Burrata : qu'est-ce que ce fromage et comment l'utiliser correctement ?

Aujourd'hui, dans le monde, il existe une grande variété de fromages - pour tous les goûts, couleurs et odeurs. Les experts assurent qu'il existe plus de 800 variétés. Mais parmi eux, il existe des variétés spéciales de haute qualité et au goût unique. Le fromage burrata de l'Italie ensoleillée est considéré comme un produit d'élite.

Le fromage Burrata (burro italien - "beurre") est une délicatesse brassée à partir de lait et de crème de vache (parfois avec l'ajout de lait de bufflonne). Ses qualités gustatives ont été appréciées par les gourmets du monde entier. La procession triomphale de la Burrata a commencé il y a environ un siècle, lorsque les fromagers du sud de l'Italie ont réussi pour la première fois à créer une étonnante combinaison de mozzarella et de crème.

L'histoire du fromage est particulière. Au cours du processus de production, des restes de mozzarella se sont formés, auxquels les fromagers n'ont pas trouvé d'utilisation. Cela a duré un certain temps, jusqu'à ce que les fromagers Bianchini proposent notre solution ingénieusement simple. Ils ont écrasé des morceaux de mozzarella, les ont mélangés à de la crème, puis les ont enveloppés dans de petits moules ronds à pâtisserie au fromage. C'est ainsi qu'est né l'un des meilleurs fromages d'Italie. Cependant, le fromage n'est devenu connu qu'après la Seconde Guerre mondiale, vers les années 50 du siècle dernier. Avant cela, la renommée du fromage ne s'étendait pas au-delà de sa région.

Le fromage Burrata est très similaire au fromage Mozzarella, mais en diffère à la fois par son goût et sa taille.La garniture donne à Burrata un goût crémeux fin et incomparable. En moyenne, une boule (tête) de fromage pèse de 100 à 600 grammes. Les fromagers les plus qualifiés vivent encore dans le sud-est de l'Italie (dans les Pouilles, la Campanie et la Basilicate). Le concurrent n'est que la partie orientale de la côte américaine, où le secret de fabrication de la burrata a été apporté par des émigrants des régions du sud de l'Italie.

La burrata est saturée de vitamines, de minéraux, d'éléments nécessaires au corps humain. Considérez l'utilité de Burrata en 100 g, où la garniture traditionnelle est utilisée (un mélange de crème et de mozzarella).

• Choline. Améliore le métabolisme dans le tissu nerveux, renforce le muscle cardiaque, normalise la fréquence cardiaque, le taux de cholestérol sanguin. 100 g de fromage contiennent 15,4 mg de vitamine B4.
• Rétinol. Sa quantité insuffisante dans le corps ralentit la croissance, perturbe la capacité de l'appareil visuel à s'adapter à l'éclairage changeant de l'environnement. 100 g de rétinol Burrata contiennent jusqu'à 300 microgrammes.
• Phosphore. Il est nécessaire pour une personne de renforcer le squelette osseux, participe à divers processus biologiques et chimiques. Dans 100 g de fromage italien, le phosphore est de 600 mg, soit près du tiers des besoins quotidiens de l'organisme.
• Calcium. Ce microélément forme la base minérale du tissu osseux et des dents, et intervient dans le fonctionnement du système nerveux. Le calcium est nécessaire aux adolescents pendant la période de croissance et de formation du squelette osseux. Le manque de calcium pendant la petite enfance peut entraîner le rachitisme. Les experts notent que 100 g de fromage contiennent 150 mg de calcium, ce qui est la norme quotidienne de cet important oligo-élément.
• Rétinol. Renforce le système immunitaire, améliore l'état de la peau, des muqueuses, renforce la vision.Le rétinol favorise la formation de nouvelles cellules et ralentit le processus de vieillissement. L'utilisation de la vitamine est recommandée pour la récupération des dommages à la peau, ainsi que des maladies des dents, des ongles et des cheveux. Les experts disent que l'utilisation de fromage italien a un effet positif sur la production d'hormones mâles. Il y a plus de 250 mcg de vitamine A dans 100 g de Burrata.
• Sodium. Stabilise la tension artérielle, soutient le corset musculaire et améliore également le fonctionnement du système digestif. Une quantité suffisante de sodium a un effet positif sur l'élasticité des tissus et leur capacité à se régénérer. Le fromage a une teneur relativement élevée en ce microélément, dans 100 g, il est supérieur à 1300 mg. Le fromage contient au moins 60% de matières grasses dans le résidu sec, une teneur en calories supérieure à 300 calories pour 100 grammes.

Le fromage Burrata est fabriqué à partir du lait le plus frais de buffles et de vaches. Le processus de fabrication du fromage est presque le même que pour la fabrication d'autres fromages. Ils prennent un démarreur spécial (présure), puis créent une masse de caillé à partir de lait de vache, qui se transforme ensuite en lactosérum chaud dans le processus. Ensuite, le fromager mélange cette masse, sépare les bandes élastiques et en crée de petits moules.

À l'intérieur des moules chauds, une garniture est placée, qui est une combinaison de morceaux de mozzarella avec de la crème, et ces boules sont trempées dans la saumure. Au stade final de la préparation, les moules sont enveloppés dans des feuilles de bananier fraîches ou de grandes feuilles de fleurs dorées.C'est la fleur dorée qui détermine la couleur du fromage, lui donnant une teinte verte chaude. Les feuilles enveloppées déterminent également la fraîcheur et l'aptitude du fromage à la consommation. Le changement de couleur montre à quel point votre fromage est frais.

A part un peu d'art culinaire, vous devez avoir les produits suivants :

1. présure (levain) - 25 g;
2. lait - 2 litres;
3. sel;
4. crème 85 g;
5. mélange de poivre.

Dans le lait chauffé à 30 degrés pour le caillage, mettre la présure (fromage au levain), mélanger. Ensuite, nous passons à la deuxième étape : nous retirons le mélange de lait et après environ 3 heures, du lactosérum (préparation de fromage) doit se former. Ensuite, divisez-le en deux, une des parties va au remplissage. Ajouter la crème et le sel au goût. À partir de la deuxième partie, nous fabriquons du fromage comme la "mozzarella en saumure".

Pour obtenir Burrata, nous préparons la base à partir d'une telle mozzarella. La deuxième partie restante de la pièce est chauffée dans de l'eau à une température de 80 degrés. La soi-disant base dans l'eau chaude devient extensible, nous en créons des moules en forme de crêpes. Nous les remplissons de farce, les emballons et les plaçons dans un récipient avec du lactosérum froid, du sel au goût. Pour préparer le fromage, mettez-le pendant une journée dans du lactosérum froid jusqu'à ce qu'une masse homogène apparaisse.

Nous offrons une autre option pour faire de la burrata à la maison.Vous aurez besoin des ingrédients suivants : acide citrique, lait, crème pour la garniture, présure (fromage en entrée). Après cela, nous procédons directement au processus de cuisson. Tout d'abord, dans un verre d'eau froide (100 ml), nous dissolvons deux cuillères à café de présure. Après cela, 7 g d'acide citrique doivent être dissous dans deux verres d'eau froide. Ensuite, nous mélangeons le lait avec la solution acide obtenue et le chauffons à feu doux à 33-37 degrés.

Nous passons maintenant à l'une des étapes les plus importantes de la préparation de Buratta. À ce stade, vous devez retirer la casserole du feu et y mettre le démarreur de fromage. Le mélange résultant doit être agité et attendre une demi-heure jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Après cela, le caillot résultant est coupé en morceaux de taille moyenne. Leurs dimensions doivent être d'environ 3 cm sur 3. Chauffez ensuite le mélange dans une casserole à 36 degrés en remuant lentement pour obtenir une masse homogène. Après cela, nous filtrons le contenu de la casserole à travers une étamine. Nous le divisons en deux parties, dans une casserole séparée, nous chauffons l'eau à 80 degrés et y cuisons l'une des parties du caillot de caillé. Il doit être cuit à un état d'élasticité.

Après cela, nous retirons le fromage fini de la poêle et le déroulons. Vous devriez obtenir un "gâteau" d'un diamètre de 20 cm et d'une épaisseur de 10 mm. Ensuite, nous passons à la dernière étape de préparation. Nous faisons le remplissage. Le reste de la masse de caillé est coupé en morceaux et mélangé avec de la crème. En conclusion, nous remplissons le fromage avec la garniture et l'attachons. Le fromage Burrata est prêt.

La burrata est un plat autosuffisant avec un goût merveilleux et particulier. Le fromage doit être correctement servi sur la table afin de préserver son goût unique.Il se déguste sans recourir à des mets raffinés et à des boissons exquises. Il est souhaitable de le servir sur une belle assiette ou une planche de bois spéciale.

Les Italiens croient que le fromage peut être servi dans la même assiette avec des tomates fraîches, du poivre noir, des herbes fraîches et de l'huile d'olive. Le fromage dans une assiette doit être coupé avec un couteau. Afin de ne pas perdre ne serait-ce qu'un gramme de la garniture parfumée et délicieuse qui s'en écoule, les gouttelettes sont ramassées avec un morceau de pain frit croustillant dans de l'huile d'olive à l'ail. L'arôme du fromage au miel se fait clairement sentir.

Certains gourmets notent que seul le vin blanc frais convient au fromage. La burrata ne doit pas être consommée froide.

Nous vous proposons une recette originale pour servir du fromage avec de la sauce et de l'huile de lavande. Ingrédients:

• tomate (4 pcs., vous pouvez prendre 2 pcs. Tomates cerises);
• fromage (vous pouvez Parmesan - 30 g);
• échalotes (1/2 têtes);
• ail (1 gousse);
• huile d'olive (1 cuillère à café);
• vinaigre balsamique (une demi-cuillère à café);
• sauce pesto (2 cuillères à café);
• sel;
• branche de basilic.

Processus de fabrication.

1. Nous coupons la moitié des tomates en petits morceaux, les plaçons sur une plaque à pâtisserie, cuisons pendant environ deux heures à environ 65 degrés et laissons pendant 5 heures avec le mode «avec convection».
2. A l'aide d'un mixeur, faire une purée avec le reste des tomates, les oignons, l'huile d'olive. N'oubliez pas de saler. Le mélange résultant est bouilli jusqu'à ce que sa masse soit réduite de 2 fois.
3. Faire revenir le parmesan râpé dans une poêle des deux côtés jusqu'à ce que des copeaux de fromage apparaissent.
4. Versez la sauce tomate sur une soucoupe, et, bien sûr, placez la Burrata au centre de l'assiette, mettez les Tomates cerises sur les côtés. Verser le fromage avec la sauce pesto et le vinaigre, ajouter les frites cuites et décorer avec un brin de verdure.

Le fromage est recommandé pour être consommé uniquement frais, sa durée de conservation est calculée en deux jours. Après ce temps, le fromage acquiert une teinte jaunâtre : tout d'abord, la petite tête commence à se détériorer. Si on vous proposait du fromage sans tête, c'est définitivement en retard. La popularité et le besoin du produit rendent nécessaire la recherche de technologies pour sa conservation.

Malgré sa renommée mondiale, le fromage Burrata est sous-représenté en Russie. Le produit fabriqué par les fabricants nationaux est toujours nettement inférieur au produit italien. Et pourtant, grâce à sa haute qualité, la Burrata est fermement incluse dans le régime alimentaire des Russes, devenant un produit préféré. Une personne qui a goûté pour la première fois aux boulettes de fromage Burrata devient immédiatement un fin connaisseur des produits fromagers. Le goût inoubliable et l'arôme unique de la Burrata font que les gens continuent à s'intéresser à cette délicatesse. Même les enfants qui étaient auparavant indifférents aux fromages, après les boules de Burrata, commencent à "entrer" dans le monde des saveurs fromagères. Des produits toujours frais et savoureux ne laissent pas indifférents petits et grands gourmets.

Les restaurateurs notent que c'est souvent le fromage Burrata qui devient la marque de leur établissement. A en juger par les critiques des gourmets, lorsqu'ils doivent choisir un pays de repos, le désir de profiter de l'arôme et du goût exquis du fromage Burrata les appelle à nouveau vers l'Italie ensoleillée.

Voir ci-dessous la technologie de production du fromage italien à pâte molle Burrata sur l'équipement de Ice Water Generators LLC.