Levain pour kvas: qu'est-ce que le moût et comment le cuisiner à la maison?

Le kvas est une boisson d'origine naturelle très appréciée, qui possède d'excellentes propriétés rafraîchissantes, si nécessaires en été. Cependant, il n'est pas toujours facile d'obtenir un très bon échantillon, car le liquide vendu en bouteilles est extrêmement rarement vraiment du kvas, représentant un soda aromatisé, et la version baril est souvent critiquée pour le fait qu'il n'est pas possible de vérifier sa composition. et le respect de la qualité de production.

Il s'avère qu'il est plus facile de cuisiner du kvas seul, à la maison. Beaucoup préfèrent le faire, mais alors vous avez besoin d'un démarreur, que dans la plupart des cas vous devez acheter, encore une fois, dans un magasin, ce qui n'est pas toujours pratique, et surtout, encore une fois, ne garantit pas la qualité idéale du produit. Il s'avère donc que la solution optimale est d'établir par vous-même un processus à part entière pour la production de kvas, en commençant par son levain, d'autant plus qu'en fait ce n'est pas si difficile.

Le kvas est un produit de double fermentation (alcool et acide lactique) qui, contrairement au kéfir, utilise l'eau comme principale matière première liquide. Il est bien évident que l'eau elle-même ne se transformera en aucune autre boisson, il faut donc un certain ingrédient qui pourrait devenir un terrain fertile pour les bactéries qui provoquent l'aigreur. Le levain de Kvas est exactement l'ingrédient en question.

Avec la fermentation alcoolique, tout est relativement clair, car le kvas n'est pas fabriqué à partir d'eau pure. - le pain, la farine, les fruits ou d'autres ingrédients similaires y deviennent acides, ce qui finalement fournit un petit degré à la boisson vivante. L'essence d'un bon levain est d'introduire des bactéries lactiques dans la recette, ce qui accélérera considérablement le processus de fermentation, car sinon il faudrait des semaines pour attendre qu'il soit prêt. Dans le même temps, vous ne devez pas prendre le nom trop littéralement, car les bactéries lactiques ne vivent pas seulement dans les produits laitiers fermentés, d'autres additifs peuvent donc être choisis comme ingrédient provoquant.

Théoriquement, le kvas peut être fabriqué sans aucun démarreur acheté en magasin, car les bactéries lactiques vivent littéralement partout - la preuve en est au moins le fait qu'aucun verre de lait dans un récipient non protégé n'a survécu pendant longtemps. Une autre chose est que c'est le lait pour ces micro-organismes qui est un habitat idéal, mais l'eau conditionnée avec l'ajout de pain (c'est à quoi ressemble souvent le kvas fait maison) pour eux n'est pas du tout un milieu qui est similaire dans son attrait. L'entrée de bactéries dans une telle masse est très probable, mais il ne faut pas s'attendre à une reproduction rapide exclusivement de manière naturelle.

La tâche d'une personne dans une telle situation est d'aider les processus naturels, en les dirigeant dans la bonne direction.Si le développement naturel d'une colonie de bactéries à part entière peut prendre beaucoup de temps, il suffit d'ajouter une telle colonie - c'est pourquoi ils achètent du levain. Dans de nombreux cas, les restes de vieux kvas sont utilisés comme levain, dans lequel, bien sûr, les bactéries nécessaires sont déjà présentes en quantités suffisantes. Dans ce cas, la différence avec le kvas ne consistera probablement qu'en la concentration - pour des raisons évidentes, il est très utile pour le levain qu'il soit "vigoureux".

Dans le même temps, de nombreux débutants pensent à tort que le premier kvas fait maison est fabriqué sans aucun levain, ce qui est fondamentalement faux. Dans ce cas, le levain est tous les ingrédients, en plus de l'eau, qui ont été utilisés dans le processus de préparation de la boisson - ce sont le pain, la farine, les fruits, le sucre et d'autres composants possibles. Ce sédiment épais, qui est nécessairement présent dans une bouteille avec du kvas vivant infusé, est précisément le levain - c'est quelque chose que vous devriez essayer de cuisiner à la maison au lieu d'acheter de la poudre au contenu douteux dans le magasin.

L'auto-préparation du levain en premier lieu vous permet de garantir le caractère naturel du produit fini, mais beaucoup ne comprennent même pas à quel point cela est important. Le fait est que le kvas vivant naturel procure de nombreux effets bénéfiques sur le corps humain, et pour obtenir une telle boisson, vous devez être sûr à cent pour cent que le levain est naturel. Il vaut la peine de commencer au moins par le fait que même un produit aussi simple en apparence contient diverses vitamines, ainsi que des minéraux tels que le phosphore, le magnésium et le calcium, ce qui n'est guère typique des sodas achetés en magasin déguisés en kvas.Ensemble, ces composants fournissent toute une liste d'effets qui nous permettent d'appeler le kvas une boisson curative.

La teneur élevée en diverses vitamines nous permet d'appeler le kvas une bonne aide dans la lutte contre le béribéri. Vous ne devez donc pas prendre cette boisson uniquement comme boisson d'été - elle peut être utile à tout moment de l'année. Bien sûr, il existe plus de produits vitaminés comme les mêmes fruits et légumes, mais le kvas sera très utile comme supplément vitaminique.

Le kvas a acquis une grande importance dans les temps anciens, et ce n'est pas un hasard. Le fait est que la période d'émergence de cette boisson a été caractérisée par la religiosité générale de la population, qui observait strictement le jeûne, refusant délibérément certains produits contenant des substances utiles pour le corps humain. Un tel poste tombait souvent aussi pendant la saison fraîche, quand il y avait de sérieux problèmes avec les légumes et les fruits frais, et puis, bien sûr, il n'y avait pas de supermarchés avec des produits d'outre-mer. Même alors, nos ancêtres ont remarqué qu'une personne qui consomme régulièrement du kvas se sent en moyenne beaucoup plus saine et plus gaie pendant le jeûne que celles qui n'en boivent pas. Aujourd'hui, le kvas peut être une bonne nourriture à la fois pour le corps d'un croyant pendant le jeûne et pour une personne qui, pour une raison quelconque, est obligée de suivre un régime.

Compte tenu de l'abus d'alcool, on parle beaucoup de ses méfaits, mais il ne faut pas oublier qu'en petites quantités, cette substance a un effet stimulant sur le corps et fait partie d'un grand nombre de médicaments.Parmi toutes les boissons alcoolisées, le kvas contient le moins d'alcool, donc, contrairement à la même bière, il peut être consommé régulièrement et même par des enfants, à moins qu'il ne s'agisse d'une boisson de vieillissement spécial et avec une composante enivrante importante. Plus clairement, l'effet thérapeutique de l'alcool se manifeste dans le travail du système digestif - les micro-organismes nocifs de l'estomac et des intestins, contrairement aux micro-organismes bénéfiques, ne l'aiment pas beaucoup. En raison de sa faible teneur en alcool, la boisson stimule doucement les parois de l'estomac, provoquant l'appétit, mais ne les irrite pas.

Contrairement à la soude produite par la méthode industrielle, le kvas se distingue par une netteté beaucoup plus faible des bulles et est donc parfois autorisé à boire même pour les patients atteints d'un ulcère léger. De plus, certains experts affirment que le kvas peut aider à guérir de petites plaies à la surface de la muqueuse gastrique et vous permet également de diluer quelque peu le suc gastrique excessivement caustique, réduisant ainsi les brûlures d'estomac et la probabilité des mêmes ulcères.

Malgré le contenu abondant de bulles, le kvas, contrairement au même soda ou à la même bière, aide à réduire la formation de gaz. Cet effet est obtenu grâce à la destruction par l'alcool des micro-organismes en excès dans le tractus gastro-intestinal, qui produisent du gaz en tant que produit de leur propre activité vitale.

Les oligo-éléments contenus dans le kvas jouent un rôle actif dans la construction et la restauration des parois vasculaires et du cœur. Cette boisson peut donc être qualifiée d'excellente prévention de diverses maladies du système circulatoire. La teneur élevée en nutriments de la boisson a également un effet positif sur la vision, le renforcement des dents et d'autres aspects de la santé.

Le kvas pourrait être qualifié de boisson pour tout le monde, car il est utile et autorisé pour presque tout le monde, mais il n'existe aucun produit qui ne nuira certainement à personne. Ainsi, de nombreux médecins considèrent qu'il est catégoriquement contre-indiqué pour l'utilisation du kvas chez tous les patients souffrant de gastrite ou d'un ulcère actif de l'estomac, car dans la plupart des cas, cette boisson contient encore une grande quantité d'acide, ce qui ne fera qu'aggraver la situation. En raison de la réaction de fermentation en cours dans la boisson, elle est également indésirable pour les personnes atteintes d'autres maladies graves du tractus gastro-intestinal. Étant donné que le kvas est une boisson diurétique, il doit être utilisé avec beaucoup de prudence en présence de toute maladie des reins ou des voies urinaires. Naturellement, il est inacceptable d'utiliser du kvas avec une intolérance individuelle à l'un de ses ingrédients, y compris l'alcool. En particulier, pour cette raison, il est conseillé aux femmes enceintes et allaitantes de refuser la boisson. Souvent, les médecins limitent l'utilisation de la boisson en présence de maladies oncologiques.

Séparément, il faut parler de la situation des conducteurs, qui sous-estiment souvent la teneur en alcool de cette ancienne boisson slave. Très probablement, vous ne vous enivrerez pas au point d'avoir un accident par votre propre faute (bien que les variétés les plus fortes puissent contenir jusqu'à 8% d'alcool), cependant, vérifiez le testeur peu de temps après avoir bu une grande quantité de kvas peut entraîner d'énormes problèmes avec la police de la circulation. Il faut comprendre qu'en tant qu'être humain, ils peuvent comprendre un conducteur dont l'alcoolémie après avoir bu du kvas ne dépasse que légèrement la norme, cependant, la lettre stricte de notre loi leur donne le plein droit d'appliquer les sanctions prescrites au contrevenant, tandis que le manque de conscience peut leur donner l'idée de résoudre le problème avec un pot-de-vin.

Afin de bien préparer vous-même le kvas à la maison, vous devez préparer correctement le levain. Il existe de nombreuses options de recettes pour un mélange sec de kvas, mais nous nous concentrerons sur quelques-unes des plus populaires. Il n'y aura pas de méthode universelle ici - tout dépend des préférences personnelles et des produits à portée de main, nous vous conseillons donc de ne pas vous arrêter à la première recette que vous aimez, mais d'essayer progressivement toutes les variétés de cette boisson.

Si une tentative de fermentation d'une ancienne boisson slave est la première du genre, vous voulez obtenir le résultat assez rapidement, mais il n'y a pas de désir particulier d'expérimenter, il serait plus raisonnable d'utiliser la recette classique avec de la levure sèche. Pour 5 litres d'eau pour levain, il vous faudra 20 grammes de levure sèche de qualité, de 50 à 200 grammes de sucre (selon les préférences gustatives du ménage), ainsi qu'une demi-miche de pain, toujours noire, de seigle de préférence.Le pain (même rassis) est coupé en petits morceaux et séché au four pendant un quart d'heure à une température d'environ 150 degrés, alors qu'il est important de le remuer périodiquement pour éviter de brûler. Après cela, le pain est versé avec de l'eau bouillante, du sucre y est ajouté, mais la levure devra être ajoutée un peu plus tard - les bactéries ne résisteront pas à une température trop élevée et mourront, elles doivent donc être ajoutées après la masse a refroidi à température ambiante. Même avant d'ajouter de la levure, le récipient avec la future boisson est enveloppé dans une serviette chaude et laissé sous cette forme pendant environ trois jours, cependant, le moment exact dépend en grande partie de la température dans la pièce - si elle est assez élevée, c'est important ne pas surexposer le moût. Vous n'avez pas à prendre de risques en essayant une boisson qui n'est pas complètement prête - vous pouvez la boire lorsque le levain se dépose complètement au fond. Pour préparer du pain kvas pour la deuxième fois, vous pouvez utiliser le moût du dernier cas, en rafraîchissant légèrement les ingrédients.

L'option de cuisson avec de la levure fraîche est très similaire à la recette précédente - même la proportion correspond. La seule différence est qu'il est préférable de diluer la levure fraîche non pas pour tout le volume d'eau à la fois, mais pour une petite quantité de celle-ci, qui est ensuite mélangée au reste du liquide. Pour cette recette, le pain fait maison est particulièrement recommandé - dans ce cas, le goût et l'arôme de la boisson seront particulièrement brillants.

Pour ceux qui veulent faire du kvas sans levure, une autre recette est utile. Le levain sans levure, en raison de l'absence de l'un des principaux éléments de fermentation, nécessite un ingrédient supplémentaire sous forme de raisins secs. Les proportions des autres composants restent approximativement les mêmes que celles décrites ci-dessus, et des raisins secs seront nécessaires à hauteur de trois cuillères à soupe.Le processus de cuisson ne diffère pas non plus de ce qui était dans les recettes précédentes - même les raisins secs (jusqu'à 10 pièces par pot d'un litre) ne sont ajoutés à la masse que lorsqu'elle refroidit. La différence réside dans le fait qu'un tel moût ne se dépose pratiquement pas, et vous pouvez déterminer le moment où la boisson est prête par le fait qu'elle commence à mousser - cela se produit généralement après environ deux jours. Le levain fini est retiré avec une écumoire et mis de côté. Pour le réutiliser, vous devez ajouter un peu de nouveaux raisins secs et craquelins, mais le sucre doit être mis dans la même quantité que la première fois, car il se dissout complètement dans la boisson en cours de préparation. L'inconvénient de cette recette réside dans le fait qu'une telle entrée est loin d'être éternelle - elle suffit pour un maximum de deux répétitions, après quoi le moût doit être récolté à partir de zéro. D'un autre côté, c'est grâce aux raisins secs que ce kvas contiendra une énorme quantité de bulles et, en plus, il aura un léger arrière-goût fruité. C'est ce levain qui est généralement le principal "terrain d'essai" pour obtenir de nouvelles combinaisons inhabituelles en incluant des ingrédients atypiques dans la composition - des fruits sucrés et même des herbes épicées comme la menthe peuvent agir en tant que tels.

Fait intéressant, même le pain n'est pas nécessaire pour faire du vrai kvas en direct. La recette la plus ancienne est celle dans laquelle la farine de seigle ordinaire est utilisée à la place des craquelins. Le moût est préparé comme suit : tout d'abord, un verre de farine de seigle doit être mélangé avec 20 grammes de sucre cristallisé. Il n'est pas interdit d'utiliser du miel naturel pour une saveur plus inhabituelle, mais il ne remplace généralement pas tout le sucre, mais seulement la moitié.Le mélange résultant est lentement versé avec de l'eau chaude, en remuant constamment - cela est nécessaire pour obtenir une substance épaisse de consistance uniforme.

Lorsque la masse commence à ressembler à de la crème sure épaisse, 7 à 8 raisins secs sont ajoutés au futur moût, qui ne doit en aucun cas être lavé - il y a des levures naturelles à sa surface qui assureront le processus de fermentation. Le mélange résultant est rempli d'eau, mais pas jusqu'au sommet, car ce type de moût se caractérise par une énorme mousse.

Il est nécessaire de faire infuser le levain dans un endroit chaud pendant environ trois jours, mais dès le lendemain, vous devriez essayer d'extraire tous les raisins secs de la masse, car son infusion plus longue peut provoquer un débordement de liquide par le haut. Si la partie épaisse de la boisson a considérablement augmenté de volume et qu'un sifflement et une mousse constants sont observés dans le récipient, le levain est prêt à l'emploi. La boisson qui en est faite plaira certainement à ceux qui n'aiment pas l'odeur de seigle aigre caractéristique de la plupart des types de kvas naturel.

Un cas relativement rare est la préparation de levain à l'aide de houblon., bien que les amateurs d'une telle boisson notent qu'elle est à la fois très aromatique et très saine. L'eau, le pain et le sucre pour cette boisson sont pris dans des proportions standard, mais les différences commencent alors: au lieu de 20 grammes de levure fraîche, ils en prennent la moitié, en compensant cela par une cuillère à soupe de raisins secs (strictement non lavés!), Et supplément la recette avec 20 grammes de farine de blé et deux cuillères à soupe de cônes de houblon.Au départ, de la levure, un peu de sucre, de la farine et de l'eau tiède (pas chaude!) Sont mélangés ensemble, ce qui devrait être un peu - une masse homogène assez épaisse devrait être obtenue.

Le pain séché est placé dans un grand bol et versé avec de l'eau bouillante, tous les ingrédients restants y sont ajoutés. Lorsque le liquide dans le récipient principal est refroidi à température ambiante, une masse épaisse avec de la levure, préparée en premier lieu, y est ajoutée. Après cela, il reste à couvrir la bouteille avec un chiffon épais et à attendre environ deux ou trois jours. Le levain obtenu est réutilisable, mais n'oubliez pas que tous les ingrédients doivent être mis à jour petit à petit, tandis que le sucre en a besoin d'un complètement nouveau.

Une recette très inhabituelle implique la préparation de kvas sans levure, mais avec du miel et des fruits, grâce à quoi le résultat est très doux et agréable au goût - les enfants ne résisteront certainement pas à une telle boisson. Un demi-litre d'eau nécessitera 50 grammes de miel naturel, ainsi qu'une poignée de raisins verts. La recette doit être complétée par un ingrédient quelque peu inhabituel. Peler deux pommes; pour faire une boisson, vous avez besoin de leur peau. Tous les ingrédients sont mélangés et versés avec de l'eau tiède, tandis que le miel doit être soigneusement mélangé jusqu'à dissolution complète, car il est généralement ajouté en premier.

Soit dit en passant, les enfants ne devraient pas être ravis à l'avance des nouvelles concernant le kvas imminent, car le processus de cuisson est très long - après les 2-3 jours standard, le mélange, bien que fermenté en raison du vieillissement dans un endroit chaud, est toujours pas prêt.À ce moment, il est versé dans un bol propre, où une poignée de pain de seigle séché est ajoutée, après quoi vous devrez attendre encore 2-3 jours - alors seulement, le moût sera complètement prêt.

Les proportions et les ingrédients exacts peuvent varier selon le fabricant de kvas sec, mais généralement trois cuillères à soupe de poudre achetée en magasin, 2 grammes de levure sèche et trois cuillères à soupe de sucre sont prises par bouteille de trois litres. Tout cela est versé dans une bouteille préalablement échaudée avec de l'eau bouillante, après quoi elle est remplie d'eau tiède à moitié. Le mélange est pétri jusqu'à ce que le sucre et la levure soient complètement dissous, après quoi il est bien recouvert de gaze et laissé infuser pendant une journée dans un endroit chaud. La masse résultante n'est que du levain, auquel, pour préparer une boisson, il est nécessaire d'ajouter non seulement du nouveau sucre, mais également du nouveau kvas sec, ainsi qu'une poignée de raisins secs - puis dans 2-3 jours une boisson rafraîchissante sera prêt.

Sans levain prêt à l'emploi, la durée de préparation du kvas est de plusieurs jours, tandis qu'avec un levain correctement préparé, la procédure est réduite à une seule journée. Pour préparer le kvas selon un schéma accéléré avec du levain maison, il suffit d'ajouter quelques ingrédients frais parmi tout ce qui entre dans sa composition à ce dernier et de le remplir d'eau.Il est logique qu'à cause de cela, la quantité de levain augmente constamment, et bien que le degré de sa force diminue progressivement avec le temps, il est important de ne pas dépasser sa quantité, qui devrait être d'environ un cinquième dans le récipient. Si cette norme n'est pas respectée, au lieu de votre boisson préférée, vous pouvez obtenir un liquide qui ressemble plus à du vinaigre.

En conséquence, tôt ou tard, un excès de levain commencera à apparaître, ce qui est particulièrement important si, pour une raison quelconque, il est décidé de faire une courte pause dans la production de kvas fait maison. Afin de ne pas jeter de nourriture et de ne pas commencer le processus de fabrication du levain à partir de zéro, vous devez conserver l'ancien. Pour ce faire, le précipité doit être recueilli dans un bocal et scellé hermétiquement avec un couvercle, puis placé au réfrigérateur. Il convient de noter qu'en raison du fait que des bactéries lactiques sont déjà présentes dans la composition du levain, lors d'un stockage à long terme, il se détériorera même au réfrigérateur - il deviendra moisi. Si cela se produisait, les anciennes matières premières, malheureusement, ne peuvent être jetées.

Comme dans toute autre entreprise, l'expérience dans la fabrication de kvas est une chose indispensable. En général, la préparation d'une telle boisson n'est pas difficile, mais connaître quelques secrets simples peut aider à obtenir un meilleur résultat.

Par exemple, si vous décidez de faire du kvas à la maison, mais qu'il n'y a pas de levain prêt à l'emploi depuis la dernière fois, vous pouvez accélérer le processus de création d'une boisson avec un verre de kvas prêt à l'emploi. Il est conseillé de l'acheter non pas dans un tonneau, mais dans un magasin - au moins les bouteilles y portent une étiquette. Naturellement, seules les matières premières naturelles doivent être choisies, car diverses «boissons au kvas» n'ont rien à voir avec le produit de la fermentation naturelle.De plus, il suffit parfois d'ajouter de telles absurdités à un potentiel kvas fait maison pour que le processus de fermentation s'éteigne complètement en raison de la mort de bactéries de la chimie incompréhensible utilisée par le fabricant.

Les raisins secs sont un ingrédient courant du kvas, remplaçant souvent la levure. Ils sont présents à sa surface, bien qu'en petite quantité, mais avec une garantie à 100% de la naturalité du produit. Étant donné qu'ils ne sont pas contenus dans la composition des raisins secs, mais constituent un revêtement à sa surface, un tel produit ne doit jamais être lavé avant d'être ajouté au kvas, sinon le processus de fermentation sera perturbé.

Même si le kvas n'est pas l'une de vos boissons préférées, cela vaut toujours la peine d'être mis - par exemple, comme ingrédient pour la cuisson du pain fait maison. La boisson contient probablement de la levure naturelle, mais contrairement à celles achetées, celles-ci auront un arôme épicé caractéristique qui ne laissera personne indifférent. En conséquence, non seulement le kvas, mais aussi le pain deviendront un peu plus naturels.

Il convient de noter séparément que le kvas vivant est souvent fabriqué à partir de pain de seigle et que le pain lui-même peut être cuit avec l'ajout de kvas à la pâte, mais il n'est pas souhaitable d'utiliser deux produits ensemble. Le fait est que le pain est peut-être l'ingrédient le plus courant pour le levain, et lorsqu'il est mélangé avec des bactéries dans le kvas, il peut déclencher une réaction de fermentation dans votre estomac. Les blagues sur le fait qu'il n'est plus du tout nécessaire de boire du kvas, car il est produit directement dans l'estomac, ne seront appropriées que jusqu'à ce que les manifestations négatives de ce processus se manifestent - indigestion sous forme de flatulences et de diarrhée.

Pour plus d'informations sur la cuisson du kvas sur du levain acheté en magasin, voir la vidéo suivante.