Fromage italien: types et recettes

Les noms des fromages italiens rappellent à beaucoup une mélodie agréable : Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Aujourd'hui, il est impossible d'imaginer cuisiner n'importe quelle cuisine du monde sans l'utilisation de fromages d'Italie. Les pizzas, les sauces, les ragoûts et de nombreux plats de viande comprennent divers types de fromages. Toutes les variantes de ce produit peuvent être divisées dans les groupes suivants :

• dur;
• semi-solide ;
• semi-doux;
• bleu (avec moisissure);
• petit lait;
• mature.

Il est impossible de décrire toutes les variétés de fromages italiens, car il y en a environ 600. Cependant, vous pouvez considérer les variétés principales et les plus populaires.

Le classique du genre de la cuisine italienne est le parmesan de renommée mondiale. En Italie, patrie de ce produit indispensable, on l'appelle Parmigiano-Reggiano. C'est l'un des fromages à pâte dure avec un goût riche inoubliable, dans lequel vous pouvez sentir le doux arôme fruité.

Aujourd'hui encore, le parmesan est brassé selon la recette des moines bénédictins du XIIIe siècle. Le lait pour le fromage préféré des Italiens n'est produit que dans quelques provinces d'Italie, où les vaches se nourrissent de certaines variétés d'herbes. Il n'y a pas d'additifs dans le produit naturel. Pour obtenir 1 kg de fromage, il faut 16 litres de lait. Ils le recueillent dans le lait du soir.La nuit, le lait est dégraissé et à l'aube, un peu de lait du matin y est ajouté, un lactosérum spécial est ajouté et chauffé à la température requise - 58 degrés. Le produit laitier résultant est séparé avec une aiguille en forme de fouet. La masse en forme de pastille qui se dépose au fond du récipient sous forme de composition fromagère est éliminée avec un chiffon. Ensuite, le caillot de caillé est séparé, obtenant les futures têtes de parmesan.

Ce fromage épicé est fabriqué à partir de lait de brebis. Le Pecorino Romano salé devrait mûrir tout au long de l'année, et le Pecorino Sardo sucré et tendre - jusqu'à deux mois. Ce dernier acquiert de la dureté et devient presque sec, pour lequel de nombreux admirateurs du fromage italien l'adorent. Pecorino Toscano est une autre variété de cette variété. Il a un goût de noisette avec une touche de sucre brûlé.

Pour le risotto, les tortillas et diverses soupes, le fromage Taleggio, qui est fabriqué à partir de lait de vache cru et pasteurisé, est le mieux adapté. C'est le plus ancien fromage à pâte molle dont la croûte est recouverte de petits cristaux de sel. Au début, une moisissure à la pénicilline y apparaît, assurant la maturation complète de la masse de fromage (elle devrait mûrir pendant environ 10 semaines). Le moule est soigneusement retiré avec une éponge spéciale. En conséquence, Taleggio acquiert une couleur vive et un goût doux unique. Ce cépage se marie bien avec le vin rouge.

Le mascarpone, la mozzarella et la ricotta sont connus de nombreuses ménagères.Les fromages à pâte molle ont commencé à être utilisés en cuisine il n'y a pas si longtemps, mais ils ont déjà pris leur place dans les cuisines de nombreuses familles.

Fromage de lactosérum délicat Ricotta est fabriqué à partir de lait de bufflonne et de lactosérum de brebis. Le produit laitier est chauffé, ce qui fait que les composants nécessaires s'enroulent et flottent à la surface. La masse résultante est placée dans un récipient, où le liquide s'écoule pendant deux semaines, et du sel est ajouté. Selon la localité, les types de fromage blanc Ricotta ont des saveurs différentes : du sucré au salé avec une saveur de noisette. Il existe même une variété à l'odeur fumée.

Il fait partie d'une famille de fromages affinés à pâte molle. Ce produit laitier est obtenu en chauffant de la crème épaisse au bain-marie. Ensuite, du jus de citron ou du vinaigre de vin leur est ajouté afin que le produit forme une masse de caillé. Le mascarpone est l'élément principal de la préparation du délicieux dessert tiramisu.

Ce jeune fromage mariné est fabriqué depuis la Renaissance. La mozzarella a une courte durée de conservation, elle peut avoir différentes tailles. Le produit est fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de bufflonne noire. La technologie de production est la même que celle des autres fromages à pâte molle. Le lait est chauffé, séparé du lactosérum, puis le produit semi-fini est plongé dans de l'eau salée. Le fromage est très calorique. Il est utilisé dans de nombreuses salades, pizzas, lasagnes. En Russie, il est très populaire.

Salé, au goût de noisette, Castelmagno est fabriqué à partir de lait de vache additionné de lait de chèvre ou de brebis. La croûte du fromage peut être grise ou rouge foncé. Ce produit peut également être attribué aux fromages bleus. Le goût piquant du fromage est donné par la moisissure qui apparaît au cours du processus de maturation semestrielle. Les Italiens produisent chaque année jusqu'à 50 tonnes de ce produit.

L'un des plus anciens fromages à pâte mi-dure est le Montasio. Il mûrit d'un mois et demi à un an. Extérieurement, le produit ressemble à un cylindre plat dont la hauteur est de 8 cm et chaque tête pèse environ 8 kilogrammes. Le fromage parfumé est fabriqué à partir du lait de deux traites (matin et soir). En mûrissant, Castelmagno devient plus dense et acquiert un goût salé.

Ce fromage à pâte mi-dure est disponible en trois types : jeune, moyen et vieilli. Asiago est produit dans la région alpine d'Italie. Une variété d'herbes et de plantes médicinales donne au produit un goût extraordinaire.

Le jeune Asiago est utilisé pour les sandwichs et sa structure vieillie (ou vieille, comme on l'appelle) ressemble au parmesan. Le goût du produit vieilli est multiforme : netteté épicée, notes fruitées et « échos » de pain grillé. C'est parfait pour les pizzas, les pâtes et même la soupe. Le produit se marie bien avec le vin rouge et le jus de raisin.

Le gorgonzola est un magnifique fromage bleu, épicé, friable et incroyablement cher. Il est servi avec du vin sec.Chez nous, ce cépage est considéré comme "royal", mais il a gagné l'appréciation bien au-delà de ses frontières. Le produit est fabriqué à partir de lait de chèvre et de brebis en Lombardie.

L'histoire du fromage est très intéressante. Il y a plusieurs siècles, un fromager italien a négligé tout un lot de produits de caillé, de sorte qu'il s'est un peu gâté. Afin de ne pas perdre de profit, un commerçant entreprenant ajouta une petite quantité de fromage frais au vieux fromage et le revendit. Un jour plus tard, sa cour était pleine de monde, mais les gens ne sont pas venus avec des prétentions, mais pour une recette, Gorogonzola s'est avéré si savoureux.

Ce produit semi-molle et faible en gras ressemble à une poire. Cela est dû au fait que lors du processus de formation du produit, la base de la boule de fromage est tirée avec un garrot. Le principe de sa fabrication est similaire aux versions précédentes. Le lait est chauffé, du levain et des enzymes spéciales sont ajoutés. Ensuite, la masse est infusée, coupée et abaissée dans de l'eau bouillante. Ensuite, le sel est ajouté. Le fromage mûrit en deux semaines. C'est-à-dire, un tel produit n'est pas bouilli, mais est traité avec de l'eau chaude et retiré à la main.

La scamorza est très calorique - elle contient près de 335 calories (26 g de matières grasses) pour 100 g.Sa version fumée avec une croûte dorée, un goût épicé et épicé est très appréciée. Le produit est utilisé dans les pizzas, les pâtes, les sandwichs.

Semblable au produit précédent et Cachocavallo. Pour leur apparence extraordinaire, ces variétés sont appelées "têtes coupées", mais, bien sûr, il n'y a pas d'histoires sanglantes dans le processus de fabrication.Les têtes en forme de poire sont attachées par paires avec une corde et suspendues à un poteau. La structure du fromage de cette variété est molle et fibreuse.

Beaucoup de gens préfèrent les fromages secs au goût particulier. Le provolone en fait partie. Il est produit sous forme de saucisse, de melon ou de cône resserré. Ce produit laitier est apparu relativement récemment (au 19ème siècle). Pour sa production, seul le lait de vaches frisonnes est utilisé. Une enzyme spéciale y est ajoutée pour cailler le liquide. Ensuite, la masse de caillé est coupée et trempée dans de l'eau chaude. Une fois que le produit a reçu la forme souhaitée, du sel marin est ajouté.

Pour une maturation de haute qualité, Provolone est recouvert de cire sur le dessus, le protégeant des effets de l'environnement extérieur. Le résultat est plusieurs variétés de fromage : Dolce sucré, Picante parfumé et Affumicato fumé. Tous sont idéaux pour n'importe quel vin. Les Italiens mangent souvent du Provolone avec du pain et des légumes, parfois avec des saucisses fumées. Les gourmands préfèrent le manger avec de la confiture, du miel ou de la moutarde.

Comment faire cuire du fromage italien à la maison, voir la vidéo suivante.