Ciri-ciri Daging Wagyu

Masakan Jepun semakin popular setiap tahun, dan jika perkenalan orang Rusia sebelum ini dengan makanan dari Land of the Rising Sun terhad kepada pelbagai jenis sushi, kini anda boleh mencuba hidangan yang lebih lazat. Salah satu makanan istimewa Jepun seperti daging lembu Wagyu, yang masih kurang diketahui oleh orang Rusia. Oleh itu, adalah wajar mempertimbangkan ciri-ciri jenis daging ini dan teknologi pengeluarannya.

Sehingga abad ke-7, Jepun, dari segi penggunaan daging lembu, berbeza sedikit daripada negara lain di dunia. Pada tahun 675, Maharaja Temmu, yang diilhamkan oleh postulat agama Buddha, mengeluarkan dekri yang melarang penggunaan daging daripada lembu, haiwan domestik, dan juga monyet. Pematuhan ketat larangan oleh Jepun biasa semakin lemah, tetapi teknologi perindustrian untuk menternak lembu untuk disembelih tidak dicipta di negara itu pada masa itu.

Dengan kedatangan orang Kristian di Jepun pada abad ke-16, makan daging lembu secara beransur-ansur mula mendapat populariti semula. Pada mulanya, kerajaan cuba menentangnya dengan mengeluarkan dekri kedua yang melarang pembunuhan lembu, tetapi pada akhir abad ke-19 (iaitu, pada tahun 1872), ia masih dibatalkan. Sejak itu, pengeluaran daging lembu telah berkembang secara aktif di negara ini.

Sepanjang tahun larangan itu, lembu digunakan di negara ini hanya untuk pengangkutan barang dan tidak diimport dari negara lain. Berabad-abad pengasingan telah membawa kepada fakta bahawa baka lembu khas telah terbentuk di negara ini, yang dipanggil "Wagyu", yang diterjemahkan dari bahasa Jepun dengan ringkas - "Lembu Jepun". Daging lembu ini dibezakan oleh kelembutan istimewanya, yang membawa kepada pemilihan daging lembu ini sebagai varieti istimewa.

Di Jepun sendiri, sering diperkatakan tentang daging lembu Wagyu bahawa untuk memakannya, seseorang itu tidak semestinya memerlukan gigi. Sesungguhnya, ciri utama produk Jepun ialah marbling yang sangat sengit. Ini bermakna walaupun daging lembu marmar biasa adalah lapisan daging yang dipisahkan oleh lapisan lemak, daging lembu marmar Jepun pada asasnya adalah lapisan lemak dengan lapisan daging nipis. Struktur ini memberikan produk kelembutan yang luar biasa, kelembutan, juiciness dan rasa yang unik.

Satu lagi perbezaan produk ini adalah bau yang unik dengan ciri-ciri nota manis kelapa atau pic yang muncul semasa mengunyah kepingan daging ini. Ia muncul disebabkan oleh keanehan diet lembu yang digunakan untuk pengeluaran daging lembu Jepun, dan sama sekali tidak sesuai dengan jenisnya yang lain.

Di Tanah Matahari Terbit, produk dikelaskan mengikut wilayah di mana ia dibuat:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

Daging lembu dari Kobe mempunyai kandungan lemak dan marbling tertinggi, dan oleh itu dianggap elit walaupun di kalangan jenis Wagyu yang lain. Setiap bahagian Kobe, selepas dipotong, melalui beberapa peringkat pengesahan dan pensijilan, dan jika ia memenuhi keperluan tertinggi, ia menerima meterai unik khas. Daging berkualiti tinggi tersebut dijual di lelongan khas.

Sebagai tambahan kepada wilayah asal, setiap kumpulan daging lembu dinilai di negara ini mengikut parameter berikut:

• tahap marbling;
• warna daging;
• warna lemak;
• tekstur.

Setiap parameter ini dinilai pada skala dari 1 hingga 5 mata. Akibatnya, parti itu menerima skor kualiti keseluruhan berdasarkan markah yang terendah daripada markah ini.

Setiap karkas dinilai A, B atau C berdasarkan nisbah daging yang boleh dijual kepada jumlah berat karkas, dengan A sebagai yang tertinggi dan C adalah yang terendah. Kadangkala klasifikasi dunia marbling digunakan untuk makanan istimewa (dalam susunan kandungan lemak menurun):

• Perdana - tahap tertinggi marbling;
• Pilihan;
• pilih;
• standard;
• komersial;
• utiliti;
• Pemotong - kategori ini dan seterusnya biasanya diproses menjadi produk separuh siap;
• pengetinan.

Walaupun kandungan lemak yang tinggi, daging marmar Jepun adalah hampir yang paling sihat daripada semua jenis daging lembu, termasuk yang kurang lemak. Kesan ini dicapai kerana fakta bahawa kebanyakan lemak konstituennya tergolong dalam kumpulan lemak tak jenuh tunggal, yang paling baik diserap oleh seseorang dan mempunyai kesan positif terhadap kesihatannya. Selain itu, makanan istimewa ini kaya dengan asid lemak tak tepu (iaitu Omega-3 dan Omega-6), serta asid linoleik dan stearik. Bahan-bahan ini adalah luar biasa kerana, sebagai sekumpulan lemak, mereka boleh dikatakan tidak meningkatkan kandungan kolesterol dalam darah.

Walaupun komposisi kaya lemak, kandungan kalori daging lembu ini agak rendah - kira-kira 200 kcal setiap 100 g produk.

Wagyu sebenar dibuat daripada daging hanya empat baka lembu:

• Hitam Jepun, dari mana hampir 90% produk ini dihasilkan;
• coklat Jepun, yang mempunyai kurang lemak dalam pulpa;
• Shorthorn Jepun, yang dagingnya juga dicirikan oleh kandungan lemak yang berkurangan;
• Tanpa tanduk Jepun, yang dagingnya tidak terlalu berlemak, tetapi mempunyai rasa yang kaya.

Pada masa yang sama, untuk fakta bahawa produk itu boleh dipanggil "Wagyu", tidak cukup untuk membuatnya daripada baka haiwan ini. Teknologi pengeluarannya berbeza dengan ketara daripada yang digunakan untuk jenis daging lain. Disebabkan kekurangan padang ragut, lembu di Jepun secara historis menghabiskan sedikit masa di kawasan bebas, kebanyakannya hidup di dalam rumah.

Ini mengehadkan mobiliti mereka dan menyebabkan penurunan selera makan. Oleh itu, untuk menggemukkan ternakan mereka, penternak terpaksa merangsang selera makan haiwan secara buatan dengan memasukkan minuman beralkohol (biasanya bir) dalam diet mereka. Dan supaya bilangan berjalan yang tidak mencukupi tidak menjejaskan kualiti daging, orang Jepun terpaksa mengurut lembu.

Pada masa ini, pendekatan tradisional untuk pengeluaran makanan istimewa ini telah dipelihara, hanya teknologi telah berubah. Ciri-ciri utama kaedah pengeluaran daging marmar Jepun:

• penggemukan bijirin sehingga 400 hari;
• kemasukan dalam diet bir atau sake;
• sekatan mobiliti haiwan;
• urut biasa.

Secara manual, prosedur ini hanya dilakukan di ladang kecil. Dalam pengeluaran berskala besar, bir dihidangkan kepada lembu melalui hos, urutan dilakukan dengan automasi, dan mobiliti dihadkan dengan menggantung haiwan di atas tanah.

Walaupun Wagyu sebenar boleh dihasilkan secara eksklusif di Jepun, banyak negara di seluruh dunia telah melancarkan pengeluaran daging lembu yang hampir dengan makanan istimewa ini baik dari segi rasa dan komposisi.Ini dicapai melalui penggunaan teknologi pengeluaran yang serupa. Pada masa yang sama, lembu dewasa dari Jepun jarang diimport - biasanya mereka membeli sama ada telur yang disenyawakan atau air mani daripada induk. Ini membawa kepada fakta bahawa lembu bukan baka tulen, tetapi baka separuh, digunakan sebagai bahan mentah untuk "wagyu bukan Jepun".

Tetapi makanan istimewa yang dihasilkan di luar Negeri Matahari Terbit selalunya ternyata lebih murah daripada yang asal. Pengeluaran analog daging lembu marmar Jepun pada skala perindustrian telah ditubuhkan di Australia, Amerika Syarikat, Ukraine dan negara-negara EU.

Makanan istimewa ini boleh disediakan mengikut resipi untuk daging lembu biasa - sebagai contoh, stik sangat lazat daripadanya. Pada masa yang sama, komponen tambahan mungkin menghalang anda daripada menikmati rasa dan tekstur daging ini. Cara terbaik untuk menekankan rasa produk adalah sedikit lada dan rempah lain. Dan sebagai ulam, anda boleh menghidangkan hirisan sayur segar atau sayur panggang bersama hidangan ini.

Dalam video seterusnya, anda akan memasak daging lembu marmar Wagyu di Jepun.