Tripes de boeuf: qu'est-ce que c'est et que cuisiner?

Les tripes de boeuf sont généralement appelées abats, c'est-à-dire les parties de la carcasse animale qui ne conviennent qu'à des fins techniques - par exemple, pour nourrir les chiens. Dans le même temps, l'humanité ne pouvait pas toujours se permettre de gaspiller autant, il existe donc de nombreuses recettes pour préparer cette partie de la vache pour une personne.

Beaucoup ne savent même pas ce qu'est une cicatrice, tandis que d'autres supposent à tort qu'il s'agit de la même chose que l'estomac. Cette dernière n'est que partiellement vraie, car chez les ruminants, dont les vaches, l'estomac est à quatre chambres, et c'est la première partie de celui-ci qui s'appelle la cicatrice. Les principaux processus de digestion animale n'ont pas lieu ici - pour cela, il existe une quatrième section, ou abomasum.

En termes de propriétés, la cicatrice est inférieure à presque toutes les autres parties de l'estomac de la vache. - la deuxième section, la maille est beaucoup plus charnue et plus tendre, et la troisième, le livre, surpasse la cicatrice en douceur. Cependant, cette partie est considérée comme moyennement difficile. L'épaisseur de la paroi peut varier, mais parfois cela dépend de l'épaisseur de la couche de graisse, qui est toujours retirée avant la cuisson pour une personne - personne ne mange des tripes non pelées.

La cicatrice, comme nous l'avons déjà compris, n'est pas de la viande, mais c'est aussi un muscle - seulement lisse, comme c'est le cas, par exemple, avec les ventricules de poulet. C'est une protéine pratiquement pure - sa part dans ce produit peut atteindre 97%.

Comme tout autre produit alimentaire, la cicatrice est capable de donner au corps humain beaucoup de choses utiles. On y trouve notamment les vitamines B1, B2 et B12, ainsi que H et PP. La liste des minéraux est encore plus impressionnante - il y a du fer et du potassium, de l'iode et du sodium, du calcium et du manganèse, du cuivre et du phosphore, du sélénium et du zinc.

Comme déjà mentionné, la cicatrice est presque entièrement composée de protéines, car la quantité de graisses et de glucides ici est très faible. Pour cette raison, le produit, qui pourrait très bien être appelé viande, a une très faible valeur énergétique - il se situe au niveau d'environ 97 kcal pour 100 grammes.

Aujourd'hui, il est de coutume d'évaluer chaque produit alimentaire non seulement par son goût, mais aussi par son utilité pour l'homme. Les partisans des tripes en tant que plat soulignent qu'il peut y avoir beaucoup d'avantages et qu'il peut être polyvalent.

• Une faible teneur en calories avec un faible pourcentage de graisses et de glucides vous permet de ne pas trop vous soucier de votre propre silhouette. Ceci est doublement utile, car un tel plat est souvent perçu comme un substitut à une viande beaucoup plus calorique.
• Comme la viande, la tripe est très riche en protéines, son utilisation régulière peut donc garantir un autre changement de silhouette, à savoir la construction musculaire. Pour tous ceux qui veulent être beaux et sportifs, un tel élément du menu peut être très utile.
• La composition en vitamines et minéraux de la cicatrice a un effet polyvalent sur différents systèmes corporels, mais son effet est plus perceptible sur l'exemple des muqueuses et de la peau, ainsi que sur les systèmes digestif et nerveux.
• Le bouillon de tripes dans ses propriétés n'est pratiquement pas différent du bouillon de n'importe quelle viande. Il est facilement perçu par le corps, et le bénéfice n'est pas beaucoup moins que le produit principal à partir duquel il est brassé.

Quant au préjudice éventuel, il est pratiquement impossible dans le cas d'une cicatrice. La seule contre-indication évidente à manger cette partie de l'estomac de la vache est une allergie relativement rare au bœuf en général ou aux tripes elles-mêmes. Un autre danger théorique réside dans la présence de cholestérol dans la composition d'un tel ingrédient, cependant, une portion de tripes cuites ne donne même pas la moitié des besoins quotidiens d'un adulte, donc les médecins n'interdisent pas d'en manger, mais conseillent seulement les patients souffrant de maladies cardiovasculaires. maladies de ne pas abuser de ces aliments.

Pour de nombreux consommateurs, même une bonne tripe a l'air un peu moche et n'est pas associée à un filet appétissant, ce qui rend encore plus difficile pour les débutants de déterminer laquelle des options disponibles est bonne. Lorsqu'elle est fraîche, cette partie de la vache a une couleur jaunâtre caractéristique, parfois avec une teinte olive ou brune, elle peut même contenir des morceaux de nourriture végétale, mais bien sûr vous ne verrez pas cela sur le marché - les vendeurs essaient de nettoyer la cicatrice pour lui donner une apparence commercialisable.

Sous une forme purifiée, le produit acquiert déjà une teinte gris clair. De nombreux acheteurs potentiels inexpérimentés sont alarmés par cette couleur, car les vendeurs peu scrupuleux peuvent blanchir spécifiquement la cicatrice dans l'eau de javel, ce qui, bien sûr, n'y ajoute aucun avantage. Par conséquent, cela ne vaut pas la peine de prendre une copie trop blanche.

Des bosses dures et plates à l'intérieur, ainsi qu'une douceur presque parfaite à l'extérieur, sont les signes d'une cicatrice normale qui ne devrait pas vous effrayer, mais le mucus ou les taches sont des signes de détérioration du produit.

Si la cicatrice dans votre cas n'est pas achetée, mais un produit d'élevage, vous devrez la nettoyer vous-même - cela dépend de cette procédure à quel point le plat fini sera comestible. Il n'est pas si facile de le laver, il est donc fort probable que cela ne fonctionnera pas pour nettoyer rapidement les abats à la maison.

Pour commencer, la cicatrice est placée dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes afin qu'elle ramollisse un peu.alors il faut bien le laver. Après cela, sa surface doit être soigneusement traitée avec un couteau - non seulement la saleté ou les particules de nourriture, mais aussi la graisse, le film ou le mucus ne doivent pas rester dessus. Les personnes expérimentées conseillent de ne pas s'armer même d'un couteau, mais d'une éponge dure ou d'une nouvelle brosse à dents.

Après cela, il vaut la peine de se battre en plus avec une odeur inhabituelle - pour cela, la cicatrice, pour ainsi dire, est marinée. Il devra rester pendant trois heures dans une solution aqueuse de vinaigre, puis il est retiré et frotté avec du sel de table ordinaire, et après une autre demi-heure, ils sont à nouveau soigneusement lavés (il ne devrait plus rester de sel - il absorbe tout le superflu) .

Les tripes de bœuf, si elles sont correctement préparées, peuvent constituer la base d'un plat savoureux et sain. Il convient de noter qu'aucune des recettes ci-dessous ne peut être mise en œuvre "à la hâte" - le composant principal doit être traité pendant plusieurs heures pour se débarrasser de l'arôme désagréable, puis il est également souhaitable de le faire bouillir avec des épices, de sorte que dans la fin c'est délicieux.

À partir des tripes, vous pouvez cuisiner un plat qui peut également servir de plat principal et d'apéritif. La teneur en calories pendant le processus de cuisson n'augmente pas beaucoup - jusqu'à 127 kcal pour 100 grammes, et la recette est considérée comme moyennement complexe, bien qu'il faille plus de 13 heures pour la préparer.

Pour préparer huit portions, vous aurez besoin d'environ un demi-kilogramme de cicatrice pelée. S'il n'a pas encore été nettoyé ou s'il reste une odeur perceptible, il doit être nettoyé et immergé dans de l'eau froide pendant six heures, puis retiré et ébouillanté avec de l'eau bouillante. Ensuite, les abats doivent être à nouveau grattés avec un couteau pour qu'il ne reste définitivement plus de mucus et rincés à l'eau courante.

Maintenant, la cicatrice est placée dans de la saumure pendant deux heures, puis l'eau est changée et le produit est bouilli à feu doux pendant encore trois heures. L'ingrédient bouilli est disposé sur un plateau et laissé refroidir légèrement - à ce stade, ils passent enfin à la cuisson des composants restants du plat.

Une pomme de terre de taille moyenne est pelée, environ 50 à 60 grammes de graisse (avec ou sans peau - facultatif) sont coupées en fines tranches. Les tripes refroidies sont disposées sur une planche à découper et les bords sont coupés pour former un carré ou un rectangle - des garnitures peuvent être ajoutées à la garniture.Saler et poivrer le dessus des tripes au goût. Des tranches de bacon sont disposées sur les assaisonnements et trois gousses d'ail râpées sont ajoutées. Ensuite, l'ingrédient principal est tordu dans un tube pour faire un rouleau, attaché avec du fil de cuisine et disposé dans une grande casserole.

Le rouleau résultant est versé avec de l'eau à température ambiante et tous les autres ingrédients sont ajoutés - pommes de terre hachées, un ou deux oignons, quelques petites tomates, ainsi que des feuilles de laurier, des clous de girofle et du piment de la Jamaïque au goût. D'autres assaisonnements sont également autorisés. Toute cette masse est bouillie à feu doux pendant deux heures, après quoi on la laisse refroidir et le fil est soigneusement retiré.

À la fin, le rouleau est divisé en portions - cela peut être fait à la fois immédiatement après avoir retiré le fil et une heure plus tard, car dans le second cas, le plat durcira et acquiert un goût inhabituel avec des notes de gelée.

Si vous voulez faire cuire les tripes beaucoup plus rapidement, vous pouvez utiliser l'une des recettes de la cuisine nationale bulgare, également répandue en Roumanie et en Moldavie - le temps de cuisson dans ce cas ne dépassera pas deux heures et demie, à moins que vous nettoyez l'estomac vous-même. Une autre chose est que vous aurez besoin de plats spéciaux - des pots, mais un tel accessoire dans le ménage est utile pour de nombreux autres plats, il n'est donc pas si rare.

Pour quatre portions, vous aurez besoin d'un kilogramme de cicatrice pelée, qui est lavée à nouveau et portée à ébullition dans de l'eau froide deux fois, en vidant le liquide utilisé après chaque fois. Ensuite, les abats sont à nouveau placés dans de l'eau, maintenant salée, et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits, après quoi ils sont retirés et coupés en fines lanières.

Pendant ce temps, 4 tomates sont finement hachées et des pots spécialement préparés sont ébouillantés avec de l'eau bouillante. Les abats sont placés au fond de ces plats - idéalement, en termes de volume, ils devraient occuper un tiers de chaque plat. Saupoudrer l'ingrédient principal sur le dessus avec de la farine préalablement frite dans une poêle sans huile jusqu'à ce qu'elle soit jaunâtre. La couche suivante est constituée de champignons crus (la quantité totale est d'un demi-kilogramme) ou de tout autre champignon mélangé à un piment finement haché. Ensuite, le plat est salé et poivré au goût (il devrait s'avérer assez épicé), saupoudré de deux petites têtes d'ail râpées et ajouté à chaque pot de beurre - une cuillère à soupe. Les tomates susmentionnées complètent le tableau d'ensemble, ainsi qu'un demi-verre de bouillon d'abats bouillis dans chaque pot.

Après cela, les pots sont bien fermés avec des couvercles et placés dans un four préchauffé, où ils cuiront pendant environ une heure. Avant la fin de la cuisson, râpez 200 à 250 grammes de fromage à pâte dure et versez-le uniformément dans chacun des pots 5 à 10 minutes avant la fin. La tripe en pot est un plat complet, elle se sert chaude - directement du feu.

Vous pouvez également préparer une excellente collation à partir d'un estomac de bœuf - pour 8 portions, vous n'avez besoin que de 350 à 400 grammes de l'ingrédient principal. Les tripes sont pré-trempées dans une solution saline concentrée pendant deux heures, après quoi la saumure est drainée et la cicatrice est lavée, et si l'odeur persiste, vous pouvez la faire tremper pendant une heure supplémentaire dans de l'eau tiède. Ensuite, le sous-produit est bouilli pendant encore 2-3 heures jusqu'à ce qu'il acquière une consistance molle.

Pendant que l'estomac cuit, vous devez mélanger du poivre rouge et noir avec du sel, en choisissant les proportions à votre discrétion.Pour les gourmets, l'ensemble des épices peut être complété par du romarin, du thym, de l'origan ou de la coriandre, et le sel de mer ordinaire peut être remplacé.

Lorsque la cicatrice est cuite, elle est retirée, saupoudrée des assaisonnements susmentionnés et versée avec une petite quantité d'huile végétale - sous cette forme, elle est envoyée pour faire frire sur le gril. La préparation du plat est déterminée par la vue et l'odorat. Les règles de portion minimale suggèrent que les abats finis soient versés avec de la sauce soja et garnis d'oignons frais finement hachés, mais la sauce peut également être servie à la place.

Le principal problème des abats et des plats à base de ceux-ci est une odeur désagréable caractéristique, souvent assez difficile à éliminer. Ci-dessus, nous avons déjà donné un exemple de la façon de procéder - assurez-vous de retirer soigneusement la graisse, qui donne la part du lion d'un arôme désagréable, et de faire tremper le produit d'abord dans une solution de vinaigre, puis dans du sel. En fait, il existe de nombreuses autres façons de se débarrasser de l'odeur, Par conséquent, considérez quelques conseils d'experts.

• Première règle : plus l'animal est jeune, moins l'odeur désagréable est perceptible. Si vous voyez que la vache est jeune, vous n'aurez peut-être pas à souffrir beaucoup, mais si elle est vieille, il est parfois logique de ne pas se soucier de la cicatrice.
• Une méthode de nettoyage qui ne nécessite aucun ingrédient spécial est une ébullition répétée dans de l'eau bouillante. Les tripes sont versées avec de l'eau et bouillies pendant 10 minutes, après quoi l'eau est changée. Selon "l'acidité" de l'arôme, cette astuce doit être répétée cinq à huit fois.
• La recette ci-dessus avec du permanganate de potassium est complètement identique à celle avec du vinaigre - les abats sont également trempés pendant trois heures puis laissés râpés avec du sel pendant une demi-heure (voire une heure).Le succès de la procédure dépend de la quantité de permanganate de potassium - elle doit être relativement petite et la solution doit avoir une teinte rose clair.
• Vous pouvez vous débrouiller avec juste de l'eau et du sel - ce dernier devrait être de 45 grammes par litre de liquide. Le temps de trempage de la cicatrice ne dépasse généralement pas quatre heures, mais il existe également un indicateur visuellement visible - la saumure doit s'assombrir, après quoi elle peut être vidangée et le sous-produit peut être lavé à l'eau courante. Hélas, cette procédure est également réutilisable - elle est répétée jusqu'à ce que le résultat convienne au cuisinier.
• La marinade peut être préparée non seulement avec du vinaigre, mais aussi avec de l'ammoniac - les deux ont besoin d'une cuillère à café pour chaque litre d'eau. Dans ce cas, les abats trempent pendant les mêmes trois heures, mais après cela, les abats ne peuvent pas être frottés avec du sel - il suffit de bien les rincer.
• Il existe une recette pour ceux qui veulent faire face à la tâche rapidement, mais des ingrédients spécifiques seront nécessaires. Traitez suffisamment la cicatrice avec du soda et de la chaux éteinte - sous cette forme, elle devrait perdre son odeur en une demi-heure. Après cela, il doit être soigneusement lavé - l'eau qui coule doit devenir transparente. Les restes éventuels d'un arôme indésirable cacheront ce qui a été utilisé à ces fins depuis l'Antiquité - des épices dans lesquelles les abats doivent être bouillis.

Voir la recette des entrées de tripes de bœuf ci-dessous.