Fromage de Roquefort : caractéristiques, cuisine à la maison et règles d'utilisation

Fromage de Roquefort : caractéristiques, cuisine à la maison et règles d'utilisation

Le Roquefort est un fromage français à pâte demi-ferme recouvert de moisissure bleue noble. Connu comme "le fromage des rois et le roi des fromages". Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis de haute qualité. Cette variété porte à juste titre le titre de fromage d'élite, qui ne perd pas son importance et sa valeur à ce jour.

Qu'est-ce que c'est et comment est-il apparu ?

Une noble variété de fromage bleu avec moisissure est fabriquée en un seul endroit dans le sud de la France - la province du Rouergue. L'histoire de l'apparition de ce fromage se transmet de génération en génération et est présentée à tous comme une sorte de légende.

Tôt le matin dans les montagnes de Kombalu, non loin du village de Roquefort, un jeune berger, comme toujours, gardait ses moutons. Un peu plus tard, il a décidé de manger un morceau avec un morceau de fromage et une tranche de pain. L'endroit pour un repas était une grotte, envahie de verdure, de moisissure, avec une humidité élevée. Mais il n'a pas réussi à mordre un morceau - une beauté passée, distraite par laquelle il a oublié le petit-déjeuner. Quelques semaines plus tard, il passa par hasard près de cette grotte et il vit qu'un morceau de fromage était couvert de moisissure, qui se distinguait par sa couleur bleue, et commençait à émettre une odeur âcre. Le berger avait déjà très faim - il n'avait pas peur d'essayer le petit-déjeuner «expiré». Étonnamment, il aimait le fromage; il admirait même un goût aussi inhabituel.

C'est ainsi que débute la fabrication du Roquefort, initialement destiné aux familles royales.Et la présence de moisissure Penicillium roqueforty et sa composition riche ont rendu ce produit également utile.

Comment font-ils?

Le fromage bleu est fabriqué à partir de lait de brebis. Pasteurisé ou, plus rarement, cru. Avant qu'il ne caille, il est chauffé à 25 degrés. Après cela, le starter de bactéries lactiques (jusqu'à 5%) est ajouté.

90 minutes sont allouées pour la coagulation, à une température définie de 30 degrés. Après avoir attendu la formation d'un caillot, ils commencent à couper en petits morceaux de 1x1 cm.

La prochaine étape sera un pétrissage continu pendant 45 minutes - tout cela est fait pour obtenir la densité souhaitée. Ensuite, ils préparent la table - la recouvrent d'une faucille. Maintenant, la masse de caillé peut être disposée sur le plan de travail et laisser égoutter l'excès de lactosérum (généralement 30 minutes suffisent).

Ainsi, la masse de fromage s'est un peu refroidie, s'est débarrassée de l'excès de liquide. Vous pouvez maintenant le mettre dans le broyeur, où il passe par le broyage et le mélange. Après cela, le mélange est disposé dans des formulaires.

Un point important dans la préparation est la distribution de poudre de moisissure Penicillium roqyeforty, sans laquelle l'apparition de ces mêmes veines est impossible. Pour 100 grammes de mélange de fromage, vous aurez besoin de 15 grammes d'une culture fongique. Pour démarrer le moule dans la masse, l'épaisseur des couches doit atteindre 2 cm - puis environ 4 couches apparaîtront. La poudre est uniformément saupoudrée sur le dessus du fromage.

Il est important de conserver les formulaires remplis avec Roquefort pendant un certain temps - 3 jours. La température dans la pièce ne doit pas être inférieure à 20 degrés. Un point important sera le retournement régulier et opportun du fromage. 1er jour : retourner trois fois ; 2ème et 3ème jour - retourner toutes les 12 heures.

Dès que l'apparition d'un agréable arôme de lait aigre est détectée, il devient clair que le séchage du fromage est terminé. Le 4ème jour, le Roquefort est sorti du moule et salé - du sel sec ou de la saumure spécialement préparée convient à cela.

  1. Pour utiliser la première méthode, vous devez préparer du chlorure de sodium en petits cristaux et commencer à frotter la tête du fromage, après quoi vous devez conserver le produit pendant environ une semaine (la température de l'endroit doit être fraîche - pas plus de 10 degrés) .
  2. La deuxième méthode : une saumure à 23% est préparée, où le Roquefort est placé pendant 5 jours dans une pièce refroidie à 15 degrés. Une fois le temps écoulé, la tête est lavée à l'eau claire et séchée.

L'étape finale et la plus importante est la maturation. Pour que cette moisissure très noble se développe, le fromage doit être placé dans un appareil équipé d'aiguilles de 3 mm. Ces aiguilles sont capables de percer une tête environ 30 fois en tous lieux. Ces perforations sont remplies d'air, ce qui constitue un environnement favorable au développement de micro-organismes précieux.

Après cela, le fromage est placé sur une étagère avec un évidement à l'intérieur. Le sous-sol est utilisé comme lieu de maturation, où l'humidité atteint 95% et la température ne dépasse pas 5 degrés. Seul un tel environnement permettra au Roquefort d'acquérir de la moisissure bleue, qui conférera au produit laitier un goût épicé et un arôme particulier.

Deux mois suffisent pour la maturation. Ensuite, le produit est emballé dans du papier d'aluminium et envoyé dans un endroit froid. La finesse épicée unique du Roquefort dépend du temps d'exposition (le plus vif mûrit pendant 9 mois).

Il est important de ne pas oublier d'essuyer constamment la tête de fromage et de la nettoyer du mucus.

Bénéfice et préjudice

Vitamines, minéraux et acides aminés nécessaires à une personne dotée de fromage français quelques fonctionnalités utiles :

  • la fonction anti-inflammatoire aide à lutter contre l'arthrite et la goutte;
  • protection contre la formation de graisse sous-cutanée et l'apparition précoce des rides ;
  • la moisissure fongique crée des conditions favorables à la formation d'une microflore bénéfique;
  • donne une saturation rapide du corps - la sensation de faim n'apparaît pas longtemps, le produit aide à lutter contre l'excès de poids;
  • fournir les substances (nutriments) nécessaires à l'organisme pour son bon fonctionnement ;
  • la présence de protéines facilement digestibles pouvant remplacer les produits carnés;
  • la fonction de construction est responsable du renforcement des tissus osseux et musculaires;
  • le risque de maladies associées au système cardiovasculaire est considérablement réduit;
  • réduit le risque de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux, grâce à la moisissure bleue dans le fromage ;
  • responsable du renforcement des dents et des os;
  • la teneur élevée en calcium du produit sera un sauveur pour une femme pendant la ménopause, la protégeant d'une maladie telle que l'ostéoporose;
  • effet bénéfique sur le système immunitaire et nerveux;
  • accélération de la cicatrisation de la peau endommagée;
  • un acide aminé de moisissure aide le calcium à être mieux et plus rapidement absorbé par l'organisme ;
  • en raison de la teneur en acide pantothénique, les glandes surrénales peuvent produire des hormones utiles - les glucocorticoïdes;
  • se débarrasser du stress et de l'insomnie aidera le bon niveau de vitamine B5.

Le roquefort est inclus dans la liste des variétés de fromages les plus utiles. Les experts ont prouvé que la teneur en protéines d'un produit laitier est presque égale à celle de la viande.

Si vous connaissez la mesure de la consommation de fromage moisi, cela peut apporter des avantages exceptionnels et un plaisir esthétique. Les experts ont établi une indemnité journalière sans danger pour l'homme - 50 g de fromage. Ces indicateurs sont valables pour ceux qui n'ont pas d'intolérance individuelle au produit d'acide lactique et à la substance de la pénicilline.Après avoir dépassé la dose quotidienne, les spores fongiques qui ont pénétré dans l'estomac commenceront à aggraver la microflore intestinale, ce qui conduira à la dysbactériose bien connue.

La moisissure contient des micro-organismes appelés Listeria. Ils ne sont pas terribles pour un corps sain, car les bactéries qui y sont entrées sont rapidement détruites par le système immunitaire. Les femmes enceintes sont à risque - la listériose peut augmenter fortement la température, provoquer des vomissements, parfois même un état fébrile se manifeste. Une telle maladie a un effet négatif sur le fœtus - une fausse couche, une naissance prématurée ou un développement anormal du fœtus sont possibles.

Les enfants dont le système immunitaire est affaibli sont également sensibles aux infections. Il a un effet destructeur sur le système nerveux, le foie et les ganglions lymphatiques. Les symptômes sont : nez qui coule, amygdalite, gonflement des ganglions lymphatiques, plaque sur les amygdales. Dans ce cas, vous devez consulter d'urgence un médecin.

La conclusion en découle : il ne faut pas trop se laisser emporter par le fromage bleu, où les champignons pénicillines sont un composant important, qui sont considérés comme des antibiotiques ayant un effet énorme sur les intestins. En vous en tenant à la dose quotidienne de 50 grammes de Roquefort, vous sauverez votre organisme.

Composition et calories

100 g de produit contiennent en moyenne 350 calories, dont 20,5 g de protéines, 27,5 g de lipides et aucun glucide. BJU est représenté par un rapport en pourcentage - 24: 73: 0. La majeure partie de la composition est occupée par de l'eau - 40 g.

Composition chimique:

  • vitamine C;
  • sodium;
  • soufre;
  • phosphore;
  • calcium;
  • potassium;
  • zinc;
  • magnésium;
  • niacine;
  • bêta-carotène;
  • alpha-tocophérol;

Les composants importants sont les acides gras insaturés, dont le corps humain a besoin dans une large mesure - oméga-6, oméga-8 et cendres.

  • acide folique;
  • le fer;
  • cuivre;
  • biotine;
  • valine;
  • lysine;
  • leucine;
  • thiamine;
  • arginine;
  • calciférol;
  • méthionine;
  • cobalamine;
  • glycine.

Le roquefort est un produit riche en calories, dont la plupart sont des matières grasses. Par conséquent, les personnes ayant un poids corporel excessif doivent faire attention, bien qu'un petit morceau par jour soit tout à fait sûr. Le régime alimentaire peut contenir librement des graisses végétales, remplaçant les animaux.

Règles de sélection et de stockage

Le vrai Roquefort est préparé selon une recette unique qui n'a pas changé au cours des siècles. Les fromageries sont situées dans le village français de Rouergues. Sur le marché, il existe des produits avec une période de maturation de 3 mois et 9 mois. Ce temps est nécessaire au développement de la moisissure noble. En raison de la recette complexe et des conditions particulières, le coût du produit est beaucoup plus élevé. Et la probabilité de rencontrer du Roquefort dans les rayons des magasins est bien moindre.

Avant d'acheter, vous devez faire attention à l'apparence. Le fromage doit être beurré, blanc avec des taches bleues. La consistance est douce et tendre, ne s'effondre pas. N'oubliez pas qu'un grand nombre de veines de moisissures apparaissent en raison d'un long stockage. C'est signe que le fromage n'est plus frais, surexposé et qu'il vaut mieux le refuser. Quant à l'emballage, le vrai fromage a un sceau rouge avec une image d'un mouton dessus.

Le bleu de brebis naturel a un arôme vif et intense sans aigreur, ce qui le distingue des autres fromages. Le fromage bleu est un produit vivant. Son goût et ses qualités chimiques changent rapidement. Le meilleur environnement sera un endroit humide (95%) avec une température ne dépassant pas 6 degrés - un réfrigérateur ou une cave. La congélation détruira toutes les propriétés nutritionnelles. Les températures chaudes développeront le champignon et les températures froides provoqueront à leur tour l'effritement du fromage.

Il ne vaut pas la peine de stocker le Roquefort avec d'autres produits, car la moisissure peut se glisser, ce qui peut nuire. Dans ce cas, il est préférable d'envelopper le fromage avec du papier d'aluminium ou du parchemin. Comme le Roquefort absorbe rapidement les odeurs, vous ne devez pas mettre d'ail, d'oignons et de produits à base de poisson à proximité. Correctement stocké, la durée de conservation atteindra 4 semaines.

Recette pour cuisiner à la maison

Tu auras besoin de:

  • lait de brebis - 8 l;
  • levain mésophile - 1/8 cuillère à café;
  • moule Penicillium roqueforty - 1/8 cuillère à café;
  • Solution de chlorure de calcium à 10% - 1,7 ml;
  • Présure liquide - 2,4 ml;
  • Sel - 2 cuillères à soupe.

Un tel produit étonnant peut être préparé à la maison. L'essentiel est de choisir les bons produits de haute qualité et de suivre strictement la recette.

Description du processus.

  • Nous pasteurisons le lait. Après cela, il devrait être refroidi à 32 degrés. Nous apportons le levain. Une fois que la poudre a commencé à agir, mélangez le mélange.
  • Nous préparons deux solutions dans deux récipients: dans l'un, nous mélangeons 50 ml d'eau avec du chlorure de calcium, dans le second - avec de la présure. Nous envoyons les solutions préparées dans la casserole et mélangeons. Pour qu'un caillot se forme, la masse doit être infusée pendant environ 40 minutes à une température de 30 degrés.
  • Ensuite, nous vérifions le caillot: nous faisons une incision avec un couteau, soulevons cette partie et regardons - les bords doivent être égaux. Si le mélange est rempli de lactosérum, vous pouvez continuer la cuisson. Dans un autre cas, la masse de caillé doit recevoir encore 15 minutes.
  • Coupez le caillot en morceaux de 2 centimètres, laissez le temps de s'installer et de se débarrasser de l'excès de lactosérum. Ensuite, nous interférons avec la masse résultante pendant environ une demi-heure, tout en maintenant la température à au moins 30 degrés.
  • Nous avons obtenu un grain élastique. Nous l'enveloppons dans un sac de drainage et le suspendons pour drainer le liquide. Ajouter un quart du moule.Vous ne pouvez pas compresser. Le fromage doit avoir une texture spongieuse. Nous déplaçons le grain de fromage dans un moule, en ajoutant de la moisissure à chaque couche. Le dessus reste propre.
  • Nous couvrons le fromage et laissons un moment presser sous la charge. Cela prendra 30 minutes pour une tête, une heure pour deux et deux heures pour trois.
  • Commençons le salage. Il y a 1 g de sel pour 100 g de produit. Nous distribuons la bonne quantité de sel sur toute la surface du fromage et le mettons au réfrigérateur pendant une journée dans un moule.
  • Nous étalons le produit laitier hors du moule et le déplaçons dans un récipient de 5 litres - c'est là que le Roquefort mûrira pendant 5 jours dans un environnement à 10 degrés.
  • Il est important de suivre les règles d'entretien: retournez constamment et essuyez les têtes de fromage de l'excès de liquide.
  • Pour remplir le fromage de moisissure, vous devez faire une perforation. L'air remplira ces trous et cette même moisissure bleue s'y développera.
  • Après quelques semaines, vous verrez des traînées bleues. Le processus se déroule donc bien. Il faudra plus de 2 mois au Roquefort pour mûrir en maintenant une température de 10-13°C.

Comment et avec quoi sont-ils servis ?

Avant utilisation, le fromage est sorti du réfrigérateur et attend qu'il atteigne la température ambiante. C'est ainsi que le fromage bleu vous montrera toute la richesse du goût avec des notes crémeuses pointues. Le Roquefort français convient aux entrées et aux desserts. Les gourmets préfèrent manger du fromage avec du pain blanc, par exemple avec une baguette. Servi entouré de raisins, pommes et poires. Il est utilisé pour la cuisson des pâtes, des pizzas, des salades, des sauces et des soupes-purées. Le fromage français arrosé de vins blancs secs, ainsi que de vins de dessert et de vins fortifiés.

Comment faire du Roquefort à la maison, voir la vidéo suivante.

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