لماذا التفاح غامق؟
التفاح هو أحد أكثر أنواع الفاكهة المحبوبة والأكثر انتشارًا في جميع أنحاء العالم. هناك العديد من أنواع وأصناف التفاح - يمكن أن تختلف الفواكه في اللون والحجم والشكل ولهجات النكهة. على الرغم من هذا التنوع ، فإن جميع أنواع التفاح متحدة بميزة واحدة غير سارة - الثمار تغمق في القطع. يجدر بنا معرفة سبب حدوث ذلك ، وأي من الافتراضات هو السبب الحقيقي ، وما هو مجرد تكهنات شعبية ، وكيفية التعامل مع عمليات الأكسدة غير المرغوب فيها.
الأساطير
واحدة من أكثر الإجابات شيوعًا على السؤال عن سبب تغميق التفاح عند القطع هو أن الهواء ، أي الأكسجين الذي يحتوي عليه ، يثير عمليات الأكسدة النشطة لعنصر الحديد (أو الحديد) ، وهو عنصر غني جدًا بالتفاح. وتتبع الافتراضات الأخرى لـ "المفكرين الشعبيين" من هذا. لذلك يقولون ، إذا لم يصبح لون التفاح داكنًا بعد القطع ، فمن الواضح أنه يحتوي على القليل جدًا من الحديد وأن هذه الفاكهة لا تحتوي على العديد من الخصائص المفيدة أو يتم زراعتها صناعياً.
للوهلة الأولى ، يبدو هذا معقولًا تمامًا وسليمًا علميًا ، لكنه ليس كذلك من الناحية العملية. الحقيقة هي أن كمية الحديد الموجودة في التفاح لا يمكن بأي حال من الأحوال أن تتأكسد بحيث تغير لون لب الفاكهة. لقد أثبت خبراء التغذية ذلك تحتوي تفاحة 100 جرام على ما يقرب من 1-2 ملليغرام من الحديد.
أسباب حقيقية
يجدر النظر في المقدمات الحقيقية لهذه العملية الكيميائية. تحتاج أولاً إلى دراسة التركيب الكامل للعناصر النزرة والفيتامينات والمعادن التي يحتويها التفاح. لذا فإن تكوين الثمار (بالإضافة إلى المكونات المفيدة لجسم الإنسان) يشمل ما يلي:
- مضادات الأكسدة ، وهي البوليفينول ؛
- الإنزيمات التي تؤكسد البوليفينول.
- كينونات - مواد تم الحصول عليها نتيجة الأكسدة.
لدراسة عملية تغميق الثمرة على القطع ، يجب النظر بمزيد من التفصيل في المواد مثل الكينونات. الكينونات عديمة اللون هي عوامل مؤكسدة بطبيعتها ، كونها على سطح قطع التفاح ، فإنها تبدأ على الفور في التفاعل مع جميع المواد البيئية. هذا هو السبب في أن التفاح يغمق (المواد المتكونة نتيجة لهذا التفاعل تعطي الفاكهة لونًا بنيًا). من الواضح أن العامل المحفز لهذه العملية هو الهواء ، أو بالأحرى الأكسجين. يهتم الكثيرون بمسألة لماذا ولماذا ولأي أغراض تحدث هذه العمليات. الأمر بسيط - سواد التفاحة ، إذا جاز التعبير ، "تحمي نفسها" من هجمات الحشرات الضارة.
تخيل الموقف: دخلت كاتربيلر التفاحة وقرضت حفرة فيها. إذا لم يكن للتفاح آلية وقائية للتحمير ، فإن هذه الآفات "تتسرب" ببطء إلى الفاكهة حتى تتعفن تمامًا. لكن الفيلم الناتج عن الصبغة البنية ، إذا جاز التعبير ، "يداوي" الضرر و "يحفظ" الفاكهة من المزيد من التلف.
تجدر الإشارة إلى أن أنواعًا مختلفة من التفاح أو حتى ثمارًا فردية من نفس الصنف تغمق بمعدلات مختلفة ، وهو ما يرتبط بتشبع فاكهة معينة بالبوليفينول أو الكينونات. ومع ذلك ، هناك بعض الاتجاهات المستمرة. لذا، التفاح الحلو يتحول إلى اللون البني أسرع بكثير من التفاح الحامض.
مثير للإعجاب! تحدث هذه العملية ليس فقط على قطعة تفاحة طازجة ، ولكن أيضًا في فواكه وخضروات أخرى: الموز والخوخ والبطاطس والفطر وغيرها.
من المهم أن تتذكر أن تحمير الفواكه والخضروات على القطع عملية طبيعية. إذا لم يحدث هذا ، فعلى الأرجح ، كان الجنين قابلاً للمعالجة الكيميائية أو حتى أنه منتج معدل وراثيًا.
كيف تمنع؟
إذا تعاملنا مع هذه المشكلة من وجهة نظر علمية ، يصبح من الواضح أنه لتجنب رد فعل غير مرغوب فيه ، من الضروري إزالة أي من العناصر من صيغة التفاعل. يجب التوضيح على الفور أنه من المستحيل بالتأكيد التخلص من مادة البوليفينول التي تلعب دور مضادات الأكسدة ، خاصة أنها مفيدة للإنسان. من المنطقي أن نفترض أنه من الضروري "إزالة" الأكسجين من التفاعل. للقيام بذلك ، يمكن طلاء التفاح بشمع خاص ، وهو ما يتم في بعض المزارع والمصانع.
لكن هذا الشمع ضار بجسم الإنسان ، لذلك يجب غسله جيدًا قبل تناول الفاكهة. خلاف ذلك ، قد تحدث اضطرابات في الجهاز الهضمي تصل إلى التسمم الخطير.
وأيضًا في الوقت الحالي ، تتم دراسة إمكانية استبعاد إنزيم يؤكسد البوليفينول من مكونات التفاح. ومع ذلك ، فإن هذه العملية في مرحلة تجريبية ، ونتيجة لذلك يأمل الكيميائيون في تطوير مجموعة متنوعة من التفاح الخالد. ومع ذلك ، إذا تم تناول مسألة مكافحة القشرة البنية التي تظهر على قطعة تفاحة من وجهة نظر شخص عادي عادي ، فسيصبح كل شيء أبسط وأكثر وضوحًا. لذلك ، اكتشف الطهاة المحترفون منذ فترة طويلة كيفية منع عملية غير مرغوب فيها. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى عصير ليمون طازج أو عصير ليمون ، والذي تحتاجه لرش لب الفاكهة. لن تتوقف عملية الأكسدة تمامًا ، ولكنها ستتباطأ بشكل ملحوظ.
لهذه الأغراض ، يعد شراب السكر مناسبًا أيضًا ، والذي يجب تشحيمه بسخاء بقطع اللب.
إذا كنت تخطط لنقل تفاحة مقطعة ، فمن الضروري التأكد من تخزينها بدون تهوية في كيس مفرغ الهواء أو ، في الحالات القصوى ، في وعاء أو وعاء أو وعاء محكم الغلق. وبالتالي ، فإن ظاهرة سواد تفاحة على القطع لها طبيعة كيميائية عميقة. لذلك ، لا تؤمن بالأساطير الشعبية والأساطير الشائعة. من المهم دائمًا الوصول إلى الأسباب الحقيقية للظواهر ، بما في ذلك الأسباب الطبيعية. لإبطاء عملية التحمير غير المرغوب فيها ، يمكنك استخدام الأساليب الشعبية أو ببساطة أكل الفاكهة بأكملها.
ستتعرف على سبب تغميق التفاح وكيفية تجنبه من الفيديو التالي.