Recette de fromage Caciotta à la maison

Dans cet article, nous parlerons de la façon de cuisiner la célèbre caciotta italienne à la maison sans trop d'effort. Mais d'abord, parlons un peu du fromage lui-même.

Le nom Caciotta lui-même vient du latin Cacio, qui signifie "fromage". Selon la légende, Michel-Ange lui-même l'aimait beaucoup, cependant, il n'y a aucune preuve documentaire de cela. En fait, ce jeune fromage frais, qui peut être facilement fabriqué à la maison, a été inventé selon les normes historiques relativement récemment, au début du 19e siècle. De plus, les inventeurs n'étaient pas des moines ou des cuisiniers, mais des bergers italiens ordinaires, pour qui le fromage, avec une tortilla, était un aliment de base.

Pour eux, il était important que le produit remplisse les conditions suivantes : facilité de préparation, absence d'arôme prononcé et présence d'un goût frais. Ce dernier est particulièrement important dans les conditions d'un pâturage d'été chaud, lorsqu'il est nécessaire de renforcer sa force et en même temps de ne pas alourdir l'estomac avec quelque chose de lourd et de salé (et c'est exactement ce qu'étaient les fromages traditionnels). Au fil du temps, Cachotta a gagné la reconnaissance des amateurs de cuisine traditionnelle, s'inscrivant facilement dans les normes modernes d'une alimentation saine.

Pour cuisiner du fromage à la maison avec ou sans additifs, il faut du levain. Il peut être acheté. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes de ce fromage, comme la Cachotta à la sauge, à l'origan, au basilic, au safran et même au vin.Cependant, nous vous proposerons ici les recettes de cuisine les plus traditionnelles avec des écarts mineurs par rapport à la version originale. Ustensiles de cuisine nécessaires :

• grande casserole en acier inoxydable;
• un grand (environ 500 g) ou plusieurs petits contenants pour les futurs fromages (ils peuvent aussi être remplacés par des moules à muffins ou même des plateaux de yaourt);
• un thermomètre à lait ou un thermomètre à liquide ordinaire vendu dans les quincailleries ou les grands supermarchés ;
• une passoire avec un réseau étroit;
• écumoire;
• un long récipient en plastique ou en verre avec couvercle (pour la saumure et la maturation primaire du produit);
• panier en osier (pour conserver le fromage pendant son affinage).

La recette originale utilisait exclusivement du lait de brebis, mais maintenant la chèvre, la vache et même la bufflonne sont utilisées dans la fabrication de Cachotta, et dans certains cas un mélange de différents types de lait. Par exemple, la version toscane de la Caciotta stipule qu'elle doit être composée à 85 % de lait de vache et à 15 % de lait de brebis. Par conséquent, le champ d'imagination et d'expérimentation est assez large ici. La condition principale est que le lait doit être non pasteurisé.

FAIT AMUSANT. Certains Cachottah traditionnels utilisent des colorants naturels. L'un des types les plus célèbres de ce fromage à cet égard est la cachotta siennoise. Pour lui donner une couleur rouge, des tomates fraîches sont actuellement ajoutées à la masse de fromage. Au 19ème siècle, les bergers utilisaient du sang d'agneau à cette fin.

Les ingrédients de la Cachotta sont :

• 5 litres de lait pour le fromage cottage et 0,75 litre de lait pour la masse de fromage;
• présure liquide (peut être achetée dans les magasins spécialisés ou commandée sur Internet), tandis que le dosage doit être déterminé conformément aux instructions jointes au produit;
• 320 g de sel;
• huile de tournesol;
• vinaigre blanc;
• 125 g de yaourt nature;
• 3 art. cuillères de lactosérum fermenté.

Le processus de cuisson ressemble à ceci.

• Versez le lait caillé dans une casserole et portez-le à une température de 35 degrés. Ajoutez ensuite le yaourt et remuez doucement. Éteignez le feu et attendez 35 minutes. Remettez ensuite la casserole sur le feu et portez la masse à une température de 38 degrés.
• A l'aide d'une seringue de cuisine, ajouter la présure liquide, après l'avoir dissoute dans une tasse d'eau. Bien mélanger le tout et, en fermant le couvercle, retirer du feu. Enveloppez la casserole dans un torchon et laissez la masse fermenter pendant une heure à température ambiante. En conséquence, vous devriez obtenir une masse de fromage homogène.
• Au bout d'une heure, nous commençons à remuer doucement cette masse avec une écumoire. Si vous remuez tranquillement et pendant une courte période, de gros granulés doivent apparaître à la surface, vous obtiendrez un jeune fromage frais. Si vous allez faire un fromage vieilli, la masse doit être agitée très intensément et plus longtemps afin d'obtenir des granulés fins. Après cela, vous devez passer à l'étape suivante - cuire directement le fromage.
• Mettez la casserole sur le feu et portez la masse à une température de 50 degrés (maximum - 60). Pendant la cuisson, vous remarquerez comment les granulés commencent à se séparer du liquide (ce que l'on appelle le lactosérum). Dès que le liquide atteint la température requise, retirez la casserole du feu et versez la masse obtenue dans une passoire.Pour prendre plus de liquide, nous vous conseillons de supprimer légèrement la masse avec vos mains. Placez ensuite la masse de fromage dans un récipient ou un moule pré-préparé.

• Placez le récipient dans le four ou le micro-ondes éteint avec une tasse d'eau tiède. Ainsi, vous pourrez atteindre la température de 25 degrés nécessaire à l'affinage du fromage. Laisser la masse mûrir pendant 20 heures.
• À partir du lactosérum restant, vous pouvez faire du fromage cottage. Ajoutez-y 0,75 litre de lait et portez le mélange à une température de 90 degrés. Pendant la cuisson, plusieurs caillots de lait apparaîtront à la surface. Il convient de garder à l'esprit qu'il ne doit pas rester plus de 40% de la quantité de lactosérum et de lait résultante à la sortie. Recueillir la masse résultante dans une passoire et mettre dans un récipient approprié. En conséquence, vous obtiendrez un fromage cottage sucré. Alternativement, vous pouvez conserver le lactosérum pour une future fabrication de fromage. Pour ce faire, laissez le lactosérum dans un récipient ouvert à température ambiante pendant une journée, puis mettez-le au congélateur pour le conserver.
• Une fois le fromage affiné, dissolvez 160 grammes de sel dans un litre d'eau tiède et mettez-y un récipient de fromage pendant 2 heures afin qu'il le recouvre complètement.
• Après ce temps, sortez le fromage et, en le mettant dans un panier en osier, placez-le dans un endroit frais ou simplement au réfrigérateur pour le vieillissement final de 15 à 90 jours, selon le type de goût que vous souhaitez obtenir - plus frais ou plus âgé. Pendant la première semaine, brossez-le tous les jours avec un pinceau imbibé d'un mélange de vinaigre blanc et d'huile de tournesol. Cela devrait être fait afin d'éviter l'apparition de moisissures. De plus, le fromage doit être retourné de temps en temps.Une fois la première semaine passée, l'attention peut être relâchée. Si par hasard de la moisissure apparaît sur le fromage, il suffira alors de le saupoudrer du mélange mentionné ci-dessus, et tout reviendra à la normale.

En conséquence, vous devriez avoir une vraie maison Cachotta. Il est recommandé de l'utiliser immédiatement après la fin du processus de vieillissement. La teneur en calories d'une Cachotta aussi simple est de 350 calories pour 100 grammes de produit. Si vous souhaitez que le fromage garde sa fraîcheur encore quelques jours, enveloppez-le dans du papier sulfurisé et versez dessus de l'eau courante. Une fois l'eau vidangée, placez le fromage emballé au réfrigérateur. Sous cette forme, il peut être conservé pendant encore trois à quatre jours. Il est important de garder le papier humide en tout temps.

FAIT AMUSANT. La version sicilienne de Cachotta, la soi-disant Cachotta degli Elimi, répertoriée par le ministère italien de l'Agriculture dans la liste des produits traditionnels protégés, subit un processus de maturation dans des grottes spéciales à une température non inférieure à un et non supérieure à trois degrés.

Vous avez donc une idée de comment faire une version rustique de ce célèbre fromage. Cependant, l'Italie ne serait pas le pays où la pizza a été inventée si la même méthode (mélange et ajout d'ingrédients à une simple base de plat) n'était pas appliquée aux fromages. Cela s'applique pleinement à Cachotta. Cela en fait un produit vraiment polyvalent. Et ici, la fantaisie peut être illimitée. Vous pouvez ajouter au fromage des amandes, des truffes, des noix, du pesto, des tomates séchées, des oignons, des piments pour donner au produit le goût que vous préférez.

L'utilisation de ce fromage est également universelle. Il peut être consommé simplement avec du pain (de préférence fait maison), ajouté à une variété de salades, et également fondu dans des plats cuits au four. Il peut même être transformé en un dessert très savoureux et original en ajoutant du miel ou, comme les Italiens l'adorent, en trempant du fromage dans de la confiture d'oignons ou de pêches. Et, bien sûr, la Cachotta se déguste comme ça, en apéritif léger, accompagnée d'un verre de vin rouge léger et doux aux arômes fruités. Idéal pour cela serait "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Étant donné que la Caciotta est commune dans presque toutes les régions d'Italie, il est très difficile de choisir une recette populaire dans toute la péninsule avec ce fromage. Par conséquent, nous vous proposerons une recette toscane classique pour la Cachotta classique.

Quantité - pour 4 personnes.

Temps de cuisson - 50 min.

Tu auras besoin de:

• 1 paquet de pâte brisée;
• 300 g de champignons frais ou séchés ;
• 5 gros morceaux de Cachotta;
• 2 oeufs;
• 200 g de sauce béchamel ;
• sel et poivre au goût;
• une pincée de noix de muscade;
• une pincée de thym;
• une pincée de basilic;
• une pincée de marjolaine;
• 1er. une cuillerée d'huile d'olive.

Préchauffez votre four ou micro-ondes à 200 degrés. Pendant que le four chauffe, commencez à préparer la garniture. Mettez les champignons, les herbes et les poivrons dans la poêle et faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 5 minutes. Il est très important de ne pas ajouter de sel pendant le processus de friture, sinon les aliments perdront de l'eau. Couper la Cachotta en cubes.À partir de la pâte brisée, formez un gâteau ouvert avec des côtés hauts autour du périmètre. Le fond de la future tarte doit être piqué plusieurs fois avec une fourchette.

Dans une autre casserole, bien mélanger la sauce béchamel, la cachotta, la noix de muscade et deux œufs, la masse de champignons et d'herbes préalablement préparée, et saler et poivrer au goût. Verser la garniture dans la tarte afin qu'elle recouvre toute la base. Alignez les bords de la pâte et pliez-les légèrement vers l'intérieur. Mettez le gâteau au four ou au micro-ondes pendant 25 à 30 minutes.

Pour plus d'informations sur la façon de cuisiner le fromage Caciotta à la maison, regardez la vidéo suivante.