبن.

لا يستحق تخزين Roquefort مع منتجات أخرى ، حيث قد يزحف العفن ، مما قد يضر. في هذه الحالة ، من الأفضل لف الجبن بورق أو ورق البرشمان. نظرًا لأن روكفور يمتص الروائح بسرعة ، لا يجب وضع الثوم والبصل ومنتجات الأسماك في مكان قريب. تخزينها بشكل صحيح ، سوف تصل مدة الصلاحية إلى 4 أسابيع.

سوف تحتاج:

• حليب الغنم - 8 لترات ؛
• العجين المخمر ميسوفيليك - 1/8 ملعقة صغيرة.
• العفن Penicillium roqueforty - 1/8 ملعقة شاي ؛
• 10 ٪ محلول كلوريد الكالسيوم - 1.7 مل ؛
• منفحة سائلة - 2.4 مل ؛
• ملح - 2 ملاعق كبيرة.

وصف العملية.

• نقوم ببسترة الحليب. بعد ذلك ، يجب تبريده إلى 32 درجة. نحضر الخميرة. بعد أن يبدأ المسحوق في العمل ، اخلطي المزيج.
• نقوم بإعداد حلين في عبوتين: في واحدة نخلط 50 مل من الماء مع كلوريد الكالسيوم ، في الثانية - مع المنفحة. نرسل الحلول المعدة إلى المقلاة ونخلطها. من أجل تكوين الجلطة ، يجب غرس الكتلة لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة 30 درجة.
• بعد ذلك ، نتحقق من الجلطة: نقوم بعمل شق بسكين ، ونرفع هذا الجزء وننظر - يجب أن تكون الحواف متساوية. إذا كان الخليط ممتلئًا بمصل اللبن ، فيمكنك متابعة الطهي. في حالة أخرى ، يجب إعطاء كتلة الخثارة 15 دقيقة أخرى.
• قطع الجلطة إلى قطع 2 سم ، وإعطاء الوقت لتهدئة والتخلص من مصل اللبن الزائد. بعد ذلك ، نتدخل في الكتلة الناتجة لمدة نصف ساعة تقريبًا ، مع الحفاظ على درجة الحرارة 30 درجة على الأقل.
• لقد حصلنا على الحبوب المرنة. نلفها في كيس تصريف ونعلقها لتصريف السائل. أضف ربع القالب.لا يمكنك الضغط. يجب أن يكون الجبن إسفنجي الملمس. نحول حبة الجبن إلى قالب ، ونضيف العفن إلى كل طبقة. الجزء العلوي يبقى نظيفًا.
• نغطي الجبن ونتركه لفترة من الوقت ليتم ضغطه تحت الحمل. سوف يستغرق 30 دقيقة لرأس واحد ، وساعة لمدة ساعتين ، وساعتين لثلاثة.
• لنبدأ بالتمليح. يوجد 1 جرام ملح لكل 100 جرام من المنتج. نوزع الكمية المناسبة من الملح على كامل سطح الجبن ونضعها في الثلاجة لمدة يوم في قالب.
• ننشر منتج الألبان خارج القالب وننقله إلى حاوية سعتها 5 لترات - وهذا هو المكان الذي تنضج فيه روكفور لمدة 5 أيام في بيئة تبلغ 10 درجات.
• من المهم اتباع قواعد الرعاية: اقلب الجبن باستمرار وامسح رؤوس الجبن من السوائل الزائدة.
• لملء الجبن بالعفن ، تحتاج إلى عمل ثقب. سوف يملأ الهواء هذه الثقوب ، وسوف ينمو فيها نفس القالب الأزرق.
• بعد أسبوعين ، سترى خطوطًا زرقاء. لذا فإن العملية تسير على ما يرام. سوف يستغرق الأمر أكثر من شهرين حتى ينضج روكفور ، مع الحفاظ على درجة حرارة 10-13 درجة مئوية.

قبل الاستخدام ، يُخرج الجبن من الثلاجة وينتظر حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. هذه هي الطريقة التي ستظهر لك الجبن الأزرق كل ثراء الذوق مع النوتات الكريمية الحادة. الروكفور الفرنسي مناسب للمقبلات والحلويات. يفضل الذواقة تناول الجبن مع الخبز الأبيض ، على سبيل المثال ، مع الرغيف الفرنسي. يقدم محاط بالعنب والتفاح والكمثرى. يتم استخدامه لطهي الباستا والبيتزا والسلطات والصلصات وهريس الحساء. يغسل الفرنسيون الجبن بالنبيذ الأبيض الجاف ، وكذلك الحلوى والنبيذ المقوى.

كيف تصنع جبن روكفور في المنزل ، شاهد الفيديو التالي.