Fromage grec: caractéristiques et variétés du produit

Les fromages grecs sont à juste titre considérés parmi les meilleurs au monde, nombre de leurs variétés ont reçu une protection conformément aux dispositions de l'Union européenne "Réputation d'origine protégée" (AOP). Cela signifie qu'aucun des États membres de l'UE ne peut utiliser le nom de ces fromages. Ils doivent nécessairement respecter les normes de transformation et d'origine.

Il existe de nombreuses variétés de fromages grecs. La Grèce consomme plus de ce produit que tout autre pays. Le fromage est une partie si importante de l'histoire grecque que les anciens Grecs ont même "nommé" un dieu pour ce merveilleux aliment. Selon la mythologie, Aristos, le fils d'Apollon et de Cyrène, a été envoyé par les dieux pour offrir aux Grecs le don de fabriquer du fromage. Son nom est dérivé du mot grec "aristos" qui signifie "le plus utile".

Depuis lors, la Grèce a continué à produire des fromages étonnants. La plus connue et la plus exportée d'entre elles est la Feta, qui figure en tête de liste. Il est exporté dans le monde entier, très apprécié pour ses variations allant des variétés semi-tendres aux variétés semi-dures et douces aux piquantes. Le fromage est utilisé de plusieurs façons : dans les produits de boulangerie, les casseroles, les collations, avec des fruits et comme dessert. Seuls le lait de brebis et le lait de chèvre peuvent être utilisés pour faire de la Feta. C'est un fromage blanc au goût légèrement salé qui provient de la saumure utilisée pour sa fabrication. Le produit est si polyvalent que vous pouvez l'ajouter à n'importe quoi, des œufs aux desserts.

Cependant, il existe de nombreux autres fromages grecs qui sont tout aussi bons. Par exemple, le fromage Kefalotyri salé, qui est utilisé frit ou râpé, et également servi comme collation.Kefalotyri est fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre. C'est un fromage très dur et a tendance à être sec. Le fromage Kefalotyri est généralement vieilli pendant plus d'un an dans la production, ce qui lui donne une saveur forte.

Graviera (Graviera) est le deuxième fromage grec le plus populaire et est consommé en grande quantité. Pour sa production, en plus du lait de chèvre et de brebis, du lait de vache est utilisé. Cette espèce est plus sucrée que Kefalotyri, avec un goût presque fruité. Ce fromage est merveilleux frit (saganaki), en salade ou avec des pâtes. Il existe de nombreuses variétés différentes de Graviera, selon la région de Grèce où elle est produite.

Halloumi, parfois appelé fromage grillé grec, est un fromage à pâte ferme qui conserve sa forme lorsqu'il est grillé et ne s'infiltre pas à travers la grille. C'est un proche parent de la feta. Traditionnellement, le halloumi était fabriqué à partir de lait de brebis, mais aujourd'hui, il est souvent fabriqué à partir d'un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache. Le goût du fromage est piquant et salé, avec un léger arôme laiteux. Halloumi est populaire dans toute la Méditerranée et au Moyen-Orient, où il est souvent coupé en dés et en brochette.

Kefalograviera est un fromage grec traditionnel à base de lait de brebis. Les propriétés organoleptiques se situent entre Kefalotyri et Graviera. Cette variété est plus salée et plus épicée que la Graviera. Idéal pour la friture. Presque tous les fromages peuvent être frits ou cuits au four. Il vous suffit d'utiliser la procédure de cuisson correcte pour chaque type spécifique.Par exemple, les fromages plus durs sont parfaits pour les grillades car l'extérieur se révèle être une croûte dorée tandis que le noyau fond. Les fromages à pâte molle sont idéaux pour la panure, tandis que les variétés à pâte molle sont mieux cuites.

Pour les grillades, les meilleures options sont Halloumi et Kefalograviera. Ces variétés ont des points de fusion élevés qui les empêchent de se propager lorsqu'elles sont chauffées, donc une fois frites, elles peuvent être mangées avec une fourchette et un couteau. Avant de griller, ils peuvent être coupés en carrés ou en quartiers et enrobés de farine ou de chapelure, auquel cas une croûte croustillante se forme à l'extérieur. La variété Kefalograviera est d'abord trempée dans du lait puis frite avec du citron et du miel. Ce plat est sucré, salé et épicé à la fois.

Le nombre de calories des fromages grillés peut être élevé, mais si vous utilisez une variété faible en gras, la teneur en calories peut être réduite. Récemment, dans de nombreux pays, il y a eu une tendance à la consommation d'aliments faibles en gras, ce qui entraîne une augmentation de la consommation d'aliments légers. Les transformateurs laitiers ont également noté cette tendance, qui se reflète dans le développement de la production de fromages allégés. Les procédures développées pour la production de fromages à faible teneur en matières grasses comprennent trois approches qui comprennent :

• Technologie de production;
• l'utilisation d'additifs tels que des substituts de matières grasses ;
• nouvelle méthode d'élimination des graisses.

Des combinaisons de ces procédures sont également utilisées.

La teneur en matières grasses du lait utilisé pour produire des fromages à faible teneur en matières grasses dépend de la teneur en matières grasses souhaitée du fromage et se situe généralement entre 0,5 et 1,8 %. Pour ce faire, du lait écrémé en poudre est ajouté au lait utilisé pour la production. D'autres paramètres incluent la température d'ébullition, le temps d'ébullition et la vitesse de salage.

Les substituts de graisse sont divisés en deux groupes : les substituts de graisse et les mimétiques de graisse. Les substituts de matières grasses sont des ingrédients qui ont une structure chimique similaire aux graisses et qui ont des propriétés physiques et chimiques similaires. Ils ne sont généralement pas digérés par l'organisme ou contribuent à la réduction des calories par gramme. Un mimétique des graisses est un ingrédient qui a une structure chimique complètement différente de celle des graisses. Il imite certaines des propriétés physico-chimiques caractéristiques et des qualités nutritionnelles recherchées des matières grasses : viscosité, goût, etc.

Les nouvelles méthodes d'élimination des graisses comprennent l'ultrafiltration du lait, qui aide à retenir l'humidité et à améliorer la texture du produit fini. Dans un avenir proche, tous les problèmes liés à la production de fromages allégés seront résolus. Cela permettra aux consommateurs d'apprécier le fromage sans s'exposer aux dangers d'une teneur élevée en matières grasses.

Comment faire du fromage grec à la maison, voir la vidéo suivante.