Filet de boeuf: qu'est-ce que c'est et où se trouve-t-il, teneur en calories et méthodes de cuisson

Le filet de boeuf est assez facile à utiliser. Pour bien cuire cette viande, vous devez connaître certaines de ses caractéristiques, qui seront abordées dans cet article.

Le filet de boeuf est un produit diététique maigre à partir duquel d'excellents plats sont préparés: stroganoff de boeuf, ragoût, entrecôte, steak et rôti de boeuf, escalope, schnitzel, rôti, rumsteck, shtufat, goulash et autres. Ce type de viande tire son nom de la façon dont la carcasse de bœuf était abattue. Tout d'abord, la chose la plus précieuse en est retirée - le filet.

Le produit appartient à l'alimentation et est très apprécié des spécialistes culinaires du monde entier. Une partie de la carcasse est située dans un endroit non soumis à des contraintes physiques. Les morceaux de viande sont dépourvus de tendon, de plastique et en même temps de composition solide, uniforme et homogène. Comparé aux autres types de bœuf, le filet mignon accélère et simplifie grandement sa cuisson.

La viande fraîche est uniformément de couleur rouge, légèrement plus claire que d'habitude, belle apparence, sans gouttes ni bosses. Il est consommé cuit, bouilli et frit, cuit à la vapeur et également cuit au four et sur des charbons. Plus de filet de bœuf peut être salé, séché, séché et fumé.

En raison du coût élevé de la viande, il est conseillé de la cuire de manière à maximiser tout le potentiel gustatif et nutritionnel du produit.Après prétraitement : lavage, élimination du film et trempage, la viande est coupée le long des fibres musculaires en morceaux de la taille souhaitée. Ensuite, ils sont cuits, par exemple, rôtis ou cuits sur le gril.

La soupe de filet n'est pas conseillée de cuisiner. Pour cela, il est préférable d'utiliser des sets de soupe spéciaux. Le filet ne passe pas dans un hachoir à viande, les escalopes et les steaks n'en sont pas préparés.

Servir les plats de filet mignon en portions, avec un accompagnement de légumes ou de céréales. Il s'agit souvent d'aliments bouillis, mijotés ou cuits au four. Dans un plat séparé, diverses salades et légumes verts les accompagnent. Accompagné du plat principal, il suffit de ne servir que de la sauce sucrée ou épicée.

Achetez de la viande dans les magasins dans des rayons spéciaux. Vous ne devez pas l'acheter à la main, surtout dans la rue ou dans des étals douteux, sinon vous risquez d'être empoisonné par un produit de mauvaise qualité. Lors du choix, vous devez être guidé par la règle: plus la viande est jeune, mieux c'est. Sur cette base, choisissez la chair d'une couleur rose clair avec des stries blanches. La viande de jeunes bovins est valorisée beaucoup plus que d'habitude.

Conservez le bœuf frais pendant deux jours maximum au réfrigérateur. La durée de conservation passe à huit mois, sous réserve d'une surgélation à -19 degrés.

Le filet de boeuf est le produit le plus populaire. Lorsqu'il est correctement coupé, il se situe au niveau de la partie vertébrale de la carcasse du bovin. C'est une partie juteuse du milieu du dos avec un bord épais.Ensuite, en termes de qualité du tissu conjonctif, il y a la viande interne de l'omoplate et du cou. Il est légèrement plus dur que le filet mignon, mais convient également à la cuisson des steaks et autres plats.

La viande de la cuisse du dos est plus douce, elle convient donc au barbecue et à la friture. La partie abdominale se distingue par une odeur spécifique et la présence de graisse. Des rouleaux de viande, des bouillons et des poivrons en sont préparés.

Selon le schéma de coupe, la viande est divisée comme suit.

• Cou - Viande de deuxième année. Ci-dessous - une hryvnia, au-dessus - une coupe. Bon pour la farce.
• Côtes (bord épais et fin) - viande de première qualité. Il est vendu sous forme de viande avec os et sous forme de coupe, très appréciée pour la fabrication de rôtis, de goulasch et de petits pains. La partie supérieure - la poitrine, est utilisée sans os. La viande est utilisée pour le salage. De délicieux bouillons nutritifs sont préparés à partir de la partie avant du sternum (poitrine - faucon).
• Viande d'épaule aussi considéré comme variétal. Il est utilisé pour la cuisson à l'étouffée, ainsi que pour la préparation de plats longuement cuits.
• bord de congé – la viande de la plus haute qualité, adaptée aux grillades. Cela inclut également la viande maigre - croupe.
• Cuisse ou jambon est une coupe de chair maigre de bonne qualité provenant de la patte arrière. Des ragoûts, des rôtis en sont préparés, cuits dans du papier d'aluminium ou de l'argile. Sa partie caudale est la plus grasse, on l'appelle le saumon rose. Il comprend également une croupe - une coupe de la pulpe d'une fibre fine, à partir de laquelle les plats mijotés, comme le rosbif, sont excellents.
• Jarret convient au bouillon de viande, appartient à la viande de troisième ordre.
• Coupe latérale - flanc - viande de mauvaise qualité, adaptée aux soupes et aux concoctions de viande.
• articulation - C'est la pulpe de la patte avant du bovin. Il est considéré comme un produit de troisième année, contient de l'os à moelle.

Le filet de bœuf est considéré comme un produit sain et nutritif. Contrairement aux autres types de viande, elle a une faible teneur en calories tout en conservant une valeur nutritionnelle élevée. Cette association est très appréciée des nutritionnistes. Il a également une composition équilibrée, grâce à laquelle il conserve des qualités gustatives élevées dans tous les chefs-d'œuvre culinaires.

Le bœuf de qualité supérieure a un effet positif sur le cœur, les vaisseaux sanguins et le système circulatoire dans son ensemble, et normalise également le fonctionnement de l'estomac et des intestins, participe au processus de construction du tissu musculaire, maintient le tonus des cellules et des organes du corps . Manger de la viande régule les processus de récupération, forme un système de défense immunitaire et empêche également les processus négatifs de destruction de diverses maladies.

Manger de la viande est extrêmement important pour le corps humain. Cependant, sa consommation excessive peut faire plus de mal que de bien. Il existe également certaines restrictions, notamment des quantités insuffisantes d'enzymes alimentaires, des maladies du tube digestif lors d'une exacerbation, telles que la gastrite et les ulcères, les maladies cardiaques chroniques, les calculs vésicaux et rénaux, ainsi que la goutte et les rhumatismes dans les phases aiguës.

Le composant nutritionnel du filet mignon pour 100 grammes contient du BJU :

• protéines - 23 g, 86%;
• matières grasses - 4 g, 14%;
• glucides - 0%;
• eau - 72 g.

Comme vous pouvez le voir, il n'y a pas du tout de glucides dans la viande. Cela signifie que ce produit a besoin d'un ajout complet. Une faible teneur en calories vous permet d'introduire des produits à base de farine et de céréales, ainsi que des légumes et même des fruits secs, connus pour être très caloriques, dans un régime alimentaire mixte avec de la viande.

Une grande quantité de fer dans la composition du filet de bœuf nécessite l'utilisation d'acide ascorbique, qui intervient dans la synthèse de la production d'enzymes nécessaires à sa transformation. Par conséquent, un verre d'orange ou tout autre jus d'agrumes pour la viande sera très utile.

La composante énergétique de 100 grammes du produit fini est d'environ 536 kJ.

Les propriétés bénéfiques de cette viande se caractérisent très favorablement par sa composition, dont l'essentiel est constitué de minéraux :

• calcium - 5 mg;
• potassium - 394 mg;
• magnésium - 24 mg;
• sodium - 64 mg;
• fer - 2,25 mg;
• phosphore - 221 mg;
• cuivre - 0,98 mg;
• sélénium - 26,2 mcg.

Vitamines :

• B1 - 0,065 mg ;
• B2 - 0,184 mg ;
• B3 - 5,8 mg ;
• B6 - 0,7 mg ;
• B9 - 4 mcg ;
• B12 - 3 mg ;
• A - 2 µg;
• D3 - 0,1 µg ;
• K - 1,5 mcg.

Ainsi que des lipides, des acides gras et des acides aminés.

Lors de l'achat de filet de bœuf dans des magasins spécialisés, une attention particulière doit être portée à la qualité du produit. Il arrive que pour le même prix, vous puissiez prendre la pulpe de l'omoplate. Il est de qualité inférieure et sa qualité est nettement inférieure à celle du filet.

Rappelez-vous les principales caractéristiques d'une pâte de haute qualité.

• Présence cinématographique. Il n'est pas présent sur d'autres parties de la carcasse.
• Texture lâche avec de grosses fibres. Le tissu musculaire lisse ne le fait pas.

Vous devez d'abord couper la viande. Dans ce cas, le film est d'abord retiré, puis, s'il y a des muscles latéraux, ils sont également retirés. Ensuite, le tissu adipeux est coupé des côtés du filet et une tête est coupée à sa base, ce qui est parfait pour la viande hachée. Vous devez couper le filet avec un steak transversal coupé en morceaux de la taille souhaitée.

Lorsque la viande est préparée et que vous avez décidé quoi cuisiner, n'hésitez pas à vous mettre au travail en suivant ces conseils.

• Pour préparer le rosbif national anglais, il est préférable d'acheter du bœuf marbré. Le tissu adipeux donnera au plat un jus et un goût caractéristiques.
• Le filet dans les steaks sera particulièrement bon s'il est légèrement mariné avant la cuisson, en utilisant pour cela du jus de citron et des épices.
• Vous ne devez pas cuisiner à partir de viande congelée, même si vous l'avez préalablement décongelée et séchée. Cela se révélera inégal: parfois dur et parfois non frit.
• Les médaillons de filet sont la meilleure option de cuisson. Ils fonctionnent toujours bien, et en plus, ils sont faciles à préparer même pour les débutants.
• Vous pouvez cuisiner des plats frits, cuits au four, mijotés à partir de filet de bœuf, ainsi que de la viande grillée ou au charbon de bois, avec du sang ou bien cuite. La viande de la plus haute qualité s'avère toujours délicieuse.
• Vous pouvez faire cuire un steak avec une sauce aux cerises et servir des pommes de terre bouillies avec des courgettes en accompagnement. Les pommes de terre ne peuvent pas être bouillies, mais cuites au four. Les amateurs de plats chinois épicés sont invités à cuisiner un filet mignon avec du cumin et de la moutarde verte. Pour les connaisseurs des classiques, un ragoût tendre avec un accompagnement de sauce au fromage aux herbes de Provence convient.

Pour cuisiner, vous aurez besoin de: filet de viande - 500 g, langue de boeuf - 100 g, confiture de bacon - 50 g, bouillon de viande prêt à l'emploi - 70 g, bacon - 100 g, vin sec - 20 g, huile d'olive, cinq œufs de poule , oignons , roquette et épices - basilic, quatre-épices, sucre et sel.

Vous devez d'abord faire de la confiture. Nous le cuisinons comme ceci: faites revenir l'oignon en demi-anneaux en croûte dans l'huile, ajoutez le lard coupé en lanières, ajoutez un peu de vin, du bouillon de bœuf et des épices. Laisser mijoter jusqu'à tendreté (environ 15 minutes). Ensuite, laissez refroidir un peu et mixez le tout dans un mixeur. Il s'avère une masse homogène avec une densité de confiture.

Ensuite, vous devez faire bouillir la langue. Coupez-le en petits morceaux, faites-le frire dans l'huile et mettez-le dans un bol séparé.

La viande de filet est cuite séparément sur une poêle à griller bien chauffée, sans épices, en faisant frire de chaque côté pendant 10 minutes. En moyenne, le processus de cuisson prendra une demi-heure. La pulpe doit se révéler avec une croûte dorée, un peu de sang.

Avant de servir, les œufs sont frits à l'aide de moules ronds spéciaux. Le plat est servi en portions. Un morceau de filet est placé au milieu de l'assiette, à côté se trouve une langue de bœuf, sur le dessus se trouve un œuf au plat bien frit. Le tout est garni de confiture de bacon. Décorer de plumes d'oignon.

Pour cuisiner, vous aurez besoin d'un filet de bœuf pelé - 1 kg, de la même quantité de champignons frais, de jambon cru, de 0,5 kg de pâte feuilletée sans levain, d'œuf de poule, d'huile de tournesol ou d'olive, de thym, d'épices.

Tout d'abord, la viande est préparée en la faisant cuire dans du papier d'aluminium dans un four chauffé à 200 degrés pendant environ une heure. Ensuite, les champignons finement hachés avec du thym sont frits dans une poêle dans l'huile pendant environ 15 minutes. Assaisonné d'épices. La pâte sans levain est étalée sur un film de manière à ce qu'un morceau de viande y tienne. Mettez ensuite des tranches de jambon émincées finement.Sur eux - champignons hachés, puis la viande finie. Tout cela est serré avec un film et nettoyé pendant une heure au réfrigérateur.

Après le temps imparti, la masse durcie est disposée dans la pâte, en fixant les bords et en coupant tout l'excédent avec un couteau. Le rouleau est graissé avec un œuf, mis des encoches sur le dessus et envoyé au four pendant 30 minutes.

Lorsque l'arôme devient fort, le plat est sorti, laissé reposer un moment et servi. Ils mangent le filet cuit au four en portions, en coupant des tranches de la pièce principale.

Vous aurez besoin d'une friteuse pour préparer ce plat. Ingrédients: viande de filet - 500 grammes, un œuf de poule, deux cuillères à soupe de farine de blé, panure, épices.

Le filet est coupé le long des fibres en cubes d'un centimètre et demi d'épaisseur et plié dans un sac en plastique. Ensuite, battez soigneusement avec un marteau spécial jusqu'à la moitié. Le résultat devrait être des morceaux d'un demi-centimètre. Chacun d'eux est frotté avec des épices et mis dans un bol séparé pour une cuisson ultérieure.

Dans un bol, mélanger l'oeuf sans le battre. À proximité, mettez un récipient avec de la panure et de la farine.

Il est maintenant temps de commencer la friture. De l'huile de haute qualité est versée en grande quantité dans la graisse profonde, chauffée à 170 degrés.

Maintenant, vous devez rouler rapidement chaque morceau de viande d'abord dans l'œuf, puis dans la farine et tremper dans l'huile chaude. Vous pouvez faire frire à l'aide d'un gril spécial, ou vous pouvez retourner chaque morceau manuellement avec une spatule spéciale ou une écumoire. Dans tous les cas, ce processus ne dure pas longtemps - seulement quelques minutes. À l'excès de verre d'huile, le plat fini est placé sur des serviettes en papier.

Avant de servir, le schnitzel est garni d'oignons marinés, d'olives et d'herbes.

Ce plat de cuisine de restaurant est préparé d'une manière spéciale. Vous aurez besoin d'une couche d'argile de cuisine blanche. Il peut être acheté dans des départements culinaires spéciaux.

Produits pour cuisiner: filet - 1 kg, graisse forte salée - 300 g, beurre - 100 g, briquette d'argile blanche, pommes de terre épluchées - 1 kg, 300-400 grammes de farine, un œuf, poivre blanc, tranches de truffe - 10 g, huile d'olive - 30 a.

Pour la sauce: bouillon de bœuf maigre - 0,5 kg, vinaigre de Xérès - 15 g, huile de noisette - 5 g.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, vous devez effectuer plusieurs coupes longitudinales dans un morceau de viande et y placer des tranches de graisse salée. Ensuite, le filet est enduit de beurre de vache et enveloppé de délicieuses tranches de truffe. Le tout est enveloppé dans du papier cuisson, fixé avec du fil de cuisson.

La briquette finie est disposée sur de l'argile roulée, recouverte de la même feuille d'argile sur le dessus, les bords sont scellés, coupant l'excédent. Un petit trou est fait sur le dessus de l'argile avec un couteau pour la régulation

Tout est cuit dans un four chauffé à 170 degrés Celsius à un état moyen. C'est environ une heure. Ensuite, le four est éteint et pendant un certain temps, le plat atteint sa température.

Les gnocchis de pommes de terre sont préparés séparément. Les pommes de terre épluchées bouillies sont combinées avec des œufs, de la farine et des épices. De petites boules sont roulées à partir du mélange, abaissées dans de l'eau bouillante salée. Les gnocchis flottants sont sortis avec une écumoire et pliés séparément, renversant une petite quantité d'huile d'olive.

La sauce pour viande est préparée en évaporant le bouillon avec de l'huile de noisette et du vinaigre. La sauce prête est versée dans des saucières. Un plat chaud est coupé en deux et servi à table.

Pour plus d'informations sur la cuisson d'un filet de bœuf cuit dans une pâte avec des champignons, voir la vidéo suivante.