Longe de porc : qu'est-ce que c'est et comment la cuisiner délicieusement ?

Le porc est une viande préférée des pays asiatiques et de la Russie. Comme toute carcasse, avant la cuisson, le porc doit être correctement divisé en parties. Après tout, chaque pièce a ses propres caractéristiques de préparation. En les suivant, vous obtiendrez un plat savoureux et juteux, et cela est particulièrement vrai pour la longe.

Le mot «longe» vient du carré français, qui signifie «un morceau de la partie dorsale de la carcasse avec un os situé près du garrot». La longe n'est pas seulement de la viande de porc, ce terme s'applique aux tissus musculaires du bétail tels que les taureaux, les moutons et les animaux sauvages : sangliers, cerfs et autres animaux. Le morceau de longe classique comprend une partie de la colonne vertébrale et des côtes attenantes avec une fine couche de saindoux.

Dans différents pays et peuples, les mêmes morceaux de carcasse de boucherie peuvent être appelés différemment, il convient donc de rappeler la disposition schématique des pièces de viande acceptées par les bouchers. Sinon, au lieu d'une longe, vous obtiendrez une poitrine ou des côtes.

Lors de l'achat d'une longe sur le marché, il convient de considérer certains points qui vous permettent d'acheter exclusivement de la viande fraîche.

• Les produits frais de bonne qualité n'ont pas d'odeur désagréable ou de moisi. La viande doit dégager un léger parfum.
• La longe de porc doit être avec un os, cela évitera d'acheter une autre partie de la carcasse. Les couches sébacées sur la viande sont peu nombreuses, la teneur approximative en graisse par rapport à la pièce de viande entière est de 3%.
• La couleur des tissus musculaires est rose clair, sans taches sanglantes, défauts mécaniques. Le bacon est propre, blanc. La présence de nuances jaunes et de diverses taches sur la viande indique la détérioration du produit.
• En appuyant sur un morceau, il ne devrait pas y avoir de dépression du doigt, le porc restaure immédiatement sa structure.
• Lors de la cuisson de la viande, le bouillon doit devenir trouble, la viande change également de teinte. Si l'eau reste claire et que la longe est rose, c'est un signe certain que le vendeur utilise des fixateurs artificiels de couleur. Ces substances sont utilisées pour masquer le caractère rassis du produit.

La carbonade, comme la longe, est une viande de la région dorsale et lombaire. Sur un morceau de carbonade, il y a des couches de graisse d'au plus un demi-centimètre d'épaisseur. La différence réside dans la méthode de préparation. La carbonade subit d'abord un traitement thermique à l'eau bouillante, c'est-à-dire qu'elle est bouillie, puis cuite ou frite.

Dans les produits carnés industriels, la carbonade est traitée à la vapeur, puis le processus de cuisson se déroule dans des chambres spéciales. Il existe des types fumés crus et séchés à sec. La carbonade bon marché contient le plus souvent de l'eau et un mélange de protéines de soja. Ceci est fait afin d'augmenter la masse finale du produit.

Le nombre de calories pour 100 grammes de produit frais est de 280. Parmi ceux-ci, on peut distinguer le rapport BJU suivant: protéines - 17,12 g, graisses - 23,09 g, glucides - 0,06 g.

Dans un produit frit, la teneur en calories est beaucoup plus élevée - il y aura déjà 475 kcal pour 100 grammes. Protéines - 10,02 g, graisses - 48,02, pas de glucides.

Braiser aidera à réduire la teneur en calories. La longe cuite contient 235 kcal, un peu plus de 9 grammes de protéines, 20,03 grammes de matières grasses et 3,2 grammes de glucides.

Les propriétés bénéfiques de la longe résident principalement dans une grande quantité de protéines, bien absorbées par l'organisme. Les vitamines B normalisent l'activité du système nerveux central, améliorent le métabolisme. Les minéraux tels que le potassium, le magnésium, le fer sont responsables du transport de l'oxygène dans le sang.

La richesse en matières grasses et en protéines procure une sensation de satiété durable. Le calcium et les oligo-éléments sont utiles pour le tissu osseux, sont responsables de la restauration des fibres musculaires après un effort physique. Les substances utiles renforcent le système immunitaire. Les protéines stimulent la production de lait maternel chez les femmes qui allaitent.

Les inconvénients incluent le pourcentage de graisse dans la viande. Une consommation excessive de graisses animales peut entraîner le développement de l'athérosclérose, des problèmes du système cardiovasculaire, se manifestant par une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral.

Vous pouvez cuisiner des plats de longe de porc à la maison ou à l'extérieur. La viande se prête à tous les types de transformation sans perdre sa jutosité et la qualité de la structure fibreuse. La longe désossée peut également être délicieuse cuite dans une mijoteuse ou grillée.

Pour rendre la viande plus tendre, il est recommandé de la battre légèrement avec un marteau de cuisine. Les couches de graisse de la viande ne sont le plus souvent pas enlevées, car ce sont elles qui donnent de la jutosité à la viande et aident à former une belle croûte.

Produits requis :

• longe de porc;
• moutarde ordinaire;
• sauce soja;
• épices au goût;
• huile de cuisson.

Le processus de cuisson est le suivant.

1. Dans un autre bol, mélanger la moutarde avec la sauce soya, l'huile et les épices.
2. Rincer la longe de porc sous l'eau courante et essuyer avec une serviette. Retirez toutes les membranes et les veines de la viande. Placer dans un bol profond et verser la sauce à la moutarde. Dans cette marinade, la viande doit reposer dans un endroit froid pendant une heure et demie.
3. La longe doit être périodiquement retournée et frottée avec de la marinade. Le temps peut être augmenté jusqu'à une journée pour rehausser les arômes et les saveurs que le produit va absorber.
4. Mettez le steak de longe fini sur un morceau de papier d'aluminium, versez le reste de la marinade dessus. Enveloppez bien le papier d'aluminium et placez les morceaux de viande finis sur une plaque à pâtisserie ou une forme spéciale.
5. Dans un four préchauffé, faites cuire le plat pendant 40 minutes à une température de 220 degrés, puis retirez le papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme sur la viande.
6. La longe finie est servie chaude avec un accompagnement de légumes bouillis ou de sauces aux fruits.

Ingrédients pour le plat :

• longe avec os;
• Miel;
• moutarde sans grains;
• citron;
• paprika doux;
• poudre de curry;
• Safran des Indes;
• cumin frais ou sec;
• un mélange d'herbes provençales;
• Sauce Worcestershire;
• sauce tabasco (facultatif)
• Ail;
• épices au goût.

Comment cuisiner:

1. couper la viande de porc en portions le long des os;
2. mélanger tous les ingrédients secs dans un bol, ajouter le cumin, l'ail passé au pressoir, le jus d'un demi-citron ;
3. verser les sauces préparées et bien mélanger;
4. Râper uniformément chaque morceau de longe avec ce mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux heures ou plus;
5. préchauffez le gril et disposez la viande finie;
6. frire de chaque côté à température moyenne;
7. Servir avec des légumes frais et du citron.

Composants:

• longe désossée;
• oignon;
• de gros sel;
• zira.

La préparation des repas:

1. la viande peut être cuite en un seul morceau ou divisée en portions;
2. frotter la longe avec du sel et du cumin;
3. oignon en grande quantité coupé en demi-anneaux et ajouté à la viande;
4. mélangez le tout avec vos mains pour que l'oignon commence le jus;
5. laisser infuser la viande;
6. chauffer les charbons et chauffer la grille ;
7. placez les morceaux de viande sur la surface préparée et faites cuire la longe jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en tournant la grille environ toutes les 2 minutes, pour une exposition uniforme à la chaleur des charbons sur la viande ;
8. dès qu'une croûte dense dorée apparaît, vous pouvez servir le plat à table.

Vous en apprendrez plus sur la cuisson des brochettes de longe de porc au charbon de bois dans la vidéo suivante.

Ingrédients:

• longe de porc;
• Patate;
• carotte;
• oignon;
• poivron vert doux;
• piment frais;
• l'eau;
• feuille de laurier;
• légumes verts frais;
• épices au goût.

Le plat est préparé tout simplement.

1. Coupez la viande en petits morceaux, ne retirez pas le gras. Dans une poêle chaude, faire revenir la longe jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
2. Coupez l'oignon en demi-rondelles, les carottes en tranches ou en rondelles.
3. Couper les pommes de terre en cubes.
4. Versez de l'eau dans une grande casserole et mettez le feu. Lorsque l'eau bout, mettez les pommes de terre et ajoutez la feuille de laurier. Dès que les pommes de terre ramollissent, vous pouvez les compléter avec une friture oignon-carotte.
5. Coupez les piments doux et forts en morceaux et mélangez-les aux pommes de terre. Versez les épices.
6. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, ajouter la longe et les herbes fraîches.

Ingrédients requis :

• longe;
• sucre blanc;
• Ail;
• poivron rouge moulu;
• sel.

Comment cuisiner:

1. laver le porc et le couper en gros morceaux;
2. passer l'ail dans une presse ou moudre avec du sucre et du sel, ajouter le poivron rouge au mélange;
3. frotter le porc avec la masse d'ail, mettre la viande dans un bol et presser avec une assiette avec une charge, réfrigérer pendant deux semaines;
4. avant la cuisson, rincer la longe sous l'eau courante et laisser sécher;
5. préparez un fumoir, la température doit être d'au moins 120 degrés;
6. suspendre la viande ou la déposer sur une grille;
7. un bol ou un autre récipient doit être placé sous chaque pièce pour recueillir la graisse fondue ;
8. le fumage à chaud doit durer une demi-journée, période pendant laquelle la longe acquiert une teinte brun doré;
9. après avoir fumé, la viande doit être bouillie à feu doux pendant environ une heure et demie.

De quoi as-tu besoin:

• longe;
• oignon;
• Ail;
• Persil frais;
• épices au goût;
• huile végétale;
• ensemble d'épices prêt à l'emploi pour la viande.

Considérez une recette étape par étape.

1. Séparez la viande de l'os et coupez-la en lanières épaisses.
2. Oignon coupé en demi-anneaux. Hacher l'ail et le persil.
3. Mélanger tous les ingrédients avec la viande en essayant d'écraser l'oignon avec les mains. Ajouter les épices et laisser la longe dans un endroit frais pendant au moins une heure. Périodiquement, la viande doit être remuée.
4. Pendant que la viande marine, vous devez également hacher l'ail en petits cubes.
5. Hacher les herbes fraîches. Ajouter à nouveau toutes les épices et l'huile, bien mélanger. Ce sera une vinaigrette pour le barbecue fini.
6. Sortez la viande du réfrigérateur, laissez-la revenir à température ambiante et enfilez chaque morceau dans le sens de la longueur sur une brochette.
7. Préparez le gril, mettez des brochettes avec de la viande dessus, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit rougi et légèrement réduit en volume.

Des produits:

• porc;
• Sucre en poudre;
• sel;
• Ail;
• Marjolaine séchée;
• poivre noir.

Frottez un morceau entier de longe avec du sucre sur toutes ses faces. Mettre au frais pendant une journée. Passé ce temps, il faut égoutter le jus et rincer la viande. Mettez la longe sèche dans les plats préparés et couvrez de sel. Au réfrigérateur, la viande devrait à nouveau reposer pendant une journée.

Ensuite, la longe est à nouveau lavée, séchée et frottée avec des épices sèches. Les 24 heures suivantes, le porc est conservé au réfrigérateur. Après cela, la viande est placée dans un sac en tissu et suspendue dans une pièce ventilée. Le processus de cuisson dans le sac prendra 4 jours.

Produits pour le plat :

• longe;
• un radis;
• sauce soja;
• oignon;
• Huile de sésame;
• Ail;
• épices au goût;
• l'eau.

Cuisine:

1. couper la longe et le radis en gros cubes;
2. hacher l'ail, hacher l'oignon en petits morceaux;
3. faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les légumes avec la viande jusqu'à ce qu'une croûte apparaisse, puis verser de l'eau et porter à ébullition;
4. verser la sauce soja, l'huile de sésame, ajouter l'oignon, l'ail et le poivre;
5. cuire encore quelques minutes, puis verser la soupe dans des bols (il est plus pratique de mettre d'abord l'épais, puis de verser le bouillon).

Tu auras besoin de:

• longe de porc;
• l'eau;
• Ail;
• poivre noir;
• œillet;
• baies de genévrier;
• feuille de laurier;
• épices au goût.

Processus de cuisson :

1. porter l'eau à ébullition, ajouter le poivre noir, ajouter la feuille de laurier, les baies, les clous de girofle, les gousses d'ail, le sel;
2. faire cuire le bouillon environ 10 minutes;
3. mettre les morceaux de longe préparés dans un bol et verser la saumure refroidie, le liquide doit recouvrir toute la viande;
4. les plats à base de viande sont placés dans un endroit frais pendant deux jours;
5. après ce temps, la longe doit être cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit cuite à une température de 180 degrés.

De quoi as-tu besoin:

• longe;
• champignons;
• sauce soja;
• crème aigre;
• oignon;
• épices au goût.

Cuisine:

1. séparer la viande des os et couper en portions;
2. mélanger le filet fini avec de la sauce soja et placer au réfrigérateur pendant une demi-heure;
3. ajouter de l'huile dans un multicuiseur préchauffé et mettre la viande marinée;
4. faire cuire la longe en mode "Friture" avec le couvercle ouvert pendant 10 minutes ;
5. nettoyer les champignons de la saleté, laver et couper en tranches, oignon - en demi-anneaux;
6. ajouter les légumes à la viande et cuire environ 10 minutes;
7. une fois le temps écoulé, versez la crème sure, ajoutez les épices et, en mode "ragoût", faites cuire la longe pendant 40 minutes supplémentaires.