التركيب والقيمة الغذائية لأنواع الجبن المختلفة

يوجد اليوم في العالم أكثر من عشرة أنواع من الجبن. ظهر بعضها مؤخرًا ، بينما يمتلك البعض الآخر تاريخًا ثريًا منذ قرون. بعضها بسيط وبأسعار معقولة ، والبعض الآخر باهظ الثمن ومأكولات شهية حقًا. يستهلك الجبن نيئًا ويعمل كمكوِّن لذيذ في العديد من الأطباق المحببة مثل البيتزا. على أي حال ، يعد الجبن جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي المستمر للأشخاص من جميع أنحاء العالم ، لكن القليل منهم يفكر في تكوين هذا المنتج. يعلم الجميع أنه مصنوع من الحليب ، وغالبًا ما يكون من البقر ، ولكن أيضًا من الماعز أو الأغنام ، ولكن فقط أولئك الذين يطبخونه بأيديهم هم على دراية بالقائمة الكاملة للعناصر.

في هذا المقال سنتحدث بالتفصيل عن المكونات اللازمة لصنع الجبن ، والمواد التي يتكون منها تكوينه ، فضلاً عن قيمته الغذائية وفوائده لجسم الإنسان.

أولاً ، يجدر الحديث عن المكونات الثلاثة الرئيسية ، والتي بدونها يصعب تخيل الجبن الحقيقي. جميعها معروفة وبأسعار معقولة جدًا ، لذلك يمكن لأي طباخ أو مضيفة طهي منتج الألبان هذا.

المكون الأول والأهم هو الحليب. كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن تكون بقرة أو خروفًا أو ماعزًا. يقوم بعض صانعي الجبن بتجربة أنواع مختلفة من الحليب وخلطها لإنتاج أصناف جديدة. تعتمد معظم صفات الجبن بشكل مباشر على الحليب الذي صنعت منه.

المكون الثاني ، الذي بدونه يستحيل القيام به ، هو العجين المخمر.يمكن أن تختلف من حيث عدد السلالات ودرجة حرارة التنشيط وطريقة التطبيق. على أي حال ، العصيات اللبنية هي أساس العجين المخمر - لها أيضًا تأثير مهم على خصائص الجبن ، لذلك تحتاج إلى اختيار العجين المخمر بناءً على المنتج الذي تريده في نهاية المطاف. العصيات اللبنية هي بكتيريا حمض اللاكتيك ، ولكن في بعض الأحيان تستخدم بكتيريا حمض البروبيونيك أيضًا في صناعة الجبن.

المكون الثالث هو المنفحة التي تحول الحليب إلى مادة صلبة. هذه مادة عضوية مهمة تسرع العمليات الكيميائية في الحليب. لسنوات عديدة ، تم الحصول على هذا الإنزيم من معدة الحملان أو العجول ، ولكن يتم استبداله الآن في الغالب بمواد كيميائية مثل البيبسين ، والتي يمكن العثور عليها في الصيدليات. إضافة جيدة إلى المنفحة هي كلوريد الكالسيوم.

إذا صنعت الجبن بيديك ، فستكون متأكدًا من فائدة تكوينه ، ولكن ليس كل شخص لديه القدرة والوقت والطاقة لمثل هذا العمل الشاق.

ستجد على أرفف محلات البقالة العديد من الأنواع بأسماء مألوفة وغير معروفة. يشار إلى العديد من العناصر بأسماء غير مفهومة على ملصقات كل منها. لا تخافوا ، لأن العديد منهم مسموح لهم من قبل GOST ، وهنا أبسط منها.

• بيتا كاروتين - صبغة نباتية. توجد في الخضروات ، وخاصة في الجزر ، والتي بفضلها لها لون برتقالي فاتح. يستخدم العنصر لإعطاء الجبن لونًا معينًا وإثرائه بالفيتامينات.
• استخراج أناتو كما أنه عامل تلوين يمنح الجبن مظهره الكلاسيكي ، بينما لا يحتوي على أي خصائص مفيدة أخرى. يشار إليه أيضًا باسم E160b في التكوين. يتم الحصول عليها من بذور شجرة Bixa orellana الاستوائية.
• نترات البوتاسيوم - مادة معدنية غالبًا ما تستخدم كسماد ، على الرغم من أن العديد من الطهاة يستخدمونها للحفاظ على الطعام. في حالة الجبن ومنتجات الألبان الأخرى ، يتم استخدامه لتقليل معدل التخمير. كقاعدة عامة ، يتم استخدام تركيزات منخفضة من الدرجات A و B و C لهذه الأغراض.ملح صخري غائب عمليًا في المنتج النهائي.

• كلوريد الكالسيوم المعروف أيضا باسم المواد المضافة E509. في تحضير الجبن ، يتم استخدام نسخة مجففة حصريًا. وهي معروفة بقدرتها على ربط البروتينات ، لذا فهي تستخدم لتكثيف الجبن أو الجبن القريش.
• نترات البوتاسيوم - مادة معدنية ، يشار إليها باسم E252. تأثير هذه المادة المضافة مشابه لتأثير نترات البوتاسيوم. يتم استخدامه في إنتاج الجبن لإبطاء انتفاخها. تقريبا غائب في المنتج النهائي.
• ملح - عنصر مألوف موجود في جميع أنواع الجبن تقريبًا. يجب معالجته باليود.

تجدر الإشارة إلى أن هناك العديد من أنواع الجبن المختلفة في العالم. تختلف قيمتها الغذائية وقيمتها في مجال الطاقة وتركيبها الكيميائي. على سبيل المثال ، لنأخذ عدد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من المنتج:

• في الأصناف الصلبة - من 350 سعرة حرارية إلى 400. بينما تحتوي أجبان Poshekhonsky و Dutch و Yaroslavl على 350 سعرة حرارية ، فإن هذا الرقم في سويسرا هو 396 سعرة حرارية.
• في الأصناف اللينة ، يكون عدد السعرات الحرارية أقل قليلاً. ويتراوح من 290 كيلو كالوري إلى 340 كيلو كالوري.
• في أصناف المحلول الملحي - من 240 سعرة حرارية إلى 360 سعرة حرارية.
• تحتوي الأصناف المصنعة على أقل محتوى من السعرات الحرارية.يتفاوت مستواه من 190 كيلو كالوري إلى 300 كيلو كالوري.

مستوى البروتينات والدهون متماثل تقريبًا. في الوقت نفسه ، يعتبر البروتين هو أغلى المواد ، حيث يتم امتصاصه بنسبة 99٪ تقريبًا. يتم هضم بروتينات الجبن بشكل أفضل من بروتينات الحليب ، في حين أن الدهون مقبولة أيضًا من قبل جسم الإنسان. يعتمد محتوى الدهن في الجبن على محتوى الدهون في الحليب الذي يصنع منه. تشكل الكربوهيدرات عادة 1٪ فقط من التركيب الكلي للجبن.

لنعلن الآن عن قائمة الفيتامينات الموجودة في جميع أنواع الجبن دون استثناء:

• فيتامين أ ؛
• مجموعة الفيتامينات ب (ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، ب 9 ، ب 12) ؛
• فيتامين سي؛
• فيتامين هـ
• فيتامين ب.

بالإضافة إلى قائمة بالمواد المفيدة:

• الكالسيوم.
• البوتاسيوم.
• صوديوم؛
• الفوسفور.
• المغنيسيوم؛
• حديد؛
• المنغنيز.
• الزنك.
• نحاس.

حان الوقت للحديث عن تأثير المكونات المذكورة أعلاه على جسم الإنسان. يمكن أن تكون إيجابية وسلبية على حد سواء ، على الرغم من أن الجبن لا يزال يجلب فوائد صحية أكثر بكثير من الضرر.

لنبدأ بالتأثير الإيجابي. يعد البروتين أحد العناصر الأساسية للكائن الحي ، حيث يقوم بتخليق خلايا جديدة. كما قلنا سابقًا ، مستوى البروتين في الجبن مرتفع جدًا ويتم امتصاصه بالكامل تقريبًا. في هذا الصدد ، يتفوق منتج الألبان حتى على أطعمة اللحوم.

يحتاج الشخص البالغ إلى 1000 ملليجرام على الأقل من الكالسيوم يوميًا ليشعر بالشباب والصحة. للقيام بذلك ، يكفي تناول 70 جرامًا من الجبن الطبيعي يوميًا. يقوي الكالسيوم العظام والأسنان والأظافر والشعر ويحسن حالة الجلد. تحتوي نفس الكمية من الجبن على الكثير من الفوسفور ، الذي يصنع البروتين ، ويشكل كتلة العضلات. لا تنس البوتاسيوم الذي يقوي أوعية القلب ويحسن أداء الجهاز ككل.

تعتبر دهون الألبان مهمة جدًا للجهاز الهضمي.لها تأثير إيجابي على مسار عمليات الهضم والتمثيل الغذائي في الجسم. لتحسينها ، يجب عليك استخدام أنواع الجبن الأكثر دهنية.

تعتبر فيتامينات ب الموجودة في الجبن ضرورية للغاية للأشخاص الذين يعانون من ضغوط كبيرة ، جسدية وعقلية. منتج الألبان هذا له تأثير إيجابي على الجهاز العصبي ، مما يقلل من الإجهاد والتعب ويحسن نوعية النوم.

يتم تحضير بعض الأصناف باستخدام العديد من الإضافات والمكونات الإضافية ، على سبيل المثال ، هناك أجبان حارة أو مالحة - وهذه بالتأكيد لن تفيد الجهاز الهضمي المريض. يجب على الأشخاص المصابين بالتهاب المعدة أو القرحة رفض مثل هذه الأصناف. الشيء نفسه ينطبق على أولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

أثناء المعالجة ، تكتسب بعض الأصناف صفات سلبية يمكن أن تؤدي إلى تكوين حصوات الكلى ، على الرغم من أن هذا يحدث عادة فقط مع الاستهلاك المفرط للجبن. هذا يعني أنه يجب عليك تقييد نفسك ، وكذلك إعطاء الأفضلية لأنواع الجبن المختلفة.

نفس الشيء الذين يمنعون استخدام الجبن تمامًا ، بما في ذلك الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه منتجات الألبان، وأولئك الذين لديهم حساسية فردية تجاه اللاكتوز أو أي مكونات أخرى من صنف معين. في النظام الغذائي لأي شخص آخر ، لا يمكن للجبن فحسب ، بل يجب أن يكون موجودًا حرفيًا.

شاهد الفيديو التالي لتكوين الجبن.