Daging tenderloin: apakah itu dan di mana ia terletak, kandungan kalori dan kaedah memasak

Daging tenderloin agak mudah digunakan. Untuk memasak daging ini dengan betul, anda perlu mengetahui beberapa cirinya, yang akan dibincangkan dalam artikel ini.

Daging tenderloin adalah produk diet tanpa lemak yang menyediakan hidangan yang sangat baik: stroganoff daging lembu, rebus, entrecote, stik dan daging panggang, escalope, schnitzel, panggang, stik rump, shtufat, gulai dan lain-lain. Daging jenis ini mendapat namanya kerana cara daging lembu disembelih. Pertama sekali, perkara yang paling berharga dikeluarkan daripadanya - tenderloin.

Produk ini tergolong dalam diet dan sangat dihargai oleh pakar masakan di seluruh dunia. Sebahagian daripada bangkai itu terletak di tempat yang tidak mengalami tekanan fizikal. Potongan daging tidak mempunyai sifat berotot, plastik dan pada masa yang sama kuat, sekata dan komposisi seragam. Berbanding dengan jenis daging lembu lain, tenderloin sangat mempercepatkan dan memudahkan memasaknya.

Daging segar berwarna merah seragam, lebih ringan sedikit daripada biasa, kelihatan baik, tiada titisan atau kemek. Ia dimakan rebus, direbus dan digoreng, dikukus, dan juga dibakar di dalam ketuhar dan di atas arang. Lebih banyak tenderloin daging lembu boleh diasinkan, dikeringkan, dikeringkan dan dihisap.

Oleh kerana kos daging yang tinggi, adalah dinasihatkan untuk memasaknya sedemikian rupa untuk memaksimumkan rasa penuh dan potensi pemakanan produk.Selepas pra-rawatan: mencuci, mengeluarkan filem dan merendam, daging dipotong sepanjang gentian otot ke dalam kepingan saiz yang dikehendaki. Kemudian mereka dimasak, contohnya, dibakar atau dibakar di atas panggangan.

Sup dari tenderloin tidak digalakkan untuk dimasak. Untuk ini, lebih baik menggunakan set sup khas. Tenderloin tidak disalurkan melalui penggiling daging; potong dan stik tidak disediakan daripadanya.

Hidangkan hidangan dari tenderloin dalam bahagian, dengan hidangan sampingan sayur-sayuran atau bijirin. Selalunya ini adalah makanan yang direbus, direbus atau dibakar. Dalam hidangan yang berasingan, pelbagai salad dan sayur-sayuran pergi bersama mereka. Digandingkan dengan hidangan utama, sudah memadai untuk menghidangkan sos manis atau pedas sahaja.

Beli daging di kedai di jabatan khas. Anda tidak boleh membelinya dengan tangan, terutamanya di jalan atau di gerai yang meragukan, jika tidak, anda berisiko diracuni oleh produk berkualiti rendah. Apabila memilih, anda perlu dipandu oleh peraturan: lebih muda daging, lebih baik. Atas dasar ini, pilih daging warna merah jambu muda dengan jalur putih. Daging lembu muda dinilai lebih tinggi daripada biasa.

Simpan daging lembu segar tidak lebih daripada dua hari di dalam peti sejuk. Jangka hayat meningkat kepada lapan bulan, tertakluk kepada pembekuan dalam hingga -19 darjah.

Daging tenderloin adalah produk yang paling popular. Apabila dipotong dengan betul, ia terletak di bahagian vertebra dalam bangkai lembu. Ini adalah bahagian tengah belakang yang berair dengan tepi tebal.Seterusnya dari segi kualiti tisu penghubung ialah daging dalaman dari tulang belikat dan leher. Ia lebih keras sedikit daripada tenderloin, tetapi juga sesuai untuk memasak stik dan hidangan lain.

Daging dari peha belakang lebih lembut, jadi ia sesuai untuk barbeku dan menggoreng. Bahagian perut dibezakan oleh bau tertentu dan kehadiran lemak. Gulung daging, sup dan lada benggala disediakan daripadanya.

Mengikut skema pemotongan, daging dibahagikan seperti berikut.

• Leher - Daging gred kedua. Di bawah - Hryvnia, di atas - potongan. Baik untuk isian.
• Rusuk (tepi tebal dan nipis) - daging gred pertama. Ia dijual sebagai daging di atas tulang dan sebagai potongan, yang sangat bernilai untuk membuat panggang, gulai dan gulung. Bahagian atas - brisket, digunakan tanpa tulang. Daging digunakan untuk pengasinan. Sup berkhasiat yang lazat disediakan dari bahagian depan sternum (brisket - falcon).
• Daging bahu juga dianggap varieti. Ia digunakan untuk merebus, serta untuk menyediakan hidangan yang dimasak lama.
• tepi fillet – daging berkualiti tinggi, sesuai untuk memanggang. Ini juga termasuk daging tanpa lemak - pantat.
• Peha atau ham ialah potongan daging kurus berkualiti baik dari kaki belakang. Stews, panggang disediakan daripadanya, dibakar dalam foil atau tanah liat. Bahagian ekornya adalah yang paling gemuk, ia dipanggil salmon merah jambu. Ia juga termasuk pantat - potongan pulpa serat nipis, dari mana hidangan yang dimasak perlahan, seperti daging lembu panggang, adalah sangat baik.
• Shank sesuai untuk sup daging, tergolong dalam daging kadar ketiga.
• Potongan sisi - rusuk - daging berkualiti rendah, sesuai untuk sup dan ramuan daging.
• buku jari - Ini adalah pulpa dari kaki hadapan lembu. Ia dianggap sebagai produk gred ketiga, mengandungi tulang sumsum.

Daging tenderloin dianggap sebagai produk yang sihat dan berkhasiat. Tidak seperti jenis daging lain, ia mempunyai kandungan kalori yang rendah sambil mengekalkan nilai pemakanan yang tinggi. Gabungan ini sangat dihargai oleh pakar pemakanan. Ia juga mempunyai komposisi yang seimbang, berkat ia mengekalkan kualiti rasa yang tinggi dalam mana-mana karya masakan.

Daging lembu berkualiti tinggi mempunyai kesan positif pada jantung, saluran darah dan sistem peredaran darah secara keseluruhan, dan juga menormalkan fungsi perut dan usus, mengambil bahagian dalam proses membina tisu otot, mengekalkan nada sel dan organ dalam badan. . Makan daging mengawal proses pemulihan, membentuk sistem pertahanan imun, dan juga menghalang proses negatif pemusnahan daripada pelbagai penyakit.

Makan daging sangat penting untuk tubuh manusia. Walau bagaimanapun, penggunaannya yang berlebihan boleh mendatangkan lebih banyak mudarat daripada kebaikan. Terdapat juga beberapa sekatan, termasuk jumlah enzim makanan yang tidak mencukupi, penyakit saluran pencernaan semasa eksaserbasi, seperti gastritis dan ulser, penyakit jantung kronik, pundi kencing dan batu karang, serta gout dan reumatik dalam fasa akut.

Komponen pemakanan tenderloin setiap 100 gram mengandungi BJU:

• protein - 23 g, 86%;
• lemak - 4 g, 14%;
• karbohidrat - 0%;
• air - 72 g.

Seperti yang anda lihat, tiada karbohidrat dalam daging sama sekali. Ini bermakna produk ini memerlukan penambahan yang menyeluruh. Kandungan kalori yang rendah membolehkan anda memperkenalkan produk tepung dan bijirin, serta sayur-sayuran dan juga buah-buahan kering, yang diketahui sangat tinggi kalori, ke dalam diet bersama dengan daging.

Sebilangan besar besi dalam komposisi tenderloin daging lembu memerlukan penggunaan asid askorbik, yang terlibat dalam sintesis pengeluaran enzim yang diperlukan untuk pemprosesannya. Oleh itu, segelas oren atau jus sitrus lain untuk daging akan sangat berguna.

Komponen tenaga 100 gram produk siap adalah kira-kira 536 kJ.

Sifat berfaedah daging ini sangat baik dicirikan oleh komposisinya, bahagian utamanya ialah mineral:

• kalsium - 5 mg;
• kalium - 394 mg;
• magnesium - 24 mg;
• natrium - 64 mg;
• besi - 2.25 mg;
• fosforus - 221 mg;
• tembaga - 0.98 mg;
• selenium - 26.2 mcg.

Vitamin:

• B1 - 0.065 mg;
• B2 - 0.184 mg;
• B3 - 5.8 mg;
• B6 - 0.7 mg;
• B9 - 4 mcg;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 µg;
• D3 - 0.1 µg;
• K - 1.5 mcg.

Serta lipid, asid lemak dan asid amino.

Apabila membeli tenderloin daging lembu di kedai khusus, perhatian khusus harus diberikan kepada kualiti produk. Ia berlaku bahawa untuk wang yang sama anda boleh mengambil pulpa bilah bahu. Ia adalah gred yang lebih rendah dan jauh lebih rendah daripada tenderloin dalam kualiti.

Ingat ciri utama pulpa berkualiti tinggi.

• Kehadiran filem. Ia tidak terdapat pada bahagian lain bangkai.
• Tekstur longgar dengan gentian besar. Tisu otot licin tidak.

Pertama anda perlu memotong daging. Dalam kes ini, filem itu mula-mula dikeluarkan, kemudian, jika terdapat otot sisi, mereka juga dikeluarkan. Seterusnya, tisu adiposa dipotong dari sisi tenderloin, dan kepala dipotong di pangkalnya, yang sesuai untuk daging cincang. Anda perlu memotong tenderloin dengan stik melintang yang dipotong mengikut saiz yang dikehendaki.

Apabila daging disediakan dan anda telah memutuskan apa yang hendak dimasak, jangan ragu untuk turun ke perniagaan, mengikuti petua ini.

• Untuk menyediakan daging panggang Inggeris kebangsaan, lebih baik membeli daging lembu marmar. Tisu adiposa akan memberikan hidangan jus dan rasa yang khas.
• Tenderloin dalam stik akan menjadi sangat baik jika ia diperap sedikit sebelum dimasak, menggunakan jus lemon dan rempah untuk ini.
• Anda tidak boleh memasak dari daging beku, walaupun anda telah mencairkan dan mengeringkannya sebelum ini. Ia akan menjadi tidak sekata: kadang-kadang keras, dan kadang-kadang tidak digoreng.
• Medali tenderloin adalah pilihan memasak terbaik. Mereka sentiasa bekerja dengan baik, dan selain itu, ia mudah disediakan walaupun untuk pemula.
• Anda boleh memasak hidangan goreng, bakar, rebus dari daging tenderloin, serta daging panggang atau arang, dengan darah atau dibakar dengan baik. Daging dengan kualiti tertinggi sentiasa ternyata lazat.
• Anda boleh memasak stik dengan sos ceri, dan menyajikan kentang rebus dengan zucchini sebagai ulam. Kentang tidak boleh direbus, tetapi dibakar. Peminat masakan Cina pedas dinasihatkan untuk memasak tenderloin dengan jintan manis dan sawi hijau. Untuk penikmat klasik, rebusan lembut dengan hidangan sampingan sos keju dengan herba Provence adalah sesuai.

Untuk memasak anda perlu: tenderloin daging - 500 g, lidah lembu - 100 g, jem bacon - 50 g, sup daging siap sedia - 70 g, bacon - 100 g, wain kering - 20 g, minyak zaitun, lima telur ayam , bawang, arugula dan rempah - selasih, lada sulah, gula dan garam.

Mula-mula anda perlu membuat jem. Kami memasaknya seperti ini: goreng bawang dalam separuh cincin ke kerak dalam minyak, tambah bacon yang dipotong menjadi jalur, tambah sedikit wain, sup daging lembu dan rempah. Reneh hingga empuk (kira-kira 15 minit). Kemudian biarkan ia sejuk sedikit dan kisar semuanya dalam pengisar. Ternyata jisim homogen dengan ketumpatan jem.

Seterusnya, anda perlu mendidih lidah. Potong kecil, goreng dalam minyak dan masukkan ke dalam mangkuk yang berasingan.

Daging tenderloin dimasak secara berasingan pada kuali panggang yang dipanaskan dengan baik, tanpa rempah, goreng pada setiap sisi selama 10 minit. Secara purata, proses memasak akan mengambil masa setengah jam. Pulpa harus keluar dengan kerak emas, sedikit dengan darah.

Sebelum dihidangkan, telur digoreng menggunakan acuan bulat khas. Hidangan dihidangkan dalam bahagian. Sekeping tenderloin diletakkan di tengah-tengah pinggan, di sebelahnya adalah lidah lembu, di atasnya adalah telur goreng yang digoreng dengan baik. Semuanya ditambah dengan jem bacon. Hiaskan dengan bulu bawang.

Untuk memasak, anda memerlukan tenderloin daging lembu yang dikupas - 1 kg, jumlah champignons segar yang sama, ham yang diawet mentah, 0.5 kg pastri puff tanpa ragi, telur ayam, bunga matahari atau minyak zaitun, thyme, rempah ratus.

Pertama sekali, daging disediakan dengan membakarnya dalam kerajang dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 200 darjah selama kira-kira sejam. Kemudian cendawan cincang halus dengan thyme digoreng dalam kuali dalam minyak selama kira-kira 15 minit. Diperisakan dengan rempah ratus. Doh tidak beragi digulung di atas filem supaya sekeping daging muat ke dalamnya. Kemudian letakkan hirisan ham yang dihiris nipis.Pada mereka - cendawan cincang, dan kemudian daging siap. Semua ini diketatkan dengan filem dan dibersihkan selama sejam di dalam peti sejuk.

Selepas masa yang ditetapkan, jisim keras dibentangkan di dalam doh, membetulkan tepi, dan memotong semua lebihan dengan pisau. Gulung itu digris dengan telur, letakkan takuk di atas dan dihantar ke ketuhar selama 30 minit.

Apabila aromanya menjadi kuat, hidangan dikeluarkan, dibiarkan sebentar dan dihidangkan. Mereka makan tenderloin yang dibakar dalam bahagian, memotong kepingan dari bahagian utama.

Anda memerlukan penggoreng yang mendalam untuk menyediakan hidangan ini. Bahan-bahan: daging tenderloin - 500 gram, satu telur ayam, dua sudu tepung gandum, roti, rempah ratus.

Tenderloin dipotong di sepanjang gentian menjadi kiub setebal satu setengah sentimeter dan dilipat ke dalam beg plastik. Kemudian berhati-hati pukul dengan tukul khas hingga separuh. Hasilnya hendaklah kepingan setengah sentimeter. Setiap daripada mereka disapu dengan rempah dan dimasukkan ke dalam mangkuk yang berasingan untuk memasak selanjutnya.

Dalam mangkuk, kacau telur tanpa dipukul. Berdekatan letakkan pada bekas dengan roti dan tepung.

Kini tiba masanya untuk mula menggoreng. Minyak berkualiti tinggi dituangkan ke dalam lemak dalam dalam kuantiti yang banyak, dipanaskan hingga 170 darjah.

Sekarang anda perlu dengan cepat menggulung setiap bahagian daging terlebih dahulu dalam telur, kemudian dalam tepung dan celupkan dalam minyak panas. Anda boleh menggoreng menggunakan gril khas, atau anda boleh memusing setiap bahagian secara manual dengan spatula khas atau sudu berlubang. Walau apa pun, proses ini tidak bertahan lama - hanya beberapa minit. Kepada kaca minyak yang berlebihan, hidangan siap diletakkan di atas serbet kertas.

Sebelum dihidangkan, schnitzel dihiasi dengan bawang jeruk, buah zaitun dan herba.

Hidangan masakan restoran ini disediakan dengan cara yang istimewa. Anda memerlukan lapisan tanah liat memasak putih. Ia boleh dibeli di jabatan masakan khas.

Produk untuk memasak: tenderloin - 1 kg, lemak masin yang kuat - 300 g, mentega - 100 g, briket tanah liat putih, kentang kupas - 1 kg, 300-400 gram tepung, satu telur, lada putih, kepingan truffle - 10 g, minyak zaitun - 30 tahun

Untuk sos: sup daging lembu tanpa lemak - 0.5 kg, cuka sherry - 15 g, minyak hazelnut - 5 g.

Menggunakan pisau tajam, anda perlu membuat beberapa potong membujur dalam sekeping daging dan letakkan kepingan lemak masin di sana. Kemudian tenderloin disapu dengan mentega lembu dan dibalut dengan kepingan truffle yang lazat. Semuanya dibalut dengan kertas masak, diikat dengan benang pembakar.

Briket siap dibentangkan di atas tanah liat yang digulung, ditutup dengan lembaran tanah liat yang sama di atas, tepinya dimeteraikan, memotong lebihan. Lubang kecil dibuat di atas tanah liat dengan pisau untuk peraturan

Semuanya dibakar dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 170 darjah Celcius kepada keadaan sederhana. Ia lebih kurang sejam. Kemudian ketuhar dimatikan dan untuk beberapa lama hidangan mencapai suhu di sana.

Gnocchi kentang disediakan secara berasingan. Kentang yang telah direbus dikupas digabungkan dengan telur, tepung dan rempah ratus. Bebola kecil digulung dari campuran, diturunkan ke dalam air masin mendidih. Gnocchi terapung dibawa keluar dengan sudu berlubang dan dilipat secara berasingan, menumpahkan sedikit minyak zaitun.

Sos untuk daging disediakan dengan menyejatkan sup dengan minyak hazelnut dan cuka. Kuah siap dituangkan ke dalam bot kuah. Hidangan hangat dipotong dua dan dihidangkan di meja.

Untuk maklumat tentang cara memasak tenderloin daging lembu yang dibakar dalam doh dengan cendawan, lihat video berikut.