Asperges blanches : propriétés et méthodes de préparation

L'asperge est un légume délicat qui est soit au sommet de sa popularité, soit dans l'oubli. À l'heure actuelle, l'asperge est de nouveau en demande à la fois comme produit savoureux et sain et comme plante médicinale. Ce légume a commencé à se répandre en Russie il y a seulement 3 siècles environ, et jusqu'à présent, sa culture dans notre pays n'est pas assez étendue, malgré la facilité de culture et les avantages élevés de ce produit.

L'asperge est une plante vivace appartenant à la famille des asperges. Un autre nom pour cette plante est l'asperge. Il peut pousser avec succès dans une zone jusqu'à 20-25 ans sans repiquage, un vrai jardin à long foie ! La culture est résistante au gel, la croissance dans le centre de la Russie ne pose aucun problème. L'asperge peut également être trouvée dans le milieu naturel; ses plantations sauvages sont réparties en Crimée, en Europe, dans le Caucase et en Sibérie occidentale. Les asperges sauvages sont considérées comme plus saines et plus savoureuses que celles cultivées dans les plates-bandes.

Dans une parcelle de jardin, l'asperge est une plante tentaculaire et fortement ramifiée pouvant atteindre 2 mètres de haut. Ses feuilles sont très petites et sous-développées, rappelant les aiguilles d'épinette. Beaucoup sur cette base pourront identifier une plante que l'on trouve souvent dans les jardins et les potagers et qui sert à décorer les bouquets d'automne, il s'agit de l'asperge.En règle générale, cette variété d'asperges est une variété médicinale de cette plante.

Mais qu'est-ce que ce « chevron » ramifié a de commun avec les pousses courtes comestibles ? C'est simple, les pousses d'asperges sont récoltées au printemps lorsqu'elles atteignent une longueur d'environ 15-20 centimètres. À ce stade de croissance, les pousses n'ont pas encore formé de branches et de feuilles, de sorte que les pousses sont tendres et juteuses au goût, elles ne contiennent pratiquement pas de fibres.

L'asperge a 3 variétés - blanche, verte et lilas (violette). La couleur des pousses ne dépend en aucun cas de la variété d'asperges, elle est déterminée par la méthode de culture. Les pousses vertes sont cultivées de manière classique, les germes sont récoltés avec beaucoup de soin, car ils sont assez tendres et fragiles. Le sol au bas de la pousse est un peu creusé, il y a un endroit où la pousse est attachée à la racine, elle est coupée avec un couteau bien aiguisé, il reste une souche d'environ 2 centimètres.

L'asperge verte est la plus courante et son goût est généralement assez satisfaisant pour les consommateurs.

L'asperge violette, inventée par les Français, a un goût plus épicé et amer que l'asperge verte. Les pousses d'asperges violettes sont récoltées au moment où elles sont récemment apparues au-dessus du niveau du sol et n'ont pas encore eu le temps de verdir.

La variété blanche de ce légume est un délice, il y a quelque temps, il n'était servi que dans des restaurants chers avec des truffes et du caviar noir. Ce type exquis d'asperges sera discuté plus loin.

Pour obtenir des asperges blanches, un monticule artificiel de terre est réalisé au-dessus du buisson d'asperges. Ainsi, les jeunes pousses poussent sans la présence de la lumière du soleil. Ils sont récoltés dès que les germes commencent à percer le sol, à quel point il se fissure.Les germes restent de couleur blanc laiteux, car les processus de photosynthèse ne s'y produisent pas. Les gourmets apprécient les asperges blanches pour leur goût plus doux et leur tendreté par rapport aux variétés de pousses vertes et violettes.

L'asperge a une composition très étendue et riche en vitamines et minéraux.

Il contient:

• vitamine A, vitamines B, acide nicotinique (PP), acide ascorbique (vitamine C), vitamine E, biotine ;
• l'acide folique, indispensable pendant la grossesse et l'allaitement ;
• le potassium, le magnésium, le sodium et le calcium, qui régulent le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins ;
• le fer, le phosphore et le zinc, qui affectent positivement les processus d'hématopoïèse, le fonctionnement du système nerveux, contribuent à la prévention de l'ostéoporose, la capacité de récupération du corps;
• une grande quantité d'asparagine - une substance qui dilate les vaisseaux sanguins et a un effet protecteur sur le cœur;
• fibre, qui a un effet positif sur le travail du tractus gastro-intestinal.

L'asperge est littéralement considérée comme un légume cicatrisant, elle a un léger effet diurétique et cholérétique, aide à lutter contre les maladies articulaires, telles que divers types de rhumatismes et de goutte. Les pousses d'asperges ont des propriétés antifongiques, en raison de la teneur élevée en vitamine C, elles ont un puissant effet antioxydant.

En plus des propriétés utiles, les asperges ont également des contre-indications. Il vaut la peine de s'abstenir de manger des pousses d'asperges:

• avec ulcère peptique;
• avec une tendance à la lithiase urinaire, car les asperges contribuent à l'accumulation d'oxalates dans le corps;
• lors d'une exacerbation de cystite ;
• avec prostatite;
• avec intolérance individuelle au produit (provoque parfois des réactions allergiques).

La première étape de la préparation d'un plat d'asperges est sa cuisson.

Les recommandations sont les suivantes.

• Tout d'abord, les pousses d'asperges doivent être soigneusement lavées, les écailles de la tête sont souvent obstruées par du sable, car les asperges blanches sont complètement recouvertes de terre pendant la culture. Par conséquent, s'il est impossible de laver la tige du sable, les écailles sont éliminées.
• Ensuite, l'asperge est nettoyée de la couche supérieure, elle est assez grossière et dure. Par conséquent, il est nécessaire de nettoyer les pousses de haute qualité afin qu'il n'y ait pas de zones recouvertes d'une peau épaisse.
• La partie inférieure de la tige est coupée d'environ un quart, si l'asperge est fraîche - d'un cinquième. Les asperges fraîches sont élastiques, se plient et reprennent leur forme sans problème, de l'humidité doit apparaître sur la coupe.
• Les pousses sont attachées en grappes et plongées dans de l'eau bouillante coupée. La partie supérieure n'a pas besoin d'être recouverte d'eau, elle est assez tendre et peut être cuite à la vapeur.
• Les asperges sont bouillies pendant environ 10-15 minutes, du sel et de l'huile peuvent être ajoutés à l'eau au goût. Il est important de ne pas trop cuire le légume, les pousses doivent se tenir debout de la même manière qu'au début du processus.
• Après ébullition, plonger les tiges cuites dans un récipient d'eau froide.
• Les nettoyages restants dans le processus ne sont pas jetés, mais sont utilisés pour la cuisson ultérieure, par exemple lors de la préparation de soupe ou de sauce. Vous pouvez également utiliser l'eau restante de la cuisson.

L'utilisation des asperges dans la cuisine est assez polyvalente, car elle peut être utilisée pour faire de la soupe et un plat d'accompagnement, et la cuire, la faire frire et la faire mariner pour l'hiver. À la maison, il est facile de préparer des repas gastronomiques de qualité restaurant en utilisant des pousses d'asperges fraîches.

Ingrédients:

• asperges blanches - 1 kg;
• lait - 3 tasses;
• beurre - 50 grammes;
• farine - 30 grammes;
• jaunes - 3 pièces;
• persil;
• sel, poivre - au goût.

Préparez les germes pour la cuisson, faites bouillir pendant 20 minutes. Le bouillon restant doit être conservé. Couper les extrémités des tiges, laisser pour servir. Coupez les pousses restantes et battez-les au mélangeur avec une petite quantité de bouillon. Vous pouvez également frotter à travers un tamis.

Prenez le bouillon restant, ajoutez-y du lait en quantité suffisante pour obtenir un total d'environ 1 litre. Faire fondre le beurre sur le feu, ajouter la farine et remuer pendant quelques minutes. Ensuite, versez un bouillon avec du lait en un mince filet, sans cesser de remuer, ajoutez la purée préparée. Cuire jusqu'à épaississement.

Pour servir, prenez un bol à soupe, mettez 1 jaune au fond et battez rapidement avec une fourchette en versant progressivement la soupe. Garnir de tiges et de persil haché.

Ingrédients:

• 1 kg d'asperges;
• 1,5 litre d'eau;
• 1 verre de miel;
• poivres;
• vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe.

Préparez la marinade - mélangez l'eau, le miel, le vinaigre, le poivre, portez à ébullition. Les tiges doivent être bien lavées et nettoyées, coupées à la taille du récipient. Placer les asperges dans des bocaux stérilisés et verser la marinade jusqu'en haut. Conservez le produit au réfrigérateur.

Ingrédients:

• asperges - 0,5 kg;
• lait - 200 ml;
• crème 35% - 100 ml;
• citron - un quart;
• fromage aromatique (par exemple, parmesan) - 30 grammes;
• sel, poivre blanc - au goût.

Préparer les asperges blanches, les laver et les nettoyer, les faire bouillir dans un mélange d'eau et de lait (1,5 litre d'eau par verre de lait). Faire bouillir pendant 3 minutes, retirer et essuyer. Placer dans un plat allant au four. Mélanger la crème, le fromage et le jus de citron, saler et poivrer. Versez les asperges avec ce mélange et envoyez-les au four pour cuire à une température de 200 degrés. Cuire jusqu'à coloration dorée.

L'asperge est un légume plutôt parfumé, il est donc souvent utilisé simplement bouilli, en ajoutant quelques sauces au moment de servir. Par exemple, la sauce hollandaise fonctionne bien, sa texture délicate et onctueuse ira bien avec un légume aussi délicieux.

Ingrédients:

• 2 oeufs;
• vinaigre de vin - 10 ml;
• jus de citron - 10 ml;
• beurre - 110 g;
• sel, poivre - au goût.

Battre les jaunes avec un fouet en ajoutant du sel et du poivre, porter à ébullition le mélange de jus de citron et de vinaigre. Maintenant, vous devez rapidement verser le mélange chaud dans les jaunes et bien mélanger. Faites fondre le beurre et ajoutez-le également au mélange de jaunes, de vinaigre et de jus de citron en un mince filet. Battre les blancs d'œufs en une mousse solide. Incorporer les blancs d'œufs au mélange préparé.

Il existe une autre recette pour la sauce originale, qui est parfaite pour les asperges bouillies.

Ingrédients:

• 2 jaunes;
• 1 cuillère de moutarde;
• 1 verre d'huile végétale;
• jus de citron ou vinaigre - 3 ml;
• concombre mariné - 1 pc .;
• herbes, sel, poivre - au goût.

Mélanger les jaunes avec le jus de citron et la moutarde. En fouettant constamment, versez l'huile végétale en un mince filet. La sauce va s'épaissir progressivement.Lorsque vous utilisez un mélangeur, le processus sera plus rapide que d'utiliser un fouet. Saler le mélange fini, ajouter le concombre finement haché et les herbes (les oignons verts sont bons).

Pour apprendre à cuisiner un sauté d'asperges blanches, regardez la vidéo ci-dessous.