Fromage Gorgonzola: description, types et conseils pour manger

Le gorgonzola est le fromage italien le plus connu. Son goût riche, associé à des notes épicées, est apprécié de tous ceux qui ont déjà goûté à cette variété. En raison de sa mystérieuse histoire de création, il a suscité l'intérêt de nombreuses personnes.

Jusqu'à présent, les régions d'Italie se disputent le droit d'être considérées comme la patrie historique de ce produit. En fait, peu importe où il a été cuit, c'est beaucoup plus intéressant de savoir exactement comment. Le gorgonzola a fière allure sur une assiette de fromages et est également utilisé comme ingrédient séparé dans de nombreux plats.

Beaucoup de gens sont très intéressés par l'histoire de ce fromage. Des différends sur le lieu et l'heure précis de la création du produit ont conduit à l'émergence de diverses légendes sur le secteur du fromage. Selon une version, le Gorgonzola a été reçu pour la première fois en 879 près de Milan. D'autres prétendent que le fromage provient de la petite ville de Valsassina. Cette version n'est justifiée que par la présence d'un grand nombre de caves, où la température est d'environ 10 degrés - conditions idéales pour la maturation des fromages.

L'histoire la plus incroyable de la découverte d'une variété à moisissure bleue est la suivante. Le mec amoureux était tellement pressé de rencontrer sa bien-aimée qu'il a décidé de laisser son travail de fromager jusqu'à demain. En rentrant le matin, il a dû cacher son absence et son incapacité à faire son travail. Pour ce faire, il a ajouté du lait frais au mélange de lait caillé d'hier.

Après quelques semaines, il a découvert des traînées bleues sur le produit fini, ce qui l'a effrayé. Mais quand il a essayé le fromage, il s'est rendu compte - c'est une découverte ! Après cette histoire, ils ont commencé à cuisiner du fromage bleu dans presque toutes les régions d'Italie. Les premières régions où l'on pouvait trouver et déguster de tels fromages étaient la Lombardie et le Piémont. Mais ici, il était cuit moins souvent que les autres variétés. Plus tard, les villes de Pavie, Côme, Navaria et Milan se sont jointes à la cause.

Le fromage Gorgonzola a commencé son voyage autour du monde au XXe siècle. Plus de 20 000 tonnes ont été exportées vers la France, l'Allemagne et l'Angleterre. Certes, les Britanniques préféraient le Gorgonzola blanc doux et légèrement épicé, tandis que les résidents allemands et français achetaient du fromage caillé bleu acidulé. Dans l'après-guerre, des spécialistes ont mis au point une nouvelle recette de fabrication de fromage selon la méthode "one caillé". Cette technologie était beaucoup moins chère, plus hygiénique et, surtout, meilleure.

Des fromageries ont été construites sur les rives du Pô. À la fin des années 70, de petites usines ont dû fermer en raison de la crise financière. Par conséquent, à cette époque, un décret a été adopté dans lequel les régions ont été désignées pour recevoir le droit de produire du Gorgonzola.

La méthode de préparation a longtemps été automatisée. C'est un procédé spécial qui utilise du lait de chèvre ou de vache salé. Ceci est suivi par la méthode de caillage - de la présure liquide est ajoutée au mélange. Tout cela se passe à une température de plus de 30 degrés.

Le plus important est l'introduction du champignon Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti dans la masse de caillé. Ensuite, le caillot résultant est envoyé dans des récipients cylindriques spéciaux, au fond desquels un tissu naturel est étalé. Pour se débarrasser de l'excès de lactosérum, le moule doit être retourné fréquemment.

Pour que le Gorgonzola acquière son goût unique, la tête du fromage doit être frottée avec un mélange de sel marin. Après cela, vous pouvez le placer dans un endroit chaud avec l'humidité réglée pour une bonne maturation. Après une semaine, vous pouvez vérifier le goût et la texture du fromage. Si la qualité est au rendez-vous, le fromage est percé de longues aiguilles spéciales pour former des veines respirantes et placé dans un endroit frais : c'est dans de telles conditions que la moisissure bleue se développera.

Il faut environ 60 jours pour que le type doux de Gorgonzola mûrisse, pour les épicés - à partir de 4 mois. Vous pouvez distinguer l'authentique gorgonzola italien par le marquage "G" sur le film d'emballage. Dans la fabrication d'un produit laitier, les fromagers n'ont pas recours à l'utilisation de composants et de conservateurs supplémentaires. Un contrôle strict de la production et de la pasteurisation du lait permettent de préserver pleinement les propriétés gustatives, sécurisant ainsi le produit.

La valeur énergétique de 100 g de Gorgonzola est assez élevée - 315 kilocalories. Le nombre de glucides est presque nul, ce qui rend ce produit très utile pour le corps humain. De plus, 100 g contiennent 19 g de protéines et 28 g de matières grasses. Les minéraux, qui sont tout à fait suffisants pour reconstituer la norme quotidienne d'éléments utiles - 520 ml de calcium et 270 mg de phosphore, revêtent une importance particulière.

À cet égard, nous notons les principales propriétés utiles du Gorgonzola italien :

• la présence de peptides active la fonction antithrombotique, régule le travail du tractus gastro-intestinal;
• renforce le système immunitaire;
• calcium à absorption rapide pour les tissus osseux;
• autorisé même pour les personnes intolérantes au lactose;
• le pourcentage relatif de matières grasses n'affectera en rien votre forme physique ;
• un produit alimentaire adapté aux personnes qui pratiquent une activité physique.

À en juger par les commentaires des clients, ils se souviennent surtout de l'arôme plutôt intense qui remplit toute la cuisine lors de l'utilisation du produit. Les propriétés gustatives sont appréciées. La texture crémeuse agréable vous permet d'étaler le fromage sur un morceau de pain, ce qui donne des sandwichs très savoureux.

Ce fromage blanc comme neige incroyablement doux avec une teinte verdâtre de veines a un arrière-goût crémeux agréable avec une odeur spéciale mémorable. Les fromagers le présentent en deux variétés :

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - une variété jeune à la texture pâteuse, des taches bleutées sont légèrement perceptibles, le goût est sucré avec de légères notes de noisette;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - ce type est plus dense, s'effrite bien, il y a un grand nombre de veines avec de la moisissure, les notes de saveur de l'épice sont accompagnées d'un arôme intense et ont une durée de conservation plus longue que Dolce.

Les deux types sont idéaux pour cuisiner des plats de complexité variable. Pour un goût léger et léger, utilisez Dolce.

Ingrédients nécessaires pour faire du gorgonzola italien à la maison :

• lait de vache - 10 l;
• levain mésophile - 1/8 cuillère à café;
• variétés de moisissures Penicillium Roqueforti - 1/16 partie;
• crème 20% - 200 ml;
• 100 ml de yaourt classique sans additifs;
• 2 ml de solution de chlorure de calcium à 10 % ;
• présure - 2,8 ml;
• 4 cuillères à café sel.

Considérez la technique de cuisson détaillée.

• Pasteuriser le lait et la crème.
• Laisser refroidir à 30 degrés, après quoi vous pouvez ajouter le levain.
• Après quelques minutes, la poudre fonctionnera - vous pouvez la mélanger.
• Versez la solution de chlorure de potassium dans un bol et la présure dans l'autre.
• Versez le mélange fini dans une casserole, laissez infuser environ une heure et demie. Nous attendons l'apparition d'un caillot.
• Ensuite, vous devez vérifier la masse. Pour ce faire, faites une incision dans le caillot: si les bords sont égaux et que la zone coupée est remplie de sérum, vous pouvez passer à une autre étape. Sinon, attendez 15 minutes.
• Coupez le caillot résultant en cubes. N'oubliez pas de remuer la masse pendant environ une demi-heure, ce temps est suffisant pour compacter et arrondir le grain.
• Pour fabriquer le verre de lactosérum, vous devez suspendre la masse de caillé dans un sac de drainage pendant une heure.
• Nous vous conseillons de soulever les coins du sac pour que les grains ne collent pas entre eux.

• Un tiers de la masse doit être mis de côté dans un bol séparé. Laissez le mélange restant dans le sac y rester pendant encore 50 minutes.
• Après 50 minutes, placez le sac de drainage dans une passoire, mettez une charge dessus et laissez reposer pendant une heure.
• Vous devez introduire le moule en petites parties dans les morceaux émiettés de la masse du sac. Remuer.
• Disposez la partie réservée du grain le long des parois et du fond du moule à fromage, comme si vous prépariez une tarte. Laisser un peu recouvrir le fromage.
• Verser la masse avec le moule à l'intérieur du moule à fromage et couvrir de pâte au fromage sur le dessus.
• De plus, il est nécessaire de retourner périodiquement le formulaire. Pour la première heure - 4 coups. La tête de fromage doit rester allongée pendant encore deux heures. Et répétez à nouveau la procédure.
• Le processus de salage dure 4 jours.Avant cela, vous devez frotter la tête avec du sel marin et l'envoyer dans un endroit où la température est d'environ 10 degrés.
• Après le salage, vous devez envelopper le fromage avec un filet de drainage. Il est nécessaire de supporter le produit pendant une semaine à une humidité de 95% et une température de 13 degrés.
• Dès que vous remarquez des traces de moisissure bleue, commencez à percer le fromage avec des bâtonnets fins (les chinois feront l'affaire).
• La dernière étape sera l'exposition du produit pendant 90 jours avec les mêmes conditions d'affinage.

Avant de commencer à manger du fromage, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant une demi-heure. C'est le temps qu'il faudra pour que le produit acquière la consistance désirée et révèle toute la richesse gustative.

Un tel ingrédient unique est souvent utilisé pour préparer toutes sortes de salades, sauces, soupes. Idéal avec les cultures maraîchères, les noix (en particulier les noix), les fruits secs, le chocolat, le miel et une variété de fromage Mascarpone à part. Les Italiens mangent généralement du Gorgonzola en dessert, accompagné de vin fortifié.

Étonnamment, dans les cuisines du sud de l'Italie, une recette pour faire de la crème glacée crémeuse avec l'ajout de morceaux de Gorgonzola a été créée. C'est le fromage qui donne une telle douceur un arrière-goût épicé. Il existe toutes sortes de combinaisons de fromages italiens avec de l'argousier, du chocolat, de la vanille. Grâce à une recette unique, une telle glace conserve tous les éléments utiles à 99%.

Tout amateur de fromage, ayant goûté à un certain plat, pourra facilement déterminer le type de fromage et sa période d'affinage. Son arôme unique de noisette, sa texture légèrement crémeuse et sa saveur savoureuse font de ce fromage l'un des plus appréciés comme ingrédient principal en cuisine.Cette variété est l'accompagnement parfait pour une variété de plats.

Si nécessaire, vous pouvez remplacer le Gorgonzola par tout autre fromage à moisissure verte ou bleue : il peut s'agir de Dorblu et de Roquefort. Ne pensez pas que le goût du plat changera radicalement. Vous vous sentirez juste différent, mais toujours des notes similaires de fromage familier.

Les traditions fromagères sont nées il y a plusieurs siècles. Mais aujourd'hui encore, les fromageries italiennes ne changent pas l'ancienne technologie de préparation. Cela donne au produit laitier un goût original. Le Gorgonzola correctement choisi restera sans aucun doute dans les mémoires pendant longtemps. Et puis vous pouvez décorer chaque repas avec des tranches de fromage à la crème.

Comment faire cuire le fromage bleu, voir la vidéo suivante.