Qu'est-ce que le fromage présure et en quoi est-il différent du fromage ordinaire?

Les fromages modernes sont si nombreux et si divers qu'il est même en quelque sorte erroné de les généraliser - ils sont trop différents les uns des autres. Cette variété affecte non seulement la saveur du fromage, mais peut également faire une énorme différence pour le consommateur lorsqu'il choisit l'une ou l'autre variété - par exemple, les acheteurs conscients veulent souvent savoir exactement ce qu'ils achètent. Si nous parlons de variétés courantes, mais encore peu claires pour les consommateurs, un groupe de fromages à présure doit être distingué séparément.

Si nous parlons de la différence entre le fromage «ordinaire» et le fromage présure, il vaut la peine de commencer par le fait que la variété présure est apparue beaucoup plus tôt, et en général, sinon, l'humanité n'aurait même pas deviné aucun fromage. Le fait est que le fromage, comme beaucoup d'autres inventions brillantes, a été créé à l'origine par accident. Les peuples préhistoriques avaient de gros problèmes avec les ustensiles pour conserver la nourriture, et même avant le développement de la poterie, de nombreux peuples utilisaient les estomacs d'animaux morts comme une sorte de récipient.

Dans une culture qui ne maîtrisait même pas la poterie, les concepts de désinfection étaient très arbitraires, donc même les enzymes caractéristiques d'un animal vivant pouvaient souvent être conservées dans des plats « frais ».Par exemple, une enzyme présente dans l'estomac des jeunes veaux accélère la coagulation du lait et, à un moment donné, nos ancêtres ont compris que cela ne gâchait pas le lait, mais permettait d'obtenir un tout nouveau produit au moins aussi sain.

Depuis lors, la technologie de fabrication du fromage a subi des changements importants et les estomacs des animaux sont rarement utilisés comme plats pour stocker quoi que ce soit. Le lait pour la fabrication du fromage est également fermenté de différentes manières, et dans la plupart des cas, tout est fait par des bactéries lactiques ordinaires, qui pénètrent dans le liquide soit par l'air, soit par le levain, qui est toujours le même lait, seulement déjà pré-acide. Cependant, dans certains cas, le fromage est encore produit aujourd'hui à l'aide d'enzymes spéciales. Une autre chose est qu'ils sont soit extraits de l'estomac d'animaux dans des conditions d'usine et vendus comme démarreur prêt à l'emploi, soit synthétisés artificiellement. Le résultat est le soi-disant fromage présure, et il diffère donc de l'ordinaire par le type de levain utilisé.

Le fromage présure n'est pas un type de produit spécifique, mais tout un groupe de fromages qui sont préparés selon différentes recettes et avec l'ajout des ingrédients les plus inattendus, tels que les herbes et les épices, les herbes et les noix, et même les fruits secs. Dans le même temps, en Russie, il existe deux normes GOST à ​​la fois qui réglementent ces variétés - elles incluent GOST 7616-85 pour les variétés dures de fromage présure et 27568-87 pour les mêmes produits destinés à l'exportation.

En général, le produit est très polyvalent - il peut être utilisé à la fois sous sa forme pure, sans rien, et comme composant de tous les plats qui pourraient théoriquement contenir du fromage. Par exemple, il est ajouté aux salades et accompagnements, entrées, sauces et même desserts.Les amateurs de fromage sont généralement très friands des variétés de présure, mais ces produits sont généralement assez chers, car même avec les technologies actuelles, obtenir de la présure n'est pas si facile.

Comme tous les autres fromages, les variétés de présure appartiennent à différentes catégories spécifiques aux produits fromagers en général. Il convient de noter que de nombreuses variétés sembleront familières et pas si chères, mais le problème peut être que le fromage de la même variété, mais de différents fabricants, peut être à la fois présure et "régulier".

Les variétés solides sont une sorte de classique. En particulier, les GOST mentionnés s'appliquent spécifiquement à eux. Les chefs-d'œuvre de cette tendance incluent des marques bien connues telles que Parmesan, Russian ou Dutch. L'astuce réside dans le fait que dans le magasin, les deux dernières variétés ne sont généralement pas présentées dans la variété présure, car elle nécessite une maturation d'au moins six mois.

Les variétés semi-solides sont beaucoup moins chères, ne serait-ce que parce que leur période de maturation n'est pas si longue - plusieurs mois suffisent pour que la tête atteigne des conditions optimales. Un exemple frappant de cette variété est le fromage letton.

Les fromages à pâte molle sont bons car ils peuvent être consommés immédiatement après la fin d'un processus de cuisson relativement court, bien qu'en général la présure se distingue par le fait qu'une longue exposition n'est toujours bonne que pour lui. Si le roquefort est assez souvent de la présure, alors avec le fromage Adyghe, l'histoire est à peu près la même qu'avec le russe ou le hollandais - n'importe quel type de levain peut être utilisé.

Les fromages marinés ne nécessitent aucune introduction particulière - tout le monde a probablement essayé Brynza ou Feta.Une autre chose est qu'un tel produit d'acide lactique appartient au plus naturel, il est donc préférable de ne pas l'acheter du tout dans un magasin, en dégustant une friandise dans le village, et la présure y est rarement utilisée.

Les fromages à présure sont même transformés, bien que ce type de produit soit très rare - à tel point qu'il est difficile de distinguer un chef de file bien connu. Il convient de noter que pour éviter la perte de propriétés, la variété présure ne doit pas être chauffée autant, par conséquent, seuls certains fabricants qui ont suffisamment d'argent pour acheter une technologie complexe peuvent se permettre un traitement thermique. Dans la plupart des cas, l'effet de fusion est obtenu grâce à l'utilisation de sels, qui font fondre la tête chimiquement.

Les variétés à moisissures, comme le fromage à présure, sont créées par l'homme, elles sont apparues tout à fait par accident, il n'est donc pas surprenant que l'une ne soit pas un obstacle pour l'autre.

Si la présure n'est pas mentionnée dans la composition du produit fromager, il ne faut pas penser immédiatement que dans le processus de cuisson, il fallait s'en passer. Le fait est que, comme il se doit dans une réaction chimique, lorsque deux réactifs interagissent, les deux se transforment en quelque chose de nouveau. Par conséquent, l'enzyme n'est plus sous sa forme pure dans le fromage - elle s'est décomposée en composants assez familiers que nous ne remarquons même pas, surtout compte tenu du fait qu'une énorme quantité de produit fromager est obtenue à partir d'un petit sac de substance. Sinon, la composition du fromage présure n'est pas différente des autres - l'ingrédient principal est le lait et divers assaisonnements sont généralement utilisés comme additifs.

Quant à la valeur énergétique, elle ne peut être déterminée que de manière générale, car, comme déjà mentionné, nous ne parlons pas d'un produit spécifique, mais de tout un groupe de produits. Cependant, en moyenne, la teneur en calories des variétés de présure est estimée à 305 kcal, c'est-à-dire qu'un tel produit ne peut pas être qualifié de collation légère.

Étant donné que le fromage présure n'a pratiquement pas de composition différente de toutes les autres variétés, il serait juste de supposer que ses avantages pour le corps sont similaires. Grâce à son utilisation régulière, on peut s'attendre à une amélioration significative et clairement perceptible de l'état de tous les systèmes de l'organisme, si, bien sûr, il s'agit d'un produit naturel. Les restrictions possibles à l'utilisation d'un tel produit sont très peu nombreuses - il ne doit être consommé que par les personnes intolérantes au lactose, et les variétés fumées et salées ne sont également pas recommandées pour ceux qui ont certains problèmes avec le tractus gastro-intestinal.

Par ailleurs, il convient de mentionner les végétariens, pour lesquels le fromage de présure n'est pas interdit pour des raisons médicales, ce qui ne les empêche pas de refuser massivement de consommer de tels aliments. La présure naturelle est obtenue à partir de l'estomac des veaux, qui doivent être tués pour cela, et bien qu'un tel ingrédient ne soit plus présent dans le produit final, il est bien clair que sans la mort de l'animal, un tel fromage ne fonctionnera pas. Aujourd'hui, il existe de nombreuses entrées de fromage d'origine végétale ou fongique, donc les végétariens, pour qui les fromages en général font partie de leurs aliments préférés, peuvent se permettre de choisir.

Il existe de nombreuses façons de faire du fromage présure - tout dépend du produit que vous souhaitez obtenir et des ingrédients que vous avez sous la main. Cependant, dans tous les cas, cela vaut la peine de commencer par la recette la plus simple possible. Pour la variété la plus simple de présure, vous devez choisir une substance appelée pepsine, qui est vendue dans la plupart des pharmacies et certains grands supermarchés.

Le lait sera la principale matière première, dans nos conditions, il est plus raisonnable de prendre du lait de vache - il est accessible au public et n'a pas de propriétés et de caractéristiques inhabituelles. Il faut comprendre que pour le bénéfice maximum du fromage obtenu, il est préférable de prendre du lait entier, après tout, seules ces matières premières conservent toutes les vitamines et tous les microéléments. Idéalement, bien sûr, vous devez prendre du lait de village, bien qu'un tel extrême puisse être lourd de risques, car sans pasteurisation, en plus des micro-organismes utiles, des micro-organismes nocifs peuvent être présents dans le liquide.

Un paquet de pepsine nécessite environ 8 litres de lait, mais l'enzyme ne s'y dissout pas, mais d'abord dans de l'eau ordinaire. Il ne faut pas oublier qu'il s'agit d'une chimie organique complexe, car l'eau doit d'abord être bouillie pour qu'il n'y ait définitivement aucune infection, puis refroidie à un état froid afin que l'enzyme ne perde pas ses propriétés.

Lorsque la poudre est complètement dissoute dans l'eau, elle doit être mélangée avec du lait. Soit dit en passant, ce dernier ne convient à aucune de ses formes - sa température doit être d'environ 35 à 37 degrés, et cette exigence ne doit pas être négligée. Ceux qui ont bien étudié la biologie à l'école savent que la plupart des substances actives du corps perdent leurs capacités lorsque la température s'écarte de la norme, même de quelques degrés.

Cette affirmation s'applique également à la pepsine, car l'effet souhaité ne sera atteint que si la température du lait correspond approximativement à la température corporelle d'un veau en bonne santé. Il est important de bien pétrir le lait pendant plusieurs minutes.de sorte que l'enzyme, dont la proportion dans le liquide est extrêmement faible, puisse interagir avec tout le volume du futur fromage. Si tout est fait correctement, la fermentation prendra très peu de temps - le lait deviendra aigre en une heure seulement.

Dans le corps du veau, la fonction de la pepsine est d'aider à séparer le lactosérum généralement inutile des protéines, et puisque nous poursuivons le même objectif, cela signifie que nous devrons créer des conditions pour l'enzyme qui ressemblent le plus possible aux conditions naturelles. Pour ce faire, un récipient contenant du lait aigre est placé dans un récipient plus grand rempli d'eau à une température de 37 à 38 degrés, qui doit être maintenue. Après un certain temps, il est même souhaitable d'augmenter le degré pour qu'il atteigne +40.

Ici, le fromage est presque prêt - il ne reste plus qu'à retirer le petit-lait. À cette fin, une passoire est tapissée de deux ou trois couches de gaze, puis du fromage presque prêt y est déposé afin qu'il s'empile. Lorsque la majeure partie du liquide disparaît, vous pouvez intensifier le processus en suspendant la tête dans le même tissu ou même en pressant le fromage sans déplier la gaze. Vous pouvez utiliser le produit sur place, même si, comme déjà mentionné, l'exposition (mais dans les bonnes conditions) ne lui sera que bénéfique.

Cette recette implique la préparation la plus simple de fromage maison, mais si vous avez réussi la première fois et que vous souhaitez expérimenter davantage, vous pouvez essayer de mettre en œuvre des recettes plus complexes.Dans ce cas, la séquence d'actions correspondra à ce qui est écrit dans la recette, seule l'enzyme doit être utilisée en entrée.

Si un tel composant ne figurait pas parmi les ingrédients d'origine, il faut comprendre que la durée de chaque étape de fabrication d'une tête de fromage est considérablement réduite - c'est la beauté de la pepsine.

La durée de conservation des fromages présure est généralement assez longue. Dans de bonnes conditions, non seulement ils ne se détériorent pas, mais ils acquièrent également de nouvelles notes de goût et d'arôme encore plus expressives. Dans les bonnes conditions, une température basse est supposée comprise entre 0 et 4 degrés Celsius, ainsi que l'absence de courants d'air et d'odeurs étrangères. Dans le contexte des deux dernières exigences, il semble plus correct de stocker le fromage dans un récipient émaillé ou en verre hermétiquement fermé enveloppé à l'extérieur dans du cellophane - dans cet ordre, et non l'inverse.

Pour plus d'informations sur la durée de conservation du fromage fait maison, voir la vidéo ci-dessous.