Bijirin bebas gluten: senarai, sifat utama dan aplikasi

Sains moden memberi perhatian yang besar kepada pemilihan makanan yang betul. Terima kasih kepada penyelidikan terkini, kita secara sedar boleh menolak perkara yang berbahaya kepada kesihatan kita, dan sangat memudahkan kehidupan kita. Baru-baru ini, terdapat banyak perbincangan tentang fakta bahawa gluten, yang terdapat dalam banyak makanan, tidak akan memberi manfaat kepada semua orang, jadi kaunter istimewa dengan produk bebas gluten telah mula muncul di pasar raya.

Walaupun anda tidak tahu apa itu gluten, anda mungkin menggunakannya dalam kuantiti yang banyak dan dengan kerap yang dicemburui. Bahan ini, juga dikenali sebagai gluten, adalah protein tumbuhan kompleks yang terdapat pada tahap yang berbeza-beza dalam kebanyakan bijirin.

Sebenarnya, berkat sifat gluten ini, tepung dibuat daripada bijirin, yang membolehkan anda menguli doh. Dari sini kita membuat kesimpulan yang jelas bahawa gluten hadir bukan sahaja dalam bijirin, tetapi juga dalam mana-mana produk tepung.Lebih-lebih lagi, sifat melekit dan tawar bahan ini memaksa pengeluar untuk mencampurkan gluten walaupun di tempat yang tidak sepatutnya - di sana ia bertindak sebagai komponen yang melekatkan bahan-bahan lain bersama-sama. Dalam bentuk ini, ia sering dijumpai dalam pencuci mulut.

Secara umum, orang yang mengalami intoleransi gluten harus membaca komposisi mana-mana produk dengan berhati-hati, kerana gluten juga boleh terdapat dalam kosmetik dan ubat-ubatan, dan secara umum, sebagai tambahan kepada bijirin dan produk roti, ia juga terdapat dalam produk tenusu, dalam tin. daging dan ikan, sos, ais krim dan coklat, sosej dan pate.

Anda boleh mengesan gluten dalam resipi dengan mencari kenyataan yang tidak jelas seperti "protein sayuran bertekstur", "kanji makanan diubah suai", atau "protein sayuran terhidrolisis".

Daripada bijirin, hanya beras, soba, bijirin dan jagung, serta bijirin yang sebenarnya bukan bijirin, seperti sorghum atau amaranth, tidak kaya dengan gluten. Juga tiada gluten dalam daging, ikan, buah-buahan dan sayur-sayuran, dan banyak produk lain, tetapi harus diingat bahawa semua ini hanya terpakai untuk produk dalam bentuk tulen mereka, manakala gluten sering ditambah untuk kombinasi bahan yang stabil.

Dalam kesedaran awam orang moden, pendapat ditiru bahawa gluten berbahaya, tetapi sebenarnya ini benar-benar benar hanya untuk mereka yang tidak boleh bertolak ansur. Bagi orang lain, gluten, sudah tentu, juga boleh memberi manfaat, jika tidak manusia akan mati begitu saja selama beribu tahun makan roti. Dengan sendirinya, bahan ini berguna untuk manusia yang mempunyai ciri-ciri berikut.

• Gluten adalah sebatian kompleks, yang merangkumi 18 asid amino sekaligus daripada antara yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia sendiri. Pada masa yang sama, peranan mereka untuk kesihatan sangat penting - mereka diperlukan, khususnya, untuk imuniti yang baik dan tepu penuh sel dengan oksigen. Anda hanya boleh mendapatkannya dengan makanan, dan gluten adalah peluang untuk mendapatkan kesemua lapan belas sekaligus.
• Komposisi gluten termasuk vitamin A dan E, serta kumpulan B. Yang pertama adalah antioksidan yang terkenal yang menghalang penuaan, ia menguatkan sistem imun dan meningkatkan penglihatan, dan juga memanjangkan hayat rambut, kulit dan tulang. Kehadiran vitamin E bergantung kepada sejauh mana proses kimia dalam badan berfungsi. Akhirnya, vitamin B juga menguatkan sistem imun, serta meningkatkan fungsi sistem saraf dan terlibat secara aktif dalam metabolisme. Sudah tentu, semua vitamin ini juga terdapat dalam makanan lain, tetapi anda juga boleh mendapatkannya daripada bijirin gluten.
• Gluten kaya dengan kalsium dan fosforus, jadi penggunaannya mempunyai kesan yang sangat positif terhadap keadaan rangka.
• Gluten juga mengandungi, walaupun dalam jumlah yang lebih kecil, besi dan karbon, nitrogen dan magnesium - semua unsur ini adalah bahan binaan yang membentuk organisma yang berfungsi sepenuhnya.

Sekarang mari kita bercakap tentang mengapa sesetengah orang harus mengelakkan produk dengan gluten, kerana bukan untuk apa-apa rak khas untuk produk tersebut telah muncul di kedai. Sebagai contoh, kira-kira 1% orang di bumi mempunyai intoleransi kongenital terhadap protein ini - badan mereka hanya menganggap komponen tersebut sebagai sesuatu yang asing.Masalahnya di sini bukan terletak pada cirit-birit dan gejala ciri lain, yang merupakan manifestasi tipikal intoleransi terhadap sesuatu - dalam proses perjuangan tubuh dengan makanan, mukosa usus rosak, oleh itu gluten menyebabkan lebih banyak bahaya dengan setiap penggunaan.

Walaupun hanya 1% daripada populasi mengalami intoleransi lengkap, sehingga satu pertiga daripada semua orang mengalami hipersensitiviti kepada gluten - khususnya, selepas makan makanan yang tinggi gluten, aduan kembung dan berat di dalam perut diperhatikan. Masalahnya ialah Gluten melekat bersama vili dan dengan itu mengurangkan kawasan usus yang boleh menyerap makanan yang dicerna. Akibatnya, ia bertahan lebih lama dalam saluran gastrousus dan boleh mula merosot, menyebabkan keracunan makanan.

Sekiranya terdapat banyak makanan dengan gluten dalam diet manusia, maka gejala di atas mungkin berlaku walaupun tidak ada hipersensitiviti. Dalam kes ini, anda boleh menukar menu buat sementara waktu supaya semuanya berjalan dengan sendirinya, tetapi pada mulanya gejala masih akan nyata. Apabila terdapat banyak gluten, ia juga boleh menyumbat usus, menjadikan makanan sukar untuk dikeluarkan dan memburukkan lagi keadaan.

Akhirnya, penyelidikan baru-baru ini menunjukkan bahawa gluten boleh menyebabkan ketagihan, dan kemudian ia akan menjadi lebih sukar untuk menolak penggunaan biasa produk berdasarkannya. Sesetengah saintis juga mengesyaki bahawa gluten adalah salah satu punca utama jerawat.Kesan terakhir ini belum dikaji dengan secukupnya dan masih belum dibuktikan lagi, namun, ramai pakar pemakanan sudah menasihati orang yang mempunyai kulit bermasalah untuk cuba mempertimbangkan semula diet mereka.

Jalan keluar yang paling logik dari situasi ini adalah dengan menggunakan hanya produk yang tidak mengandungi gluten a priori, bagaimanapun, seperti yang kita lihat, ia hampir di mana-mana hari ini, dan untuk sesetengah produk ia kelihatan hampir tidak boleh diketepikan. Sebenarnya, pernyataan terakhir pada asasnya salah - hari ini anda boleh menggantikan bahan dengan mana-mana sifat.

Caranya hanyalah menggantikan bahan yang mengandungi gluten dengan bahan lain. Kesukarannya terletak pada kekurangan pengganti yang ideal - mereka sama ada tidak mencapai kelekitan, atau mempunyai rasa atau bau yang lebih jelas yang perlu ditutup dengan menambah bahan-bahan baru yang juga mula menjejaskan penampilan produk akhir. Atas sebab ini, dalam beberapa kes, pengeluar perlu memerah otak mereka sebelum resipi siap disusun, dan kadang-kadang terdapat terlalu banyak lebihan sehingga gluten tidak lagi kelihatan begitu menakutkan.

Anehnya, cara paling mudah untuk membuat produk bebas gluten adalah daripada makanan bakar dan pasta, yang sepatutnya terdapat banyak gluten. Kami telah menyatakan di atas bahawa dalam beberapa jenis bijirin ia masih tidak ada, yang bermaksud bahawa produk roti sama ada tidak mengandungi tepung gandum sama sekali, atau peratusannya sangat rendah. Untuk mencapai hasil yang optimum, pengilang mencampurkan tepung bijirin yang berbeza bersama-sama. Dalam sesetengah kes, salinan yang diolah semula sedemikian hampir sama baiknya dengan yang asal.

Dengan makanan dalam tin yang sama dan produk lain yang tidak sepatutnya mengandungi gluten dalam asalnya, keadaan yang agak pelik muncul - lebih sukar untuk menggantikan gluten di sini, kerana ia telah ditambahkan di sini secara khusus untuk mencapai kelikatan tanpa adanya rasa dan bau yang luar. . Tidak dapat menggunakan bahan yang terbukti dan selamat untuk kebanyakan orang, pengeluar mula bereksperimen dengan pelbagai suplemen pemakanan, yang tidak selalu baik, tetapi jika seseorang tidak boleh mengambil gluten pada dasarnya, maka mereka perlu memilih berdasarkan diagnosis .

Jika anda masih boleh berharap untuk ketiadaan gluten dalam produk lain, maka bijirin dan produk daripada mereka, dalam pemahaman kebanyakan orang, dianggap mengandungi gluten. Benar, pakar pemakanan tidak begitu kategorikal - kedua-dua bijirin dan pastri boleh dimakan walaupun oleh orang yang tidak bertoleransi gluten, anda hanya perlu mengetahui dengan jelas apa dan berapa banyak yang anda gunakan.

Millet, juga dikenali sebagai millet, tidak mengandungi gluten dalam bentuk tulen, oleh itu ia benar-benar selamat untuk orang yang tidak bertoleransi terhadap bahan ini. Kelebihan bubur sedemikian juga terletak pada hakikat bahawa kosnya sedikit, sementara berguna - tidak ada gluten di dalamnya, tetapi terdapat lesitin dan serat, beta-karotena dan zat besi, serta vitamin B. Satu lagi perkara ialah bahawa Produk ini tidak sesuai untuk bayi di bawah umur satu tahun.

Satu lagi bijirin yang sama sekali tidak mengandungi gluten, tetapi lebih lazat dan mencadangkan pelbagai jenis hidangan yang boleh disediakan daripadanya. Beras sememangnya berguna, dan jenis bijirin coklat atau hitam, yang agak jarang berlaku di negara kita, adalah faedah khusus, yang tidak dikupas dari kulit luar, yang mengandungi banyak nilai. Bubur sedemikian mengandungi iodin, besi dan tembaga, serta beberapa asid amino (terutamanya lisin dan metionin) dan asid folik.

Satu lagi bijirin bebas gluten yang sangat popular di negara kita ialah soba biasa. Ia dihargai bukan sahaja untuk rasa yang sangat baik dan ringan, tetapi juga untuk kandungan protein sayuran dan vitamin E yang ketara. Ia juga mengandungi unsur surih - magnesium, besi dan kalium. Bubur ini biasanya dianggap sangat berguna untuk perut, kerana ia menormalkan proses pencernaan dan menyumbang kepada pemulihan cepat dinding usus daripada sebarang kerosakan.

Selalunya dinasihatkan untuk memulakan makanan pelengkap pada bayi dengan soba., yang terjejas dengan ketara oleh ketiadaan gluten sepenuhnya di dalamnya.

Bijirin ini untuk penyokong diet bebas gluten tidak menarik walaupun sebagai bubur, tetapi sebagai alternatif yang baik untuk tepung gandum - sekurang-kurangnya, pasta dan roti yang agak munasabah untuk pelbagai hidangan boleh dibuat dari bahan mentah tersebut. Pengganti sedemikian agak murah dan tersedia secara meluas, tetapi terdapat sedikit faedah di dalamnya - terdapat banyak karbohidrat di sini, dan terdapat beberapa komponen berharga. Walau bagaimanapun, ia boleh menjadi sumber yang sangat baik untuk karbohidrat kompleks yang sama, serta selenium, vitamin A dan serat.

Oatmeal dari segi kandungan gluten menyebabkan perdebatan saintifik yang agak hangat - di satu pihak, protein yang terkandung di dalamnya sepatutnya tidak menyebabkan reaksi imun yang khas. Sebaliknya, kajian menunjukkan bahawa tumbuh bersama dengan bijirin yang mengandungi gluten boleh menjejaskan struktur bijirin, menjadikannya tidak selamat untuk orang yang dikontraindikasikan walaupun sedikit gluten. Dalam satu perkataan, oat tidak boleh dipanggil kontraindikasi, tetapi tidak ada produk yang harus dimakan, tetapi hanya satu yang ditulis bahawa tidak ada gluten di sini.

Berdasarkan oat, serpihan yang popular di kalangan orang dihasilkan, tetapi dari sudut pemakanan, bijirin biasa lebih berguna - terdapat protein dengan karbohidrat kompleks, dan vitamin E dan kumpulan B, dan antioksidan dengan serat. Cukup di sini dan mineral - fosforus, besi, magnesium dan zink. Oat melindungi mukosa usus, memberi masa untuk mengeluarkan kolesterol berlebihan dari badan dan mencegah berlakunya tumor, jadi walaupun terdapat risiko tertentu dan bukan rasa kegemaran semua orang, ia masih berbaloi untuk dimakan. Adalah penting untuk diperhatikan bahawa oat tidak perlu menjadi bubur - dalam kuantiti yang kecil ia boleh ditambah kepada daging cincang untuk penyediaan pelbagai hidangan seterusnya.

Satu lagi produk bebas gluten, yang semestinya termasuk dalam semua ranking dunia bijirin yang sihat, tetapi belum berakar di negara kita - mereka tidak pernah mendengar tentangnya di sini. Dalam penampilan, bijirin seperti itu kelihatan seperti persilangan antara soba dan jagung, tetapi rasanya lebih seperti beras perang. Terdapat banyak perkara berguna dalam bubur ini, tetapi pertama-tama anda perlu mencarinya untuk dijual.

Bijirin ini juga menyerupai quinoa, tetapi masih sedikit lebih biasa. Ia dihargai kerana kandungan seratnya yang besar, yang menyumbang kepada peningkatan usus, serta kesan positifnya pada banyak sistem badan yang lain. Produk ini sangat kaya dengan mineral - besi dan zink, mangan dan iodin, serta selenium dan kalsium. Bijirin ini tidak boleh diambil secara ketat sebagai bubur - penkek, pastri, dan juga salad dibuat daripadanya.

Bijirin bebas gluten ini adalah salah satu yang paling serba boleh - ia boleh digunakan untuk membuat bubur atau tepung untuk dibakar, atau anda boleh membuat bir berdasarkannya. Di dunia moden, sorghum tidak begitu dihargai seperti dahulu, tetapi kami perhatikan kandungan protein dan kanji yang tinggi dalam komposisinya.

Dan ini bukan bijirin sama sekali, tetapi kanji berbutir, yang pada asalnya diekstrak daripada pokok sagu khas. Kami mempunyai masa yang sukar dengan pokok palma, tetapi nama yang sama telah melekat pada kanji kentang berbutir. Walau apa pun, hanya ada satu kegunaan untuk produk sedemikian - memasak dalam bentuk bubur, dan hampir tidak ada protein di sini, termasuk yang berbahaya.

Produk ini kadang-kadang dipanggil beras hitam, walaupun terdapat nama lain - millet Itali. Adalah bermasalah untuk mencari bijirin seperti itu (dan produk daripadanya - bijirin atau tepung) di negara kita, tetapi jika ia dijumpai, ia berbaloi untuk membelinya, kerana ia adalah gudang vitamin B dan karotena, silikon dan magnesium, fosforus. dan kalium.

Untuk menghapuskan akibat yang mungkin, anda bukan sahaja harus memilih produk yang dilabel sebagai bebas gluten, tetapi juga menggunakannya dengan cara yang betul, mengikut peraturan tertentu.

Dalam kes gourmet kecil, harus diingat bahawa gluten agak sukar dicerna, oleh itu jauh dari fakta bahawa walaupun badan yang sihat akan dapat mengatasinya tanpa akibat yang didakwa menunjukkan sikap tidak bertoleransi. Pakar menunjukkan bahawa sehingga kira-kira 6-7 bulan dalam tubuh kanak-kanak tidak ada enzim yang diperlukan untuk pecahan protein ini, dan oleh itu dinasihatkan untuk memulakan makanan pelengkap dengan bijirin di mana bahan tersebut tidak dijumpai.

Ia patut dimulakan dengan soba, sebagai pilihan - beras atau jagung, tetapi masih belum berbaloi untuk mencuba dengan bijirin tanpa gluten buatan.

Wakil-wakil separuh adil paling kerap berminat dengan detik-detik sedemikian sama ada semasa kehamilan dan penyusuan, atau dalam konteks pematuhan ketat kepada gaya hidup sihat. Dalam kes pertama, kami perhatikan bahawa gluten tidak dikontraindikasikan untuk ibu hamil dan menyusu - jika semuanya teratur dengan kesihatan, maka protein ini hanya dipecahkan dalam badan tanpa sebarang akibat untuk bayi. Jika sebab potensi penolakan adalah semata-mata penghormatan kepada fesyen untuk memantau kesihatan anda, maka anda tidak boleh melupakan potensi manfaat bahan ini.

Wakil jantina yang lebih kuat jarang memikirkan tentang ketepatan diet mereka - sehingga kini sehingga diagnosis yang sukar dan jelas dirumuskan. Jika ini berlaku, produk untuk menu anda sendiri perlu dipilih dengan lebih berhati-hati, tetapi dengan pendekatan yang cekap, anda boleh menikmati kebanyakan keseronokan gastronomi.

Satu lagi perkara yang penting bagi kebanyakan lelaki ialah minuman beralkohol. Perlu diingatkan bahawa gluten terkandung dalam mana-mana alkohol yang dihasilkan berdasarkan bijirin dengan gluten yang terdapat di dalamnya, yang bermaksud bahawa bir dan vodka yang popular di negara kita, serta lebih banyak gin dan wiski elit, harus dikecualikan daripada menu. , kerana segmen produk ini jarang dikeluarkan secara khusus dalam versi bebas gluten. Oleh itu, peminum tegar perlu bertukar kepada cecair seperti wain, rum atau tequila.

Akhir sekali - beberapa cadangan daripada pakar pemakanan yang akan membolehkan anda kekal sihat lebih lama.

• Gluten tidak boleh dianggap sebagai bahan yang secara asasnya berbahaya - pemasar telah mencipta reputasi sedemikian untuknya, memperuntukkan kaunter berasingan kepada produk tanpa serat. Malah, terdapat juga banyak manfaat dari bahan ini, kerana bilangan produk dengannya dapat dikurangkan, tetapi anda tidak boleh meninggalkannya sepenuhnya, melainkan ini adalah diagnosis yang ketat.
• Jika gluten adalah kontraindikasi untuk anda, bersedia untuk sentiasa dan di mana-mana membaca komposisi semua yang anda beli.Realiti hari ini adalah sedemikian rupa sehingga komponen ini ditemui secara literal di mana-mana, dan adalah lebih mudah untuk menyenaraikan kedudukan di mana ia tidak hadir daripada kedudukan di mana ia berada. Tiada apa-apa dalam komposisi harus menjadi misteri kepada pengguna, jadi jika anda melihat kata-kata dan sebutan yang tidak dapat difahami, jangan terlalu malas untuk bertanya.
• Dalam mengejar makanan bebas gluten, jangan lupa bahawa banyak makanan terlarang akan mempunyai banyak faedah jika bukan kerana gluten. Apabila menafikan diri anda apa-apa makanan, ingat bahawa anda berada dalam kedudukan yang kalah dan kini terpaksa memilih bahan-bahan secara aktif untuk memulihkan pemakanan yang baik dengan semua bahan yang diperlukan oleh badan anda.

Untuk maklumat tentang apa itu gluten dan sama ada ia boleh dimakan, lihat video berikut.