جبن تيتي دي مويني: الخصائص والوصفة

يمكن عد الجبن Tete de Moine من بين رموز الاتحاد السويسري. لها اسم مثير للاهتمام إلى حد ما - Tete de Moine ، والذي يعني "رأس راهب". يفضل الذواقة هذا النوع الخاص من الجبن لمذاقه اللذيذ مع لمسة حلوة.

Tête de Moine هي واحدة من أغلى أنواع الجبن المنتجة في سويسرا. وهي مصنوعة من حليب البقر. يصل وزن رأس الجبن الواحد إلى 1 كجم ، وتتراوح فترة شيخوخةها من ثلاثة أشهر إلى ستة أشهر. لا يتم تقطيع المنتج بالطريقة التقليدية ولكن بالدهن. نتيجة لذلك ، اتضح أن الطبقة العليا من رقائق البطاطس يتم كشطها من الجبن ، تشبه ظاهريًا وردة مصغرة. لا يزال الكثيرون يقارنون هذه الحلاقة بفطر شانتيريل. هناك سبب لذلك: الجهاز zhirol هو بالضبط ما يترجم من الفرنسية - "chanterelle". هذه الأشكال من الجبن مناسبة لتزيين أي طبق.

يحتوي الجبن على قوام دقيق للغاية. تُغلى المادة الخام في مراجل نحاسية وتُعمر على أرفف من خشب التنوب في أقبية مبنية خصيصًا. لفترة طويلة ، كان الجبن متداولًا كعملة ، لذلك كان ممتازًا في خصائصه الذوقية. وصفة Tete de Moine معروفة منذ 800 عام ، لكنها محفوظة في سرية تامة. مكان الإنتاج هو Belle Abbey في مدينة برن.

من أجل صنع جبن يشبه Tête de Moine الشهير من حيث خصائصه البصرية والذوق ، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:

• حليب البقر (طازج) - 10 لتر ؛
• ماء مسلوق - 5 لترات ؛
• قاعدة جافة محبة للحرارة - 2 جم ؛
• ملح البحر (بدون اليود) - 1100 جم ؛
• العفن الأبيض Geotrichum candidum - 30 مجم ؛
• ملح الكالسيوم لحمض الهيدروكلوريك 33٪ - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• ملح الكالسيوم لحمض الهيدروكلوريك 10٪ - 2 جم لكل 10 مل من الحليب ؛
• منفحة لحم العجل (في شكل سائل) - 0.5 ملعقة صغيرة ؛
• خل 9٪ - 1 ملعقة صغيرة ؛
• قاعدة عطرية جافة Danisco Choozit - 1 جم ؛
• البكتيريا الحمراء المكونة للرائحة - 30 مجم.

من المكونات المحضرة تحصل على رأس جبن واحد يزن حوالي 1 كجم. بالإضافة إلى بعض المنتجات ، يتطلب إنتاج جبن Tête de Moine أدوات خاصة مثل:

• وعاء المينا 12 لتر ؛
• مقلاة لمدة 15 لتر ؛
• مقياس حرارة الطعام
• ملعقة خشبية بها ثقوب (يمكن استبدالها بملعقة بلاستيكية) ؛
• معصرة الجبن
• سكين بشفرة طويلة.
• مجموعات من ملاعق وأكواب القياس لصنع الجبن ؛
• شكل أسطواني الشكل مع جدران عالية ؛
• الشاش أو الشاش.

عند اختيار منتج غير مبستر ، تحتاج إلى ضبط الفروق الدقيقة في الطهي قليلاً ، وهي:

• من الضروري تسخين الجبن ليس +36 ، ولكن إلى +38 درجة ؛
• لا حاجة لإضافة محلول كلوريد الكالسيوم ؛
• يجب تقليل كمية المنفحة والعجين المخمر بمقدار 1/5.

الوصفة أدناه تستخدم الحليب المبستر. يتم تحضير الجبن في غضون يومين ، ثم يتم إعطاؤه من ثلاثة أشهر إلى ستة أشهر لشيخوخةها.يتم تخصيص عدة ساعات من اليوم الأول لتكوين kalyata (الحبوب) و 19 ساعة - وقت للضغط على المنتج. ال 16 ساعة القادمة هو الوقت المخصص لتمليح الجبن. لذا ، فإن عملية الطهي تتضمن عدة خطوات مهمة.

• ضع الحليب في قدر مع الماء وسخنه على نار خفيفة جدا. مع التحريك بانتظام ، اجعله يصل إلى +36 درجة. أثناء تسخين الحليب ، أضف ملح الكالسيوم لحمض الهيدروكلوريك إليه واخلطه جيدًا حتى يتم توزيع المادة بشكل متناسب في جميع أنحاء السائل. ثم أضف قاعدة محبة للحرارة و Danisco Choozit. تحتاج فقط إلى رش الأخير وانتظر حتى يتشبع بالحليب. ثم امزج. من أجل بدء التمثيل ، يجب إغلاق المقلاة بغطاء والإصرار لمدة نصف ساعة. يمكنك الاحتفاظ بالحرارة في القدر عن طريق لفها بمنشفة.

• بعد هذا الوقت ، يجب خلط الحليب جيدًا وإضافة المنفحة ، وخلط كتلة الحليب من الأسفل إلى الأعلى. أغلق الحاوية مرة أخرى وانتظر 40-45 دقيقة حتى يتخثر الحليب. يمكن تحديد الوقت الأكثر دقة الذي يحتاجه الحليب للتخثر من خلال الصيغة K = F * M ، حيث M تساوي 2.5 ، و F هي وقت التكاثف. ستكون القيمة الناتجة بالدقائق هي الوقت الذي يجب ترك الحليب فيه حتى تحدث العمليات الفيزيائية والكيميائية اللازمة فيه.
• ثم عليك محاولة فصل الجلطة. إذا لم يتم ضغط تناسقها بعد بدرجة كافية ، فمن الأفضل ترك الكتلة تنقع لمدة ربع ساعة أخرى. ثم قطعها إلى قطع صغيرة مربعة. قم أولاً بقص عمودي ، ثم بشكل عمودي. تصل درجة حرارة الجلطة إلى + 45– + 54 درجة. عليك القيام بذلك ببطء لمدة نصف ساعة.تؤدي درجة حرارة التسخين المرتفعة إلى صغر حجم الحبوب في الجبن ، وبالتالي تزيد كثافتها.
• أثناء تسخين الجلطة ، يجب تقليبها باستمرار وسحق الكتل الكبيرة جدًا. بعد الوصول إلى درجة الحرارة المرغوبة ، أخرج المقلاة من الموقد ، واترك الجلطة تقف لفترة واستقر في القاع. يتم تجفيف مصل اللبن الناتج ولكن ليس بالكامل ولكن بحيث يتم تغطية الحبوب بطبقة 5 سم ثم يتم جمع حبة الجبن في كتلة واحدة ونقلها إلى النموذج المعد.

• من أجل أن تتم عملية الضغط الذاتي ، يجب ترك النموذج بالكتلة المعدة في مصل اللبن لمدة ربع ساعة. ثم ضعيه تحت ضغط 4.5 كجم لمدة ثلث ساعة. أزل رأس الجبن من القالب ، واقلبها ولفها بقطعة قماش جديدة. اضغط لمدة نصف ساعة أخرى بوزن 7 كجم. اقلب الجبن مرة أخرى على الجانب الآخر ، واتركه لمدة 6 ساعات تحت ضغط 10 كجم. بعد ذلك نضع الجبنة على الجانب الآخر ليتم عصرها لمدة نصف يوم بوزن 17 كجم. أثناء عصر الجبن المستقبلي ، من الضروري عمل محلول ملحي ووضعه في الثلاجة طوال الليل.
• في الصباح ، قم بإزالة المنتج من القالب ، قم بإزالة القماش. اغمس الرأس في المحلول الملحي المحضر لمدة 16 ساعة ، دون أن تنسى تقليب الجبن كل 3 ساعات للحصول على تمليح متساوي من جميع الجوانب. أثناء التمليح ، يجب أن يكون الجبن دائمًا في الثلاجة.بعد انقضاء الوقت المطلوب ، تتم إزالة الجبن من المحلول الملحي وتنشيفها بمناشف ورقية وإرسالها للنضوج إلى غرفة بمستوى رطوبة حوالي 80٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن +14 درجة.
• خلال الأيام القليلة الأولى ، تتشكل قشرة الجبن ، لذلك من أجل التجفيف المنتظم ، يجب قلب المنتج ثلاث مرات على الأقل في اليوم. بعد أن تجف القشرة ، يجب زيادة الرطوبة في الغرفة إلى 90٪.

• في الشهر الأول ، يجب قلب رأس الجبن على رف التخزين كل يوم ، ثم - 3 مرات في 7 أيام. إذا كان ذلك ممكنًا ، فأنت بحاجة إلى ترك الجبن لتنضج على أرفف أشجار الصنوبر ، ومن بينها ستكتسب رائحة فريدة من نوعها.
• يجب مسح القشرة الجافة يوميًا بمحلول ملحي مع بياضات Brevibacterium. يجب تكرار هذا الإجراء لعدة أيام حتى تصبح القشرة كثيفة جدًا وتكتسب لونًا برتقاليًا ورديًا. تم تصميم Brevibacteria لجعل هذه العملية أكثر ديناميكية.

يتم إنتاج الجبن في 10 مصانع سويسرية فقط تقع بالقرب من جبال الألب في بيرنيز. لا يتم إضافة ملونات ونكهات غذائية ومحسنات النكهة إلى المنتج. هذا جبن طبيعي بالكامل مصنوع من حليب أبقار جبال الألب. سعر هذه الأطعمة الشهية مرتفع - 3.5 ألف روبل مقابل 850 جم.

في الفيديو التالي ، ستجد وصفة لحم العجل مع جبنة Tête de Moine.