Levain au lait: caractéristiques et technologie de préparation

Pendant longtemps, nous ne pouvons pas imaginer notre vie sans produits utiles pour notre tractus gastro-intestinal : kéfir, lait cuit fermenté, yaourt, fromages. Ils doivent leur efficacité à restaurer la microflore intestinale au ferment lactique. Il en sera question dans notre article.

Le terme "levain" fait généralement référence au lait qui a été transformé par des bactéries lactiques vivantes ou des levures. Mais en fait, la science connaît d'autres moyens de transformer le lait en lait caillé.

Le levain est obtenu à partir de :

• abomasum, c'est-à-dire des parties de l'estomac des jeunes veaux (on parle de pepsine et de présure, qui est utilisée dans la fabrication du fromage cottage et des fromages);
• cultures de champignons spéciaux (c'est-à-dire le levain de fromage aux champignons et le champignon de kéfir connus de beaucoup);
• culture de virus et de bactéries, qui a été spécialement isolée pour la préparation de produits laitiers fermentés (nous inclurons ici les levains bactériens secs et liquides).

Arrêtons-nous sur le troisième type, car c'est lui qui est utilisé le plus souvent à la fois dans les entreprises et dans les recettes maison.

Les levains bactériens diffèrent par la composition de leur microflore. Chacun des cinq types est utilisé pour fabriquer un produit spécifique.

Considérons ces types plus en détail.

• Streptocoques lactiques se développant à des températures modérées. Avec l'aide de ces micro-organismes, du fromage cottage, des fromages faits maison, de la crème sure et du yaourt sont obtenus.
• Les bactéries lactiques thermophiles sont utilisées dans la fabrication du yaourt, du soi-disant Mechnikov et du lait caillé du sud, du lait cuit fermenté et des Varenets.
• Les bâtonnets d'acide lactique thermosensibles de la classe des Lactobacillus acidophilus sont indispensables à la préparation du kéfir et du koumiss.
• La combinaison des premier et deuxième types convient à la fabrication de crème sure et de boissons faibles en gras.
• La combinaison de bâtonnets de lait caillé qui aiment la chaleur avec de la levure est nécessaire à la fabrication de préparations spéciales pour nourrissons et de lait acidophile.

Le levain au lait est un produit polyvalent avec lequel chacun peut facilement améliorer sa qualité de vie. Les bactéries lactiques aident tout le corps, c'est un fait scientifiquement prouvé. Ils normalisent l'état du tractus gastro-intestinal (il commence à fonctionner comme sur des roulettes), « enlèvent » les virus du corps, aident à nettoyer les organes et à éliminer les toxines.

Le système nerveux aime aussi les petites aides : vous vous inquiéterez moins et commencerez à dormir suffisamment si du yaourt ou du kéfir est présent dans votre alimentation quotidienne. De plus, en consommant régulièrement des produits laitiers fermentés, vous renforcez les os et augmentez l'immunité.

Les adeptes d'une bonne nutrition aiment beaucoup le levain au lait sous sa forme pure. Il a une faible teneur en calories (42 kcal), tout en aidant à convertir les protéines du lait en acides aminés, très faciles à digérer. Une bonne habitude est de boire un verre de kéfir le soir. Pendant que vous dormez, de petits assistants travaillent activement avec votre corps. Le matin, vous le sentirez, ressentant une poussée de force.

Un produit de mauvaise qualité peut entraîner un dysfonctionnement au niveau des intestins. Par conséquent, si vous préparez du levain à la maison, suivez strictement la recette et respectez le régime de température.

Sinon, le produit est totalement inoffensif. Boire du ferment lactique est recommandé même par les médecins. Cela profitera à la fois aux jeunes, aux adultes et aux personnes âgées. Le yaourt peut être utilisé par les femmes enceintes et les femmes qui pratiquent l'allaitement, ainsi que les enfants à partir de six mois.

Faire fermenter du lait à la maison est aussi simple que décortiquer des poires. N'oubliez pas de respecter le régime de température! Sinon, vous risquez de priver votre yaourt de toutes ses propriétés utiles.

Faire bouillir le lait s'il est fait maison et pasteurisé. Pour le lait UHT et stérilisé, cette étape n'est pas nécessaire. Après ébullition, assurez-vous de refroidir le lait à 35-45 degrés dans de l'eau froide dans la même casserole dans laquelle il a été bouilli. Faites fermenter une boisson chaude soit avec les restes du yaourt précédent, soit avec de la crème sure grasse du commerce, soit avec du yaourt nature sans conservateurs dans la proportion de 0,5 tasse pour 1 litre de lait.

Vous pouvez également faire fermenter du lait acheté dans la chaîne de pharmacies avec une ampoule contenant des bifidobactéries naturelles. Avant utilisation, son contenu est dilué avec une petite quantité d'eau. Cette option est peut-être préférable, car la qualité du produit est évidente.

Il ne vous reste plus qu'à verser le démarreur dans des récipients et à le placer dans un endroit sombre et chaud. Après 6 à 10 heures, le produit sera prêt. En conséquence, le démarreur est une masse épaisse avec du lactosérum, qui doit être mélangé jusqu'à consistance lisse avant utilisation. Vous pouvez boire du levain comme boisson indépendante ou l'utiliser pour faire du yaourt maison, du kéfir ou du fromage cottage. Dans cet article, nous avons rassemblé plusieurs délicieuses recettes dans lesquelles le lait aigre sera l'ingrédient principal.

Cette recette se transmet de bouche en bouche par nos grands-mères. Avec son aide, il s'avère préparer une délicieuse boisson de l'enfance.

Prenez un litre et demi de lait et versez-le également dans trois bouteilles. Les bouteilles, à leur tour, sont placées dans un bol en argile profond et envoyées dans un four préchauffé à 150 degrés. Lorsque le lait est recouvert de mousses dorées, il faut les abaisser soigneusement avec une cuillère au fond. Répétez ceci quatre fois. Après ces manipulations simples, versez du lait des bouteilles - vous devriez obtenir un verre.

Il doit être refroidi, mélangé avec 1 cuillère à soupe de crème sure et remis dans le lait au four. Versez maintenant la future boisson dans des verres en répartissant les mousses et laissez-la atteindre dans un endroit chaud.

Pour le préparer, vous aurez besoin d'un levain fongique spécial. Faire bouillir le lait, refroidir à 22 degrés, y diluer le levain. Maintenant, il ne reste plus qu'à attendre 48 heures pour que le kéfir mûrisse à la chaleur. La boisson ainsi obtenue peut être utilisée comme entrée pour une nouvelle portion de ce produit.

Commençons par une simple recette de fromage frais. Traditionnellement, la première étape consiste à faire bouillir le lait. Ajoutez-y un peu de vinaigre ou de jus de citron avant de faire bouillir. L'acide aidera à cailler la masse de lait.

Lorsqu'un morceau élastique reste dans la casserole, vous pouvez commencer à cuire du fromage. Pour ce faire, placez la masse sous la charge. Plus il est lourd, plus le fromage aura une consistance dense.

A titre de comparaison, voici une recette plus compliquée. Faire bouillir le lait, refroidir à 35 degrés. Ajouter de la crème sure ou du lait caillé, du sel et des épices au goût. Remettez-y ensuite le feu.

Lorsque le produit caille, cassez l'œuf dans la masse et remettez-le sur le feu. Attendez le moment où la masse commence à s'étirer - cela indiquera qu'il est temps de la transférer dans un sac en tissu et de la placer sous la presse.

Vous découvrirez les avantages et les dangers du levain au lait dans la vidéo suivante.