Lamb: nama bahagian karkas dan kegunaannya

Kambing adalah penting dan juga jenis daging utama untuk masakan orang-orang yang berbeza di dunia, namun, bagi kebanyakan rakan senegara kita, ia tetap menjadi rasa ingin tahu yang relatif. Anda boleh mencuba kambing di tempat yang berbeza dalam bentuk siap, tetapi kebanyakan orang yang belum membesar di suatu tempat di Caucasus hanya tidak mempunyai pengetahuan yang cukup untuk memasaknya sendiri. Pada masa yang sama, produk itu sememangnya layak untuk dimakan lebih kerap, jadi anda harus mengetahui lebih lanjut mengenainya.

Sama seperti daging babi dan ayam, yang paling popular di negara kita, berbeza antara satu sama lain, begitu juga daging kambing berbeza daripada kedua-duanya, dan gourmet yang berpengalaman dapat melihat perbezaannya dengan mudah. Spesies ini termasuk daging domba dewasa dan kambing biri-biri, manakala daging haiwan muda sering dibezakan ke dalam kategori berasingan - kambing. Pilihan terakhir agak lebih berharga, kerana produk sedemikian jauh lebih lembut dan berair, manakala haiwan tua hampir mustahil untuk dimakan, jadi biasanya haiwan berusia satu tahun disembelih.

Di kebanyakan wilayah di negara kita, kambing hari ini dianggap sebagai makanan istimewa yang agak luar biasa, tetapi popularitinya semakin meningkat, kerana daging tersebut betul-betul dianggap sebagai salah satu yang paling berguna. Dari segi kandungan unsur surih yang diperlukan untuk kesihatan yang baik, daging jenis ini adalah tiga kali lebih tinggi daripada daging ayam yang sama, dan dari segi kandungan lemak dan kandungan kolesterol berbahaya, ia adalah tiga kali lebih rendah daripada daging babi dan daging lembu.

Kambing mungkin adalah daging yang paling tidak berlemak.Hanya rangkaian lemak kecil yang terdapat di sini, manakala kepingan lemak tulen, seperti dalam daging babi yang sama, tidak terdapat di sini. Antara lain, daging biri-biri juga mempunyai peratusan kolesterol yang rendah, yang sangat berbahaya bagi orang yang mempunyai kecenderungan untuk mendapatkan berat badan berlebihan. Fakta ini membuatkan ramai orang berfikir bahawa daging sebegitu adalah pemakanan dan dibenarkan untuk dimakan oleh semua orang, malah dalam kuantiti yang hampir tidak terhad.

Kenyataan terakhir, tentu saja, pada asasnya salah, kerana apa-apa jenis daging mengandungi peratusan kalori yang ketara. Jadi, walaupun daging mentah mengandungi 150-200 kcal setiap 100 gram produk, apabila dimasak, angka ini boleh meningkat satu setengah hingga dua kali lagi. Secara purata, 100 gram kambing mengandungi kira-kira 17 gram lemak (dalam kambing jumlahnya sedikit lebih tinggi). Semua angka ini memungkinkan untuk memahami bahawa kambing adalah produk diet yang agak bersyarat.

Jika mana-mana budak sekolah membezakan daging kambing daripada daging babi atau ayam, maka pengguna yang tidak berpengalaman boleh dengan mudah terperangkap pada daging kambing. Haiwan adalah saudara terdekat, bagaimanapun, daging kambing kurang sihat dan tidak begitu enak, yang menimbulkan penjual yang tidak bertanggungjawab. Sekiranya anda sama sekali tidak bersedia untuk mencari perbezaan, lebih baik mencari penjual yang, di hadapan anda, akan memotong sekeping daging dari seluruh bangkai, tetapi lebih baik untuk mengetahui perbezaan ciri antara kedua-dua jenis itu. supaya tidak membeli produk yang berkualiti rendah. Jadi ingat perkara berikut:

• kambing dicirikan oleh rangkaian berlemak dalam bentuk lapisan kecil lemak di antara otot, manakala daging kambing walaupun tidak mempunyai kemasukan sedemikian;
• jika anda pernah melihat kambing mentah dan yakin bahawa ia adalah dia, ingat tempat teduh: daging kambing jauh lebih gelap;
• daging kambing segar mempunyai ciri bau yang tidak menyenangkan, produk sedemikian mesti direndam sebelum memasak, tetapi kambing tidak boleh "berbau";
• badan domba jantan jauh lebih lebar daripada kambing dan mempunyai bentuk bulat, bujur dalam keratan rentas, manakala bangkai kambing dalam keratan rentas mempunyai sudut yang jelas kelihatan pada persimpangan rusuk ke dada;
• di kawasan lutut, domba jantan mempunyai lebih banyak daging daripada kambing.

Adalah lebih sukar untuk mengelirukan kambing dengan daging lembu, jika hanya kerana perbezaan dalam saiz bahagian karkas yang ketara, dan penggantian oleh penjual di sini kelihatan agak tidak logik, kerana permintaan untuk kedua-dua jenis daging secara konsisten tinggi . Walau bagaimanapun, terdapat situasi di mana kedua-dua spesies ini perlu dibezakan. Di sini harus diingat bahawa daging lembu biasanya berwarna merah gelap, manakala kambing agak merah muda, selalunya naungannya juga digambarkan sebagai bata. Serat dalam daging lembu ternyata lebih panjang daripada kambing.

Apabila memilih bahagian bangkai kambing, pengguna yang tidak berpengalaman yang tidak pernah berurusan dengan daging sedemikian mungkin mengalami kesulitan tertentu. Pertama, skema pemotongan agak berbeza, dan oleh itu nama yang sama sekali tidak dikenali mungkin berlaku. Kedua, skop setiap bahagian individu mungkin berbeza, memandangkan spesifik kambing.

Kepala kambing digunakan sepenuhnya secara berasingan dan di luar kawasan penggunaan tradisional daging kambing hampir mustahil untuk membelinya, dan bangkai selebihnya dibahagikan kepada tujuh bahagian utama.

• Bahagian leher ia mudah ditentukan, tetapi, tidak seperti daging babi yang sama, ia tidak dianggap sangat berharga: ia hanya diklasifikasikan sebagai kambing gred ketiga. Kualiti produk yang agak rendah membayangkan pemprosesan yang teliti - potong paling kerap dibuat dari leher. Walau bagaimanapun, ia juga boleh direbus atau direbus, ia adalah sebahagian daripada pilaf, serta pelbagai sup dan rebusan.
• Ikut leher bahagian atas, terletak di sekitar bilah bahu, daging ini sudah tergolong dalam gred kedua yang lebih tinggi. Jika ia adalah kambing, maka ia dibenarkan untuk memasak barbeku, azu atau panggang daripadanya; pada domba yang lebih tua, bahagian ini lebih sesuai bukan untuk menggoreng, tetapi untuk merebus dan merebus.

• Bahagian bawah bilah bahu, serta kaki depan secara amnya dan batangnya khususnya, dianggap sebagai kambing gred ketiga semata-mata kerana tidak ada begitu banyak daging di sini. Selain daripada sup dan jeli, sukar untuk mencari kegunaan yang benar-benar baik untuk bahagian ini.
• Pinggang (pelana) kelihatan seperti daging kelas pertama, dan itulah sebenarnya. Dari sini anda boleh memotong kepingan besar, jadi bahagian ini sangat kerap digunakan untuk memasak lidi kambing, panggang dan potong (bukan dari daging cincang, tetapi sebagai sekeping daging keseluruhan). Jika dikehendaki, daging tersebut juga boleh digunakan untuk mengisi manti atau sebagai bahan tambahan kepada hidangan lain, terutamanya yang bukan berasal dari daging.
• Brisket atau rusuk - ini adalah seluruh bahagian perut bangkai, terletak betul-betul di bawah pelana, jika haiwan itu berdiri di atas kakinya.Ini juga termasuk sisi kambing. Adalah disyorkan untuk menggoreng bahagian ini hanya jika ia diperoleh daripada anak kambing muda. Dalam semua kes lain, ia lebih sesuai untuk memasak dan merebus, kepunyaan gred kedua.
• Ham kambing - Ini adalah bahagian paling atas kaki, bersebelahan terus dengan ekor dan juga pelana. Bahagian ini, seperti pelana, adalah yang paling berisi dalam haiwan ini, oleh itu ia tergolong dalam gred pertama dan digunakan untuk semua hidangan daging yang paling indah yang sama.
• Pada bahagian bawah kaki, bermula di mana kaki dipisahkan dengan jelas dari badan, sudah ada lebih sedikit daging, jadi ia diklasifikasikan sebagai gred ketiga. Ini mungkin satu-satunya bahan mentah kelas ini, yang masih sesuai digunakan dalam proses penyediaan pilaf. Dalam semua aspek lain, ini adalah bahagian tipikal yang agak tidak sesuai dari kambing; hidangan cecair paling kerap disediakan berdasarkannya.

Kecerahan dan kesan positif hidangan berdasarkan daging kambing sangat bergantung pada keupayaan untuk memilih bahan mentah utama dengan betul, yang, tentu saja, pengguna yang tidak berpengalaman tidak mempunyai. Mari kita dedahkan kepada pembaca kami beberapa rahsia bagaimana ini dilakukan.

• Daging domba jantan yang "betul" dibezakan oleh kelembutan dan kelembutan tertentu, dan kemasukan lemak pastinya berwarna putih: jika ia berwarna kuning dan, seolah-olah, rapuh, maka haiwan itu disembelih pada usia yang serius, jadi dagingnya akan menjadi. lasak.Bagi orang yang tidak biasa, bau kambing mungkin kelihatan agak tidak menyenangkan, tetapi ia pasti tidak mempunyai nota reput atau daya tarikan, ini sudah menjadi tanda penyimpanan jangka panjang dan tidak terlalu sesuai.
• Secara tradisinya, kambing dianggap lebih lembut daripada daging haiwan dewasa, jadi bahan mentah juga dipilih mengikut umur kambing yang disembelih. Dalam kambing biri-biri muda, dagingnya lebih ringan dan hanya menjadi gelap dengan usia, perkara yang sama berlaku untuk lemak, dan usia tua bahan mentah mengeluarkan banyak urat. Pilihan yang ideal ialah kambing tenusu yang disembelih pada usia tidak lebih dari dua bulan, tetapi perlu diingat bahawa kambing yang paling lembut hanya boleh diperolehi pada musim bunga, sebaik-baiknya pada separuh pertamanya, kerana anak muda muncul dan mula membesar. dalam tempoh ini.

• Kambing beku mesti dicairkan dengan betul (tidak boleh menggunakan air suam untuk ini), dan pembekuan semula sama sekali tidak boleh diterima, ini memudaratkan kedua-dua rasa dan kegunaan daging. Ia agak mudah untuk mengenal pasti bahan mentah yang telah dibekukan lebih daripada sekali: bukan sahaja ia menjadi merah terang, ia juga tidak menunjukkan keanjalan biasa apabila ditekan dengan jari, tidak mengisi lubang yang terbentuk atau melakukannya juga "dengan berat hati" .
• Secara berasingan, perlu disebutkan lemak ekor berlemak, yang dalam masakan banyak orang Asia yang secara aktif mengambil kambing, merupakan tambahan yang sangat diperlukan untuk hidangan daging kambing. Deposit ekor lemak terletak di bahagian tertentu ram - ekor lemak, terletak di kawasan ekor dan dibahagikan dengannya kepada dua bahagian. Bahagian anatomi ini tidak terdapat pada semua biri-biri, tetapi hanya dalam baka tertentu; dari segi tujuan, ia serupa dengan bonggol unta.

Mengenai kambing, anda boleh menemui pendapat yang sangat bertentangan: ada yang mengatakan bahawa ia sangat lazat, yang lain sangat tidak menyukai baunya walaupun di kedai. Perselisihan pendapat sedemikian disebabkan oleh fakta bahawa produk ini memerlukan rawatan yang sangat halus, dan ramai rakan senegara kita tidak menyedarinya. Kami telah menyebut cara memasak bahagian bangkai yang berlainan di atas, tetapi hanya ada arahan umum, tanpa cadangan khusus. Itulah sebabnya kami telah mengumpulkan beberapa petua biasa untuk membantu anda mendapatkan produk anda pada keadaan optimumnya.

• Dalam struktur kambing, tidak semuanya boleh dimakan, contohnya, filem dan tendon tidak boleh dimakan dan membuat hidangan lebih tegar, jadi ia dikeluarkan pada peringkat pemotongan. Sekiranya terdapat banyak lemak di luar, ia dikeluarkan, tetapi tanpa fanatik, jika tidak, daging akan kering terlalu cepat dan menjadi tidak boleh dimakan.
• Suka atau tidak, kambing mempunyai bau yang istimewa, dan ia ketara. Untuk menyembunyikannya, cukup untuk merendam daging mentah dalam mana-mana perapan yang boleh membunuh bau yang tidak menyenangkan. Penyelesaian popular termasuk, sebagai contoh, epal dan bawang putih, yogurt dan minyak zaitun, wain merah dan lemon, kicap dan buah pelaga. Anda boleh menggabungkan ini dan beberapa perasa lain walaupun mengikut citarasa anda sendiri, walaupun kebanyakan resipi memberikan cadangan untuk perapan.

• Dalam sesetengah kes, penjerukan boleh dilakukan selama sejam, tetapi kebanyakan resipi memerlukan pendedahan bahan utama yang lama: produk boleh berada dalam air garam selama 10-12 jam atau lebih.Dalam amalan, semakin tua haiwan yang disembelih, semakin lama masa yang diperlukan untuk mengasinkan daging, jika tidak, anda tidak akan menghilangkan bau yang tidak menyenangkan dan ketegaran yang berlebihan.
• Walaupun kambing sesuai untuk hampir semua jenis masakan, hasil yang paling halus biasanya datang daripada memanggang. Jika produk itu telah dibalut terlebih dahulu dalam kerajang atau lengan memasak, ini membolehkan anda menyimpan semua jus dan membuat hidangan benar-benar lembut.
• Oleh kerana kandungan lemak yang agak rendah, daging kambing yang dibakar dengan cepat menjadi kering, jadi ia tidak pernah digoreng berat dan mereka cuba mengeluarkannya dari dapur sebaik sahaja siap.
• Kambing mungkin adalah daging terbaik dari segi gandingan dengan perasa. Hampir tidak ada herba wangi yang tidak sesuai untuknya, dan memandangkan baunya yang khusus, kebanyakan chef menasihatkan untuk tidak menyimpan perasa, kerana mereka bukan sahaja menutupi kekurangan, tetapi juga membantu mengeluarkan ciri-ciri terbaik produk.

• Untuk menggoreng, pilih kepingan kambing yang mempunyai lemak di sebelahnya. Dialah yang mesti berada di bawah supaya hasilnya hampir kepada ideal.
• Lemak kambing beku biasanya merosakkan rasa masakan, jadi daging seperti itu jarang dimakan sejuk. Ia disediakan terus untuk jamuan dan dihidangkan segera.
• Walaupun fakta bahawa kambing hampir selalu direndam dalam perapan yang kaya dengan rempah-rempah sebelum dimasak, ia biasanya disalut sekali lagi dengan perasa apabila dihidangkan, ini menjamin ketiadaan kesan yang tidak menyenangkan dan lebih baik mendedahkan semua nota rasa. Hijau juga sesuai dengan daging kambing.

• Jika daging kambing dianggap agak pemilih dari segi memasak, maka hati sesuai dengan penerangan ini ke tahap yang lebih besar.Jika anda membuat keputusan untuk memasak hidangan sedemikian buat kali pertama, ikuti semua cadangan dari resipi, terutamanya yang berkaitan dengan rendaman.

Untuk maklumat tentang cara menyediakan perapan untuk lidi kambing, lihat video berikut.