الجبن السويسري: ميزات وأصناف ووصف التحضير

بالنسبة لأي أجنبي ، ترتبط سويسرا بالساعات وكذلك الشوكولاتة والجبن. علاوة على ذلك ، إذا كانت فرنسا معروفة بأجبانها الطرية الرقيقة ، فإن سويسرا ، على العكس من ذلك ، تلقت اعترافًا عالميًا كشركة مصنعة لأجبان النخبة الصلبة والصلبة للغاية.

تُصنع الأجبان السويسرية الحقيقية من الحليب الطازج ، وعادةً ما يتم استخدام حليب البقر ، وقليلًا من حليب الأغنام أو الماعز. كقاعدة عامة ، تنتج كل منطقة في هذه الولاية نوعًا خاصًا بها من الجبن ، حيث يحصل المنتج على اسمه. في معظم الحالات ، يكون المنتجون عبارة عن ورش عمل عائلية صغيرة ، وليس مصانع ألبان كبيرة ، لأن الجبن بالنسبة لسكان هذا البلد ليس مجرد منتج غذائي ، ولكنه تقليد حقيقي ، وجزء لا يتجزأ من الحياة. يمكن أن يكون منتج حليب جبال الألب صلبًا أو شبه صلب فقط ، ومن الملاحظ أن له مدة صلاحية طويلة إلى حد ما. كانت هذه الخاصية هي التي جعلتها تحظى بشعبية كبيرة في التجارة منذ قرون - عندما لم يتم اختراع ثلاجات أو حقائب ظهر حرارية ، وتحركت القوافل التي تحتوي على الطعام لفترة طويلة تحت أشعة شمس البحر الأبيض المتوسط ​​الحارقة.

من الجدير بالذكر أنه في معظم مراحل دورة الإنتاج ، يتم العمل يدويًا ، أي يتم استخدام العمل اليدوي. يقوم صانعو الجبن بتسخين الحليب المبستر في قدر كبير حتى +35 درجة لفترة طويلة ، ثم يضيفون مكونًا خاصًا يحفز التخمير ، ثم يصفونه من مصل اللبن الناتج ، ثم يملحونه ، ويعيدونه مرة أخرى إلى +45 درجة ، وبعد ذلك يتم ضغطه . بعد هذه التلاعبات ، ينضج الجبن شبه النهائي ويطرح للبيع.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن السمات المميزة التالية هي علامات على منتج أصلي:

• علامة خاصة لمراقبة الجودة في شركة AOC ؛
• تشكيل قشرة الجبن
• لون أصفر كثيف بسبب زيادة نسبة محتوى الدهون ؛
• فترة صلاحية طويلة (12 شهرًا على الأقل).

طعم المنتج مشرق وغني وحار ، ويقدم مع خبز الجاودار والخضروات المختلفة.

يقدم الذواقة أفكار خدمة الطبق التالية:

• مع لحم الخنزير والخضروات المخللة الحارة.
• مع البطاطس والخضروات المطهية.
• في شكل موسلي.

الجبن السويسري عالي السعرات الحرارية - يحتوي 100 جرام من المنتج على 396 سعر حراري ، بينما تشتمل تركيبة BJU على: 2 جرام من البروتينات ، و 32 جرامًا من الدهون ، ولا توجد كربوهيدرات في هذا المنتج. الجبن المنتج في سويسرا له بنية غذائية ممتازة ، فهو يحتوي على فيتامينات أ ، د ، هـ ، وكذلك أحماض الفوليك والنيكوتين الضرورية للجسم. يحتوي على الكثير من فيتامين ب والعناصر النزرة المفيدة - الكالسيوم والمغنيسيوم وكذلك الصوديوم والحديد والكوبالت والزنك. تحدد هذه التركيبة النوعية القيمة الغذائية الاستثنائية وفائدة منتج الجبن.

الجبن السويسري الحقيقي هو مخزن للفيتامينات ، لذا فإن تناوله يساعد على تطبيع عمل الجهاز الهضمي وتحسين أداء الدماغ. غالبًا ما يُنصح باستخدام الجبن السويسري لعلاج الاكتئاب والتعب العصبي الشديد والأرق لفترات طويلة. يرجع التأثير العلاجي إلى وجود التربتوفان فيه ، والذي له التأثير الأكثر فائدة على الجهاز العصبي المركزي ورفاهية الشخص ومزاجه.

يتراكم الكثير من الفوسفور في الجبن ، والذي يساعد مع الكالسيوم على تقوية العظام والأنسجة العضلية ، بالإضافة إلى أنه يعتبر عنصرًا أساسيًا للأسنان. هذا مهم للغاية للأشخاص من جميع الأعمار. لكنه مهم بشكل خاص للأطفال والمراهقين في فترة النمو النشط ، وكذلك للأشخاص في مرحلة البلوغ ، لأنه ، كقاعدة عامة ، مع تقدم العمر ، ينخفض ​​محتوى الكالسيوم في الجسم ، ومجموعة متنوعة من المشاكل التي تصيب الجهاز العضلي الهيكلي يبدأ النظام. من خلال وجود فيتامينات E و A ، يحتل المنتج المرتبة الثانية بعد الزبدة ، وهذا هو سبب التأثير المفيد على أعضاء الرؤية ، وحالة الأغشية المخاطية ، فضلاً عن تأثير مضاد للأكسدة طفيف.

كما تعلم ، كل شيء يحتاج إلى مقياس. مع الاستخدام المتكرر والمفرط للجبن السويسري ، فإن احتمالية زيادة مستويات الكوليسترول وتطور السمنة مرتفعة للغاية ، حيث يتميز هذا المنتج بمحتوى عالي من السعرات الحرارية. لا تتكئ على منتجات للمرضى الذين يعانون من أمراض الكبد والمعدة والبنكرياس.بالإضافة إلى ذلك ، فهو مضاد استطباب لجميع أولئك الذين يعانون من عدم تحمل بروتين الحليب الشديد. يجب استخدام منتج المصنّعين السويسريين بحذر في حالات التهاب المعدة والتقرح في المرحلة الحادة ، حيث يمكن أن يشكل عبئًا خطيرًا على الجهاز الهضمي. وبالطبع ، لا يُنصح بإدراج المنتج في النظام الغذائي لأولئك الأشخاص الذين يقاومون الوزن الزائد بنشاط - خلال فترة إنقاص الوزن ، يجب أن يكون تناول هذا الجبن ضئيلًا.

يتم إنتاج أكثر من 400 نوع من الجبن في سويسرا.

يجدر الخوض في استعراض النكهات الأكثر شعبية.

• غرويير هذا هو أشهر أنواع الجبن السويسري. إنه ينتمي إلى المنتجات الصلبة ، وله قشرة بنية ورائحة غنية نفاذة إلى حد ما مع ملاحظات الجوز. يحظى الجبن بشعبية كبيرة لدرجة أنه يصنع في العديد من البلدان الأخرى. على سبيل المثال ، يتم تمثيل Gruyère الفرنسي على نطاق واسع في فرنسا ، والذي يختلف عن السويسري في وجود ثقوب كبيرة.
• راكليت - هذه جبنة كريمية شبه صلبة تستخدم لإذابة الفوندو. إنه منتج زيتي ، مع نكهة حليبية رقيقة ورائحة خفيفة. يتم استخدامه للدورة الثانية التي تحمل نفس الاسم - يتم إذابة الجبن بعناية في فرن خاص ، ثم يتم كشط الكتلة الناتجة وتقديمها مع البطاطس.
• إيمنتال - هذا نوع آخر شبه صلب مع ملاحظات كريمية. السمة المميزة لها هي الثقوب الكبيرة. إنه مصنوع من حليب البقر العادي ، وله مذاق حلو ومناسب تمامًا لفوندو فاتح للشهية مع Gruyère.

• هوبلكاس هي مجموعة متنوعة من الجبن شديدة الصلابة أصبحت علامة تجارية حقيقية. لقد حصل على صورة مميزة في الطهي في جميع أنحاء العالم بسبب حقيقة أنه يتم تقديمه على الطاولة ملفوفًا في أنبوب.هذا الجبن مصنوع يدويًا.
• أبينزيلر جبن لذيذ جدا ، ناعم مع ثقوب صغيرة ، مصنوع من الحليب الخام من أبقار جبال الألب. تم إصدار هذا التنوع لأول مرة في القرن الثامن عشر. يتميز هذا الجبن بطعم ورائحة فريدة من نوعها ، حيث إنه مشبع جدًا بعصير التفاح ومعالج أيضًا بالأعشاب.
• تيتي دي موين إنه نوع من الجبن شديد الصلابة وله قوام متفتت لطيف. في الترجمة ، اسمها يعني "رأس الراهب" ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن أول مصنعي هذا المنتج كانوا وزراء الكنيسة في القرن الثاني عشر. وفقًا للتقاليد المقبولة في البلاد ، لا يتم تقطيع هذا الجبن ، ولكن يتم كشطه بعناية بسكين حاد مثل النشارة.

• فاسرين مونت دور - هذا جبن غريب إلى حد ما مع تناسق شبه سائل. وهي مصنوعة من حليب البقر المبستر ولها قشرة متعفنة بلون العنبر أو البني الأحمر.
• فاسرين فريبورجوا - هذه علامة تجارية من الجبن شبه الصلب ، لها طعم جوزي مثير للاهتمام ، وتعتبر القشرة المغسولة ذات اللون البني والبني سمة مميزة. هذا النوع مثالي لقلي الفوندو ، ولكن غالبًا ما يوضع على مائدة العشاء كجزء من طبق الجبن.
• سبرينز إنه نوع من الجبن شديد الصلابة وله لون أصفر برتقالي غني. يعتبر هذا النوع من النخبة ، ويستمر نضجه الكامل 3 سنوات - خلال هذه الفترة يكتسب طعمًا خفيفًا وبنية كثيفة إلى حد ما.
• إتيفا هذه جبنة طرية شبه صلبة طعمها مثل Gruyère ، لكنها أقل حارة قليلًا وأكثر مالحة.

• تيلسيتر هذه جبنة صفراء اللون معروفة جيدًا للروس ولديها ثقوب صغيرة. بدأوا في إنتاج هذا النوع في مدينة تيلسيت ، منطقة كالينينغراد ، التي كانت في ذلك الوقت جزءًا من بروسيا. في سويسرا ، تم إطلاق إنتاجه في تسعينيات القرن التاسع عشر.
• بلوتشاتيل - هذا جبن طري إلى حد ما مع قالب أزرق ، تقطع فيه عروق محكم. الطعم محدد للغاية - مالح - حامض - حلو ، مع مكونات فطر غير مزعجة وقليل من الفاكهة والعسل.
• شابزيغر - هذا نوع مثير للاهتمام من الجبن ذو اللون الأخضر الفاتح ، وهو مصنوع من إضافة براعم الحلبة. تم إتقان إنتاجه في القرن الثامن عشر ، ويطلق عليه الناس اسم "الجبن السويسري الأخضر". كقاعدة عامة ، يتم تقديمه إلى الطاولة المبشورة.

• توم فودوا - هذا منتج ناعم إلى حد ما مع قشرة متعفنة خفيفة. لها رائحة حادة ومذاق حار جدا ، تقدم مع الفاكهة.
• بيلبر نول - هذا هو واحد من "الأصغر" ، ولكن في نفس الوقت أنواع غير عادية من الجبن. لها قوام متفتت ورشّة من الفلفل الأسود ، وهذا هو السبب في أنها تحظى بشعبية كبيرة بين عشاق الأطباق الحارة.

صنع الجبن حسب الوصفة السويسرية ليس بهذه السهولة لأنه يتطلب الكثير من الجهد والمكونات الخاصة والكثير من الوقت. يجدر النظر في الوصفة بمزيد من التفصيل.

لصنع الجبن ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• حليب - 32 لتر ؛
• العجين المخمر المختلط - 2 ملعقة صغيرة ؛
• بكتيريا حمض البروبيونيك - 1.2 ملعقة صغيرة ؛
• كلوريد الكالسيوم - 5 مل ؛
• مكون المنفحة - 7.5 مل.

تشمل عملية صنع الجبن السويسري عدة مراحل.

• يجب أن يكون الحليب مبسترًا ثم يبرد حتى +30 درجة. بعد ذلك ، من الضروري جمع 50 مل من الماء البارد في عبوتين. في الأول ، تحتاج إلى إدخال مستحضر من كلوريد الكالسيوم ، وفي الثاني - مكون منفحة خاص. بعد ذلك ، يجب تقسيم كلا الخليطين بالتساوي ، صب الأجزاء الأولى في الحليب المحضر (يجب أيضًا أن تأخذ نصف حجمه).
• ثم تحتاج إلى انتظار نضوج الجلطة.لتحقيق ذلك ، من الضروري تغطية الحاوية بغطاء وتركها في درجة حرارة عادية لمدة نصف ساعة. بعد هذا الوقت ، ستكون جلطة الجبن ملحوظة - بنية تشبه الهلام مع طبقة سميكة من مصل اللبن الكريمي. يجب التحقق من نظافة الكسر - يتم إجراء شق صغير بسكين بزاوية ورفع الجلطة جزئيًا. إذا بدت الحواف متوازنة ، وتم ملء موقع الشق على الفور بالمصل ، فهذا يعني أنه يمكنك المضي قدمًا في المزيد من التلاعب. إذا لم يكن المنتج جاهزًا ، فيجب الاحتفاظ به لمدة 15-20 دقيقة أخرى.
• يجب تقطيع الجلطة الناتجة إلى مكعبات صغيرة مع جانب 1.5 سم وتقليبها برفق ، بحيث تصل درجة الحرارة إلى +45 درجة. في هذه الحالة ، يجب الحفاظ على قطعة العمل لمدة نصف ساعة ، وبعد ذلك يتم إطفاء النار ، ولكن يجب تحريك الكتلة لمدة 30 دقيقة أخرى.
• بعد كل الخطوات المتخذة ، من الضروري تصريف المصل. يجب نقل حبوب الجبن إلى وعاء تصريف ولفها ووضعها في مكان دافئ - يجب أن تكون موجودة أثناء تحضير الجزء الثاني من الحليب.

• يجب إجراء نفس التلاعبات بالنصف الثاني من قطعة العمل ، وبعد ذلك يجب أيضًا إضافة جزء جديد من الجبن المستقبلي إلى الجزء الأول المبرد بالفعل وخلطه جيدًا حتى لا يكون هناك فرق ملحوظ بين الطبقات. يجب ضغط الكتلة وتغطيتها بغطاء وتركها للضغط الذاتي النهائي لمدة 20-25 دقيقة.
• بعد الوقت المحدد ، يتم إزالة الجبن وتقليبها وبدء عصرها ، ثم يتم وضعها في محلول ملحي بناءً على النسبة: لكل 0.5 كجم من المنتج يتم تمليحها لمدة 3 ساعات ، أي على سبيل المثال ، 1 كجم رأس في محلول ملحي لمدة 6 ساعات. بعد ذلك ، يجب إزالة الجبن وتقليبها وتركها مرة أخرى في نفس الوقت.
• أخيرًا ، يجف الجبن - عادة ما يستغرق 5-6 أيام في مكان بارد ، مثل الثلاجة. بعد ذلك ، يتم نقله إلى ظروف أخرى مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة إلى +22 درجة. وهكذا تتم معالجة الجبن في غضون شهر. خلال هذا الوقت ، تظهر عيناه ، ويزداد حجمهما بشكل ملحوظ ، ويصبح الشكل أكثر تقريبًا.

شاهد الفيديو التالي لمعرفة كيفية صنع الجبن السويسري.