الجبن الصلب: السعرات الحرارية والأصناف والفوائد والمضار

الجبن الصلب هو أحد أكثر المنتجات شعبية والمفضلة ليس فقط في بلدنا ، ولكن في جميع أنحاء العالم. كما هو الحال غالبًا هذه الأيام ، فإن المنتج الذي يسمع عنه الجميع ليس مألوفًا حقًا لأي شخص ، لأن القليل منهم يمكنهم شرح ماهيته بالتفصيل وكيفية استخدامه بشكل صحيح. نظرًا لأن الجبن الصلب ضيف منتظم على طاولة مواطننا النموذجي ، فيجب أن يظل مهتمًا بهذا الأمر بشكل أكثر نشاطًا. لذلك دعونا نحاول التعامل مع جميع جوانب منتج الألبان هذا.

حتى العلماء لا يستطيعون تحديد متى وأين ظهرت صناعة الجبن لأول مرة ، لكن من المعروف أن أقدم دليل على وجود الجبن يبلغ من العمر سبعة آلاف ونصف سنة. على الأرجح ، تم اكتشاف منتج مثير للفضول لأنه كان من المعتاد أن يقوم كبار السن بتخزين الأطعمة المختلفة في بطون الحيوانات المذبوحة. أصبحت الإنزيمات الموجودة هناك ، والتي يمكنها البقاء على قيد الحياة لبعض الوقت بعد موت الحيوان ، سبب التخمير النشط للحليب المخزن في مثل هذا الوعاء الغريب ، مما أدى إلى مادة غير معروفة صالحة للأكل ولذيذة إلى حد ما.

كان المنتج الذي تم الحصول عليه بالطريقة الموصوفة يشبه ، في أحسن الأحوال ، الجبن القريش ، لكن الشخص سرعان ما أدرك أن الاكتشاف كان شيئًا مثيرًا للاهتمام ، وبدأ في تجربة الوصفة وطرق الطهي. حتى أنه وصل إلى نقطة أنهم توقفوا في البداية عن صنع الجبن مباشرة في معدة حيوان ميت ، وبدأوا في استخدام الإنزيم المستخرج من هناك فقط ، ومع مرور الوقت استبدلوه - اليوم المبتدئين مختلفة تمامًا ، وقد لا تحتوي على المنتجات الحيوانية على الإطلاق. بمرور الوقت ، خمّنوا أنهم يضغطون على المنتج الطري للحصول على تناسق أكثر كثافة - وهذا هو مدى صلابة الجبن.

أي GOST محدد لا يصف جميع أنواع الجبن الصلب بشكل عام - على سبيل المثال ، يصف GOST 11041-88 الشروط الفنية للجبن الروسي ، لكنه لا ينطبق على أنواع مختلفة من الوصفة الأجنبية ، حتى لو تم إنتاجها في روسيا. في العالم ، يمكنك عد أكثر من عشرة أنواع من الجبن - وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، بارميزان وجودا المشهوران وماسدام والهولندية والسويسرية وغيرها الكثير.

في الواقع ، لديهم الكثير من القواسم المشتركة - على سبيل المثال ، كثافة عالية مع محتوى رطوبة منخفض نسبيًا. في الخارج ، يتم تغطية رأس الجبن بقشرة خاصة ، وتكون فترة نضج المنتج طويلة جدًا - من ثلاثة أشهر إلى عدة سنوات ، لكن العمر الافتراضي مناسب. نظرًا لحقيقة أن هناك حاجة إلى الكثير من الحليب لإنتاج رأس جبن واحد ، فإن هذا الجبن أغلى بكثير من الأصناف اللينة.

النظر إلى القيمة الغذائية للجبن الصلب ككل ليس صحيحًا تمامًا ، نظرًا لأن هذا ليس منتجًا واحدًا ، بل عدة عشرات من الأصناف التي لا تتشابه دائمًا مع بعضها البعض.لهذا السبب ، سيتم تقديم جميع الأرقام الواردة هنا مع تبعثر معين ، ومن الممكن أن يتخطى صنف واحد أو آخر الحدود المشار إليها.

بشكل عام ، يكون متوسط ​​BJU من الجبن للأصناف الصلبة كما يلي: البروتينات - 26٪ ، الدهون - 26.5٪ ، الكربوهيدرات - 3.5٪. في الوقت نفسه ، تكون هذه الأرقام تقريبية للغاية فقط ، نظرًا لأن محتوى الدهون في المنتج يختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على التنوع - هذه الخاصية نموذجية لمنتجات الألبان.

تُعرف الأصناف التي يكون محتواها الدهني مثيرًا للإعجاب يبلغ 50 جرامًا من الدهون لكل 100 جرام من المنتج ، وهذا بالطبع يؤثر على محتوى السعرات الحرارية ، وهو مرتفع جدًا حتى في المتوسط ​​- حوالي 355 سعرة حرارية. ومع ذلك ، فإن مثل هذه القيمة العالية للطاقة لا ينبغي أن تكون مفاجئة ، لأنه لا يحتوي الجبن الصلب على أي ماء أو ألياف غذائية.

بالنسبة لمركب الفيتامينات ، فهو غني جدًا بالجبن الصلب ، لكن هذا المنتج ذو قيمة خاصة للإنسان بسبب المحتوى العالي من فيتامين أ (40-50٪ من القيمة اليومية في 100 جرام) ، B12 (نفس 40- 50٪) و PP (20-25٪).

كما أن محتوى العناصر الكيميائية المفيدة المختلفة مرتفع للغاية - على سبيل المثال ، 100 جرام فقط من الجبن الصلب يلبي تمامًا المتطلبات اليومية لجسم الإنسان من الكالسيوم. العناصر النزرة الأخرى ، بالطبع ، تقف إلى حد ما وراء هذه المؤشرات المثيرة للإعجاب ، ولكن كل شيء جيد معها: نفس 100 جرام توفر 65-70٪ صوديوم وفوسفور ، وكذلك 30-35٪ زنك و 12-14٪ مغنيسيوم.

لا شك في أن فوائد الحليب للأطفال والكبار ، والجبن هو نفس الحليب ، وحتى في صورة مركزة. الخصائص المفيدة ، على عكس BJU نفسها ، لا تعتمد بشكل خاص على نوع معين من الجبن ، وعلى الرغم من أن الأصناف الفردية قد تحتوي على مكونات إضافية ، وبالتالي تأثير مختلف قليلاً على الجسم ، بشكل عام ، فإن التعميمات مناسبة جدًا هنا.

لذا فإن أي جبن قاسي مفيد لجسم الإنسان للأسباب التالية:

• تساعد البروتينات الموجودة في المنتج في الحفاظ على أنسجة العضلات بالترتيب ، خاصة وأن امتصاصها من الجبن أفضل بكثير من الحليب ؛
• تجعل الفيتامينات A و E الشخص جذابًا ، لأنها توفر العناية الطبيعية بالبشرة والشعر ، وتحسن الرؤية ؛
• مرة أخرى ، لا يمكنك التحدث عن فوائد فيتامين ج - يعلم الجميع منذ الطفولة مدى أهميته للحفاظ على المناعة ؛
• الفوسفور والكالسيوم ضروريان لتكوين أنسجة عظمية جديدة ، وهذا ملحوظ ليس فقط في المواقف المؤلمة المحتملة ، ولكن أيضًا في الحياة اليومية - في الأسنان ؛
• الجبن الصلب هو أحد أفضل الوسائل لزيادة مستوى الهيموجلوبين في الدم ، وبالتالي ، بالنسبة للمرضى الذين يعانون من فقر الدم ، يشار إلى هذا المنتج للاستخدام المنتظم ؛

• يساعد تكوين المنتج على معادلة ضغط الدم ، حيث لم تعد هناك قفزات حادة ؛
• تساعد مكونات الجبن الصلب على تطبيع عملية التمثيل الغذائي في الجسم ؛
• يوصى باستخدام الجبن الصلب للأطفال ، لأن تركيبته المتوازنة غنية بالفيتامينات والمعادن ، وتقوي جسم الطفل وتساعده على النمو بصحة جيدة ؛
• يسمح لك المحتوى الكبير من فيتامينات ب بالحفاظ على الجهاز العصبي الطبيعي ، وحتى محاربة نوبات الأرق والاكتئاب - يعتبر المنتج وقائيًا شائعًا في هذه الحالات ؛
• عادةً ما يكون للجبن الصلب العادي قيمة عالية للطاقة ، ومع ذلك ، فإن الأنواع التي تحتوي على سعرات حرارية أقل مناسبة تمامًا في النظام الغذائي ، حتى بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في إنقاص الوزن بسرعة - على الأقل بسبب نفس عملية التمثيل الغذائي ؛
• الأحماض الدهنية الموجودة في الجبن الصلب لها قدرة مثبتة علميًا على منع تكوين الأورام السرطانية ؛

بالنسبة للأشخاص المهتمين بنشاط بالأكل الصحي ، فمن الواضح أنه حتى المنتج المفيد بشكل شامل يمكن أن يكون ضارًا إذا كان الإفراط في تناول الطعام مبتذلاً. وعلى الرغم من أن الجبن الصلب يبدو لمعظمنا منتجًا غير قادر نظريًا على إثارة أي مشاكل ، إلا أن هناك مجموعات معينة من الأشخاص الذين يتم منع استخدام مثل هذه الأطعمة أو عدم التوصية بها ، لأنه حتى لا يمكن أن يثير أفضل تأثير على الجسم .

بادئ ذي بدء ، لا ينبغي أن يستهلك الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الجبن الصلب ، لكنهم على الأرجح يعرفون ذلك بالفعل. سننظر في الآثار الجانبية الأخرى للمنتج الشهير.

• حمض التريبتوفان الأميني ، الذي يساعد جسم الإنسان على التخلص من السموم المختلفة بشكل أكثر فعالية ، بكميات كبيرة يمكن أن يسبب الكوابيس والصداع. لا يلاحظ معظم الناس هذا التأثير ، ولكن إذا كانت الأعراض الموصوفة قد تطورت بالفعل ، فلا ينبغي إساءة استخدام الجبن.
• مع التأثير الإيجابي على معظم أجهزة جسم الإنسان ، فإن نسبة الدهون في الجبن الصلب لا يمكن إلا أن تؤثر على مستوى الكوليسترول في الدم. يمكن أن يصبح النظام الغذائي الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية (والذي يمكن أن يصبح بفضل الجبن المستهلكة بشكل نشط) عاملاً في الإصابة بتصلب الشرايين أو ارتفاع ضغط الدم.
• يمكن أن يؤدي المحتوى العالي من السعرات الحرارية إلى زيادة الوزن بسرعة ، وإذا كان الشخص يعاني بالفعل من مشاكل في ذلك ، فسيكون التأثير أكثر وضوحًا. ومع ذلك ، حتى زيادة الوزن لا تشكل عائقًا إذا اخترت أنواعًا منخفضة السعرات الحرارية من الجبن الصلب.
• من الصعب جدًا التنبؤ مسبقًا بتأثير المنتج على الأشخاص المصابين بأمراض مزمنة في الجهاز الهضمي ، لذلك يُنصح بتناول الجبن بكميات صغيرة حتى لا يثقل كاهل المعدة والأمعاء.
• يعتبر الجبن الأزرق الصلب طعامًا شهيًا إلى حد ما ، ومع ذلك ، لا ينصح الأطباء عادة النساء الحوامل باستخدام مثل هذه المنتجات.

أسماء أنواع الجبن الصلب كثيرة جدًا ، ويجب على الشخص الجاهل أن يحاول عشوائيًا في كل مرة ، إذا لم يتم تقسيم النطاق الكامل إلى فئات معينة ، والتي تصف بشكل عام جميع الأصناف المدرجة وتشير إلى الأصناف الأكثر ارتباطًا . يمكن أن يكون التصنيف مختلفًا أيضًا ، ولكنه يعتمد عادةً على الأنواع التالية:

• يتم إنتاج الجبن الطبيعي المعمر وفقًا للوصفة الأكثر كلاسيكية ، دون استخدام أي طرق تسرع من تخمير الحليب ، لأن الأخير لا يتم تسخينه في العادة أثناء العملية ؛
• تشتمل أنواع العفن على استخدام مزارع بكتيرية مُصنَّعة خصيصًا كبداية ، تظهر مستعمراتها على شكل شوائب بوضوح في بنية المنتج النهائي وتعطيها نكهة خاصة ؛

• لا ينتمي الجبن المدخن عادةً إلى الأصناف الصلبة ، ولكن في بعض الحالات الاستثنائية يتم تدخينه للحصول على نكهة خاصة وتخزين أطول ؛
• عادة ما تختلف أجبان الفلاحين المزعومة في طريقة الإنتاج ، لأنها لا تُصنع في المصنع ، ولكن في المزارع الخاصة - بفضل هذا ، يتم الحصول على منتج طبيعي جيد وفريد ​​بنسبة 100 ٪ مع طعم اللبن الزبادي اللامع ، والتي غالبًا ما تكون غريبة نسبيًا - المنفحة الطبيعية أو الأغنام بدلاً من البقر ؛
• عادةً ما يتم تخزين الجبن ذات القشرة لفترة أطول قليلاً ، والقشرة نفسها ، ما لم تكن مصنوعة في المصنع من مواد حديثة غير صالحة للأكل ، لا يمكن أن تكون صالحة للأكل فحسب ، بل أيضًا شديدة النكهة ، حيث قد تشمل معالجتها في الأصناف باهظة الثمن الري بالنبيذ والرش بالفلفل والعديد من الإجراءات المماثلة الأخرى.

الجبن طعام ، ولذيذ للغاية ، ولا ينبغي الحديث عن الطعام - يجب تناوله. في الوقت نفسه ، كثير من الناس ، الذين يستهلكون الجبن بنشاط ، يقصرون أنفسهم على ثلاثة أنواع ، دون تجربة تلك الأنواع التي تعتبر معترف بها في جميع أنحاء العالم. يمكنك أن تحب أي مجموعة متنوعة - حتى الشخص الذي لا يحبه أحد غيرك ، لكن "محبي الجبن" الحقيقي ملزم حرفياً بتجربة العديد من الأصناف التي تعتبر كلاسيكيات.

• بارميزان. ربما يكون هذا التنوع هو الجبن الأكثر شهرة في العالم ، من بين الجبن الإيطالي بالتأكيد. يعتبر البارميزان الحقيقي تقليديًا جبن سلطة لأنه صعب جدًا عندما ينضج.صحيح أن الإيطاليين أنفسهم يأكلون هذا التنوع على شكل أطباق جبن تقدم مع النبيذ ، لكن هذا التقطيع يتم فقط من الجبن الصغير ، والذي نادرًا ما يصل إلينا نسبيًا. الجبن السعرات الحرارية - 390-420 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

• جودة. هذا الصنف الهولندي يتنافس مع جبن البارميزان من حيث الشهرة ، لكنه أكثر ليونة. يحتوي المنتج على نسبة دهون تصل إلى 50٪ ، لذا يجب استخدامه بحذر شديد. يستخدم الكمون والخردل والفلفل والأعشاب كمضافات عطرية ، وكلما كان رأس الجبن أقدم كلما كان الطعم أكثر حدة والذي كان أصلاً طرياً. غالبًا ما يكون هذا الجبن مالحًا ، أما بالنسبة للون فهو أقرب إلى الأبيض وليس الأصفر. محتوى السعرات الحرارية - 356 سعرة حرارية.

• ماصدم. على الرغم من أن هذا الاسم غير معروف جيدًا ، إلا أن الخبراء يسمون هذا المنتج الأكثر شراءًا في جميع أنحاء العالم. في الواقع ، غالبًا ما يكون الجبن النموذجي في أي صورة هو المسدام تمامًا ، نظرًا لأنه يبدو "نموذجيًا للجبن" - فهو أصفر اللون وبه ثقوب كبيرة. محتوى السعرات الحرارية - 350 سعرة حرارية.

• شيدر. يكمل هذا المنتج الإنجليزي قائمة الجبن العالمية الشهيرة. مثل جبن البارميزان ، له هيكل كثيف إلى حد ما ، حيث لا يوجد مكان للثقوب ، لذلك غالبًا ما يتم تقشيره أو استخدامه كجزء من الأطباق المختلفة. محتوى السعرات الحرارية - حوالي 400 سعرة حرارية.

من المستحيل عدم ذكر الجبن الذي يسمى بالروسية حتى لو كان إنتاجه غير موجود في روسيا. ينتمي هذا المنتج إلى المنفحة ويتم إنتاجه في العديد من بلدان الفضاء ما بعد الاتحاد السوفيتي.إذا كنت معتادًا على شرائه كجبن صلب ، عند تجربة أنواع أخرى ، فكن مستعدًا لحقيقة أن الروسي ، وفقًا للوصف الرسمي ، كان شبه صلب فقط.

يُصنف هذا الجبن الأصفر الحامض ذو العيون الصغيرة على أنه دهني - يمكن أن يصل محتوى الدهون إلى 52٪ تقريبًا. محتوى السعرات الحرارية - 362 سعرة حرارية. إذا كانت خصائص صحتك تدفعك بنشاط لاختيار الجبن قليل الدسم ، فعليك الانتباه إلى الأصناف قليلة الدسم. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون مفهوما أن الجبن كمنتج يتكون إلى حد كبير من الدهون ، وبالتالي فإن ما يسمى بالمنتج قليل الدسم في الواقع لا يحتوي فقط على أكثر من 20 ٪ محتوى دهني.

بالنسبة لمعظم الأطعمة ، فإن الطريقة الأضمن لإطالة مدة صلاحيتها هي تجميدها. هذه الطريقة مناسبة تمامًا حتى لتخزين الخضار والفواكه قصيرة العمر جدًا ، لكن هذا لا يتم مع الجبن ، ولسبب وجيه. الحقيقة انه تؤثر درجات الحرارة تحت الصفر سلبًا على بنية الجبن ، مما يجعلها تفقد صلابتها المميزة ، ومع درجة عالية من الاحتمالية سوف تنهار عند محاولة تقطيعها.

نظريًا ، حتى مثل هذا المنتج "الفاسد" يمكن إعادة استخدامه كجزء من الأطباق الساخنة مع الجبن ، ولكن يتم تخزين الأصناف الجيدة من المنتج لفترة طويلة جدًا دون تجميد ، وعادةً لا يشترون الكثير من الجبن الصلب للاستخدام المنزلي .

بالنسبة لتخزين الجبن الصلب ، فكل هذا يتوقف على الصنف المحدد ، حيث يمكن أن تكون مدة الصلاحية العادية بالنسبة للأصناف الصلبة إما شهرًا واحدًا أو عامًا واحدًا. ومع ذلك ، لا ينبغي أن تكون مصدر إلهام لهذه الأرقام بشكل خاص ، لأنها تفترض الظروف المثلى - درجة الحرارة والرطوبة المحسوبة بدقة ، بينما في المنزل ، إذا لم تكن منخرطًا في صناعة الجبن ، فمن الصعب توفير ذلك.

يضع المواطنون العاديون الجبن الصلب المشتراة في الثلاجة ، ولكن لا ينبغي تخزينه هناك لفترة طويلة - يتفق الخبراء عادةً على أن أسبوعًا ونصف لمثل هذا المنتج سيكون هو الحد الأقصى ، وإلا فسوف يجف ببساطة. إذا كان من الممكن اختيار الرف حسب درجة الحرارة الدقيقة ، فقم بإعطاء الأفضلية للمؤشرات على مستوى 6-8 درجات فوق الصفر.

بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى العبوة التي يتم فيها تخزين الجبن الصلب في الثلاجة. الحقيقة هي أن مثل هذا المنتج يمتص الروائح المحيطة بنشاط كبير ، وإذا لم تكن مجربًا متعطشًا في مجال الطهي ، لا يمكنك تخزينها بدون حزم. العبوة المثالية التي لا تسمح بانبعاث الروائح هي كيس بلاستيكي عادي ، ولكن إذا لم يكن هناك أي منها ، يمكنك استخدام الأطباق المطلية بالمينا بدلاً من ذلك.

حول فوائد ومضار الجبن الصلب ، انظر الفيديو التالي.