Daging lembu marmar: penerangan, sifat dan kaedah penyediaan

Terdapat banyak jenis produk daging. Tetapi tidak semuanya sama-sama berharga dan berguna. Daging lembu marmar boleh memainkan peranan penting dalam diet moden, jadi pengguna perlu memahami dengan jelas ciri-cirinya.

Daging marmar sebenar terkenal dengan kosnya yang tinggi: jika "sesuatu seperti itu" dijual pada harga terendah, ia mungkin menawarkan yang palsu. Daging jenis ini mendapat namanya kerana rupanya. Urat lemak membentuk sejenis hiasan, yang membangkitkan persatuan dengan rupa papak marmar. Tetapi populariti tinggi dan penarafan masakan yang sangat baik dikaitkan bukan sahaja dengan penampilan luaran yang luar biasa.

Petani tidak menghasilkan daging babi, kambing atau daging lain "marbled". Hanya penipu yang menjual produk sedemikian.

Tetapi ada satu lagi nuansa: mengetahui nama baka lembu ("Altai" atau yang lain), yang memberikan daging marmar, tidak cukup untuk berjaya. Ia adalah perlu untuk mewujudkan keadaan khas. Dahulu, daging lembu marmar hanya dihasilkan oleh petani Jepun. Untuk tujuan ini, mereka menternak lembu jantan dan lembu daripada baka yang ditetapkan dengan ketat. Kepentingan besar haiwan ini adalah punca larangan eksport mereka.Hanya dalam beberapa dekad kebelakangan ini larangan itu dilanggar. Namun begitu, amalan yang dibangunkan selama berabad-abad membuatkan dirinya terasa - daging marmar Jepun kekal sebagai yang paling berharga pada abad ke-21. Kaedah menternak ternakan, seperti yang telah dinyatakan, sangat bermakna.

Metodologi yang dibangunkan dengan teliti termasuk:

• makanan istimewa;
• meminimumkan aktiviti motor lembu;
• manipulasi khas yang tidak diamalkan dengan baka lain.

Lembu berdiri di gerai yang paling sempit: semakin sedikit ruang yang mereka miliki, semakin jarang mereka bergerak. Oleh itu, bahagian otot berkurangan dan bahagian bangkai yang enak bertambah. Tetapi luka baring dan manifestasi lain pergerakan yang tidak mencukupi juga boleh menjejaskan produk siap. Oleh itu, di kandang lembu di mana daging marmar dihasilkan, urutan getaran adalah wajib untuk haiwan. Sesetengah ladang juga memainkan muzik klasik untuk memastikan lembu tenang.

Tetapi rejim kandungan bukanlah segala-galanya. Tidak seperti ladang konvensional, mereka tidak berusaha untuk memindahkan ternakan kepada makanan "dewasa" secepat mungkin. Dalam 6 bulan pertama kehidupan, lembu diberi susu secara eksklusif dan dipantau dengan teliti untuk memastikan tiada komponen lain dalam diet mereka. Apabila tiba masanya untuk ragut penuh, hanya padang rumput liar digunakan untuk tujuan ini. Di sana, semasa berehat dan jauh dari sumber pencemaran, ternyata mencapai hasil yang optimum.

Kemudian, lembu-lembu itu dipindahkan ke kandang khas. Sekarang mereka diberi bijirin kelas pertama, dan untuk merangsang selera makan mereka, mereka minum alkohol. Ini biasanya teknologi standard. Walau bagaimanapun, semua firma mempunyai pendekatan asal yang jelas tidak akan didedahkan secara terbuka. Rahsia rawatan yang digunakan selepas penyembelihan lembu lebih dijaga dengan teliti.

Selain baka Wagyu dan Aberdeen Angus, jenis lembu lain - Aquitaine dan Hereford - boleh digunakan untuk menghasilkan daging marmar. Selain Jepun, daging lembu marmar juga dihasilkan secara besar-besaran di Argentina, Australia, Amerika Syarikat dan New Zealand. Baru-baru ini, pengeluaran ini telah dikuasai di Rusia. Benar, disebabkan ciri khusus teknologi, hanya pegangan pertanian yang besar boleh menghasilkan produk sedemikian. Pakar dalam bidang seni kulinari telah lama mengetahui di mana sampel produk yang berkualiti tiada tandingan diperolehi. Mereka tidak dibekalkan dari seluruh Jepun, tetapi hanya dari kawasan sekitar bandar Kobe, yang memberi nama kepada varieti ini.

Untuk 1 kg daging marmar tersebut, pemilik restoran dan chef elit bersedia untuk membayar 200-700 dolar. Dan perjanjian sedemikian jelas menguntungkan. Anda boleh menanam lembu jantan untuk daging marmar dalam sekurang-kurangnya 2 tahun dan 6 bulan. Dan penyediaan langsung untuk penyembelihan - penggemukan bijirin, berlangsung dari 200 hingga 300 hari. Seluruh proses dikawal dengan teliti oleh doktor haiwan dan pakar lain.

Daging marmar dalam apa jua keadaan bukanlah sesuatu yang homogen, ia dibahagikan kepada jenis yang berbeza. Pertumbuhan muda yang paling banyak makan membolehkan anda mendapatkan daging lembu dari varieti "utama". Ia mempunyai banyak lemak, sebagai tambahan kepada sekeping yang diedarkan secara seragam ke atas jumlah. Produk inilah yang paling mahal di kebanyakan restoran. Daging lembu marmar pada tahap ini disyorkan untuk memanggang, memanggang, atau kaedah pemanggangan kering yang lain.

Agak lebih rendah daripada kategori dagingnya "pilihan". Ia juga boleh dianggap kualiti yang sangat tinggi, tetapi marbling sudah ketara kurang. Potongan, serta stik jenis choise, sentiasa berair, lembut dan wangi.Terutamanya disyorkan untuk menggunakan kepingan yang dipotong dari belakang dan pinggang lembu.

Daging lembu marmar tahap pilihan, jika diambil dari bahagian lain karkas, mesti direbus atau direbus. Untuk tujuan ini, kuali digunakan, di mana sedikit cecair dituangkan. Kuali mesti ditutup sepenuhnya dengan penutup. Bagi daging marmar kumpulan "pilih", pendapat pakar masakan profesional adalah tegas - hanya bahagian yang paling lembut sesuai untuk rawatan haba kering. Segala-galanya harus direndam dalam perapan terlebih dahulu, sementara menyimpang dari perkadaran yang ditunjukkan dalam resipi adalah tidak diingini.

Adalah penting untuk memahami bahawa "pilihan", "utama" dan "pilihan" adalah tahap klasifikasi daging marmar Amerika (negeri lain mempunyai pendekatan mereka sendiri). Di Amerika Syarikat, daging lembu juga dibezakan sebagai "standard" dan "komersial". Walau bagaimanapun, kedua-dua kategori ini tidak disyorkan oleh chef profesional untuk memasak stik. Secara teorinya, ini mungkin, tetapi hasilnya tidak mungkin menyebabkan kegembiraan. Rasa hidangan sedemikian hampir tidak boleh dipanggil istimewa.

Sistem Jepun membezakan 5 kumpulan daging marmar. Kategori ke-5 dianggap paling mantap.

Produk serupa dihantar hanya ke restoran mewah. Lebih-lebih lagi, perintah pertubuhan di Tanah Matahari Terbit dilaksanakan terlebih dahulu. Barulah barang dihantar ke luar negara. Kategori ke-3 dan ke-4 adalah daging marmar yang sama, yang kebanyakannya boleh didapati di Eropah dan Asia. Dua kategori terakhir adalah yang paling berpatutan.

Tetapi produk dengan kualiti setanding yang ditanam di negara lain adalah lebih murah. Oleh itu, daging sedemikian tidak mendapat permintaan khusus.Industri makanan Australia menggunakan klasifikasi marbling kepada 9 kumpulan. Yang terbaik di antara mereka ialah kumpulan kesembilan. Sememangnya, produk kelas yang lebih tinggi adalah kurang biasa.

Tetapi daging lembu marmar, walau apa pun grednya, mempunyai perbezaan yang ketara daripada daging biasa. Seperti yang anda fikirkan, produk ini hanya diperoleh daripada baka daging. Pada masa yang sama, ternakan disembelih pada usia muda. Corak ciri yang serupa dengan marmar mulia bukanlah satu-satunya kelebihan daging lembu tersebut. Ia masak dengan sangat cepat, anda boleh mendapatkan stik yang sangat baik dalam beberapa minit.

Di Rusia, lembu jantan Aberdeen Angus digunakan terutamanya untuk pengeluaran daging marmar. Mereka disimpan di kawasan paling bersih di mana mereka diberi makan dengan herba padang rumput.

Pemakanan haiwan tidak mengandungi sebarang bahan tambahan hormon, dan tiada ubat. Lagipun, lembu itu sihat sempurna dan berada dalam keadaan ideal untuk kehidupan. Oleh itu, tidak ada keperluan untuk merawatnya. Selalunya, sebelum dihantar ke kedai runcit dan dapur restoran, daging lembu marmar menjalani pemprosesan khas untuk kematangan penuh.

Untuk 100 g daging lembu marmar, terdapat 10 g lemak dan 18 g protein. Ini masing-masing adalah 22.7 dan 12% daripada keperluan harian untuk orang dewasa yang terlibat dalam kerja yang agak berat. Tetapi selain komponen utama, terdapat bahan lain, unsur mikro dalam daging. Kepekatan asid tepu mencapai 3.25 g.

Daging jenis ini tepu dengan air - kepekatannya ialah 69.3%. Terima kasih kepada 20 mg kalsium, produk ini agak berguna untuk sistem rangka dan tisu saraf. 207 mg fosforus akan membantu meningkatkan fungsi otak, yang sangat penting dalam masa kita yang bergelora. Memandangkan daging mengandungi sejumlah besar magnesium dan terutamanya kalium, ia membantu meningkatkan aktiviti jantung.

Daripada unsur surih yang lain, perlu diperhatikan kehadiran:

• tembaga;
• Selena;
• magnesium;
• mangan;
• kelenjar;
• zink.

Tetapi sebagai tambahan kepada bahan bukan organik, daging lembu marmar mengandungi cukup banyak vitamin. Antaranya perlu diperhatikan:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamin hadir dalam jumlah yang lebih kecil:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• kolin.

Daging lembu marmar, kerana nilai pemakanannya yang rendah, adalah salah satu produk daging diet. Kepekatan kolesterol di dalamnya nyata kurang daripada dalam daging lembu tanpa lemak. Oleh itu, jenis makanan ini tidak meningkatkan tekanan darah, menghapuskan kemungkinan pembentukan plak vaskular. Lemak yang menempati ruang antara otot terutamanya terdiri daripada asid lemak tak tepu. Oleh itu, ia tidak membahayakan walaupun dengan kemungkinan besar gangguan aterosklerotik dan kardiovaskular.

Oleh itu, tidak perlu mengimbangi keperluan mereka dengan menggunakan produk lain (kurang berguna). Kolin, aka B4, memainkan peranan penting dalam metabolisme. Bahan ini juga meningkatkan fungsi sistem saraf autonomi, menggalakkan pengaliran impuls elektrik.

Bagi vitamin B12, ia membantu menormalkan mikroflora usus dan menguatkan sistem imun. Asid nikotinik mempunyai kesan positif terhadap keadaan pelbagai kapal. Ia amat berharga untuk aktiviti penting jantung dan otak.

Daging marmar, kerana kandungan fosforus yang tinggi, membantu meningkatkan pengeluaran pelbagai enzim dan peraturan hormon. Unsur kimia ini juga amat berharga dalam penghasilan protein, lipid, dan bahan lain yang membentuk dinding sel. Oleh itu, pemulihan badan bertambah baik walaupun selepas penyakit serius atau operasi yang meletihkan. Besi dalam daging lembu marmar berbeza dalam bentuk yang boleh diakses untuk asimilasi.

Keseimbangan bahan yang sangat baik, ditambah dengan kandungan kalori yang terhad, menjadikan daging marmar jenis makanan yang sangat sihat. Bagi mereka yang menghidap penyakit jantung, ia menarik bukan sahaja kerana penurunan paras kolesterol. Produk ini membantu menstabilkan kekerapan kontraksi otot yang tidak boleh letih. Di samping itu, pengembangan kapal periferal menghilangkan sebahagian daripada beban daripadanya. Dengan gangguan neurologi, kelebihan yang sangat serius ialah pengoptimuman peredaran darah di otak.

Telah terbukti bahawa makan daging marmar boleh meningkatkan kadar tindak balas. Ia mungkin dalam beberapa kes untuk mengatasi pelanggaran penghantaran isyarat saraf.

Daging marmar membantu pulih lebih cepat selepas melecur dan jangkitan serius. Ia berguna apabila disfungsi hormon berkembang (jika kerja hipotalamus dan kelenjar pituitari tidak normal atau jika diabetes mellitus berlaku).

Bagi mereka dan lain-lain, ia akan menjadi menarik untuk memperkayakan badan dengan bahan berguna secara umum. Sama ada daging marmar melindungi daripada neoplasma malignan, pakar masih belum mengetahuinya. Beberapa sumber menjawab soalan ini secara afirmatif. Profesional ambil perhatian bahawa ini mungkin disebabkan oleh kepekatan vitamin yang tinggi.

Dengan semua ciri positif daging lembu marmar, risiko tertentu tidak boleh diabaikan. Kepekatan protein yang ketara boleh meningkatkan kepekatan bes purin dalam badan. Jika ia tumbuh, maka anda boleh takut:

• kolik buah pinggang;
• serangan gout;
• pemburukan osteochondrosis.

Terlebih tepu diet dengan lemak kadang-kadang menyebabkan keterukan kolesistitis dan pankreatitis. Memandangkan daging elit mengandungi banyak bahan aktif, peningkatan rembesan jus gastrik berkemungkinan besar. Oleh itu, keadaan pesakit ulser peptik mungkin bertambah teruk. Kontraindikasi utama untuk penggunaan daging lembu marmar adalah tindak balas alahan dan intoleransi terhadap komponen individu. Dengan mengambil kira kehalusan ini, 99% daripada akibat negatif boleh dihapuskan; 1% lagi mungkin dikaitkan dengan pilihan daging berkualiti rendah dan penyimpanan yang tidak betul.

Nilai tenaga daging lembu marmar ialah 170 kcal setiap 100 g. Oleh itu, bahagian ini membolehkan anda menutup 8% daripada keperluan tenaga harian. Tetapi adalah penting untuk memahami bahawa ini hanya angka purata. Nilai sebenar mungkin bergantung kepada sumber tertentu, pada kaedah pengeluaran dan pembiakan ternakan, dan juga pada tarikh luput. Tetapi tidak ada perbezaan khusus dalam nilai pemakanan hidangan daging lembu marmar.

Anda boleh membeli daging lembu marmar hanya dalam rangkaian runcit yang besar. Kos minimum produk bermula dari $ 25 setiap 1 kg. Produk Rusia boleh lebih murah daripada yang diimport, tetapi dengan maksimum 5-8%. Pakar mengesyorkan membeli hanya makanan berketul-ketul yang penuh dengan vakum. Adalah perlu untuk melihat dengan teliti sama ada corak ciri jelas kelihatan, oleh itu adalah dinasihatkan untuk membeli daging marmar dalam bekas telus.

Malah tukang masak dan pakar pemakanan yang berpengalaman menasihati membaca label. Di sana, pengeluar mesti menunjukkan:

• jenis lembu apa yang digunakan;
• di kawasan mana (bukan negara secara keseluruhan!) haiwan tumbuh;
• berapa lama lembu atau lembu jantan telah disembelih;
• kategori marbling;
• kaedah bagaimana daging dibawa ke peringkat matang.

Pematangan kering terutamanya melibatkan pemprosesan daging bersama-sama dengan kulit. Kepingan digantung di dalam peti sejuk pada suhu ketat dari 1 hingga 4 darjah Celsius. Masa pemprosesan adalah 15-28 hari. Apabila kematangan dicapai, kulit dikeluarkan dan lemak subkutan dibuang, produk dibahagikan kepada potongan. Teknik basah termasuk:

• exsanguination;
• menyejukkan hingga 0 darjah;
• penyimpanan dalam pakej vakum dalam peti sejuk industri (dari 10 hingga 20 hari).

Mod ini menghalang pembekuan dan pada masa yang sama menjamin penyejukan optimum. Pematuhan ketat terhadap keperluan sedemikian masih membolehkan anda memulihkan ciri masakan asal produk sebanyak 100%. Perkembangan bakteria patologi dikecualikan, yang sangat penting untuk keselamatan makanan.

Hanya menyimpan daging lembu marmar tidak mencukupi.Anda masih perlu memprosesnya dengan betul dan mendapatkan hidangan yang lazat. Pendekatan sebahagian besarnya bergantung pada jenis potongan yang dirancang untuk digunakan. Jadi, daging paha mempunyai ketegaran yang agak tinggi. Oleh itu, bahagian bangkai ini perlu dimasak lebih lama daripada biasa, maka ia akan menjadi lebih lembut dan lebih enak.

Chef berpengalaman menasihati membakar paha daging lembu. Kaedah pemprosesan ini akan meningkatkan rasa dengan ketara dan mendapat kerak rangup yang menyelerakan. Tetapi sebelum memasak, ia mengambil sedikit masa untuk membiarkan daging sahaja. Apabila ia dikeluarkan dari bungkusan vakum, ia harus tepu dengan oksigen atmosfera.

Daging lembu yang dibakar kemudian dibiarkan "berehat" di bawah lapisan kerajang. Haba sisa akan membolehkan jus diagihkan sama rata ke seluruh bahagian. Suhu akan menjadi sekata. Teknik sedemikian selalu digunakan oleh chef masakan haute, walaupun mereka tergesa-gesa untuk membawa hidangan ke meja. Beginilah cara daging lembu dimasak dengan benar-benar lembut dan berair; tetapi masih berbaloi untuk meningkatkan rasa dengan menyediakan sos mengikut budi bicara anda.

Ramai yang berminat bukan sahaja dalam penaik, tetapi juga dalam penyediaan daging lembu marmar dalam periuk perlahan. Dengan itu, anda boleh mendapatkan stik yang sangat baik. Untuk melakukan ini, ambil potongan dengan lapisan 1.5 cm Tahap pemanggangan stik boleh berbeza. Walau apa pun, anda boleh mendapatkan hidangan yang harum dan lazat, jika anda hanya mematuhi semua peraturan standard dengan ketat. Memproses stik daging lembu yang dibumbui dengan ketumbar dan rosemary akan mengambil masa maksimum 20 minit.

Untuk bekerja, anda memerlukan 250 g daging dan 25 g minyak sayuran. Perap sekeping parut dengan campuran rempah ratus dan garam berlangsung lebih kurang 30 minit.Multicooker diberi arahan untuk bekerja dalam mod menggoreng daging. Ia tidak perlu untuk menutup tudung, ia dikehendaki menghidupkan kepingan selama 10 minit selepas permulaan memasak.

Kaedah pemprosesan Provencal melibatkan merana dalam jusnya sendiri. Kaedah ini menarik kerana tidak perlu memantau keadaan bahagian secara berterusan dan memutarkannya secara berkala. Kawalan kesediaan mengambil alih pemasa. Dalam resipi ini, 500 g daging harus mempunyai 60 g bunga matahari dan minyak zaitun.

Daging lembu mengikut resipi Provencal dimasak dalam kepingan ke dalam bahagian. Perapan berlaku dalam filem di bawah pengaruh campuran minyak zaitun dan pilihan herba Mediterranean. Ia mengambil masa 24 jam untuk memerap sekeping. Ia mengambil masa 4-5 minit untuk menggoreng daging lembu marmar pada sebelah. Jika matlamatnya adalah untuk mencapai kerak rangup, anda perlu menggoreng selama 7 minit. Hidangkan hidangan di atas meja yang sudah sedikit sejuk.

Lauk yang disyorkan dibuat daripada sayur-sayuran segar. Dalam usaha untuk meningkatkan dan mempelbagaikan rasa, anda boleh menggabungkan set perasa yang berbeza, perkadarannya. Tetapi pada masa yang sama, seseorang mesti ingat tentang keserasian produk individu dan hakikat bahawa ketepuan rasa yang berlebihan boleh merosakkan kesan. Apabila memilih tempoh memasak, ia patut mempertimbangkan kuasa multicooker.

Sesetengah peminat hidangan asli lebih suka sos berasaskan wain merah. Untuk dia ambil (untuk 1 hidangan):

• 130 ml wain;
• 200 ml sup daging;
• 30 g gula;
• 15 g cuka balsamic.

Rebus sos selama kira-kira 10 minit dengan api perlahan. Ia adalah perlu untuk sentiasa memantau bagaimana ia berubah secara luaran untuk menangkap momen kesediaan. Penggemar makanan pedas lebih cenderung memilih sos berasaskan lada. Sebagai tambahan kepada 1 bawang, garam dan lada, untuk penyediaannya anda perlukan:

• minyak bunga matahari (secara sederhana);
• 70 g krim;
• 100 g cognac.

Bawang di potong agak halus dan digoreng. Dengan memperkenalkan cognac, lada, campuran dibakar. Sebaik sahaja api padam, tuangkan krim. Campuran direbus. Garam lepas, laraskan kepedasan masin mengikut citarasa anda.

Perlu diingatkan bahawa anda juga boleh menggoreng chop, memasak schnitzels, bebola daging dan banyak hidangan lain dari daging lembu marmar. Oleh itu, adalah tidak munasabah untuk menghadkan diri anda kepada stik sahaja. Anda pasti perlu mencuba sekurang-kurangnya sekali dan pilihan yang sama sekali berbeza. Pertama sekali, kita bercakap tentang gulai dengan kuah. Ia disediakan menggunakan kepingan daging dengan ketebalan 3 hingga 5 cm.Mereka menggunakan sedikit rempah, tetapi pastikan anda mengambil campuran herba aromatik dan minyak zaitun. Jumlah minyak, lada dan garam dipilih secara individu. Menggoreng dalam kuali di sebelah mengambil masa 3 minit. Oleh itu, selepas 6 minit, anda boleh memindahkan daging ke ketuhar selama 5 minit lagi.

Anda boleh menggunakan produk ini untuk hidangan Eropah klasik seperti tartare dan carpaccio dan juga untuk panggang biasa. Walau bagaimanapun, dengan daging marmar, makanan biasa pun berubah.

Bagaimana untuk membuat hidangan lazat daging lembu marmar, lihat video berikut.