Pemangkasan daging lembu: apakah itu dan bagaimana memasak?

Pemangkasan ialah istilah Inggeris yang diterjemahkan secara literal sebagai "pemangkasan". Tetapi jangan kaitkan konsep itu dengan sesuatu yang lucah. Pemangkasan daging lembu adalah produk daging yang layak yang digunakan untuk pengeluaran besar-besaran. Anda tidak akan menemuinya di rak kedai, kerana barangan tersebut dibekalkan secara pukal terus kepada perusahaan perindustrian.

Pemangkasan daging lembu adalah bahan mentah daging yang diperoleh dengan memotong bahagian utama daging. Iaitu, mereka mengambil sekeping daging lembu (leher, bilah bahu atau lain-lain), membersihkannya dan memotongnya, memberikannya bentuk yang cantik. Kemudian mereka dibungkus dan dihantar ke rak pasar raya.

Potongan yang dipotong dipanggil pemangkasan. Daging sedemikian tidak berbeza dalam komposisi dari bahagian utama, tetapi tidak mempunyai persembahan. Oleh itu, mereka pergi ke pembekuan, mereka membentuk blok untuk dijual untuk pengeluaran.

Membezakan hiasan kepala dan badan.

1. Produk kepala diperolehi dengan memangkas daging hanya dari kepala haiwan. Terdapat banyak urat dalam bahan mentah sedemikian, itulah sebabnya ia dianggap lebih tegar.
2. Produk badan diperoleh daripada daging yang dipotong dari mana-mana bahagian karkas. Produk daging jenis ini mempunyai saiz yang berbeza. Sebagai contoh, ia boleh menjadi sekeping 15 × 15 cm atau hampir jisim pemadat.

Ciri utama produk ini ialah ketiadaan kulit dan tulang dalam komposisinya. Hanya daging dan lemak yang terdapat di sini, oleh itu ia dicirikan sebagai campuran jisim daging berlemak dengan kurus.

Nisbah mereka mesti ditunjukkan dalam tajuk. Contohnya, "pemangkasan daging lembu 60/40". Ini bermakna ia mengandungi 60% daging tanpa lemak dan 40% lemak.Pilihan lain adalah mungkin: "memotong daging lembu 90". Nombor tunggal dalam nama menunjukkan jumlah jisim daging tanpa lemak.

Bergantung pada jumlah lemak, pemangkasan dibahagikan kepada beberapa kumpulan:

• A - 10% lemak;
• B - 10–25%;
• C - dari 25 hingga 50%.

Pemangkasan sedia untuk pengeluaran produk separuh siap terlebih dahulu tertakluk kepada penapaian. Proses ini memungkinkan, seolah-olah, untuk melekatkan protein gentian otot yang musnah, memberikan jisim rupa yang lebih padat. Transglutaminase digunakan sebagai enzim.

Selepas itu, daging mengalami penuaan dan kawalan kualiti. Tahap pencemaran bakteria ditentukan. Nilai ini mempunyai sempadan yang jelas - jika ia dilanggar, produk tidak akan melepasi kawalan.

Produk yang popular daripada pemangkasan ialah apa yang dipanggil produk daging cincang, yang termasuk potong cincang, hamburger dan banyak lagi. Negara yang berbeza menetapkan piawaian mereka sendiri untuk nisbah daging dan jisim lemak dalam pemangkasan untuk burger. Dan faktor ini mesti diambil kira apabila memilih trim. Tetapi, sebagai peraturan, gunakan perkadaran 70% hingga 30%.

Daging lembu untuk pengeluaran burger boleh dibekukan atau disejukkan.

Baru-baru ini, kaedah baharu membuat daging cincang untuk roti burger telah dibangunkan di Amerika Syarikat - daripada pemangkasan yang telah dinyahlemak sepenuhnya. Produk sedemikian digelar "lendir merah jambu". Untuk mengasingkan lemak daripada daging, hiasan diletakkan di dalam centrifuge. Selepas itu, mereka dirawat dengan ammonia. Ia bertindak balas dengan air dan mengubah pH persekitaran daging, yang menyebabkan kematian mikroorganisma. Jumlah "lendir merah jambu" dalam daging cincang mengikut piawaian yang ditetapkan tidak boleh melebihi 25%.

Kaedah pemprosesan bahan mentah ini akhirnya mengurangkan kos produk siap. Tetapi fakta ini tidak memainkan peranannya. Dan apabila pengguna mengetahui bahawa ammonia digunakan dalam teknologi itu, skandal yang dahsyat meletus. Akibatnya, banyak syarikat terkenal, termasuk McDonald's, telah meninggalkan pemadat sedemikian.

Pemangkasan daging lembu adalah bahan mentah yang agak biasa dan, bertentangan dengan pemikiran stereotaip, ia tidak boleh dikitar semula. Ia digunakan secara meluas dalam industri makanan, yang boleh mengurangkan kos produk siap dengan ketara.

Anda akan belajar cara memotong daging lembu dalam video berikut.