الجبن الأزرق: كيف نأكل ، الفوائد والمضار ، الأصناف

الجبن ذو العفن الأزرق ، وفقًا للطهاة والذواقة ، ليس فقط صحيًا ، ولكنه أيضًا لذيذ. هذا منتج مالح حار غير عادي ، وله تقنية إنتاج خاصة.

بلد منشأ هذا المنتج فرنسا. تثير حبيبات العفن الأزرق في كتلة الجبن البيج الفاتح ارتباطات بطعم غير عادي ، ويمكنك التأكد من ذلك من خلال تذوق مثل هذا الجبن مرة واحدة على الأقل.

العفن الأزرق له الاسم العلمي Penicillium roqueforti. يحتوي على البنسلين. كما يستخدم Penicillium Glaucum. ومن المثير للاهتمام ، أن هذه الفطريات من أصل طبيعي (من الكهوف) ، وليست كيميائية ، من المختبر. في العصور القديمة ، بقي خبز الجاودار في الكهوف لفترة طويلة. كانت قطعه مشبعة بقشرة طبيعية متعفنة. ثم تم سحقهم وإضافتهم إلى كتلة الجبن.

هناك أسطورة جميلة عن أصل الجبن الأزرق. كان راع يرعى الأغنام في جبال روكفور ورأى فتاة جميلة من بعيد. ركض خلف رؤية جميلة ، تاركًا في موقف السيارات - في كهف ، غداءه - خبزًا وجبنًا من حليب الأغنام. بحث عنها لعدة أيام وأسابيع ، وعندما عاد وجد حصته الغذائية متعفنة. لكن الجوع كان يعذبه لدرجة أنه هاجم الجبن الفاسد وأكله كاملاً. حتى أنه أحب طعم الجبن.

هناك العديد من الأشياء التي يجب مراعاتها عند اختيار الجبن.

• العفن الأزرق ينبعث منه رائحة معينة. تنبعث منه رائحة الفطر الطازج.يعد الطعم المطحون أيضًا علامة مميزة على جودة المنتج. إذا لم تكن رائحة الجبن من عيش الغراب ، ولكن رائحة الأمونيا ، فهذا يعني أن تاريخ انتهاء صلاحيتها قد انتهى أو تم انتهاك شروط التخزين.
• يجب أن يكون مظهر المنتج جذابًا: الأوردة الزرقاء تشبه البقع على الرخام ، والبقع الفيروزية موزعة بالتساوي في جميع أنحاء القسم. يجب عدم شراء الجبن إذا كان سطحه بالكامل مغطى بالعفن ، فهذا ليس مؤشرا على الجودة.

هذه جبنة مغذية للغاية - يحتوي 100 غرام من المنتج على 350 سعرة حرارية على الأقل. لذلك يجب على أخصائيو الحميات والذين يرغبون في إنقاص الوزن أن ينسوا إدراجها في نظامهم الغذائي اليومي. بالنسبة للناس العاديين ، يعد هذا خيارًا رائعًا للوجبات الخفيفة. يمكن تناول منتج مغذي وصحي دون الإضرار بالصحة بكمية لا تزيد عن 50 جرام في اليوم.

تعتمد فوائد الجبن كليًا على تركيبته.

• أحماض أمينية (أرجينين ، تريبتوفان ، فالين ، إلخ) يجدد ويجدد الأنسجة.
• نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور يساعد على تقوية العظام والمفاصل ، ويثري تكوين الدم. هذا مهم بشكل خاص أثناء الحمل ، عندما تحتاج المرأة إلى زيادة إمداد الجسم بهذه المواد. ومع ذلك ، يجب استهلاك الجبن إلى الحد الأدنى: الاستهلاك المفرط للمنتج يمكن أن يسبب مرضًا مثل الليستريات.
• الليسيثين تأثير مفيد على حالة الجهاز العصبي والهضم.
• فيتامين ك يخفف الدم ويعزز التئام الجروح ويحفز عمل عضلة القلب والأوعية الدموية. أثناء الدورة الشهرية وفي حالة الاكتئاب ، تساعد هذه الجبن على تنشيط تدفق الدم وستساهم في تحسين الرفاهية.

جبن العفن الأزرق هو وسيلة للخروج للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز بشكل فردي.نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، فإنه سيساعد في بناء كتلة العضلات. يجب على الأشخاص الذين يسعون للحصول عليها بسرعة ، بما في ذلك الرياضيون والتكيف بعد الإصابات ، أن يعلقوا أهمية خاصة على إدراج مثل هذا الجبن في النظام الغذائي.

لا يمكنك إعطاء مثل هذا الجبن وإدخاله في النظام الغذائي في الحالات التالية:

• الأطفال الصغار الذين تقل أعمارهم عن 12 عامًا معرضون لخطر الإصابة بمرض الليستريات - من الأفضل لهم تقديم الجبن العادي ؛
• أثناء الحمل والرضاعة ، يمكن أن تتغير الخلفية الهرمونية غير المستقرة تحت تأثير التركيب المعقد للمنتج ؛
• مع القرحة الهضمية في الجهاز الهضمي والتهاب المعدة ، من الأفضل تجنب الجبن المتعفن بسبب محتواها العالي من الأحماض والملح ؛
• مع الضغط المرتفع ، لا يجب أن تنجرف مع هذه الجبن ، فهي عالية السعرات الحرارية وسوء الهضم ؛
• مع نوبات الربو والربو.
• إذا كان هناك ميل إلى التهاب المفاصل.
• مع تطور الأمراض الفطرية (مثل مرض القلاع) ؛
• يجب أن يحرص الأشخاص الذين يعانون من الحساسية على تناول الجبن الأزرق ، على الأقل يستحق الأمر البدء بأدنى حصص - من 10 جم.

تختلف أصناف الجبن الأزرق من حيث الملمس والملوحة ووقت الشيخوخة ونوع الفطريات المستخدمة.

• روكفور من فرنسا. "جبن الملوك والباباوات" يصنع من حليب الأغنام. اللحم الرقيق مشبع بشوائب يمكن أن يكون لها ألوان زرقاء وفيروزية. إن عملية تحضير Roquefort الكلاسيكي خاصة: النضج إلزامي في كهف الجير ، على رفوف من خشب البلوط.

• دور الأزرق يعني "الذهب الأزرق". يعود تاريخ الجبن الأزرق من أصل ألماني إلى عام 1908. وله لون كريمي يشبه الرخام مع خطوط من الفطريات. اليوم ، يقع المنتج الرئيسي لهذا الصنف في لوبين (بافاريا). المنتج ذو قيمة عالية من قبل الذواقة في جميع أنحاء العالم.

• جورجونزولا (جورجونزولا) - من أقارب روكفور الإيطالية. يعد أحد أقدم الكهوف في العالم ، وقد بدأ إنتاجه في القرن التاسع في الكهوف الطبيعية بالقرب من ميلانو. اليوم ، يتم تصدير أكثر من 10 آلاف طن بانتظام إلى الدول الأوروبية. التراخيص القانونية لإنتاج Gorgonzola تنتمي إلى مقاطعتين فقط في إيطاليا - مثل لومباردي وبيدمونت.

• يأتي Danablu من الدنمارك. يحتوي على نسبة عالية من الدهون (حوالي 50٪) وله طعم مالح غني. بدأ إنتاجه منذ أكثر من 100 عام على إحدى الجزر التابعة للدنمارك. لا يسمح اتساق المعجنات بتخزينها لفترة طويلة. مدرج في القائمة الدولية للمنتجات المحمية حسب المنشأ الجغرافي.

• فورمس دي العنبر منذ عهد الإمبراطورية الرومانية. يمر إنتاجها عبر 6 مراحل نموذجية للجبن الأزرق. يعتبر هذا الجبن الأكثر حساسية في الذوق بين جميع الفرنسيين. يأتي الاسم من كلمة "شكل" النموذجية لهذا النوع من المنتجات (تصنع الجبن على شكل أسطوانات طويلة). يمكن ثقب الأسطوانة ونقعها في نبيذ ماديرا أو بورت.

• يُباع Bleu de Auvergne برقائق معدنية. يتميز هذا الجبن بقوام بلاستيكي رقيق منذ منتصف القرن التاسع عشر. يعتبر مشابهًا لعقار روكفور ، ولكنه مصنوع من حليب البقر. أصبح منتشرًا بين السكان الفلاحين في منطقة أوفيرني الفرنسية نظرًا لإمكانية الوصول إليها.

• Bleu de cosse - أحد الأصناف المصنوعة من لبن أبقار من سلالات مختلفة. لها طعم حار ، فلفل تقريبا. واللحم العاجي مخفي تحت قشرة بيضاء برتقالية. لفترة طويلة كان يسمى Bleu de Aveyron بعد مكان إنتاجه الأول. إنه مصنوع على مدار السنة ، لكن الجبن المنتج في أشهر الصيف يكون أكثر قيمة.

• بلو دي بريس - جبنة بريس زرقاء من فرنسا ، تنضج في 2-4 أسابيع. نسخة كلاسيكية من إضافة لخدمة حلزون العنب على المائدة. تم صنعه لأول مرة بعد الحرب العالمية الثانية. القوام الدهني الرطب جذاب بشكل خاص للذواقة.

• Stilton هو نوع من الجبن الأزرق من WB. الملقب بـ "الجبن الذي يستحق السوناتة". بدأ تصنيعه في النصف الأول من القرن الثامن عشر في مقاطعة ليسيسترشاير. في عام 1936 ، تم إنشاء جمعية كاملة لمنتجي هذا الجبن. اليوم ، فقط 6 مصانع جبن لديها ترخيص. يختلف الصنف في أنه يتم أخذ الحليب غير المبستر فقط للإنتاج.

• تانجي جبن خاص، لأن أساس صنعه ليس حليب البقر ، بل حليب الماعز. يمتزج السطح الدهني تمامًا مع المذاق الكريمي المالح ورائحة أعشاب المروج. يمتزج جيدًا مع النبيذ الأحمر والشيري والميناء الأبيض والأحمر.

• بيكادون هو جبن فرنسي جنوبي. وتعني "حاد" في الترجمة. يتم ذلك دائمًا على شكل رؤوس صغيرة ومسطحة. يحتوي اللحم الحار والجاف على ملمس ناعم ولب صلب. يحتوي Picadon على عدد من الأصناف التي تختلف في الحموضة وخصائص المعالجة. يغطي قالب صغير مزرق في بيكادون القشرة فقط.

• شابيشو دو بويتو ، أو شابيشو فقطيعتبر من أقدم أنواع الجبن من نوعها.وفقًا للأسطورة ، بدأ المسلمون الذين نجوا من معركة بواتييه عام 732 في إنتاجها في القرن الثامن ، وقد قدر الفلاحون المحليون ذلك. يصنع الجبن ويباع ليس في شكل رؤوس ، ولكن على شكل أسطوانات صغيرة ، ضيقة إلى أعلى. يعطي اللون الأزرق الرمادي على القشرة وجود العفن.

• Bergader هو نسخة ألمانية من الجبن الأزرق. منذ أكثر من 100 عام ، في عام 1902 ، قرر رجل صناعي ألماني طموح يحمل نفس الاسم إنشاء نسخته الخاصة من الجبن التي تنافس روكفور. يوصى بهذا التنوع بشكل خاص لإضافته إلى الصلصات وإقرانه بشرائح الخبز الأبيض. لقد نجح طعمها اللاذع والشرائط الزرقاء المميزة في اللب في حب المستهلك الروسي.

• ديليس الأزرق يحتوي على إدخالات متعفنة على شكل نقاط وشوائب في اللب. طعم حاد لاذع ورائحة لا تضاهى تجعل الجبن المنتج الأنسب للسلطات والمقبلات لشرائح اللحم والنبيذ والباستا. محتوى الدهون الطبيعي (40-60٪) يعطي الجبن صفة عالمية. اليوم في روسيا من إنتاج شركة Allgoy.

• Blue de langruti هي مجموعة متنوعة من سويسرا. بقع من اللون الأخضر والأزرق في كتلة الجبن - هذا هو العفن الأزرق. أقبية الجبن في لانجريوتي هي مسقط رأس الجبن. هناك ، في الحجر الرملي ، يتم الكشف عن شوائب العفن المطعمة بالكامل. يسمح لك الطعم المالح والمر لهذا الصنف بدمجه مع العسل وحتى المربى.

• كاستيلو هي ماركة جبن دنماركية. بالإضافة إلى اللون الأزرق ، يتم إنتاجها بقالب أبيض وحتى ذهبي. اللون الأزرق موجود دائمًا في الداخل ، في اللب. الطعم حار ورائحة الفطر بشكل عام تذكرنا بمجموعة متنوعة مثل Gorgonzola. محتوى الدهون - 50-56٪. يمكن إنتاجه على شكل عجينة كريمية.

• "كوبان بلوز" هي ماركة روسية حقيقية الجبن الأزرق مع العفن ، والذي فاز بالفعل بقلوب العديد من المشترين الذواقة. يباع معبأًا في رقائق معدنية ، والتي تخفي لونًا عاجيًا مع عروق رقيقة عشوائية تشكل نمطًا مزخرفًا. طعم البندق هو كيف يميز المشترون هذا الجبن.

• يتميز لون الماسترة بالشيخوخة الزائدة. صنع في أرمينيا. لها كتلة غير متجانسة - في الوسط تتفتت ، زيتية عند الحواف. طعم كريمي حار وحامض لطيف - هذا ما يميز هذا التنوع.

• مونت بلو (أو مونتي بلون) - الجبن الذي يتناسب مع الجوز ، والطماطم الكرزية ، والشوكولاتة ، والفجل ، ومربى البرتقال. تساعد هذه المجموعة المتنوعة من "الرفقاء" على تحقيق ظل كريمي ناعم مع مذاق حلو. وفقًا للوصفة والتكنولوجيا ، فهي تشبه Gorgonzola.

• الجبن أو الجبن الأزرق، في الأعلى مغطى بفيلم من الصبغة الخضراء ، وهو قالب كلاسيكي. داخل اللب مرة أخرى له لون مزرق. النبيذ الأحمر والفاكهة هي مرافقات مناسبة للجبن أثناء الوجبة.

• ميتاغ بلو - الممثل الأمريكي للجبن الأزرق. عام 1941 ، ويسكونسن - تاريخ ومكان بداية إنتاجه. في سن 5 أشهر. جيد للتقديم مع النبيذ الأبيض الخفيف والحمضيات.

• كابرال - يأتي من شمال إسبانيا. حليب الأغنام غير المبستر هو مصدر كابرال. يظهر طعم حار ورائحة حامضة قوية بالفعل في المراحل الأولى من الإنتاج. تطلب التقليد بيع هذا الصنف ملفوفًا بأوراق القيقب البيضاء. لقد قامت الصناعة الحديثة بتبسيط هذه المعلمة إلى إحباط.

لتحضير الجبن ، يستخدم حليب البقر (فقط لجبن الروكفور - الأغنام).يحدث تخثر حليب البقر عند درجة حرارة 30 درجة مئوية. يتم وضع الكتلة في قالب مغطى بصفيحة خشبية. بشكل دوري ، لتصريف مصل اللبن ، يتم تدوير دوائر الجبن من جانب إلى آخر. بعد 7-10 أيام ينقلبون رأسًا على عقب. تُفرك الكتلة التي تشبه الخثارة بالملح وتُثقب بحقن مليئة بالفطريات المتعفنة - هكذا تظهر الخطوط الزرقاء في الكتلة. تُترك رؤوس الجبن لتنضج حتى ينمو العفن.

يمكن أيضًا صنع الجبن الأزرق في المنزل. تحتاج إلى أخذ الجبن وعينة من أي جبن أزرق للعجين المخمر. ملعقة صغيرة كافية. يتم تحضير اللقاح باستخدام الخلاط عن طريق خلط الجبن المتعفن بالماء. تنتشر ملعقتان كبيرتان من الملح على الجبن الموجود في وعاء ، ويُسكب العجين المخمر الناتج في الأعلى. تحت ضغط خفيف ، يُترك المنتج طوال الليل. في الصباح ، تحتاج إلى الحصول على المنتج وعمل ثقوب في الكتلة كل 2-3 سم ، ثم يُفرك السطح مرة أخرى بالملح ولفه بشاش ويترك لمدة شهر في مكان بارد.

يمكن تقديم جبن العفن الأزرق مع مشروبات مختلفة واستخدامه بأشكال مختلفة.

• كفاتح للشهية من تلقاء نفسها. أفضل التوليفات مع الكمثرى والعنب. مرافقة مثالية لحفلات الاستقبال مع النبيذ الجاف وشبه الجاف ، مثل الميناء.
• كعنصر في الطبخ أجنحة دجاج ، شوربات ، بيتزا ، صلصات ، معجنات إسباجيتي.
• كعنصر pate. يمكن فرك هذا الجبن بالزبدة ونشره على الخبز المحمص الأبيض الساخن أو البسكويت المقرمش.

كيف تصنع الجبن الأزرق في المنزل ، انظر الفيديو التالي.